A Elementi Milano saremo i vostri giudici implacabili

Il 13 novembre io e Luciana saremo a Milano, in qualità di coordinatrici della giuria, per Elementil’evento itinerante alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto. Questa seconda edizione sarà al Cinema Teatro Trieste dove si metteranno in gioco giovani pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia e metteranno alla prova le loro capacità tecniche, sensoriali e creative. Abbiamo già partecipato alle scorse edizioni in qualità di giudice e moderatrice, e adesso il tour, sviluppato e voluto da Molino Vigevano, arriva a Milano dopo Dubai. 

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Non solo una gara, che vi assicuriamo non banale, ma anche un momento di formazione e confronto perchè “ogni pizza è il risultato di conoscenza, professionalità e tecnica”. Come nella recente tappa di Dubai, conclusasi con la vittoria del giovane Edoardo Di Libero che vola direttamente in fase finale il 13 novembre, anche a Milano la competizione sarà articolato in tre prove:

Prima Prova: test sugli impasti crudi: i pizzaioli debbono riconoscere la forza della farina, le ore di lievitazione e idratazione.

Seconda Prova: blind taste sugli impasti cotti: degustazione alla cieca per riconoscere la tipologia di farina utilizzata.

Fase Finale: i migliori pizzaioli si sfideranno in una prova creativa di farcitura e cottura, utilizzando gli ingredienti appositamente scelti dallo chef facente parte della giuria.

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Elementi avrà una giuria di giornalisti, chef e pizzaioli e sarà moderata dall’amico, e collega, Paolo Vizzari.

Affrettatevi perchè le iscrizioni sono aperte fino al 31 ottobre ( a questo link)! Questi i prmi: il primo classificato porterà a casa una fornitura di farina per la propria pizzeria pari a 800 € e una consulenza personalizzata gratuita da parte di uno dei tecnici di Molino Vigevano, oltre a una fornitura di prodotti Finagricola del valore di 450 €. Interessanti premi anche al secondo e terzo classificato.

Vi aspettiamo a Milano! Ne vedremo delle belle!

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Premio MangiaeBevi, Campionato della pizza e #PizzaUnesco ecco tutti i vincitori!

Ottobre ricchissimo di premi e cotillon per il mondo della pizza e altre eccellenze culinarie.

Qualche giorno fa vi abbiamo parlato di Pizza chef emergente, concorso per il quale Luciana era in giuria, oggi cominciamo con la cerimonia di consegna del Premio MangiaeBevi 2017 -120 nomination suddivise in 24 categorie – tenutasi domenica 8 ottobre al Grand Hotel Parker’s di Napoli.
Gino Sorbillo sale sul podio 3 volte come “miglior pizzaiolo”, come “miglior pizzeria” e per la “miglior comunicazione digitale”.


Femmena e fritta di Teresa Iorio vince come il premio miglior “novità dell’anno” , mentre “il miglior format innovativo” va a O sfizio d’a notizia di Napoli.

Qui il link per conoscere i vincitori delle categorie non inerenti al mondo della pizza.


Il giorno dopo, 9 ottobre, vince il Campionato della pizza 2017 indetto da Dissapore Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli di Caserta che ha avuto la meglio su Daniele Ferrara della Pizzeria P di Lissone in provincia di Milano.

Vogliamo citare Francesco, che dopo quest’ennesima proclamazione, gioisce così:

“La pizza è tutta la mia vita.
È l’unica cosa che so fare.
Ho annullato la mia infanzia.
Ho annullato la mia adolescenza.
Non sono andato a scuola.
La pizza mi ha portato all’esasperazione.
Non mi ha fatto dormire la notte.
Mi ha fatto perdere i momenti fondamentali dei miei figli per stare sempre al servizio degli altri.
Per fare sempre meglio.
Quest’anno per me è un sogno:
– 6° come pizzeria nella 50top pizza.
– Miglior pizzaiolo dell’anno (e del mondo).
– Tre spicchi Gambero Rosso.
– Oggi vinco il campionato ITALIANO di DISSAPORE.
Quando dico che io non vivo ma sogno è diverso.
Ho proprio ragione.”



