Ciro Oliva colpisce ancora

Dopo soli tre mesi fa sono tornata a trovare Ciro Oliva che, nel frattempo, aveva rinnovato il locale: più luminoso e curato, bellissimi tavoli in marmo bianco senza tovaglie dove poggia direttamente i piatti, un nuovo pass con lampade a calore per mantenere le pizze calde durante la farcia a crudo, tovaglioli in cotone a quadretti bianchi e rossi e un bancone che da direttamente sulla strada come faceva sua nonna.

 

Andare da Concettina ai Tre Santi significa andare nel rione Sanità di Napoli, quartiere non facile dove il giovane pizzaiolo lavora per “togliere i ragazzi dalla strada e insegnare un mestiere” insieme all’organizzazione no profit La Casa dei Cristallini, di cui è sostenitore e testimonial importante.

E proprio per questo Ciro ci ha portato in giro per la Sanità, quartiere natale di Totò e dove tutti lo salutano, per farci ammirare la bellezza di questo ex quartiere residenziale molto popolato e il restyling del locale, degustare le sue magnifiche pizze in abbinamento ai vini della carta e i dolci preparati dal pasticcere Mario di Costanzo.

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Una degustazione armoniosa, piaciona e delicata alo stesso tempo che gioca tra tradizione e innovazione, sapori antichi e gusti ricercati e inizia con un assaggio e uan sua interpretazione dei legumi, ricordi dei piatti della sua infanzia quando tornava a casa da scuola per pranzo, con una gustosa frisellina di lenticchie con rosmarino, olio evo toscano e crostino

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e una frittatina di pasta e fagioli  perfetta e “istintiva” croccante fuori e morbida dentro

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Immancabili tre Montanarine da mangiare in un sol boccone – pomodoro del Piennolo, latte di bufala affumicata, guanciale di maialino nero e pepe; peperoncino verde con pomodoro datterino, alici di Cetara e zest di arancia; friarielli, polpetta, ragù napoletano e parmigiano  48 mesi di vacche bianche

e le pizze come la Margherita secondo mia figlia con pomodoro San Marzano fatto in casa e olio Manni da aggiungere a crudo insieme al basilico portati entrambi in tavola

la Margherita con pomodoro San Marzano al naturale, mozzarella di bufala, olio Madonna delle olive e basilico

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la Margheritissima con pomodoro del Piennolo fresco con origano, sale e aglio, mozzarella di bufala, pecorino Gran Sardo 24 mesi stagionato

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la Partenope, pizza fritta “fuori dal comune” con ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zerst di arancia e pepe che ogni volta ribadisce il genio che c’è in lui

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la Terramia, molto interessante, con broccoli dell’orto, patata del Taburno e lardo di maialino nero, rosmarino, sale Maldon e pepe

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In chiusura un dolce scenografico e buono di Mario Di Costanzo, forse troppo zuccheroso per i miei gusti, con base pan di spagna, ricotta di bufala, olio extra vergine, basilico, pinoli sabbiati e arancia

e le praline che richiamano i sapori delle pizze quali quelle con cioccolato bianco e basilico, cioccolato al latte e origano, cioccolato fondente e pomodoro

Un tripudio di materie prime eccellenti in equilibrio tra loro “dove l’impasto della pizza una volta cotto diventa piatto e contenitore per esaltare e far sentire il sapore del tutto lavorando sugli ingredienti” commenta lo chef stellato Giuseppe Iannotti, ospite d’onore e amico di Oliva, che conclude: “come per uno chef diventa importante il piatto e non ogni singolo ingrediente, qui l’impasto viene messe in secondo piano per proporre un nuovo modo di proporre la pizza come risultato di tradizione e innovazione”. Sarà questo il futuro della pizza?

 

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Dalla fritta alla frutta: le nuove tendenze dal Pizza Village

Si e’ concluso da poco il Napoli Pizza Village 2017, la grande kermesse partenopea (ma di respiro internazionale) dedicata alla pizza giunta alla sua settima edizione Incorniciato dal Golfo di Napoli, l’evento ha numeri davvero impressionanti: 1.300 metri di lunghezza complessiva degli stand sul lungomare, 20.000 posti a sedere, oltre 100.000 pizze sfornate da circa 50 pizzerie della citta’, con tutti i nomi storici e ospiti illustri. Nove giorni – dal 17 al 25 giugno – incentrati naturalmente sulle pizze da assaggiare, proposte al pubblico a prezzi popolari (12 euro per il “menu” comprensivo di pizza, bibita, dolce e caffè) ma anche su momenti di spettacolo con musica e concerti, laboratori per grandi e bambini, incontri, contest – dal XVI Campionato del Mondo del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, con oltre 600 pizzaioli provenienti da 40 Paesi, al Foodblogger Awards OFF – e proposte piu’ particolari.

