#avanguardiaontheroad: I’ Regolo a San Piero a Sieve

In un paesino lungo la strada della Futa, Alessandro e Francesca Guerriero guidano il locale che propone pizza e cucina dal 1994. Con impasti strepitosi e condimenti attenti al territorio.

Siamo arrivate alla terza tappa del nostro viaggio alla scoperta dei pizzaioli del movimento Lo Zero d’Avanguardia di Molini Fagioli. Dopo Macerata Campania e Viterbo, questa volta siamo arrivate in Toscana, nella zona del Mugello. Più precisamente nel piccolo paese di San Piero a Sieve, a poca distanza dal borgo di Scarperia (con cui fa Comune), famoso per la lavorazione artigianale dei coltelli e per il circuito di Formula 1. Da Firenze ci voglio circa 45 minuti di auto, lungo la SP65 della Futa, tanto amata dai motociclisti e da chi ha voglia di percorso più “slow” e rilassante all’Autostrada del Sole. Noi l’abbiamo percorsa per raggiungere I’Regolo, il ristorante e pizzeria di Alessandro Guerriero e sua moglie Francesca.

Il locale è stato aperto nel 1994 dai genitori di Francesca, che è praticamente cresciuta tra le sue mura e non aveva nessuna intenzione di lavorarci “da grande”. Quando ha conosciuto Alessandro – pure lui con tutti altri progetti in mente -, però, entrambi si sono messi a dare una mano. Ed è finita che dal 2011 hanno preso loro le redini del locale, mantenendo l’atmosfera accogliente e familiare di un indirizzo molto frequentato dalla gente del luogo e la cucina tradizionale basata su paste come i tortelli di patate del Mugello e carni alla griglia.

È rimasta naturalmente anche la pizza, oltre a una piccola ma interessante proposta hamburger, e di fritti. Ma in questo caso Alessandro ci ha messo del suo, e ha cambiato notevolmente l’offerta studiando con attenzione impasti e condimenti (anche se in menu rimangono anche le pizze “classiche”, sottili e croccanti, di scuola “fiorentina”, per cui nel corso degli anni il locale si è fatto amare qui in zona).

Una curiosità sul nome del locale, legato anche al logo che raffigura un grosso lucertolone: si tratta appunto del “Regolo”, legato a un’antica leggenda sanpierina: si raccontava che all’interno della Fortezza medicea di San Martino che domina il borgo si nascondesse un mostro, il leggendario re dei serpenti. Pericolosissimo, il Regolo aveva però, a quanto pare anche delle doti positive: come ci ha raccontato Alessandro, la leggenda vuole infatti anche che le donne che non riuscivano ad avere figli andassero a trovarlo lasciandogli del latte, riuscendo poi a dare alla luce un maschio.

Alessandro Guerriero e i suoi impasti

Se tutto era nato dalla necessità di sostituire il pizzaiolo egiziano che lavorava nel locale nei periodi di ferie, presto la voglia di capire e migliorare ha preso il sopravvento. Da quando ha deciso di dedicarsi alla pizza e agli impasti – che qui sono diversi, dal pan brioche che accompagna il buonissimo patè di fegatini ai bun per gli hamburger -, Alessandro Guerriero si è messo a studiare e sperimentare lavorando su farine e maturazioni.

Tra corsi e sperimentazioni, sono nati i diversi impasti proposti che da qualche anno sono a base di farine OIRZ di Molini Fagioli, a ciascuno il suo: per la Contemporanea, che vede cornicioni non esagerati e un minimo di piacevole croccantezza, sceglie un prefermento con biga grassa al 50% a base di Creativa, che chiude poi con la Virtuosa, tipo 1 di cui ama particolarmente il sapore e la “fibra”.

Per il Padellino, che propone poi a spicchi farciti tra gli antipasti, usa una biga con Creativa, ma senza olio, e chiude con la Lieve per avere un morso leggerissimo (e qualche volta inserisce un gel termico di Sin-Tre). Per i bun dei panini realizza un impasto diretto con Creativa – alla base anche delle pizze sottili e croccanti della tradizione locale e dei maritozzi, ma con dettagli diversi -, mentre per il pan brioche un diretto a base Virtuosa.

La scelta di Molini Fagioli ha rappresentato per lui il miglior compromesso possibile tra la sua attenzione al territorio regionale, o comunque più vicino possibile (che si nota anche negli ingredienti dei topping) e la qualità del prodotto e del risultato finale a cui voleva arrivare, oltre all’approccio alla filiera agricola. Così, vi si è avvicinato quando il progetto Lo Zero d’Avanguardia era ancora in fieri.

Il menu de I’ Regolo

Nel menu – che vede davvero tante “sezioni” tra forno e cucina ma mantiene comunque la proposta di pizze ragionevole e non dispersiva – ci sono poi anche le focacce (pizze contemporanee condite fuori dal forno), i panacci (simili al panuozzo campano, con impasto pizza ovale farcito, come quello con squacquerone, prosciutto crudo, rucola e olive taggiasche) e diverse proposte di calzone e pane arabo farcito, “eredità” del pizzaiolo egiziano ancora molto amata. Tra le proposte c’è anche la Margherita Sbagliata, come dichiarato omaggio a Franco Pepe.