Intanto #pizzaUnesco svela i 10 finalisti del contest ideato e promosso da Mysocialrecipe in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog per sostenere la candidatura Unesco dell’arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Il contest ha fatto il giro del mondo, le 232 candidature sono giunte da Stati Uniti, Canada, Australia, Cina, Corea, Kenya, Russia, Kuwait, Cile, Argentina, Uruguay, Olanda, Marocco, Colombia, Norvegia, Belgio, Romania, Ungheria, Polonia, Austria, Grecia e ovviamente Italia.

Ben 8 pizzaioli campani raggiungono la finale:
Raffaele Bonetta, con ‘pizza Ottospek’ realizzata con biga e lunga lievitazione;

Salvatore Grasso che rende omaggio alla sua storica pizzeria con ‘pizza 1916’;

Francesco Pone della “Pizzeria 18 Archi” di Pozzuoli con ‘pizza Terra Antica’;
Carlo Sammarco, simbolo della amata quanto odiata pizza canotto con ‘pizza Fior di zucca e alici’;

Giuseppe “Ciccio” Vitiello, vincitore del neocampionato europeo ‘Pala d’oro’ per la sezione “pizza napoletana” che partecipa con ‘pizza Doppia;

Ciro Iovine Napoletano a New York ci prova con la sua ‘pizza Summer’;

Vincenzo Onnembo, pizzaiolo e storyteller felice nella città con il porto più grande d’Europa passa in finale con la ‘pizza del Padron’;

Gennaro Battiloro, anch’egli trapiantato, ma in questo caso in un luogo molto più vicino – per la precisione alla pizzeria “La Kambusa” di Massarosa in provincia di Lucca – si presenta con ‘pizza Sensazioni’;

Unica donna finalista, Giovanna Alberti, italiana d’origine ma la sua pizzeria è dall’altra parte del mondo, ovvero Melbourne, partecipa con ‘pizza Marina’;

Rappresenterà il nord Italia Clemente Valentino di Forlì con ‘pizza Veggie’.

Non dimentichiamo le menzioni assegnate dai partner di Mysocialrecipe:

Menzione La Fiammante per la “Migliore pizza al pomodoro” a Giuseppe Vesi della pizzeria “Pizza Gourmet” (Napoli) per la pizza “Fantasia di colori e sapori”;

Menzione Fic (Federazione Italiana Cuochi) per la “Pizza Chef – Migliore pizza per l’originalità degli ingredienti” a Mauro Autolitano della “Pizzeria Totò e i Sapori” di Acerra (Napoli) per la “Pizza Tiziano bis”;

Menzione Ferrarelle per la “Migliore pizza per l’impasto” a Giuseppe Pignalosa della pizzeria “Le Parùle di Ercolano” (Napoli) per la pizza “La mia Nerano”;

Menzione Slow Food per la “Pizza Slow – Migliore pizza per la territorialità” a Francesco Capece della “Locanda dei Feudi 2.0” di Filetta (Salerno) per la “Marinara dell’alleanza”.

Bisognerà attendere fino al 14 novembre per conoscere il tanto atteso verdetto della commissione presieduta da Enzo Vizzari e composta da Allan Bay, Giorgio Calabrese, Eleonora Cozzella, Fiammetta Fadda e Scott Wiener.

La premiazione si terrà presso Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel in via Carbonara a Napoli. Ci vediamo li!

Federico Zolofra, PizzaChef Emergente 2017

Anche quest’anno ho avuto il piacere di far parte della giuria della gara PizzaChef Emergente organizzata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, in cui ogni anno giovani pizzaioli – che siano titolari o “secondi” di pizzaioli gia’ noti – si sfidano a colpi di impasti e condimenti per conquistare il titolo. Al di la’ dell’aspetto competitivo, per noi giurati e’ sempre una bella occasione per scoprire qualche nuovo talento – cosa in cui Cremona ha un fiuto infallibile – e naturalmente per qualche squisito assaggio!
Quest’anno alla finale sono arrivati 6 pizzaoli (2 dal Nord, 2 dal Centro e 2 da Sud) molto in gamba e la scelta e’ stata abbastanza ardua, nonostante alcuni limiti “tecnici” causati dalla trasferta e immagino anche dalla notevole umidita’ che ha fatto registrare la serata. Eravamo infatti alle Officine Farneto che ormai da diversi anni ospitano l’evento di Witaly quest’anno ribattezzato Festival della Gastronomia, che ospita anche la gara per i giovani chef e le premiazioni della guida Touring.

