Federico Zolofra, PizzaChef Emergente 2017

Anche quest’anno ho avuto il piacere di far parte della giuria della gara PizzaChef Emergente organizzata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, in cui ogni anno giovani pizzaioli – che siano titolari o “secondi” di pizzaioli gia’ noti – si sfidano a colpi di impasti e condimenti per conquistare il titolo. Al di la’ dell’aspetto competitivo, per noi giurati e’ sempre una bella occasione per scoprire qualche nuovo talento – cosa in cui Cremona ha un fiuto infallibile – e naturalmente per qualche squisito assaggio!
Quest’anno alla finale sono arrivati 6 pizzaoli (2 dal Nord, 2 dal Centro e 2 da Sud) molto in gamba e la scelta e’ stata abbastanza ardua, nonostante alcuni limiti “tecnici” causati dalla trasferta e immagino anche dalla notevole umidita’ che ha fatto registrare la serata. Eravamo infatti alle Officine Farneto che ormai da diversi anni ospitano l’evento di Witaly quest’anno ribattezzato Festival della Gastronomia, che ospita anche la gara per i giovani chef e le premiazioni della guida Touring.

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Contenitore e contenuto: i box d’arte per la Pizza Magnà

Certo che tra contenitore – e ci riferiamo ai box per l’asporto – e contenuto – la pizza – solitamente diamo piu’ attenzione al secondo. Ma, oltre alle importanti questioni di salute e rispetto ambientale che coinvolgono la scelta di materiali e aziende, vale la pena dedicare un post a una bella iniziativa che vede protagonisti proprio i box per le pizze take away, sposando l’arte alla pizza per fini benefici. Nascono cosi’, da un’idea della giornalista napoletana Monica Piscitelli e della Inpact, azienda produttrice di cartoni per l’asporto innovativi, i box artistici decorati con i disegni dei bambini di Magnà, il laboratorio di disegno alimentare della Casa dei Cristallini, associazione che dal 2002 si occupa di minori e famiglie nella parte più interna del Rione Sanità, nel cuore di Napoli.  Continua a leggere “Contenitore e contenuto: i box d’arte per la Pizza Magnà”

Dalla fritta alla frutta: le nuove tendenze dal Pizza Village

Si e’ concluso da poco il Napoli Pizza Village 2017, la grande kermesse partenopea (ma di respiro internazionale) dedicata alla pizza giunta alla sua settima edizione Incorniciato dal Golfo di Napoli, l’evento ha numeri davvero impressionanti: 1.300 metri di lunghezza complessiva degli stand sul lungomare, 20.000 posti a sedere, oltre 100.000 pizze sfornate da circa 50 pizzerie della citta’, con tutti i nomi storici e ospiti illustri. Nove giorni – dal 17 al 25 giugno – incentrati naturalmente sulle pizze da assaggiare, proposte al pubblico a prezzi popolari (12 euro per il “menu” comprensivo di pizza, bibita, dolce e caffè) ma anche su momenti di spettacolo con musica e concerti, laboratori per grandi e bambini, incontri, contest – dal XVI Campionato del Mondo del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, con oltre 600 pizzaioli provenienti da 40 Paesi, al Foodblogger Awards OFF – e proposte piu’ particolari.

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50 Top Pizza, le prime pizzerie recensite. Inizia il percorso sulle Roads to Naples

“Un viaggio tra le cinquecento migliori pizzerie italiane, attraverso una classifica stilata in forma anonima da 100 ispettori sulla base della qualità, ma anche del servizio, della carta dei vini e delle birre, della ricerca, dell’arredamento”. Cosi’ i curatori – Luciano Pignataro, da Albert Sapere e Barbara Guerra – definiscono 50 Top Pizza,la prima guida online sulle pizzerie d’Italia edita da Formamentis. E aggiungono: “Abbiamo formato una squadra di 100 ispettori, coordinati a livello regionale da esperti, che hanno visitato anonimamente le pizzerie di ciascuna regione e pagato il conto, in modo da rendere la valutazione quanto più oggettiva possibile”.

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Il progetto – una sorta di tour battezzato Roads To Naples che prevede altre due tappe, la prima a New York in occasione di LSDM e la seconda a Napoli il 20 luglio con il disvelamento progressivo delle pizzerie citate fino a scoprire il podio finale – e’ stato presentato ufficialmente a Roma il 25 maggio con una serata ospitata da Antonello Colonna al suo Open Colonna.

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Abbiamo cosi’ potuto conoscere le 350 pizzerie che vanno, tutte ex aequo, dalla 151esima alla 500esima posizione: a fare la parte del leone naturalmente la Campania con 65 locali recensiti, seguita da Emilia Romagna (42 pizzerie) e – a sorpresa, visto che noi facciamo un po’ fatica a reperire indirizzi interessanti –  Sicilia (34).
Dal 29 maggio, con cadenza quotidiana, saranno pubblicate sul sito quelle dalla 150esima alla 51esima posizione. Il 30 giugno a New York saranno invece presentate le candidature della sezione internazionale, che vedrà in gara sette stili di pizza differenti, divisi in 5 continenti, assieme alla migliore pizzeria di stile napoletano fuori dall’Italia. A Napoli, infine, si conosceranno le “50 Top”.

