Irpinia alla riscossa, serata di eccellenze

Laura Gambacorta con Michelangelo Casale

Martedì 16 maggio, Domenico Miele, Fabrizio Ciriello e Pietro Pisaniello, titolari della pizzeria ristorante InCantiere di Mercogliano, in collaborazione con Laura Gambacorta hanno dato vita ad una serata ricca di assaggi alla scoperta della provincia Avellinese.

InCantiere è un luogo dall’aspetto molto giovane, ma adatto a tutti. Arredato come un vero e proprio cantiere con tavole di legno sostenute da tubi zincati e puntelli a croce, fa del Km 0 o comunque della scelta di materie prime di ottima qualità la sua prima risorsa.

Ad aprire le danze i formaggi dell’azienda agricola Carmasciando, che alleva, produce e affina all’interno della propria tenuta situata tra Rocca San Felice e Guardia Lombardi, a seguire i salumi di Mario Laurino ed una piccola entrèe dalla cucina InCantiere ad opera dello chef Francesco Ferrante: un tortino di patate e porcini con cuore di Carmasciano su crema di carciofi.

Si continua con gli assaggi di pizza di tre giovani e talentuosi rappresentanti della provincia Avellinese, ovvero Michelangelo Casale, pizzaiolo ormai simbolo di InCantiere, suo fratello Ciro Casale, della pizzeria Pulcinella “da Ciro” di Mugnano del Cardinale e Amelio Petrucciani del ristorante pizzeria Apollo di San Michele di Serino.

Durante tutta la serata i tre lavorano a stretto contatto alternandosi fra bancone e forno come se collaborassero da sempre insieme. In realtà, ognuno con la sua scuola e con il proprio tipo di impasto realizzano tre pizze molto differenti fra loro, con un unico trait d’union: le eccellenze del territorio Irpino.

Michelangelo Casale, che ad InCantiere di avvale di farine del Mulino Vigevano – azienda nota per aver brevettato un procedimento esclusivo grazie al quale i fiocchi di germe di grano vengono pressati a freddo per esaltarne gli aromi e preservarne le virtù benefiche – ha preparato un’antichissima quanto semplice Cosacca utilizzando come formaggio un Carmasciano irpino.

La Carciofina di Amelio Petrucciani

Amelio Petrucciani, che utilizza farina Petra, propone la sua pizza carciofina con fior di latte, carciofini ripassati con aglio dell’Ufita e pomodorini piacevolmente aromatizzati alla menta.

Ciro Casale, ci racconta di aver preparato per tutto il pomeriggio la sua genovese con cipolla ramata di Montoro e orgoglioso la utilizza sulla sua pizza con un’aggiunta di spuma di pecorino avellano. Con sorpresa dei commensali – ma noi abbiamo apprezzato molto – Ciro ci fa scoprire che sulla genovese, il basilico si sposa decisamente bene.

La campagna irpina di Michelangelo casale

Chiude il giro di pizze di nuovo Michelangelo con una sua invenzione, la campagna irpina ovvero zuppa inglese salata, asparagi selvatici delle montagne irpine e tartufo nero ovviamente irpino. Una pizza che lui stesso definisce “Molto particolare, perchè o la si odia o la si ama”.

In abbinamento le birre artigianali Acrobat di San Michele di Serino:
la Speltology, una Golden ale molto beverina, la Are, un’american Ipa un pò meno amara rispetto ai soliti standard Ipa e la Please Bleed, una American Amber Ale dal nome intenso quanto il suo colore.

Chiudono i dolci cubi di Carmen Vecchione di Dolciarte proposti in tre versioni: cubo sottobosco, cubo speziato e cubo caffè e latte.

