Le pizze del Sole di Giulietta

La scorsa settimana da Giulietta, la pizzeria romana della coppia Bowerman/Spada, c’è stata una serata ad hoc dove il noto pizzaiolo campano Salvatore Salvo, consulente, insieme al fratello Francesco, per quanto riguarda la pizza napoletana, ha proposto un menù degustazione a 30 euro dove venivano proposte le “Pizze del sole“.

Salvo

Il locale era pieno e in molti hanno risposto con entusiasmo alla discesa su Roma del giovane Salvo che ha lavorato per tutta la sera davanti al caldissimo forno coadiuvato dai suoi “ragazzi”. L’idea dell’evento era proporre pizze diverse e rivisitate pensate per “onorare” i sapori e i profumi dell’estate e presentate ai tavoli già tagliate a spicchi.

Inizio con il botto con i classici fritti della tradizione napoletana, quali il crocchè di patate

la polenta fritta

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la frittata di pasta

la Cosacca (a gentile richiesta)

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e poi la Marinara fredda, una rivisitazione della versione classica dove i pomodori freschi di Corbara sono stati portati direttamente da Salvatore nella capitale e marinati a cui ha aggiunto fiori d’aglio e alici fresche

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la Margherita, un “must have”, perfetta e buonissima con pomodoro San Marzano, fior di latte e olio evo

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l’Affumicata, invitante e sfiziosa, con mozzarella di bufala, salsiccia di Nero Casertano affumicata con legno di quercia e di castagna e rucola a crudo

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l’Oceano molto gustosa e golosa grazie alla crema che si era formata tra il fior di latte e la ricotta di bufala a cui sono state aggiunte alghe disidratate, ricciola affumicata, limone e pepe rosa

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e, come dolce, il rinfrescante tartufo bianco artigianale di Giulietta affogato nel caffè espresso

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E alla fine, per chi come noi è rimasto fino a tardi, abbiamo chiuso la graditissima serata con un ottimo cocktail da Romeo.

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La Kambusa: in (quasi) Versilia pizza napoletana vista lago

Una delle cose piu’ belle della pizza e’ che piace a tutti ed e’ facile trovare qualcuno che voglia condividere una serata di assaggi con te. Se poi si ha la fortuna di avere tra gli amici dei veri e propri appassionati e’ ancora meglio! Cosi’ qualche sera fa, trovandomi tra Pisa, Pistoia e Lucca per motivi di lavoro e di piacere, ne ho approfittato per farmi portare nuovamente da Margherita Capricciosa &co a provare una pizza toscana. O meglio, un’ottima napoletana in Toscana! Siamo infatti andati a trovare Gennaro Battiloro – pizzaiolo napoletano con esperienze in giro per il mondo – alla Kambusa a Massarosa, tra Lucca e Viareggio.

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Dalla fritta alla frutta: le nuove tendenze dal Pizza Village

Si e’ concluso da poco il Napoli Pizza Village 2017, la grande kermesse partenopea (ma di respiro internazionale) dedicata alla pizza giunta alla sua settima edizione Incorniciato dal Golfo di Napoli, l’evento ha numeri davvero impressionanti: 1.300 metri di lunghezza complessiva degli stand sul lungomare, 20.000 posti a sedere, oltre 100.000 pizze sfornate da circa 50 pizzerie della citta’, con tutti i nomi storici e ospiti illustri. Nove giorni – dal 17 al 25 giugno – incentrati naturalmente sulle pizze da assaggiare, proposte al pubblico a prezzi popolari (12 euro per il “menu” comprensivo di pizza, bibita, dolce e caffè) ma anche su momenti di spettacolo con musica e concerti, laboratori per grandi e bambini, incontri, contest – dal XVI Campionato del Mondo del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, con oltre 600 pizzaioli provenienti da 40 Paesi, al Foodblogger Awards OFF – e proposte piu’ particolari.