Continua a leggere “Federico Zolofra, PizzaChef Emergente 2017”

La pizza all’Internet Festival 2017

Che ci faceva la pizza nel programma dellInternet Festival 2017, la manifestazione dedicata al mondo digitale organizzata ogni anno da Fondazione Sistema Toscana? Si mangiava, naturalmente, ma abbiamo provato soprattutto a parlare di tutto il mondo “social” e online che gira intorno alla pizza, che ha contribuito al suo enorme successo degli ultimi anni e che spesso rappresenta anche un tasto dolente tra polemiche che a volte sfiorano la rissa, strategie di comunicazione sbagliate e un bel po’ di “fake news” – o comunque convinzioni sbagiate e falsi miti – che circolano in rete.  Ne abbiamo parlato insieme ad alcuni amici nell’incontro La pizza non e’ una bufala – Il piacere della pizza tra social e selfie, ideato e organizzato da Serena Giuliano (che si occupa tra le altre cose dell’area food del Festival) e a cui io ho contribuito come moderatrice e in parte coinvolgendo alcuni degli speaker. Continua a leggere “La pizza all’Internet Festival 2017”

Week end all’ insegna della pizza

Se questo week end siete a Roma o a Pisa non perdete due appuntamenti interessanti per quanto riguarda la pizza (e dove noi saremo in prima linea).

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Sabato 7 alle 15:30-17:00 presso il Centro Congressi le Benedettine di Pisa, all’interno dell’Internet Festival 2107 Luciana condurrà l’incontro “La Pizza ai tempi di Internet con Massimo Giovannini, patron-pizzaiolo dell’Apogeo di Pietrasanta, Sabino Berardino, medico gourmet collaboratore di Slow Food e del libro “Pizza. Una Grande Tradizione Italiana”, Emiliano De Venuti, ideatore e organizzatore de La Città della Pizza, e Graziano Monogrammi, patron-pizzaiolo della Divina Pizza di Firenze, dove si parlerà della pizza ai tempi dei Social Network, e in generale del Web, dove pizze e pizzaioli raccolgono like e commenti come le star del cinema.

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Ma non è tutt’oro quel che luccica, perché spesso tutto questo scatena polemiche e permalosità, ricette “copiate” e rivalità mal gestite, ingredienti scadenti spacciati per “eccellenze”, ingenuità e pettegolezzi che corrono in rete alla velocità della luce e possono danneggiare chi non sa bene come gestire questi canali e lasciare con l’amaro in bocca i tanti appassionati che vorrebbero solo gustarsi una buona pizza.

A seguire il cooking show “Evento esperienziale con maestri pizzaioli” con i pizzaioli Massimo Giovannini e Graziano Monogrammi

Per info: http://www.internetfestival.it/eventi/la-pizza-non-bufala/

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Sempre sabato a Roma comincia il Festival della gastronomia, collaudato format contenitore di eventi enogastronomici organizzato da Witaly presso le Officine Farneto dal 7 al 10 ottobre dove si coniugano i temi della gara con gli intrattenimenti legati al mondo del cibo e del gusto. Non mancano, come sempre, gli attesi premi Miglior Chef Emergente e, soprattutto, Miglior Pizza Chef Emergente, con selezioni Centro-Sud sabato 7, semifinali domenica 8 e finale lunedì 9.

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Questi i nomi dei concorrenti selezionati da Luigi Cremona e da uno staff di esperti: Andrea Cianti – Al Mercato (FI), Lorenzo De Bellis – Spiazzo (RM), Sergio Frollo – La Piazzetta (RM), Andrea Godi – 400 gradi (LE), Enzo Iorio – Spirito Divino (Montefalco, PG), Saverio Massari – Milù (Montesilvano, PE), Luca Mastracci – Pupillo (Sperlonga, LT), Alessandro Salaris -CB O (RM), Ahmed Shatu – Ippopizza (RM), Francesco Vittucci – Sbanco (RM), Francesco Zolofra – Al Mercato (RM).

Le semifinali di domenica 8 vedranno scontrarsi i vincitori Centro-Sud con i finalisti della Campania già decretati lo scorso luglio a Napoli  – Michele Castaldo -‘O Gemell (Casalnuovo, NA) e Emiliano Corcione – Morsi&Rimorsi (Aversa, CE)  – e infine lunedì 9 le finali.