InCantiere
Via S Angelo, 12, 83013 Torelli-torrette AV
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
0825 164 4232

Annunci

Sorrento Rosè, pizza e vino rosato matrimonio riuscito, parola di Lidia Bastianich

Si è conclusa ieri la due giorni di Sorrento Rosè, il primo festival dei vini rosati organizzato dalle Donne del Vino con degustazioni, incontri con le produttrici e, naturalmente, pizza. Cornice straordinaria. la costiera, e madrina d’eccezione, Lidia Bastianich, per questo incontro tra appassionati di vino che qui hanno avuto la possibilità di scoprire qualcosa di più sul rosato (e non rosè…) e tutte le sue sfumature.

_LUI2331

Io e Luciana eravamo lì per presentare il libro e per noi il festival è iniziato già il venerdì con un giro di perlustrazione, con guida, per la bellissima cittadina di Sorrento che si è poi conclusa con una cena di benvenuto presso il ristorante pizzeria  ACQU’ E SALE di Antonino Esposito che ha deliziato i nostri palati con la sua meravigliosa pizza e i classici fritti della tradizione abbinati, naturalmente, ai Rosè.

Il week end è iniziato con la Tavola rotonda: Pizza & Vino Rosato, da cui sono emersi molti spunti interessanti e dove eravamo coinvolte per dire la nostra, in quanto donne ed esperte di pizza, sul felice connubio tra pizza e vino rosato.

_LUI2231_LUI2252

Il convegno, moderato dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, è partito subito con le parole chiare e decise della presidente dell’associazione Donatella Cinelli Colombini che ha dichiarato: «Basta con i luoghi comuni che il rosato è un vino estivo, adatto a palati poco esperti e incapace di invecchiare (o peggio per le donne…): le nuove tipologie nascono come vini premium e spesso maturano in fusti di rovere, sono insomma da prendere molto più sul serio. Per le caratteristiche di questo vino credo che ci sia molto da esplorare e lavorare nell’abbinamento con la pizza».  L’aumento dei consumi infatti è costante, soprattutto negli Stati Uniti, come ha confermato Lidia Bastianich, chef italoamericana, proprietaria di numerosi ristoranti e volto televisivo in USA e in Italia, dove sta partecipando al programma La prova del cuoco. «Negli Stati Uniti c’è ancora spazio per il rosé, anzi chiamiamolo rosato all’italiana. Gli americani amano tutto quello che è made in Italy, il cibo e il vino in particolare, ma sono curiosi, vogliono capire, imparare. Sono pronti ad ascoltare le vostre storie: raccontate loro come fate i vini e come fate la pizza» .

La proposta di “vino gastronomico” che arriva da Sorrento Rosè riguarda l’alleanza tra pizza e rosati e ha nel pomodoro l’anello di congiunzione, come ha spiegato Nicoletta Gargiulo, presidente Ais Campania, che ha fatto numerosi esempi di come l’acidità dei pomodori possa ben combinarsi con i rosati.  A parlare di filosofia della pizza ci pensa Antonino Esposito, chef pizzaiolo sorrentino che non ha dubbi: «La pizza è fatta di farina, acqua e sale. Tutto il resto è moda».  Un’affermazione che sembra minimalista e invece sottende l’uso di materie prime eccellenti, lievitazioni lunghe e l’importanza della scelta delle farine.

“Se la pizza è donna, come il rosato, sono ancora poche le donne che fanno le pizzaiole e stanno in cucina, anche qui vengono sottovalutate e spesso rilegate in sala. Il vino invece sta entrando sempre più nelle pizzerie e la coppia pizza-rosato potrebbe essere un abbinamento vincente nei prossimi anni” abbiamo commentato noi due.