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Alla scoperta di “Concettina ai tre santi” al rione Sanità di Napoli

Era una promessa: la prima volta che sono a Napoli vengo a trovarti. Ed è stata mantenuta. Circa un mese fa sono stata da Ciro Oliva, si quel Ciro Oliva che nella fredda Milano è riuscito a portare un po’ di calore napoletano durante l’evento Che Pizza! e che alla La Città della Pizza ha fatto cantare le persone in fila mentre aspettavano la sua fritta.

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La sua pizzeria, Concettina ai tre santiConcettina ai tre santi, si trova nel quartiere Sanità di cui troppo spesso si occupa la cronaca partenopea: è lì dal 1951, da quando la bisnonna vendeva la pizza fritta su un bancone, come voleva la tradizione.

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Oggi Ciro sta dando nuova vita al locale scegliendo di rimanere nel quartiere che ha dato i natali a Totò e mettendo al lavoro “i ragazzi di qua” insegnando un mestiere e coinvolgendoli nei suoi progetti. Una grande famiglia al maschile che si muove perfettamente coordinata da Ciro, con la supervisione del padre, veloci ed efficienti, ognuno con le sue mansioni e i suoi spazi.

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La pizza è buona. Non ci sono dubbi. Ma la cosa che più mi ha colpito è il lavoro, certosino e innovativo, che sta facendo sulle materie prime – fior di Latte dei monti Lattari, provolone del Monaco Dop, filetti di alici e colatura tradizionale di alici di Cetara, pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, oli extravergine di oliva e frutta e verdura di stagione –  e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, piacione ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.

Trattamento da privilegiata per me, che ho mangiato “l’impossibile” in un crescendo di sapori che mi hanno piacevolmente sorpresa e confermato che Ciro sta percorrendo un suo cammino molto personale, quasi un  “andare oltre”…

Per dare un’idea, questo è tutto ciò che è passato dal mio tavolo, dolci compresi (interessanti ma su cui, secondo me, deve ancora lavorare) nella sua degustazione secondo Ciro (su prenotazione, a 25 euro caduno bevande escluse con 9 assaggi più piccola pasticceria e dessert) in questo caso leggermente allargata.

Amuse bouche stuzzicanti come la classica montanarina in versione piccante soffice e croccante

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pizza fritta con crema di peperoni verdi, tonno marinato, ricotta di Fuscella di Bufala, zeste di limone di Sorrento Igp e sale a scaglie

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“panino” A Purpetta di Nonna Concetta che riporta a un sapore antico con la polpetta fritta messa nel ragù e completata con Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico.

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e infine il panino con crema di carciofi, carciofi arrostiti, provola, prosciutto crudo di Parma che gioca su sapidità e dolcezza degli ingredienti.

Le pizze: la Margherita con Pomodoro San Marzano Dop, Fior di Latte, Pecorino, Basilico e Olio evo.

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la Cosacca con Antico Pomodoro di Napoli, Pecorino Bagnolese stagionato 24 mesi, basilico e olio Evo.

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la Margheritissima con pomodoro fresco di stagione, provola affumicata, basilico e Parmigiano Reggiano 96 mesi di stagionatura

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Pizza Fritta Parthenope con ricciola marinata e affumicata, ricotta di Fuscella di Bufala, alghe di Mare disidratate e zest di arancio

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la salsiccia e friarielli con latte affumicato di bufala cotto, in un gioco caldo/freddo piccante/fresco,

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pizza Fondazione San Gennaro (bianca o rossa con Pomodoro San Marzano DOP) con provola affumicata, briciole dei taralli “nzogna e pepe”, basilico, olio Evo e Salame di Napoli e provola affumicata all’interno del cornicione.

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la  pizza ‘O rrau’ dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale (gamboncello, “tracchi e cotenne”), polpetta e sugna e completata con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.

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l’assaggio di Costiera con bufala, zest di limone e basilico.

