Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto

Avevamo conosciuto Andrea Morini – che tutti conoscono come Cecio, per via di un soprannome affettuoso datogli da un amico e che gli e’ rimasto cucito addosso – lo scorso anno al Salone del Gusto, quando era tra i pizzaioli coinvolti dai fratelli Marino per sfornare pizze al loro stand al Parco del Valentino. Nella stessa occasione, Andrea ha conosciuto Gabriele Bonci e da quel momento i due sono diventati grandi amici e fan l’uno dell’altro. Gabriele ci aveva consigliato piu’ volte di andarlo a trovare e quindi ho approfittato della “gita” a Pisa per l’Internet Festival e della compagnia di Margherita Capricciosa per andare ad assaggiare le sue pizze! Continua a leggere “Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto”

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La Kambusa: in (quasi) Versilia pizza napoletana vista lago

Una delle cose piu’ belle della pizza e’ che piace a tutti ed e’ facile trovare qualcuno che voglia condividere una serata di assaggi con te. Se poi si ha la fortuna di avere tra gli amici dei veri e propri appassionati e’ ancora meglio! Cosi’ qualche sera fa, trovandomi tra Pisa, Pistoia e Lucca per motivi di lavoro e di piacere, ne ho approfittato per farmi portare nuovamente da Margherita Capricciosa &co a provare una pizza toscana. O meglio, un’ottima napoletana in Toscana! Siamo infatti andati a trovare Gennaro Battiloro – pizzaiolo napoletano con esperienze in giro per il mondo – alla Kambusa a Massarosa, tra Lucca e Viareggio.

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Bonci raddoppia: a Lucca apre il secondo Pizzarium

Da domenica 25 giugno e’ ufficialmente aperto al pubblico – dopo la festa d’inaugurazione di sabato e l’anteprima per la stampa di venerdi’, a cui noi abbiamo partecipato – il Pizzarium di Lucca. Nessun errore: dopo aver portato pane, pizze e altri buonissimi prodotti del forno prima al vicino Panificio Bonci, poi nei “corner” in via Fracassini e al Mercato Centrale di Roma – e in attesa di aprire anche a Chicago – Gabriele Bonci inaugura il suo primo Pizzarium italiano al di fuori di Roma, aperto con la formula del franchising insieme all’imprenditore e ristoratore toscano Massimo Minutelli, quello de La Griglia di Varrone.

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Schiaccia e sapori toscani a Roma

LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI è un locale nuovo a pochi metri da Piazza Sempione, un posto dove bere un buon bicchiere di vino e “fare merenda dopo il lavoro”, come i veri toscani DOC. Salumi e formaggi, Lampredotto e Peposo, Crostini e Cocci di Pappe, Zuppe e Cacciagione… tutto ruota intorno alle Schiacciate.

Ma cosa sono le schiacciate? La schiacciata detta anche “ciaccia” (ad Arezzo e in Valdichiana) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all’olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte.

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In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “placentia” degli antichi Romani, descritta da Catone il Vecchio, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell’Italia centrale come la torta al testo umbra. Poi, nel Medioevo, in Toscana si passò alla cottura al forno. Nella tradizione panificatrice della regione, i contadini facevano il pane una volta alla settimana. Riempivano il forno con tante schiacciate che facevano da “indicatore” sulla temperatura giusta per infornare il pane. L’impasto della schiacciata, infatti, era lo stesso del pane: acqua, farina e lievito, con l’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e, in superficie, del sale. Semplice e perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi. L’aspetto è quello tipico della “pizza bianca”, simile a quello della focaccia ma meno oleosa e meno morbida, con diversi gradi di croccantezza a seconda della località.

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La schiacciata è quindi una focaccia tipica della Toscana, cotta in forno, condita con olio di oliva e salata. Prima di metterla in forno, si comprime con le dita l’impasto in alcuni punti, perché si formino, dopo cotta, i caratteristici “buchi” (se unta con lardo si chiama schiacciata unta). Calda e appena sfornata è buonissima così, ma acquista valore e completezza, se accompagnata o farcita con salame, capocollo, finocchiona, prosciutto crudo e pecorino di media stagionatura, tutte eccellenze che potete trovare alla Schiacciateria.

Qui la schiacciata è quella tipica toscana, condita in superficie con olio evo e sale grosso, che viene realizzata a lievitazione naturale con farina zero, integrale e lievito madre. Una rivisitazione moderna – l’aggiunta di farina integrale – affidata al celebre panificio Marè di Roma, che ha saputo interpretare le esigenze della proposta culinaria del locale.