In tutti i giorni dell’evento la Food Zone ospiterà un Temporary Restaurant no-stop dove poter assaggiare numerose e varie proposte e martedì 10, dalle 10 alle 14,30 ci sarà il “viaggio” nel mondo della pizza dalla teglia al canotto,

FESTIVAL DELLA GASTRONOMIA

7 Ottobre ore 17-23, 8 Ottobre ore 12-23, 9 Ottobre ore 17-23, 10 Ottobre ore 10-17

http://www.festivaldellagastronomia.com/

Anche la pizza tra i protagonisti del FuocoFoodFestival

Se parliamo di fuoco non possiamo non pensare alla pizza. Così quest’anno alla seconda edizione di Fuoco! Food FestivalFuoco! Food FestivalFuoco! Food Festival, che si è svolto nel Bosco della Contessa di Buccheri sui Monti Iblei, insieme a chef e produttori, c’erano anche pizzaioli siciliani e non.

 

Alla serata inaugurale a Palazzolo Acreide c’era la focaccia, croccante e gustosa, di Parentignoti Tancredi, titolare del Ristorante Pizzeria Da Tancredi, che l’ha accompagnata con una gustosa caponata dei Monti Iblei.

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Ma il giorno dopo, dove il fuoco ardeva in ogni dove, sono stati molti i protagonisti della pizza che hanno deliziato i numerosissimi palati presenti, a cominciare dalla pizza di Bernardo Garofalo, che si autodefinisce maestro della pizza, che ha proposto uno schiaccione come una volta con mozzarella e capuliato – una specie di concentrato di pomodori secchi – fatto con “5 o 6 tipi di grani antichi siciliani, lievito di birra come starter e una doppia lievitazione, per un impasto che ha il profumo del pane di una volta”.

Non sono mancati altri rappresentati della pizza siciliana come il Pizzolo del Pizzolissimo di Sortino, due strati di impasto fragranti farciti con il meglio della gastronomia siciliana e completati con una cascata di formaggio grattugiato e origano all’esterno,

 

e la pizza di Paolo Piruccio Non Solo Pizza di San Giacomo di Ragusa con mozzarella, zucca, pecorino ragusano, olive nere e salsiccia.

Dal continente sono arrivati anche il duo Renato Bosco di Saporé a Verona, che ha impastato a Buccheri e poi farcito la sua focaccia, cotta nel forno a legna, con ciò che il territorio gli offriva, servita dal pasticcere Vincenzo Tiri

Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo, che invece ha portato i panetti da casa e si è divertito a farsi aiutare e consigliare, nella stesura, cottura e farcia, da un bambino che ha molto apprezzato la sua pizza.

La guida delle Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso

La guida delle Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso è giunta alla sua quinta edizione, ricorda Laura Mantovano che ripercorre i momenti topici della pizza “nel 2000 quando un giovane in provincia di Verona cominciò a fare la pizza gourmet… nel 2003 nasca Pizzarium che dà anche un valore etico al cibo di strada per eccellenza… nel 2012 in un paesino alle spalle di Caserta un pizzaiolo intraprende una nuova strada e c’è chi da più di 15 anni sta lavorando sulla pizza”.

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Oggi il mondo della pizza è cambiato, sono molti i giovani che aspirano a diventare pizzaioli (e la domanda sorge spontanea: solo per fama e gloria come per il mondo dell’alta ristorazione? Perchè oggi fare bene il pizzaiolo è studio, ricerca e fatica fisica…) e, finalmente, la scuola napoletana si è aperta al mondo anche grazie ai vecchi e giovani maestri che la fanno viaggiare e dislocare.

Si comincia con i “premi speciali”: la migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria Gusto Madre di Alba (CN); maestri dell’impasto Gianfranco Iervolino con Morsi&Rimorsi ad Aversa (CE), Romualdo Rizzuti con le Follie di Romualdo a Firenze; pizzaioli emergenti Stefano Vola di Vola di Santo Stefano Balbo (CN) e Roberta Esposito della La Contrada di Aversa (CE); la migliore pizzeria gluten free è stato assegnato a Mezzometro Pizza di SenigalliaIl Premio per le migliori Pizze dell’Anno va a i Tigli di San Bonifacio (VR), Framento di Cagliari, Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano (NA), la Pizza a taglio dell’anno a Forno Brisa di Bologna e, per la prima volta, viene assegnato il premio per la Miglior pizza dolce a Pepe in Grani di Caiazzo(CE)

La migliore carta dei vini e delle birre
Gusto Madre | Alba (CN)

I maestri dell’impasto
Romualdo Rizzuti – Le Follie di Romualdo | Firenze
Gianfranco Iervolino – Morsi & Rimorsi | Aversa (CE)

I Pizzaioli emergenti
Stefano Vola – Bontà per Tutti |Santo Stefano Belbo (CN)
Roberta Esposito – La Contrada |Aversa (CE)

La Migliore pizzeria Gluten free
Mezzometro Pizza a Senigallia|Senigallia (AN)

PIZZA DELL’ANNO

Pizza a degustazione

I Tigli – San Bonifacio (VR)
Galletto: base croccante alla romana con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna.