In onore di donna Lidia le Donne del Vino hanno organizzato un pranzo sulla terrazza del Grand Hotel Europa Palace con la regia della chef Marina Ramasso (ristorante Del Paluch di Baldissero Torinese) e dello chef Aniello Valestra.

dove abbiamo intervistato Lidia, sempre molto disponibile e sorridente: “Non mi considero una pizzaiola anche se ho avuto la fortuna di vedere all’opera Franco Pepe, un grande pizzaiolo che mi ha insegnato quanto sia importante la sensibilità del pizzaiolo, e ho fatto qualche lezione su come fare la pizza: come amalgamare farina, acqua e lievito, quali i tempi di lievitazione, l’uso dei prodotti, di alta qualità, sul disco bianco che non deve mai essere troppo carico… Noi a Eataly Ny, Chicago e Boston abbiamo RossoPomodoro dove la pizza è buona e la mia preferita è la Margherita. La pizza viene percepita come un dono italiano, è la bandiera italiana anche se spesso non viene fatta da italiani, ma è il vostro patrimonio e bisogna recuperarlo”.

20170513_130100

La sera, dopo l’inaugurazione ufficiale, il taglio istituzionale a Villa Fiorentino e l’apertura dei banchi di assaggio

abbiamo presentato “La Buona Pizza” davanti a un nutrito pubblico di giornalisti e curiosi dove Luigi D’Alise, che ha magistralmente moderato l’incontro, ha saputo cogliere i punti salienti del nostro libro di cui abbiamo ricevuto, ancora una volta, i complimenti.

Appuntamento allora per il 2018 a Surriento per parlare ancora dell’accoppiata rosato-pizza con un taglio più enoturistico e un coinvolgimento diretto delle produttrici che saranno coinvolte in prima persona e, speriamo, anche di qualche pizzaiola.

_LUI3390

 

 

 

La Gatta cala gli assi: pizza, pesce, gelato e Champagne!

Che alla Gatta Mangiona – la pizzeria di Giancarlo Casa e Sergio Natali a Monteverde, Roma – si organizzino di tanto in tanto serate decisamente fuori dall’ordinario in cui alle gia’ particolari proposte del locale si aggiungono per una sera delle creazioni one shot nate dalla collaborazione con amici un po’ matti, non e’ una novita’. Giancarlo pero’ riesce ogni volta a inventarsene una nuova e tornarci e’ sempre molto interessante.
Lunedi’ 8 maggio, per esempio, per l’occasione ci si sono messi addirittura in 4 a pensarne una dopo l’altra e non a caso il titolo “implicito” della serata era pocker d’assi!
Pizza, pesce, gelato e Champagne – gia’ di per se’ delle carte notevoli – erano infatti rappresentate da veri e propri “campioni” nelle rispettive categorie: nel primo caso naturalmente lo stesso Giancarlo e il giovane pizzaiolo della Gatta, Elio Santosuosso; poi c’erano Gianfranco Pascucci dell’omonimo ristorante du Fiumicino, Marco Radicioni di Otaleg! (per me la migliore gelateria di Roma) e Fabrizio Pagliardi (non esattamente in carne e ossa, visto che ci ha potuto raggiungere solo a fine serata ed e’ stato sostituito da Chiara Pugina) che tra Barrique e Remigio contribuisce a rendere piu’ allegre e alcoliche molte delle mie serate. Insomma, come potrete immaginare ne abbiamo assaggiate delle belle! Continua a leggere “La Gatta cala gli assi: pizza, pesce, gelato e Champagne!”

Sorrento Rosè: pizza e rosato protagonisti con Le Donne dei Vino

Cosa c’e’ di meglio di una buona pizza da mangiare in un posto splendido, magari affacciato sul mare – piu’ precisamente sul Golfo di Napoli – e in ottima compagnia? Be’, a migliorare la situazione potrebbe essere il giusto abbinamento nel bicchiere. E se invece della “solita” birra (che a noi piace, ma a patto che sia buona e scelta bene!) ci fosse un calice di vino rosato? Piacevole, versatile e mai troppo impegnativo – ma non per questo meno buono! – questo tipo di vino troppo spesso poco considerato si puo’ rivelare un compagno perfetto per la pizza. E proprio pizza e rosato saranno i protagonisti di Sorrento Rosé, il primo festival dei vini rosati organizzato dall’Associazione Nazionale Le Donne del Vino  il 13 e 14 maggio a Sorrento – tra l’affascinante Villa Fiorentino e altri luoghi della citta’ – con il sostegno del Comune, il patrocinio della Regione Campania e la partnership di Ais Campania. Ci saremo anche noi, come dicevamo prima in ottima compagnia: giornaliste, sommelier, produttrici da tutta Italia e una madrina d’eccezione,  la chef Lidia Bastianich. Continua a leggere “Sorrento Rosè: pizza e rosato protagonisti con Le Donne dei Vino”