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I dolci

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Tanti i suoi progetti, molti per i bambini, a cui tutti possiamo contribuire, come quella della “Pizza sospesa” per offrirla, con soli 2,50 euro, a chi non può permettersela.

E per chiudere in bellezza ho avuto la fortuna di fare una passeggiata notturna con lui nel rione Sanità, per scoprire la prima casa dove ha vissuto Totò, le tante chiese in bella mostra e l’anima silenziosa e bella della gente della notte.

 

Concettina ai Tre Santi
Via Arena della Sanità, 7 Bis
80137 Napoli
tel. 081 290037

10 Diego Vitagliano

Ha un sorriso contagioso e molta voglia di fare, uno sguardo curioso e tante cose da raccontare. Un nome e un insegna che hanno qualcosa del predestinato. Stiamo parlando di Diego Vitagliano (il nome richiama quello del più noto calciatore argentino Armando Maradona) e della sua pizzeria, 10” (e anche qui il riferimento calcistico è un omaggio ai grandi numeri 10 quali Maradona, Totti o Del Piero).

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Napoletano verace ha aperto sul lungomare di Pozzuoli e si conferma uno dei giovani più interessanti della realtà partenopea. Ambizioso ma generoso, non si è montato la testa ma continua a lavorare con determinazione e voglia di fare. Non possiamo negare che ha una qualche dote di leader visto il buon rapporto che ha instaurato con il suo giovane e valido staff con cui si confronta continuamente.

La pizzeria, pensata per un pubblico giovane, è abbastanza spaziosa (120 coperti totali) con il dehors esterno e le due ampie sale interne con il classico forno a legna bene in vista.

foto forno

I suoi impasti indiretti sono fatti con un blend di farina di tipo 0, germe di grano e tipo ,  36 ore di lievitazione a temperatura ambiente per un alta digeribilità. Le sue pizze, dal bel cornicione alveolato, detto anche “a canotto”,  sono di tipo napoletana ma molto leggere e la fetta regge bene i magnifici ingredienti che mette sopra.

impasti

Farcite al 70% con i prodotti di eccellenza dei Campi Flegrei hanno il privilegio di poter disporre, da qualche mese, di un orto personale “KM ZERO“a Monte di Procida dove i fratelli Colandrea lo aiutano nella gestione e coltivazione e curano la recente serra dove vengono piante “primizie”, come il basilico riccio napoletano o i peperoni verdi.

Con la bella stagione, alle pizze classiche

ha aggiunto 4 pizze dell’orto:

Cianfotta Putcolana con gli ortaggi dei Campi Flegrei

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Carettiera Flegrea con i peperoncini verdi dei Campi Flegrei

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Limoncina Procidiana con i limoni dei Campi Flegrei

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Percochina fresca con le pesche col pizzo dei Campi Flegrei.

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Amplia la carte delle birre artigianali – tra cui la 10 fatta ad hoc per Diego da birrificio Valsugana – e del vino con etichette del territorio.

Immancabili, oltre ai classici, i fritti dell’orto a km 0 come le patate alla monachina, con provola di Agerola, grana campano e prezzemolo, le crocchette di zucchine con granella di nocciola o le pettole dorate alla melanzane.

10 Pizzeria
Corso Umberto I, 167/169 (lungomare di Pozzuoli)
Pozzuoli
Aperto tutti i giorni a cena

 

La pizza di Lievità a Milano

E’ stata una meravigliosa scoperta la pizza di Lievità, assaggiata durante il congresso di Identità Golose a Milano.

Per comodità sono andata nella sede storica, quella di via Ravizza (da qualche mese ha raddoppiato e ha aperto un altro locale in via Sottocorno, molto più grande mi dicono), piccola e accogliente, dove non è possibile prenotare ma la fila fuori non manca mai!

