L’Orso a Messina

Quattro indirizzi – incluso uno estivo in riva al mare -, tante tipologie di impasti e condimenti, abbinamenti con una mixology molto interessante e una bellissima squadra affiatata: siamo state in Sicilia per conoscere tutto quello che c’è dietro le pizze di Matteo La Spada. Partiamo da L’Orso, con una parentesi per la teglia.

Qualche anno fa ero stata a Messina per andare a conoscere il lavoro e le pizze di Matteo La Spada, il pizzaiolo siciliano che ha legato il suo nome e la sua storia professionale più recente al gruppo messinese de L’Orso. In quell’occasione ero stata al Blanco Beach Club, lo stabilimento balneare che i soci hanno rilevato portando sulla spiaggia una valida proposta gastronomica marinara che di sera lascia spazio alle ottime pizze di Matteo accompagnate dai cocktail studiati dal giovane bartender Daniele De Carolis, di cui parlerò tra poco.

Questa volta, sono volata in Sicilia appena prima dell’avvio della stagione estiva andando a conoscere le altre “facce” e sedi dell’Orso. Sono state due giornate molto belle alla scoperta del territorio e di alcune tradizioni gastronomiche messinesi, in cui naturalmente non ci siamo fatte mancare nemmeno una colazione con granita e brioche sul lago di Ganzirri. Ma qui, l’attenzione spetta alle pizze.

L’Orso

Partiamo dall’inizio, prima di dedicare un articolo a sé all’Orso in Duomo. In via Calapso si trova il primo indirizzo del gruppo, vale a dire il pub – l’insegna era L’Orso Cattivo, poi trasformata nel più rassicurante L’Orso – che nel 2014 Gianluca e Giuseppe Arcovito e Giuseppe Denaro hanno rilevato trasformandolo in pizzeria: il successo è stato rapido, anche grazie all’incontro e alla collaborazione con Matteo La Spada e a un’ottima organizzazione imprenditoriale. In un passato ancora più lontano il locale aveva ospitato un teatro e poi un cinema, e ne tiene ancora memoria negli spazi ampi (con 180 coperti) e nella struttura “terrazzata”: si ricoscono infatti ancora oggi la zona del palcoscenico e quelle della platea e della galleria. Di recente il locale ha visto un bel restyling che ne ha ulteriormente razionalizzato gli spazi, ha portato forno e bancone a vista e ha reso più luminosi e chiari gli interni, lasciando le statue dell’orso bianco sotto cui è impossibile non farsi un selfie.  

All’Orso – che in estate chiude “trasferendosi” al Blanco, anche se con una proposta un po’ diversa – Matteo La Spada propone oggi – oltre ai fritti di partenza – due tipologie di pizza: da un lato c’è la pizza contemporanea, in stile napoletano, preparata partendo da un impasto di farina tipo 1, biga, temperatura controllata, idratazione 75% e 48 ore totali di lavorazione: il risultato è una pizza piacevole e saporita, con un cornicione presente ma non eccessivo, dall’impasto morbido e leggero con un accenno di croccantezza. Con lo stesso impasto Matteo propone anche due varianti di pizza fritta e ripiena, dall’impasto leggero e la frittura impeccabile anche se piuttosto impegnativa nei condimenti, come nel caso del nostro assaggio: la Cariddi, con Crema di parmigiano, rucola, prosciutto crudo di Parma, mozzarella.

Poi c’è il cosiddetto “100 ore”, il cui nome – con un’iperbole, naturalmente – deriva dai tempi prolungati di maturazione. Qui, un blend di farine simile alla contemporanea ma con una percentuale più alta di farina di grano margherito (interssante cultivar autoctona siciliana) è alla base di una pizza molto sottile e croccante, che guarda un po’ alla tonda romana.

Tutti i condimenti sono disponibili con entrambi gli impasti e ciascuno può scegliere quello che preferisce, anche se naturalmente alcuni sono più indicati con l’uno o con l’altro. La Margherita con impasto contemporaneo (in menu a 8 euro), ad esempio, mi è piaciuta davvero molto mentre a mio parere la ricca Assoluto di formaggi – con crema di grana padano, fior di latte, mozzarella affumicata in paglia, gorgonzola, cialda di parmigiano, polvere di pomodoro, pepe nero in grani, a 17 euro – con l’impasto sottile a mio parere rende meno che con quello più “alto”.

La Colapesce – con Fior di latte, funghi freschi aromatizzati, salsiccia di suino nero, crema di parmigiano, prosciutto crudo di Parma, 15 euro – mi è sembrata indovinata con l’impasto classico mentre la Eoliana (14 euro) potrebbe probabilmente funzionare benissimo con entrambi: noi l’abbiamo provata con l’impasto sottile e ci stava molto bene il topping con Passata di pomodoro biologico italiano, datterino rosso, fior di latte, tonno, capperi di Salina, cipolla caramellata, olive e gel di limone: quest’ultimo elemento, sempre a mio parere che ho condiviso con Matteo, andrebbe “sparso” un po’ di più per equilibrare e dare freschezza a ogni morso o quasi (io a dire il vero ci vedrei benissimo qualche minuscolo pezzetto di limone candito alla marocchina invece del gel. Però non sono una pizzaiola!).

Tra i dolci, merita l’assaggio la mattonella di gelato artigianale al gusto gianduia: in questo caso, la ricetta – messa a punto con molte prove fino al risultato ottimale – è di Gianluca Arcovito in persona, che ci ha raccontato come il gusto a base di nocciola e cioccolato, nonostante l’origine lontana, sia considerato un grande classico messinese!

L’Orso in Teglia e il Blanco

Come anticipavo, in estate – ormai da un paio di settimane – L’Orso cede il passo al Blanco, sulla spiaggia. Qui, le pizze di Matteo sono disponibili la sera e il menu, che mixa la proposta delle diverse pizzerie, comprende una piccola selezione di pizze classiche e signature dal menu dell’Orso, due pizze in padellino tra quelle premiate, pizze ripiene (calzoni al forno) e le Summer Special, novità dell’estate 2024 con ingredienti di stagione e condimenti pensati per i mesi caldi: dall’ottimo Sandwich di tonno, in cui l’eccellente impasto alla pala è farcito con mozzarella di bufala Dop, filetti di tonno Delfino Battista, datterino giallo, scarola e salsa tzatziki (che noi abbiamo assaggiato in via eccezionale all’Orso in Duomo) a Pizze e fichi. E poi, c’è pure il pane cunzato, sempre firmato da Matteo La Spada.

Ma in città c’è anche L’Orso in Teglia, indirizzo aperto nel 2019 sulla scia della passione di La Spada per la focaccia messinese che si incrocia con la teglia romana.

A due passi dalla centralissima piazza Cairoli, il locale inizialmente dedicato all’asporto ma che ora conta anche qualche tavolo all’aperto propone una pizza in teglia leggerissima e friabile, dall’impasto privo di qualsiasi tipo di grasso e condimenti che vanno dalla tradizione locale alle ricette creative: noi abbiamo assaggiato (sempre in via eccezionale, all’Orso) la Messinese con scarola, tuma, acciughe, pomodoro fresco e pepe nero, che mi è piaciuta davvero tantissimo, ma non sono meno allettanti proposte come la Sicilia (crema di melanzane, melanzane fritte, salsiccia, gocce di peperoncino, datterino rosso semi dry e basilico) o la Crema di pecorino e sbriciolona: sono circa una quindicina i gusti proposti ogni giorno, per un totale di circa quaranta gusti annuali che variano con le stagioni.