Al vapore, naturale, gourmet, premiata. La pizza a Identita’ Golose 2017

Era il 2008 – quarta edizione del congresso di alta cucina piu’ importante d’Italia  – quando per la prima volta sali’ sul palco, insieme agli chef, un pizzaiolo: Simone Padoan, che ci torno’ nel 2011 con Gino Sorbillo e Luigi Dall’Amura (di Gigino a Vico Equense), accompagnati da Gennaro Esposito. Dall’anno successivo la giornata di Identita’ di Pizza e’ diventato uno degli appuntamenti piu’ attesi della manifestazione, e la pizza si e’ estesa anche fuori dalla sala dedicata, per esempio come protagonista di diversi appuntamenti di Identita’ di Champagne, per un abbinamento ormai collaudatissimo. Quest’anno, la consacrazione: a ricevere il premio della guida Identita’ Golose come Piatto dell’anno e’ stata proprio una pizza, anzi due. Sono quelle  firmate da Franco Pepe di Pepe in Grani e Sarah Minnick, pizzaiola di Lovely’s Fifty Fifty a Portland, nell’Oregon, che dopo la recente serata a 4 mani negli USA sono comparsi insieme anche sul palco di Identita’ di Pizza, dove il pizzaiolo ha fatto da “fornaio” alla collega. Continua a leggere “Al vapore, naturale, gourmet, premiata. La pizza a Identita’ Golose 2017”

La Masardona, pizza fritta (anche) a colazione

Quando, poco piu’ di un anno fa, chiedemmo a Enzo Coccia di accompagnarci alla Masardona dopo essere stati in giro (al freddo) fino all’alba per scattare le foto per il libro, pensavamo che avremmo dovuto ingannare l’attesa per almeno un paio d’ore, magari dormendo in macchina. E invece no, alle 8,00 ci presentammo alla friggitoria in via Giulio Cesare Capaccio trovandola gia’ in piena attivita’. E noi, infreddolite e affamate, non ci tirammo indietro davanti a un battilocchio – la versione “mignon” della pizza fritta, ricavata da un solo disco ripiegato su se stesso invece che due sovrapposti, il cui nome pare si riferisca agli americani allampanati che venivano qui nel Dopoguerra  – fumante e profumato. Continua a leggere “La Masardona, pizza fritta (anche) a colazione”

Tour Elementi del Molino Vigevano, ultimo atto

Una volta giudici, una volta moderatori. Se a settembre Luciana era in giuria per la tappa romana del Tour Elementi del Molino Vigevano, per il rush finale a Striano, in provincia di Napoli, c’ero io in qualità di moderatore al posto di Paolo Vizzari, all’estero per motivi di lavoro.

napoli-28

La terza e ultima tappa del Tour Elementi Molino Vigevano (l’evento itinerante dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto ndr) ha messo a dura prova i pizzaioli provenienti da tutta Italia, che si sono dovuti confrontare tra capacità tecniche, sensoriali e creative.

15318017_1297651273610442_2610066298549262535_n

La giuria di esperti era composta da Cristian Torsiello, chef del ristorante una stella Michelin Osteria Arbustico (Valva- SA), Diego Vitagliano della pizzeria “10” (Pozzuoli), dalle giornaliste enogastronomiche Monica Piscitelli e Dora Sorrentino e dal designer Diego Granese, una giuria molto attenta, curiosa, coinvolta che ha dato molti spunti di riflessione ai partecipanti e al pubblico presente.