Patron della pizzeria il giovane Giorgio Caruso di origine campane che ha saputo stregare il capoluogo meneghino con il suo disco bianco “condito” solo con prodotti di alta qualità.

 

Interessante il menù: solo 12 pizze dove il meglio del pomodoro Made in Italy la fa da padrona e si combina con ingredienti mai banali che spesso arrivano direttamente dalla Campania. Pizza napoletana la sua, con un bel cornicione pronunciato – senza esagerare – e un impasto fatto con lievito madre “homemade” leggero, gustoso e facilmente digeribile.

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Le pizze classiche della tradizione – Margherita e Marinara – vengono declinate con pomodori diversi, uno più buono dell’altro, che rende difficile la scelta! Così, per esempio, troviamo la salsa di San Marzano DOP o i Filetti di San Marzano con il fiordilatte di Agerola, i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP con la mozzarella di bufala Campana DOP, il pomodoro giallo del Vesuvio con la ricotta, il pomodorino Tigrato con la provola affumicata e il Corbarino con capperi di Salina BIO, olive nere di Caiazzo, aglio rosso di Nubia e origano selvatico di Salina.

 

Non manca il calzone classico con scarole ricce crude, capperi di Salina BIO, olive nere di Caiazzo, uvetta di Pantelleria, pinoli tostati e alici di Cetara e le pizze più sfiziose come la Cozza ma buona con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano a pacchetelle, fiordilatte di Agerola e zest di limone di Sorrento o la Fiorilli con fiori di zucca, pomodorini gialli Giagiù, fior di ricotta di Agerola, fiordilatte di Agerola, alici di Cetara e basilico fresco.

 

Immancabili per iniziare, e assolutamente da assaggiare, i fritti d’autore tra pizza fritta, crocchè e bocconcini di mozzarella dorata, e i dolci de “il giardino di Ginevra” come, per esempio, la Rosa dei Venti una cheesecake con ricotta di bufala, agrumi, limone, biscotto ai pinoli sabbiati e caramello di basilico, il Guappetto con pan di bufala (panettone con panna di latte di bufala) inzuppato di Guappa (liquore a base di latte di bufala), cremoso bianco al cioccolato e pasta di nocciole IGP, biscotto croccante alle nocciole, cremoso al cioccolato fondente e Guappa, o la classica Pastiera napoletana.

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Pizzeria Lievità

Via Ravizza, 11 – 20149 Milano

Pranzo 12:00 – 15:00
Cena 19:00 – 24:00
Aperto 7 giorni su 7

 

 

La pizza alla decima edizione delle Strade della Mozzarella

Anche la pizza era presente, in forma ridotta, alle Strade della Mozzarella di Paestum che quest’anno compie 10 anni!

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Due giorni per due pizzaioli che si sono alternati davanti al forno sfornando pizze dalle 12 alle 18 per la felicità del pubblico e degli addetti al settore. Posizionato nel Parco dell’hotel Savoy la “pizza in giardino” ha avuto come protagonista la Margherita, classica ed intramontabile, il 19 nella versione a libretto di Vincenzo Capuano di Rossopomodoro

e il 20 in quella a portafoglio di Pasqualino Rossi della Pizzeria Elite di Alvignano (CE).

Il 19 c’è stato anche un interessante incontro sulla “replicabilità della pizza napoletana” che ha visto sul palco, moderati da Luciano Pignataro, Francesco Salvo della pizzeria Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio Cremano, Ciro Cristiano della pizzeria Big Mamma di Parigi e Franco Manna di Rossopomodoro.

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Partiti dal presupposto che la pizza napoletana è un prodotto artigianale e quindi difficilmente replicabile, è emerso sin da subito come sia di fondamentale importanza la capacità del pizzaiolo di esprimersi.