Prima di raccontarvi i nostri assaggi, vogliamo fare anche un applauso al team di sala al femminile, guidato da Francesca: ragazze giovani, sorridenti e attente che fanno sentire tutti bene accolti (in generale, come dicevamo il locale è molto accogliente, e attento alle diverse esigenze: dalle famiglie con bambini ai celiaci, per cui c’è la proposta senza glutine di quais tutte le pizze con forno dedicato).

Anche i prezzi sono pensati per dare a tutti la possibiltà di godersi una serata in pizzeria: quelli delle Classiche sono davvero accessibili, a partire dai 5 euro della Marinara; per le pizze contemporanee (che in menu figurano come Gourmet) naturalmente i prezzi salgono un po’ (tra gli 11 e i 15 euro), per via della maggiore lavorazione e della scelta di ingredienti più particolari, ma rimangono assolutamente equi rispetto alla qualità delle proposte.

I nostri assaggi da I’ Regolo

Alessandro e Francesca ci hanno fatto assaggiare davvero tantissime cose, tutte squisite; e, nonostante fossimo decisamente satolle a fine serata, non ci siamo sentite per nulla appesantite! Abbiamo comunque fatto degli assaggi, spesso con porzioni ridotte apposta per noi, quindi non spaventatevi nel leggere tutto quello che abbiamo mangiato (ma non abbiate nemmeno paura di ordinare magari un assaggio in più!).

Siamo partite con il pan brioche con terrina di fegatini e nocciole e composta di cipolle a cui abbiamo già accennato, e con i deliziosi Arancini di riso con crema di Parmigiano e tartufo fresco: un ottimo inizio!

Il primo assaggio di pizza – Contemporanea – è stato con la Margherita con pacchetelle gialle e rosse e Mozzarella di Gioia del Colle Dop di Gioiella, arricchita da un eccellente olio extravergine del Mugello, quello de Il Trebbio.

A seguire arriva l’Agricola – una proposta stagionale in cui Alessandro dà particolare attenzione agli ortaggi di stagione e in generale ai prodotti del territorio – attualmente in menu, forse la mia preferita della serata: la Pecorino e Baccello, con pecorino marzolino da latte di montagna di Palazzuolo sul Senio, uno strepitoso guanciale di Vicchio e miele di castagno del Mugello, più fave fresche.

Altra novità “stagionale” è anche la Mimosa: bellissima anche da vedere, e ottima, è condita con fiordilatte d’Agerola, crema di pecorino Bacciotti (caseificio di San Piero), asparagi freschi, gocce di crema d’uovo e polvere di guanciale croccante (quello buonissimo di prima, ma qui saggiamente sbriciolato per non coprire i sapori delicati della pizza). Morso dopo morso, io e Alessandra apprezziamo sempre di più anche l’impasto di cui – va detto – non abbiamo lasciato una briciola di cornicione nel piatto!

Seguono uno spicchio di pizza al padellino – che saggiamente Alessandro preferisce aprire a metà e farcire all’interno, per evitare che cadano tutti gli ingredienti – con soppressata artigianale di Barberino del Mugello (che qui è la coppa di testa), humus e scorza d’arancia: e in questo caso l’impasto è talmente leggero che non dà nessun problema di “morso” e masticazione, e la farcitura davvero buonissima e ben bilanciata. Poi proviamo il bun con guancia di manzo “pulled” e cipolla caramellata, accompagnato dalle buonissime patate di Firenzuola rustiche, al forno.

Non è mica finita: proviamo anche l’interessante Cosacca del Mugello, che rivisita il classico campano con pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop Gustarosso e formaggio Gran Mugello Ubaldino dell’Antica Fattoria Il Palagiaccio, aggiungendoci però anche la nota inedita delle olive taggiasche e del basilico fresco, ma soprattutto dell’olio all’aglione fatto da loro (questi ultimi due ingredienti non figurano nel menu).

Proseguiamo con una versione personale – e a mio parere riuscitissima – della Salsiccia e friarielli. In carta figura come La Matta, e vede tra gli ingredienti la provola affumicata di Agerola, i broccoli friarielli coltivati in zona e il Bardiccio Fiorentino del salumificio Guidotti, una gustosa salsiccia speziata con carne di manzo: questa per me è una interpretazione intelligente di qualcosa di già buonissimo com’è!

Come ultima pizza, Francesca e Alessandro ci fanno decidere tra alcune che avevano in mente e la nostra scelta ricade su una che ci ha incuriosito molto: Ho bruciato la Margherita è un disco perfetto condito con crema di pomodori arrosto, mozzarella di bufala affumicata, pomodorini confit, basilico fritto e caramello salato. Risulta molto intensa e ricca (probabilmente perchè ci siamo arrivate alla fine della serata) ma è davvero squisita, con i sapori ben distinti ed equilibrati il tocco finale del caramello che chiude il cerchio. Merita di essere ordinata e assaggiata con attenzione! Abbiamo accompagnato la cena con un calice di Spepera, piacevole rosato IGT Toscana.

Per finire in bellezza, assaggiamo una proposta che in realtà non è sempre in carta, ed è pensata soprattutto per gli eventi: il soffice Maritozzo – il cui impasto vede farina Creativa Molini Fagioli, uova del Mugello, burro e scorza di limone – e farcito con spuma di ricotta di Laiano, fragole fresche e gocce di cioccolato.

I’ Regolo
Via Calimara 4A
Scarperia e San Piero (FI)
tel. 055 8498240
i-regolo.it

In collaborazione con Molini Fagioli