La gara era divisa in 3 differenti fasi:

  1.  dati 3 impasti bisognava riconoscere forza della farina, idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto;
  2. blind test: i pizzaioli bendati hanno dovuto capire di quale tipo di farina erano fatti i 3 impasti, usando tutti i sensi tranne la vista;

    3. i primi 6 classificati hanno potuto accedere all’ultima prova dove, in 10 minuti, hanno creato una pizza scegliendo una delle 3 basi precedentemente assaggiate e utilizzando 12 ingredienti selezionati dallo Chef Cristian Torsiello (tutti tassativamente del suo territorio come la nocciola di Giffoni, la mela Annurca, la alici di Menaica, il carciofo bianco di Pertosa, la Soppressata e salsiccia del Vallo di Diano, il tartufo nero… ) e presentandola alla giuria avendo cura di tenere pulito il ripiano.

Mentre si facevano le somme dei punteggi assegnati dai giudici, è emerso che il test con i peggiori risultati è stato quello dove sono stati bendati (malgrado molti pizzaioli davano per certo l’aver indovinato il tipo di farina utilizzata) e quasi tutti hanno usato ingredienti quasi banali, come pomodoro giallo e mozzarella, senza osare (anzi si sono lamentati che non c’era il basilico…).

Alla fine è risultato vincitrice la pizza proposta da Cosimo Pastore della pizzeria Break Snack di Benevento fatta con un impasto multicereali realizzato con la farina Moreschina Molino Vigevano, una farina di grano tenero “0” con germe di grano vitale e semi, condita con soppressata, datterino giallo, friarielli, provola di Agerola e olio extra vergine di oliva. Il vincitore dell’ultima tappa di Elementi si è aggiudicato una fornitura di 500 Kg di farina Oro Di Macina Molino Vigevano e l’esclusiva possibilità di svolgere una masterclass di 2 giorni con i maestri Molino Vigevano direttamente nella propria pizzeria.

A chiusura lavori sono stati coinvolti Christian Torsiello e Diego Vitagliano che si sono prestati a fare una pizza dai gusti e dalle consistenze contrastanti – base bianca con mozzarella in cottura, cicoria di campo a crudo condita con granella di nocciole, tartufo e olio extra vergine di oliva, soppressata e mela Annurca – dimostrando come gli ingredienti trattati nella maniera corrette e usando un pò di creatività possano aiutare a esaltare il disco di pasta bianca.

Una bella giornata, impegnativa, dove tutti sono andati via con il sorriso e, speriamo, qualche elemento in più di riflessione.

Schiaccia e sapori toscani a Roma

LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI è un locale nuovo a pochi metri da Piazza Sempione, un posto dove bere un buon bicchiere di vino e “fare merenda dopo il lavoro”, come i veri toscani DOC. Salumi e formaggi, Lampredotto e Peposo, Crostini e Cocci di Pappe, Zuppe e Cacciagione… tutto ruota intorno alle Schiacciate.

Ma cosa sono le schiacciate? La schiacciata detta anche “ciaccia” (ad Arezzo e in Valdichiana) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all’olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte.

20161107_192309

In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “placentia” degli antichi Romani, descritta da Catone il Vecchio, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell’Italia centrale come la torta al testo umbra. Poi, nel Medioevo, in Toscana si passò alla cottura al forno. Nella tradizione panificatrice della regione, i contadini facevano il pane una volta alla settimana. Riempivano il forno con tante schiacciate che facevano da “indicatore” sulla temperatura giusta per infornare il pane. L’impasto della schiacciata, infatti, era lo stesso del pane: acqua, farina e lievito, con l’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e, in superficie, del sale. Semplice e perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi. L’aspetto è quello tipico della “pizza bianca”, simile a quello della focaccia ma meno oleosa e meno morbida, con diversi gradi di croccantezza a seconda della località.