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Se Franco Manna dichiara che “per fare una buona pizza ci vogliono ottimi prodotti di prima qualità”, per Ciro Cristiano (cinque locali a Parigi) è necessario avere un contatto diretto con i produttori e puntare sul sapore e sui profumi veri del prodotto da far conoscere, e scoprire, ai clienti, mentre per Francesco Salvo sottolinea l’importanza di una buona organizzazione per consolidare gli aspetti di gestione della “impresa” pizzeria dove è sempre più richiesta una professionalità a tutto tondo e diversificata.

In conclusione bisogna ancora lavorare su più fronti per avere una reale possibilità di esportare il modello “pizza napoletana” mantenendone costante la qualità a fronte di una richiesta quantitativa crescente.

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Anticipazioni della “Città della Pizza”

Siamo entrati nella settimana della “La città della pizza”. Roma si prepara a una maratona  della pizza dove per tre giorni ci sarà l’imbarazzo della scelta tra quella fritta, gourmet, al taglio, napoletana, all’italiana, un vero e proprio tripudio di colori, aromi e sapori diversi provenienti da tutta Italia.

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La pizza fritta con ricotta e cicioli di Isabella De Cham presente alla conferenza stampa

Questo il programma di chi potrete “assaggiare” nelle Case (10 differenti per ogni giorno).

Venerdì 31 marzo dalla ore 18.00 alle 24.00

Massimo Bosco della Pizzeria Bosco (Sassari), Petra Antolini di Casa Petra (Verona), Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto (L’Aquila), Massimiliano Prete di Gusto Divino (Cuneo), Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona (Roma), Pierluigi Police di O’scugnizzo (Arezzo), Gennaro Battiloro de La Kambusa (Lucca), Gianfranco Iervolino di Morsi e Rimorsi (Caserta), La Confraternita della Pizza (Roma), Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi (Napoli).

Sabato 1 aprile dalla ore 11.00 alle 24.00

Luca Belliscioni di Grecco Enjoy (Roma), Mirko Rizzo di Pommidoro (Roma), Emiliano Aureli de La Taverna dei Corsari (Rieti), Pier Daniele Seu del Mercato Centrale Termini (Roma), Emanuele Liguori de L’Antica Pizzeria Da Michele (Napoli), Alessandro Coppari di Mezzometro (Ancona), Stefano Vola di Vola Bontà per Tutti (Cuneo), Matteo Aloe di Alce Nero Berberè (Bologna), Antonio Pappalardo de La Cascina dei Sapori (Brescia), Cristiano Piccirillo de La Masardona (Napoli).

Domenica 2 aprile dalla ore 11.00 alle 23.00

Gabriele Bonci di Pizzarium (Roma), Salvatore Gatta di Fandango (Potenza), Ciccio Vitiello di Casa Vitiello (Caserta), Edoardo Papa di Biglietto Prego (Roma), Francesco Martucci de I Masanielli (Caserta), Salvatore Di Matteo della Pizzeria Di Matteo (Napoli), Vincenzo Esposito di Carmnella (Napoli), Giuseppe Pignalosa di Le Parùle (Napoli), Matteo Tambini e Davide Fiorentini di ‘O Fiore Mio (Ravenna), Diego Vitagliano della pizzeria Diego 10 (Napoli), Isabella De Cham di 1947 Pizza Fritta (Napoli) .

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La pizza con impasto alla curcuma di Ciccio Vitiello con salsiccia, crema di papaccelle e fiordilatte

Ricchissimo il calendario dei workshop dedicati agli addetti ai lavori, con approfondimenti tecnici sulle diverse interpretazioni di impasti, cotture, condimenti e abbinamenti con Gino Sorbillo, Gabriele Bonci, Massimiliano Prete, Pierluigi Roscioli, Piergiorgio Giorilli, Massimo Bosco, Teo Musso, Giancarlo Casa, Emanuele Liguori, Matteo Tambini, Renato Bosco, Enzo Coccia, Stefano Callegari, Ciccio Vitiello, Isabella De Cham, i fratelli Salvo e Antonio Troncone.