Pizza all’italiana
Framento – Cagliari
L’Immuginazione: muggine, pecorino, pomodori passiti e menta

Pizza napoletana
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni – San Giorgio a Cremano (NA)
Paparuolo ’Mbuttunato: crema di peperone giallo, fiodilatte, bufala affumicata, provolone stagionato, peperoni marinati, prezzemolo, capperi croccanti, olive nere e pane croccante

Pizza a taglio
Forno Brisa – Bologna
Spalla cruda di Cinta Senese e salsa verde

Pizza dolce
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
Crisommola: albicocca del Vesuvio, ricotta di bufala profumata al limone, nocciole tritate e menta

La curatrice della guida, Sara Bonamini, prima di procedere con la premiazione di spicchi e rotelle, sottolinea il rispetto che dobbiamo avere per chi fa questo lavoro e come sia importante oggi più che mai “non costruire muri e creare conflitti ma dare sempre un prodotto onesto e coerente, per il prodotto pizza è il prodotto agricolo per eccellenza, un prodotto che può fare crescere l’agricoltura e il mondo contadino”.

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Serena Maggiuli, Laura Mantovano, Enzo Coccia e Sara Bonamini

E ora diamo qualche numero della nuova Guida: 54 Tre Spicchi e 10 Tre Rotelle in totale, tra cui, dei nuovi Tre Spicchi Marco Manzi di Giotto di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell’Agriturismo il Casaletto di Viterbo, Gianluigi Di Vincenzo di Giangi’s Pizza di Arielli (27 anni) e, tra le vecchie glorie, Franco Pepe che conquista un nuovo Tre Spicchi con La Filiale a l’Albereta in Franciacorta, Simone Padoan che si aggiudica una delle pizze dell’anno, Enzo Coccia e Gabriele Bonci che fanno tris nell’ universo delle Tre Rotelle con ‘O Sfizio d”a Notizia e Pizzarium Lucca

I TRE SPICCHI – Pizza napoletana

Perbacco – La Morra (Cn); La Filiale da L’Albereta – Erbusco (Bs); Montegrigna By Tric Trac – Legnano (Mi); Enosteria Lipen – Triuggio (Mb); ‘O Scugnizzo – Arezzo; Le Follie di Romualdo – Firenze; Giotto – Firenze; Santarpia – Firenze; Kambusa – Massarosa (Lu); Mamma Rosa – Ortezzano (Fm); Morsi & Rimorsi – Aversa (Ce); Pepe In Grani – Caiazzo (Ce); I Masanielli – Caserta; 50 Kalò – Napoli; Da Attilio alla Pignasecca – Napoli; La Notizia – Napoli; O’ Pizzaiuolo Guglielmo Vuolo Eccellenze Campane – Napoli; Oliva – Da Concettina ai Tre Santi – Napoli; Sorbillo – Napoli; Starita – Napoli; Villa Giovanna – Ottaviano (Na); Era Ora – Palma Campania (Na); Pizzeria Salvo da Tre Generazioni – San Giorgio a Cremano (Na); Fandango – Filiano (Pz).

I TRE SPICCHI – Pizza italiana

Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino; Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia; La Gatta Mangiona – Roma; Pro Loco Dol – Roma; Pro Loco Pinciano – Roma; Sforno – Roma; Tonda – Roma; Giangi’s Pizza – Arielli (Ch); La Sorgente – Guardiagrele (Ch); La Braciera – Palermo; Framento – Cagliari

I TRE SPICCHI – Pizza degustazione

Gusto Madre – Alba (Cn); Gusto Divino – Saluzzo; Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (To); Sirani – Bagnolo Mella (Bs); Dry Cocktails & Pizza – Milano; Ottocento Simply Food – Bassano del Grappa (Vi); Gigi Pipa – Este (Pd); I Tigli – San Bonifacio (Vr); Saporè Pizza e Cucina – San Martino Buon Albergo (Vr); Mediterraneo – Brugnera (Pn); Berberè – Castel Maggiore (Bo); La Divina Pizza – Firenze; Lo Spela – Greve in Chianti (Fi); Apogeo Giovannini – Pietrasanta (Lu); In Fucina – Roma; Agriturismo il Casaletto – Viterbo; Percorsi di Gusto – L’Aquila; Piano B – Siracusa.