20161107_201819

La schiacciata è quindi una focaccia tipica della Toscana, cotta in forno, condita con olio di oliva e salata. Prima di metterla in forno, si comprime con le dita l’impasto in alcuni punti, perché si formino, dopo cotta, i caratteristici “buchi” (se unta con lardo si chiama schiacciata unta). Calda e appena sfornata è buonissima così, ma acquista valore e completezza, se accompagnata o farcita con salame, capocollo, finocchiona, prosciutto crudo e pecorino di media stagionatura, tutte eccellenze che potete trovare alla Schiacciateria.

Qui la schiacciata è quella tipica toscana, condita in superficie con olio evo e sale grosso, che viene realizzata a lievitazione naturale con farina zero, integrale e lievito madre. Una rivisitazione moderna – l’aggiunta di farina integrale – affidata al celebre panificio Marè di Roma, che ha saputo interpretare le esigenze della proposta culinaria del locale.

20161107_192050

L’idea nasce da 3 amici, uno chef, uno sportivo, un fonico, Ciro del Pezzo, Marco Morzilli e Giacomo Calconi, una lunga amicizia nata tra i banchi di scuola e da un sogno condiviso: aprire un ristorante. Ristorante che aprono nel quartiere Prati, a Roma, dal nome singolare ma evocativo, i “Maledetti Toscani” e che, solo dopo un anno decidono di fare il bis con un offerta gastronomica simile, lo street food toscano e la tipica schiacciata della LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI.

20161107_193031

Dunque a questa focaccia bassa che viene farcita con i grandi salumi e formaggi toscani, si affianca tutta una lunga serie di preparazioni tipiche servite nei cocci e sui taglieri gastronomici accompagnando la “frugale merenda” a vini rossi e bianchi in bottiglia o alla mescita: etichette scelte con cura tra celebri e piccoli produttori rigorosamente toscani. Lampredotto e Peposo, Crostini e Carabaccia Cocci di Pappe e Zuppe, Cacciagione, Cantucci e dolci golosi. Ecco quello che abbiamo assaggiato.

Pappa al pomodoro

20161107_190951

Ribollita

20161107_195515

Carabaccia gratinata

20161107_192134

Finocchiona, capocollo, lardo di colonnata, salame, crudo e soppressata toscani, salumi di Cinta Senese e Grigio del Casentino Presidio Slow Food e ricotta di capra

20161107_192336

Peposo

20161107_194626

Ricotta di capra

20161107_190931

Baccalà mantecato e puntarelle

20161107_200859

Dolci

20161107_202438

20161107_204344

Il cibo e buono e semplice ma non scontato, l’ambiente è vero e familiare, c’è un atmosfera genuina da taverna moderna, dove ci si sente subito a proprio agio, un luogo dove l’accoglienza, il sapore e le generose porzioni sono di casa.

20161107_190916

LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI

Viale Gottardo, 35  – 00135 Roma (zona Piazza Sempione)

Tel: 06 9436 8688

Martedì, Mercoledì, Giovedì e Domenica 19:00 – 01:00

Venerdì e Sabato 19:00 – 02:00

Lunedì chiuso

Pizza e birra? Parliamone (e beviamo)