Per tutti gli appassionati desiderosi di imparare ci saranno invece, tutti i giorni dalle ore 18.00 alle 21.00, i laboratori firmati Unox – azienda specializzata nella realizzazione di forni professionali. Mentre per i più piccoli sarà Boing – il canale 40 del DTT nato dalla joint-venture tra Turner e RTI Mediaset – a curare le “lezioni” con gli esperti.

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Ciccio Vitiello e Isabella De Cham

Alla presentazione stampa Isabella De Cham Ciccio Vitiello hanno fatto assaggiare alcune delle loro pizza (fritte per la De Cham e napoletana per Vitiello), golose anticipazione di ciò che sarà La Città della Pizza.

Venerdì metteremo i menù completi dei 30 pizzaioli e delle loro proposte tra Margherita o Marinara, un cavallo di battaglia e una special edition  – in esclusiva per La Città della Pizza – come la Tartare di filetto di pecora marinato alle erbette e insalatina di agrumi, oppure Impasto al grano arso con fior di latte di Agerola, blu di bufala, pancetta stufata di nero casertano, pepe macinato fresco e olio evo o Foie gras, mozzarella di bufala e confettura di limone. Stay tuned!!!!

LA CITTÀ DELLA PIZZA
Guido Reni District, via Guido Reni, 7 – Roma
Ingresso gratuito.
Per info e prenotazioni www.lacittadellapizza.it

 

Le pizze di Giulietta, tra Napoli a Roma e’ vero amore

“Nella bella Roma dove la scena è collocata, due tipi di pizza di pari dignità piombano per ardori antichi in una nuova disfida che insozza le mani dei cittadini con il loro stesso sugo. Dai forni fatali di questi amici, trae vita una nuova pizzeria che accoglie i fortunati amanti della buona pizza”. Chiediamo scusa a Shakespeare e ai nostri lettori per questa eretica parodia di Romeo&Giulietta ma l’occasione era decisamente ghiotta visto che proprio ai due (in quel caso sfortunati) amanti protagonisti del dramma shakespeariano rimandano i nomi dei  nuovissimi locali aperti a Roma nel quartiere Testaccio da Cristina Bowerman e Fabio Spada con una nutrita ed eccellente schiera di soci e partner.  Se Romeo e’ la trasposione piuttosto fedele (per formula, ma decisamente piu’ imponente per spazi e proposta) del locale gia’ aperto nel 2012 a Prati, Giulietta e’ una novita’ assoluta tutta dedicata alla pizza.
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Al vapore, naturale, gourmet, premiata. La pizza a Identita’ Golose 2017

Era il 2008 – quarta edizione del congresso di alta cucina piu’ importante d’Italia  – quando per la prima volta sali’ sul palco, insieme agli chef, un pizzaiolo: Simone Padoan, che ci torno’ nel 2011 con Gino Sorbillo e Luigi Dall’Amura (di Gigino a Vico Equense), accompagnati da Gennaro Esposito. Dall’anno successivo la giornata di Identita’ di Pizza e’ diventato uno degli appuntamenti piu’ attesi della manifestazione, e la pizza si e’ estesa anche fuori dalla sala dedicata, per esempio come protagonista di diversi appuntamenti di Identita’ di Champagne, per un abbinamento ormai collaudatissimo. Quest’anno, la consacrazione: a ricevere il premio della guida Identita’ Golose come Piatto dell’anno e’ stata proprio una pizza, anzi due. Sono quelle  firmate da Franco Pepe di Pepe in Grani e Sarah Minnick, pizzaiola di Lovely’s Fifty Fifty a Portland, nell’Oregon, che dopo la recente serata a 4 mani negli USA sono comparsi insieme anche sul palco di Identita’ di Pizza, dove il pizzaiolo ha fatto da “fornaio” alla collega. Continue reading “Al vapore, naturale, gourmet, premiata. La pizza a Identita’ Golose 2017”