TRE ROTELLE

Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo (Vr); Menchetti – Arezzo; Pizzarium – LuccaPizzeria Sancho – Fiumicino (Rm); Panificio Bonci – Roma; Pizzarium – RomaMasardona – Napoli; ‘O Sfizio d’’a Notizia – Napoli; Pizzamore – Acri (Cs); Pizzeria Bosco – Tempio Pausania.

Infine qualche curiosità: la regione con il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania (14), al secondo posto la Toscana (9); terzo posto per il Lazio con 7 che è, inoltre regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle e infine per la prima volta la Basilicata con Fandango di Filiano (PZ) entra nella guida.

Palazzo Caracciolo mercoledì era pieno dei migliori pizzaioli sulla piazza, tanti amici che si sono ritrovati e si sono complimentati tra loro, una grande famiglia che si sta muovendo all’unisono per fare “una buona pizza” sempre più buona!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ciro Oliva colpisce ancora

Dopo soli tre mesi fa sono tornata a trovare Ciro Oliva che, nel frattempo, aveva rinnovato il locale: più luminoso e curato, bellissimi tavoli in marmo bianco senza tovaglie dove poggia direttamente i piatti, un nuovo pass con lampade a calore per mantenere le pizze calde durante la farcia a crudo, tovaglioli in cotone a quadretti bianchi e rossi e un bancone che da direttamente sulla strada come faceva sua nonna.

 

Andare da Concettina ai Tre Santi significa andare nel rione Sanità di Napoli, quartiere non facile dove il giovane pizzaiolo lavora per “togliere i ragazzi dalla strada e insegnare un mestiere” insieme all’organizzazione no profit La Casa dei Cristallini, di cui è sostenitore e testimonial importante.

E proprio per questo Ciro ci ha portato in giro per la Sanità, quartiere natale di Totò e dove tutti lo salutano, per farci ammirare la bellezza di questo ex quartiere residenziale molto popolato e il restyling del locale, degustare le sue magnifiche pizze in abbinamento ai vini della carta e i dolci preparati dal pasticcere Mario di Costanzo.

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Una degustazione armoniosa, piaciona e delicata alo stesso tempo che gioca tra tradizione e innovazione, sapori antichi e gusti ricercati e inizia con un assaggio e uan sua interpretazione dei legumi, ricordi dei piatti della sua infanzia quando tornava a casa da scuola per pranzo, con una gustosa frisellina di lenticchie con rosmarino, olio evo toscano e crostino

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e una frittatina di pasta e fagioli  perfetta e “istintiva” croccante fuori e morbida dentro

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Immancabili tre Montanarine da mangiare in un sol boccone – pomodoro del Piennolo, latte di bufala affumicata, guanciale di maialino nero e pepe; peperoncino verde con pomodoro datterino, alici di Cetara e zest di arancia; friarielli, polpetta, ragù napoletano e parmigiano  48 mesi di vacche bianche

e le pizze come la Margherita secondo mia figlia con pomodoro San Marzano fatto in casa e olio Manni da aggiungere a crudo insieme al basilico portati entrambi in tavola

la Margherita con pomodoro San Marzano al naturale, mozzarella di bufala, olio Madonna delle olive e basilico

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la Margheritissima con pomodoro del Piennolo fresco con origano, sale e aglio, mozzarella di bufala, pecorino Gran Sardo 24 mesi stagionato

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la Partenope, pizza fritta “fuori dal comune” con ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zerst di arancia e pepe che ogni volta ribadisce il genio che c’è in lui

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la Terramia, molto interessante, con broccoli dell’orto, patata del Taburno e lardo di maialino nero, rosmarino, sale Maldon e pepe

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In chiusura un dolce scenografico e buono di Mario Di Costanzo, forse troppo zuccheroso per i miei gusti, con base pan di spagna, ricotta di bufala, olio extra vergine, basilico, pinoli sabbiati e arancia

e le praline che richiamano i sapori delle pizze quali quelle con cioccolato bianco e basilico, cioccolato al latte e origano, cioccolato fondente e pomodoro

