Viaggio a Messina

Una serata invernale in Sicilia, alla pizzeria L’Orso, per una cena che ha visto affiancati Matteo La Spada e Giuseppe Biuso, chef de Il Cappero di Vulcano

Un percorso fatto di traguardi, piccole sconfitte e rivalse quello di Matteo La Spada, pizzaiolo in carica al ristorante L’Orso di Messina (che Pizza On The Road aveva già conosciuto alla sede estiva del Blanco). Ho avuto il piacere di incontrarlo in una serata a quattro mani con lo chef Giuseppe Biuso, del ristorante Il Cappero dell’isola di Vulcano (una stella Michelin). Una serata fatta per celebrare traguardi, e nuove sfide future.

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L’ultimo, il più recente, il conferimento quest’anno dei Tre Spicchi da parte del Gambero Rosso (dopo i primi due ottenuti nel 2018, 2019, 2020). Non male per un localino che era nato come scommessa tra amici messinesi, recuperato da un vecchio cinema di Messina e concepito inizialmente come pub. Questo spirito di ripresa ha accompagnato anche Matteo nella sua carriera, che ha tra le sue esperienze passate alcuni locali chiusi. “Una grande delusione, non volevo più riprendere con la ristorazione”. E invece ha deciso di darsi un’altra opportunità mettendosi di nuovo alla prova in questa nuova esperienza a L’Orso, ma ricominciando da zero. “Friggevo patatine all’inizio, poi il direttore ha riconosciuto le mie abilità e mi hanno spostato in pizzeria. Da lì in poi, è stato un susseguirsi di soddisfazioni anno dopo anno”.

La serata a cui ho partecipato è stato anche un momento, una pausa di riflessione, per celebrare queste soddisfazioni e i traguardi raggiunti. Ma anche per celebrare una collaborazione e un’amicizia, quella tra Matteo e Giuseppe, nata due anni fa, con un piccolo evento di poche portate, per sperimentare l’affinità tra due artigiani della cucina innamorati della propria terra. Questa volta lo scambio è stato più corposo: Giuseppe si è fatto trascinare nel mondo dei lievitati da Matteo, il quale a sua volta ha messo a disposizione i propri impasti per dare nuova vita agli ingredienti tipici di Giuseppe.

“Il confronto è avvenuto in maniera molto semplice” mi racconta Giuseppe “perché veniamo entrambi da una realtà in cui cerchiamo di portare a tavola gli ingredienti del messinese con il giusto valore”. La serata è stata quindi un alternarsi continuo tra le pizze di Matteo create ad hoc, e alcune specialità del ristorante di Giuseppe, in un’ottica di scambio continuo.

“Viaggio a Messina” è stato proprio il titolo della serata. Un viaggio iniziato dalle cose semplici: da parte di Matteo un assaggio di pane casalingo ai cereali e semi di girasole e di lino realizzato con lievito madre liquido, condito da olio Terraliva; mentre Giuseppe offriva una crostatina di zucca con gambero rosso di Mazara aromatizzato allo zenzero e una spuma di caprino.

Il menù pizza ha intrapreso il viaggio con la “Margherita buona”. La bontà non si riferisce tanto al gusto (ma anche), quanto alle proprietà delle farine utilizzate: un blend di farina di riso artemide, ricco di ferro e di magnesio, e farina di tipo 1. Il tocco ruvido dell’impasto, accompagnato a un aroma intenso, crea un contrasto sensoriale a più livelli, anche cromatico: la pizza ha tonalità di uno scuro intenso, esaltate ancora di più dalla vividità del pomodoro siccagno (ovvero, coltivato in terreni non irrigati), e del fiordilatte siciliano. A completare il tutto, una foglia di cappero in sostituzione del più classico basilico.

A seguire, il carpaccio di ricciola con un black lime dall’aroma pungente e fresco, cipolla rossa, un germoglio di maggiorana e a completare il tutto un consommé crudo di pomodoro. Un mix di sapori acidi controbilanciato dalla freschezza del frutto rosso.

Poi, la Pizza Mulinciana: una teglia con biga ad alta idratazione, realizzata con blend di farina Senatore Cappelli e tipo 1. La melanzana del nome è presentata in tre consistenze: in crema, grigliata e in misticanza. Il tutto sormontato da prosciutto cotto affumicato, mozzarella di bufala e mousse di basilico.

Ad accompagnarlo, lo storico cannolo di melanzana di Giuseppe: ripieno di crema di melanzana avvolto dalla buccia della melanzana stessa, contornato da una mousse di ricotta al basilico e pomodoro confit. In controtendenza, una grattugiata di cioccolato di Modica per alternare una nota dolce al sapido della melanzana. Il piatto è stato accompagnato da una piccola pagnotta realizzata integralmente con farina di Senatore Cappelli, da intingere nelle creme.

La serata è proseguita poi con la “Pizza”: un piatto di Giuseppe rielaborato in forma di spicchio di pizza, con ostrica, crema di cipolla bruciata e cream fresh – è scritto così sul menu – alla liquirizia, per controbilanciare nuovamente sapido e dolce. Di contro, Matteo “si improvvisa chef”, come ha sostenuto lui stesso, scomponendo una sua pizza, “La perla del Mediterraneo”: sul piatto vengono presentati gambero rosso, ricotta ai ricci di mare e caviale.

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Per concludere, i dessert del pastry chef Gianluca Sottile, capo pasticciere di Giuseppe. Un “antipasto di dolce”, la brioche, realizzata con farina evolutiva: rivisitata all’interno dello stampo di un cannolo, con all’interno una crema di agrumi e limoncello. E sul finalissimo, il dono di Gianluca per omaggiare i Tre Spicchi ottenuti da Matteo: la pizza diventa un tortino con gli ingredienti classici di una Margherita rielaborati in formato dolce, e posti proprio a evidenziare i tre spicchi del riconoscimento.

Ad accompagnare la serata non poteva mancare una selezione variegata di vini forniti dai produttori del territorio che sostengono il locale: un Cottanera Brut Etna Doc di benvenuto, seguito da due riesling differenti, per concludere con due diverse produzioni di Faro Doc, delle aziende Bonavita e Le Casematte.