Oltre allo stile napoletano – sottolinea Luciano Pignatarosono cresciute negli anni altre scuole di pensiero: c’è ovviamente Napoli e lo stile napoletano fuori Napoli, ma anche Roma, il movimento dei nuovi pizzaioli veneti, il diffondersi di nuove tendenze. Si sentiva perciò l’esigenza di fare una guida libera, autonoma, dalla parte dei clienti e degli appassionati”.

Intanto, a Roma sono stati anche svelati 3 dei 18 premi speciali che assegnera’ la guida online. Eccoli qui, con le motivazioni:

• Premio Così Com’è Pizzeria Novità dell’Anno 2017: Morsi & Rimorsi – Gianfranco Iervolino
Per le innumerevoli attenzioni che rendono l’ambiente confortevole, dall’insonorizzazione alla scelta dei colori pastello che effettivamente rilassano e ben predispongono. Servizio al calice del vino, distillati per chiudere un pasto, servizio attento, carta delle birre. Al giorno d’oggi il pubblico non ha bisogno solo di mangiare un ottimo prodotto ma vuole trovare quei comfort che, fino a qualche lustro fa, trovava solo nei ristoranti.

• Premio Olitalia Fornaio dell’anno 2017: Pierluigi Roscioli – Antico Forno Roscioli
Per la bravura nel portare avanti la tradizione tutta romana della pizza al taglio nel forno di famiglia – il cui impianto originario risale alla Roma del 1824 – da oramai tanti anni e sempre con la stessa qualità delle materie prime. Il forno Roscioli realizza il sogno di tutti i cittadini e le migliaia di turisti che affollano Roma ogni giorno: trovare un pezzo di pizza a tutte le ore sempre caldo e fragrante.

• Premio Mozzarella di Bufala Pizzaiola dell’anno 2017: Isabella De Cham – 1947 Pizza Fritta
Per la capacità dimostrata di interpretare in modo creativo ma non eccentrico una delle tradizioni più belle e antiche di Napoli. La sua personalità, la sua capacità di apprendimento, il suo istinto sulla materia prima, ne fanno una delle figure più promettenti della nuova generazione.

 

Pizza, pasta e dolcezze da Morsi&Rimorsi

Potremmo chiamarla la serata enogastronomica delle 3P quella di  martedì sera presso la pizzeria Morsi&Rimorsi di Aversa dove Gianfranco Iervolino, Peppe Guida e Alfonso Pepe si sono riuniti per la prima volta in una esclusiva cena dedicata ad Aversa, terra del buono.

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Una cena a sei mani che ha visto le creazioni dei tre maestri abbinate al vino Asprinio d’Aversa (un vitigno autoctono dell’agro aversano troppo spesso sottovalutato) un bianco fresco, molto secco, perfetto, nella versione spumantizzata, con la mozzarella di bufala.

Per scaldare i motori Peppe Guida ha farcito il pagnottiello fritto di Gianfranco Iervolino, con ricotta di Nonna Rosa “Vico Equense”, polpette al sugo e basilico…. della serie una tira l’altra.

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Poi è stata la volta della pizza bufalina DOP leggermente macchiata, con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano dop e pomodorino del Piennolo del Vesuvio alla brace  – tocco di genio – e olio al basilico

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Non poteva mancare il timballino di pasta del Pastificio dei Campi di Peppe Guida con friarielli, salsiccia e ndujia dalla crosticina croccante perfetta e un gusto golosissimo

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Proprio allo chef è stata dedicata la pizza con crema di patate, fior di latte di Agerola, baccalà, zest di limone, cuore di scarola riccia, essenza di camomilla e polvere di peperone crusco.

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In conclusione il delicato babà rivisitato da Alfonso Pepe che ha portato, a sorpresa, la sua leggerissima colomba pasquale.

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E per chi non ne avesse avuto abbastanza è arrivata anche una pizza con mortadella e pistacchi di Bronte ma non l’ho assaggiata… Dovrò tornare!!!!!

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La Pizza dei Maestri Gourmet a Vinoforum

Anche quest’anno a Roma, dal 10 al 19 giugno, torna Vinòforum, kermesse dedicata al vino e al cibo di qualità. Dieci giorni di incontri con vignaioli, grandi cuochi, maestri pizzaioli, degustazioni, show cooking, lezioni didattiche, laboratori e Temporary Restaurant con menu gourmet a prezzi da street food.vinoabove

Passare una serata qui è sempre piacevole, si sta all’aperto, si beve e si mangia bene e ci si diverte.