Un tripudio di materie prime eccellenti in equilibrio tra loro “dove l’impasto della pizza una volta cotto diventa piatto e contenitore per esaltare e far sentire il sapore del tutto lavorando sugli ingredienti” commenta lo chef stellato Giuseppe Iannotti, ospite d’onore e amico di Oliva, che conclude: “come per uno chef diventa importante il piatto e non ogni singolo ingrediente, qui l’impasto viene messe in secondo piano per proporre un nuovo modo di proporre la pizza come risultato di tradizione e innovazione”. Sarà questo il futuro della pizza?

 

La pizza protagonista a Cheese 2017

La pizza sempre più protagonista a Cheese, l’evento dedicato al formaggio organizzato dall’associazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra, che quest’anno festeggiava il ventesimo compleanno.

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Pizzaioli da tutta Italia che si sono incontrati alla Piazza della Pizza per show cooking e talk show e dove c’era in degustazione in pianta stabile per i quattro giorni il Trapizzino romano di Stefano Callegari, la pizza romana e facroc di Massimiliano Prete, la pizza fritta napoletana di Ciccio Vitiello e la pizza “veneta a legna” di Federico Zordan.

Ci è bastato un solo giorno per capire come la pizza sia sempre più sulla cresta dell’onda – i laboratori erano sold out – e come i pizzaioli abbiamo ancora tanto da dire e da fare.

Perso l’incontro con Graziano Monogrammi e la sua pizza che aveva davvero un aspetto molto goloso, sono riuscita a vedere l’incontro tra Massimiliano Prete e Gennaro Battiloro, moderato da Antonio Puzzi, dove si è parlato molto di impasti frutto di ricerca e sperimentazioni continue. “Non esistono sfida ma soltanto collaborazioni” esordiscono all’unisono così come ci tengono a sottolineare la grande differenza tra lievitazione e fermentazione, dove la prima è la trasformazione di sostanze complesse e la seconda di quelle semplici, e dell’importanza di un impasto digeribile, leggero, buono e, perché no, salutare e del cornicione.

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Ecco che la pizza di San Gennaro, dedicata al nonno di Battiloro, con pomodoro giallo in cottura a cui aggiunge a freddo burrata e acciughe del Cantabrico esaltano un impasto soffice e scioglievole fatto con farina di tipo1, integrale e 00

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mentre Prete propone l’impasto con idrolisi e grano tenero e una farcia dedicata a Cheese con cavolo nero, cipolla di Giarratana, nocciole Igp, salsiccia di Bra morbida e dura

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si alternano ancora con una con base fior di latte, cipolla di Certaldo in agrodolce, fichi viola, pecorino pontremolese a latte crudo e crumble di tarallo napoletano

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e una puccia con olive e cipolla farcita con burrata di Gioia del Colle, acciuga del Cantabrico e pomodori datterini

Inutile dire che hanno stregato mente, con le loro spiegazioni e racconti, e il palato con le loro pizze straordinarie.

A seguire un interessante incontro dove non si mangiava ma si parlava di ingredienti con Prete, Callegari, il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale e il produttore di mozzarella di bufala Raffaele Barlotti dove è emerso che la materia prima “buona, pulita e giusta” deve rispettare il territorio e le persone (Prete) essere fedele e coerente al messaggio che vuole dare e al suo sapore (Callegari), conservare odore e profumo originale (Barlotti) e innescare meccanismi virtuosi tra produttori e mondo della cucina per salvaguardare la qualità dei prodotti e l’ambiente.

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Una pausa a I Tigli in quest’estate on the road

L’estata appena conclusa – ma davvero?? Noi ancora non ci rassegnamo del tutto – ci ha portato parecchio in giro  on the road per l’Italia e non poteva mancare almeno una tappa dedicata alla pizza. Andando da Roma verso il meraviglioso Alto Adige, dove ci aspettavano canederli, speck e gulash, abbiamo quindi deciso di fermarci a I Tigli per (ri)assaggiare qualcuna delle buonissime pizze di Simone Padoan. Il fatto che dovessimo recuperare un’amica all’aeroporto di Verona ci ha fornito un’ottima scusa ma non avremmo esitato a percorrere qualche chilometro in piu’ anche senza questa ragione!

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