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L’idea nasce da 3 amici, uno chef, uno sportivo, un fonico, Ciro del Pezzo, Marco Morzilli e Giacomo Calconi, una lunga amicizia nata tra i banchi di scuola e da un sogno condiviso: aprire un ristorante. Ristorante che aprono nel quartiere Prati, a Roma, dal nome singolare ma evocativo, i “Maledetti Toscani” e che, solo dopo un anno decidono di fare il bis con un offerta gastronomica simile, lo street food toscano e la tipica schiacciata della LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI.

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Dunque a questa focaccia bassa che viene farcita con i grandi salumi e formaggi toscani, si affianca tutta una lunga serie di preparazioni tipiche servite nei cocci e sui taglieri gastronomici accompagnando la “frugale merenda” a vini rossi e bianchi in bottiglia o alla mescita: etichette scelte con cura tra celebri e piccoli produttori rigorosamente toscani. Lampredotto e Peposo, Crostini e Carabaccia Cocci di Pappe e Zuppe, Cacciagione, Cantucci e dolci golosi. Ecco quello che abbiamo assaggiato.

Pappa al pomodoro

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Ribollita

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Carabaccia gratinata

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Finocchiona, capocollo, lardo di colonnata, salame, crudo e soppressata toscani, salumi di Cinta Senese e Grigio del Casentino Presidio Slow Food e ricotta di capra

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Peposo

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Ricotta di capra

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Baccalà mantecato e puntarelle

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Dolci

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Il cibo e buono e semplice ma non scontato, l’ambiente è vero e familiare, c’è un atmosfera genuina da taverna moderna, dove ci si sente subito a proprio agio, un luogo dove l’accoglienza, il sapore e le generose porzioni sono di casa.

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LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI

Viale Gottardo, 35  – 00135 Roma (zona Piazza Sempione)

Tel: 06 9436 8688

Martedì, Mercoledì, Giovedì e Domenica 19:00 – 01:00

Venerdì e Sabato 19:00 – 02:00

Lunedì chiuso

Le pizze di Massimo Giovannini da Apogeo

Avevo incontrato Massimo Giovannini, pizzaiolo toscano, per la prima volta alla prima edizione della giornata Identita’ di Pizza dove aveva proposto una “pizza gourmet” – all’epoca il termine era nuovo e aveva ancora senso per indicare una pizza decisamente fuori dall’ordinario, come quella con capesante grigliate, crema di ceci, chips di capesante al rosmarino e salsa al vino rosso – creata insieme all’amico chef Andrea Mattei. Era anche la prima volta, almeno a mia memoria, che sentivo parlare di una collaborazione tra pizza e alta cucina, che poi sarebbe diventata quasi la norma. Mi e’ capitato di riassaggiare le sue pizze in diverse occasioni, l’ultima a giugno a Roma quando ha presentato, insieme alla moglie Barbara, la buonissima pizza con fiordilatte, insalata di polpo, scarola, pomodori olive taggiasche e olio exravergine alla manifestazione Emergente 2016 organizzata da Luigi Cremona. Le sue pizze mi sono sempre piaciute parecchio eppure non ero mai riuscita ad andarle ad assaggiare a “casa” sua, all’Apogeo di Pietrasanta. Questo fino alla settimana scorsa quando, grazie all’Internet Festival che mi ha portata a Pisa e alla compagnia di alcuni amici che amano la pizza quanto me e che mi hanno scarrozzata fin la’. Continua a leggere “Le pizze di Massimo Giovannini da Apogeo”

Dievole. Come l’olio sulla (Buona) Pizza

Non c’e’ che dire, siamo ragazze – continuano tutti a chiamarci cosi’ e noi ne siamo contente! – fortunate. Non solo siamo riuscite a scrivere il libro che volevamo, ma pure a presentarlo prima al Museo di Capodimonte (dove la pizza la mangiavano le regine, tanto per dire…) e ora anche in un posto con altrettanta storia e altrettanto fascino: la nascita di Dievole risale niente di meno che al 1090, come attesta un documento di affitto della vigna in questa “valle divina”. Oggi la tenuta – recentemente divenuta di proprieta’ di Alejandro Bulgheroni e di sua moglie, che la stanno rinnovando con grande cura – e’ un’azienda vinicola e olivicola e anche un incantevole resort dove venire per qualche giorno a rifarsi gli occhi con la vista sulle colline del Chianti Classico, ma anche a riempirsi la pancia con le tante cose buone cucinate da Monika Filipinska.
E poi, perche’ no, dove fare un po’ di movimento all’aria aperta o un tuffo in piscina, magari prima di assaggiare oli, vini – e aceto! – della casa.
Insomma, un posto da cui e’ difficile andare via… Continua a leggere “Dievole. Come l’olio sulla (Buona) Pizza”