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Alla scoperta di “Concettina ai tre santi” al rione Sanità di Napoli

Era una promessa: la prima volta che sono a Napoli vengo a trovarti. Ed è stata mantenuta. Circa un mese fa sono stata da Ciro Oliva, si quel Ciro Oliva che nella fredda Milano è riuscito a portare un po’ di calore napoletano durante l’evento Che Pizza! e che alla La Città della Pizza ha fatto cantare le persone in fila mentre aspettavano la sua fritta.

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La sua pizzeria, Concettina ai tre santiConcettina ai tre santi, si trova nel quartiere Sanità di cui troppo spesso si occupa la cronaca partenopea: è lì dal 1951, da quando la bisnonna vendeva la pizza fritta su un bancone, come voleva la tradizione.

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Oggi Ciro sta dando nuova vita al locale scegliendo di rimanere nel quartiere che ha dato i natali a Totò e mettendo al lavoro “i ragazzi di qua” insegnando un mestiere e coinvolgendoli nei suoi progetti. Una grande famiglia al maschile che si muove perfettamente coordinata da Ciro, con la supervisione del padre, veloci ed efficienti, ognuno con le sue mansioni e i suoi spazi.

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La pizza è buona. Non ci sono dubbi. Ma la cosa che più mi ha colpito è il lavoro, certosino e innovativo, che sta facendo sulle materie prime – fior di Latte dei monti Lattari, provolone del Monaco Dop, filetti di alici e colatura tradizionale di alici di Cetara, pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, oli extravergine di oliva e frutta e verdura di stagione –  e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, piacione ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.

Trattamento da privilegiata per me, che ho mangiato “l’impossibile” in un crescendo di sapori che mi hanno piacevolmente sorpresa e confermato che Ciro sta percorrendo un suo cammino molto personale, quasi un  “andare oltre”…

Per dare un’idea, questo è tutto ciò che è passato dal mio tavolo, dolci compresi (interessanti ma su cui, secondo me, deve ancora lavorare) nella sua degustazione secondo Ciro (su prenotazione, a 25 euro caduno bevande escluse con 9 assaggi più piccola pasticceria e dessert) in questo caso leggermente allargata.

Amuse bouche stuzzicanti come la classica montanarina in versione piccante soffice e croccante

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pizza fritta con crema di peperoni verdi, tonno marinato, ricotta di Fuscella di Bufala, zeste di limone di Sorrento Igp e sale a scaglie

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“panino” A Purpetta di Nonna Concetta che riporta a un sapore antico con la polpetta fritta messa nel ragù e completata con Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico.

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e infine il panino con crema di carciofi, carciofi arrostiti, provola, prosciutto crudo di Parma che gioca su sapidità e dolcezza degli ingredienti.

Le pizze: la Margherita con Pomodoro San Marzano Dop, Fior di Latte, Pecorino, Basilico e Olio evo.

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la Cosacca con Antico Pomodoro di Napoli, Pecorino Bagnolese stagionato 24 mesi, basilico e olio Evo.

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la Margheritissima con pomodoro fresco di stagione, provola affumicata, basilico e Parmigiano Reggiano 96 mesi di stagionatura

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Pizza Fritta Parthenope con ricciola marinata e affumicata, ricotta di Fuscella di Bufala, alghe di Mare disidratate e zest di arancio

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la salsiccia e friarielli con latte affumicato di bufala cotto, in un gioco caldo/freddo piccante/fresco,

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pizza Fondazione San Gennaro (bianca o rossa con Pomodoro San Marzano DOP) con provola affumicata, briciole dei taralli “nzogna e pepe”, basilico, olio Evo e Salame di Napoli e provola affumicata all’interno del cornicione.

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la  pizza ‘O rrau’ dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale (gamboncello, “tracchi e cotenne”), polpetta e sugna e completata con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.

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l’assaggio di Costiera con bufala, zest di limone e basilico.

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I dolci

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Tanti i suoi progetti, molti per i bambini, a cui tutti possiamo contribuire, come quella della “Pizza sospesa” per offrirla, con soli 2,50 euro, a chi non può permettersela.

E per chiudere in bellezza ho avuto la fortuna di fare una passeggiata notturna con lui nel rione Sanità, per scoprire la prima casa dove ha vissuto Totò, le tante chiese in bella mostra e l’anima silenziosa e bella della gente della notte.