Dopo aver spopolato nel corso degli ultimi trent’anni almeno – unica alternativa possibile, le bibite gassate – di recente l’abbinamento pizza-birra ha iniziato ad essere messo in dubbio da molti, a cominciare da pizzaioli e sommelier. Per molti sarebbe infatti un binomio sbagliato dal punto di vista della digeribilità – troppo “lievito” messo insieme, o le bolle che gonfierebbero troppo lo stomaco ma allora il discorso dovrebbe valere anche per le bibite, o per lo Champagne… Per altri ancora non rientrerebbe nella nostra tradizione – di certo l’abitudine di mangiare la pizza è più antica di quella di bere birra, bevanda relativamente “giovane” nel nostro paese – e vanno dunque alla ricerca di abbinamenti territoriali o legati ad antiche usanze, mettendo su carte dei vini regionali o proponendo vecchie tradizioni come quella di accompagnare la pizza fritta con un bicchiere di Marsala. Qualcuno ne fa invece un discorso organolettico, trovando più affinità tra alcuni tipi di vino con alcune tipologie di pizza. Continua a leggere “Pizza e birra? Parliamone (e beviamo)”

In Fucina, il ristorante che ama la pizza

20160525_211902Così ama definire il suo locale Edoardo Papa, patron, cuoco e pizzaiolo di In Fucina a Roma. Nato nel 2009 per una vera  e propria passione di Edoardo per la pizza, viene proposta  in degustazione, servita in tavola tagliata a spicchi in modo che i commensali possano condividerla e testare, in questo modo, gusti diversi.

Oggi più che mai Edoardo punta ad proposta del menù sempre più simile ad un ristorante piuttosto che a una pizzeria – intesa nel senso classico: dall’amuse bouche di benvenuto agli antipasti, dalle pizze al pre dessert e dessert, dalle birre artigianali, poche, ad una carta dei vini ampia e curata.

Stravolge il concetto di pizza per cui il disco bianco subisce più cotture a seconda della farcitura che mette sopra: l’ impasto, fatto con un blend di sei farine diverse (3 dal Piemonte e 3 dalla Sicilia), viene steso e cotto in forno a legna una prima volta, in modo che “si crei una patina che garantisce una base sempre asciutta”. A seconda della farcia la pizza può essere anche solo ripassata in forno oppure farcita e servita direttamente al tavolo suddivisa in spicchi. La pizza non arriva mai “bollente”, che però comporta, per esempio,  una mozzarella mai completamente fusa.

20160525_215511L’impasto, sempre lo stesso, leggerissimo e croccante, rischia di passare in secondo piano rispetto al topping e diventare solo una base per gli ottimi ingredienti della farcia: dal piennolo vesuviano di Casa Barone alla mozzarella di bufala DOP di Barlotti, dal Culatello di Parma Gran Riserva 24 mesi ai pistacchi di Bronte slow food fino ad una selezione di pesce locale, freschissimo e mai trattato, il fiore all’occhiello della Fucina.

Nel suo “invito a riscoprire” gusti e sapori veri, questo è quello che ha proposto in una serata di degustazione di nuovi piatti su pizze ma anche dei suoi classici in abbinamento ai vini.

Scampi di paranza con asparagi, crema di zucchine e spuma d’uovo

20160525_212013

Tonno rosso di paranza scottato, pomodorini semi dry, capperi di Salina, prezzemolo e olive taggiache

20160525_213245

Margherita al rum con polpa di pomodoro e pomodorini “piennolo vesuviano” Casa Barone mantecati con Rhum e mozzarella di bufala DOP Barlotti a crudo

20160525_214612

Pistacchi di Bronte, funghi e mortadella artigianale

20160525_215642

Mostarda di pere e mele bio Luccini, speck artigianale, ricotta e mozzarella di bufala DOP Barlotti

20160525_220920

Marinara con polpa di pomodoro e “piennolo vesuviano” Casa Barone, aglio rosso, peperoncino e origano

20160525_222040

La pizza di cui si favoleggia nel paese dei balocchi con crema pasticcera, pomodori confit, pistacchi di Bronte, julienne di basilico, finocchietto selvatico, zucchero a velo e un cucchiaino di mousse di corniolo.

20160525_223641

Non vi aspettate quindi di mangiare una pizza al piatto classica, perché da In Fucina le regole le detta Edoardo e a lui le banalità stanno stretta.
Via Giuseppe Lunati, 25, 00149 Roma