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Noi siamo andate a esplorare “La Pizza dei Maestri Gourmet”  : ogni sera uno chef e un pizzaiolo danno vita ad un ristorante sui generis con un menu senza regole, con piatti e pizze creati ad hoc per l’evento.

La serata di ieri ha visto all’opera i protagonisti Giuseppe Di Iorio, chef stellato del ristorante Aroma di Roma, e Gianfranco Iervolino, napoletano doc della pizzeria Morsi e Rimorsi di Caserta.

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I piatti che hanno proposto rispecchiavano la loro personalità, l’uno pacato e paziente, l’altro verace ed esuberante.

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Un inizio all’insegna del buon umore e della convivialità con il “one man show” di Gianfranco, che non si è risparmiato con le spiegazioni tecniche sugli impasti e su come fare una buona pizza, e, da buon napoletano, improvvisando intermezzi divertenti e sketch con il pubblico deliziato dalle sue esilaranti imitazioni di molti personaggi famosi  – da Sandro Ciotti a Mike Buongiorno, da Corrado a Totò fino a Massimo Troisi.

Tra un battuta e una farcitura, siamo riusciti a assaggiare il fagottino di pizza farcito con bufalina e olio campano,  provolone del monaco di Vico Equense, completato con guancialino di maialino nero casertano, valeriana fresca e riduzione di Aglianico del Beneventano. Golosissimo.

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Diverso ma molto interessante il piatto di Giuseppe Di Iorio, calabrese di origine ma romano d’azione, che vanta grandi esperienze nella ristorazione internazionale e, da due anni, premiato dalla Michelin con la stella. Molto attento alla materia prima, alla semplicità dei piatti e all’armonia dei gusti, qui si è fatto ispirare al mondo dei carboidrati, di cui la pizza è regina. Di Iorio ha proposto una sfoglia di patate diverse “naturalmente colorate” (gialla, viola, arancione), a cui ha aggiunto una spugna di piselli, della maionese all’aglio nero, un gel di peperoncino e una corteccia di topinambur “puffata”. Un piatto vegetariano apparentemente elementare ma ben equilibrato nei sapori e nelle consistenze, in un divertente gioco di contrasti tra dolce e piccante.

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Iervolino si è ispirato a Roma per la sua pizza Rugantino rifacendosi a un classico fritto romano (fiori di zucca con alici e mozzarella) giocando con l’impasto a cui ha inserito all’interno i fiori di zucca sminuzzati.

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Una classica pizza napoletana questa volta, dove sul disco tondo di pasta bianca ha aggiunto un “tappetino” di crema di ricotta di bufala, della provola di Agerola, alici di Cetara, una vaporizzazione di alici e dell’acetosella mantecata.

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Per chiudere in dolcezza Di Iorio si è ispirato a uno degli ingredienti della pizza, l’olio extra vergine di oliva, con cui ha fatto un dessert che ha lasciato la platea senza parole ma con molti bis! Su un crumble di tè matcha ha appoggiato una pallina di mousse di cioccolato bianco, della salsa di caramello salato, del caramello cristallizzato, un biscotto morbido all’olio d’oliva e un fiore di borragine fresco.

 

L’entusiasmo dei partecipanti era tale che è molti si sono fermati a parlare con lo chef e il pizzaiolo, che concluso dedicando la canzone”Roma nun fa a stupida stasera” a una ragazza che festeggiava il compleanno.

La serata si è chiusa in bellezza con “pizza per tutti” dove i giovani assistenti di Di Iorio, Martina e Lorenzo, affascinati dall’arte della pizza, si sono improvvisati pizzaioli aiutati dai ragazzi di Iervolino.

Vinòforum Eventi, Lungotevere Maresciallo Diaz, Roma

10- 19 giugno, dalle ore 19:00 alle 24:00 (fino all’01:00 venerdì e sabato)

Biglietto 16,00 € comprende bicchiere, sacchetta porta bicchiere e n° 10 degustazioni di vino

www.vinoforum.it

La pizza a LSDM Milano

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Barbara Guerra, organizzatrice dell’evento, con Gianfranco Iervolino e Ciro Salvo

Ormai a Milano di pizze napoletane buone ce ne sono, ma certo quando a farle i migliori pizzaioli direttamente da Napoli e dintorni è un’altra cosa. Martedì 17 febbraio ci ha pensato la manifestazione LSDM (nuovo nome ufficiale delle Strade della Mozzarella, di cui io ero al seguito) a portare su al nord due tra i migliori rappresentanti della Pizza Napoletana, più un outsider specializzato nel fritto. Stiamo parlando di Gianfranco Iervolino, Ciro Salvo e Pasquale Torrente. Insieme a loro c’erano anche maestri pasticceri (Alfonso Pepe) e grandi chef (Ilario Vinciguerra, Alessandro Negrini e i Costardi Brothers) ma noi ci concentriamo sulle pizze. Continua a leggere “La pizza a LSDM Milano”