 

Concettina ai Tre Santi
Via Arena della Sanità, 7 Bis
80137 Napoli
tel. 081 290037

LSDM torna a Milano con pizza, bufala e molto altro

Anche quest’anno, LSDM – il congresso di cucina dedicato alla mozzarella di bufala e in generale ai grandi prodotti del made in Italy, del Sud e non solo – porta i sapori della Campania a Milano e la protagonista principale sara’ proprio la pizza.
Il primo febbraio, a partire dalle 14.30, il Lentini’s Pizza&Restaurant a Brera – che nel suo menu propone anche pizze al padellino e con farina integrale oltre a quelle di scuola napoletana classica – ospitera’ il pomeriggio tutto dedicato al nostro piatto preferito, intepretato da tre grandi pizzaioli in arrivo dalla Campania e dal pizzaiolo “residente”. Continue reading “LSDM torna a Milano con pizza, bufala e molto altro”

Guida dell’ Espresso 2017: anche le pizzerie svettano in alto

Lo abbiamo detto e ripetuto: a noi le classifiche interessano poco, però ieri è stata presentata, alla Stazione Leopolda di Firenze, la Guida dei “Ristoranti d’Italia 2017” dell’ Espresso da cui è emerso che “in Italia oggi si mangia bene, molto bene, come mai in passato” e che ci ha riservato una piacevole sorpresa.

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Grandi numeri e alta qualità: 2000 locali recensiti sui 2700 selezionati, 50 enotavole e 78 pizzerie. “Per l’edizione 2017 si è ampliato l’inserto delle pizzerie di qualità, passato da 60 a 78” ci spiega Enzo Vizzari, curatore della Guida Espresso Ristoranti d’Italia, che ha premiato con il Premio Nastro Azzurro, una delle novità dell’anno,  “il Giovane Pizzaiolo di Talento, che non è di Napoli, come si potrebbe credere, ma è il langarolo Stefano Vola della pizzeria BONTA’ PER TUTTI di Santo Stefano Belbo (CN) dove fa una pizza di grande qualità e con molta passione”.

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E così un emozionato Stefano Vola riceve il premio dalle mani del celebre pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo

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E ci spiega: “La pizza di qualità esce dal territorio campano. Spesso le pizzerie con carte dei vini di livello e cura delle materie prime non si trovano a Napoli e dintorni. Anche se nel quartiere Sanità del capoluogo partenopeo c’è il giovane Ciro Oliva della pizzeria Concettina ai Tre Santi che sta facendo un ottimo lavoro di ricerca e prodotti eccellenti in un mix perfetto di tradizione e innovazione. La domanda che ci dovremmo fare quando valutiamo un locale è: meglio mangiare in un ristorante medio o la migliore pizza della nostra vita? Con questo criterio abbiamo selezionato i locali valutati non più con un punteggio ma con i cappelli da cuoco.” Chapeau!

Tutto questo per ricordarvi che Stefano è uno dei 10 protagonisti del nostro libro La Buona Pizza e che ne siamo molto felici… Chapeau anche per noi!

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Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, tutti gli “Spicchi” 2017

Il 22 settembre, mentre noi – e molti altri! – eravamo a Torino per il Salone del Gusto e per presentare La Buona Pizza, a Napoli si presentava invece la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017. Non avendo il dono dell’ubiquità non abbiamo potuto esserci, ma ecco il sunto dei premi e delle novità promettendoci di andare ad assaggiare al più presto alcune delle pizze premiate che ancora non conosciamo. Intanto, vi anticipiamo subito che siamo molto felici dell’ingresso nella lista delle pizzerie premiate con i Tre Spicchi – massimo riconoscimento della guida – di Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, la cui storia abbiamo raccontato nel nostro libro, e anche dell’ingresso in guida – con due Spicchi – di Fandango di Salvatore Gatta, altro protagonista de La Buona Pizza!

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#SocialPizza: la pizza e i Social Media

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Per questa volta non parliamo di pizze da mangiare, ma da comunicare. La pizza infatti e’ una delle grandi protagoniste dei Social Network, e in generale dei Social Media (per avere un’idea chiara sulla differenza, leggete qui ) e sicuramente deve una parte dell’esplosione di notorieta’ degli ultimi anni proprio ad essi. Insomma, se e’ vero che la pizza si e’ sempre mangiata e’ negli ultimi 10 anni che ha preso un posto da protagonista non solo nell’ambito della critica e del giornalismo gastronomico ma soprattutto della conversazione online. Se siete appassionati all’argomento o addetti ai lavori avrete gia’ notato come basti scorrere la vostra timeline su Facebook o Instagram per veder comparire foto di pizze di ogni genere.

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