Nativa, la nuova pizza di Franco Pepe

La pizza può ancora evolversi? A quanto pare si! Lo ha sostenuto Enzo Coccia a dicembre durante la presentazione del nostro libro da Gourmeet, in compagnia di Ciro Salvo e Gino Sorbillo, e lo ha dimostrato Franco Pepe la scorsa settimana quando a Erbusco, presso La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux, è stata presentata Nativa, la nuova pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione di Franco con il Molino Piantoni di Chiari (BS) e l’Università degli Studi di Brescia.

La Filiale

Stiamo parlando di una pizza gustosa, sana e soprattutto, ad alta digeribilità. Tutto questo grazie al monococco, un grano antico che permette di fare un impasto a basso indice di assorbimento glicemico coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, che ha una resa un quarto, o meno, del frumento tradizionale. Il cereale, adattabile a diversi contesti produttivi, è indicato per un’agricoltura a basso impatto ambientale perché resiste bene allo stress e non necessita dei pesticidi.

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Inoltre la farina prodotta con il monococco Shebar® ha delle proprietà uniche: ha un basso tenore di glutine, lievita poco ed è molto indicata per la produzione di alimenti a elevato profilo nutrizionale: infatti contiene il 19,3% di proteine, 94,40 g/kg di vitamina E e 41,70 mg/kg di ferro. Inoltre, grazie alle sue alte qualità, si sta imponendo come cereale in risposta alle intolleranze verso i grani moderni essendo che il tasso di glutine naturale non supera il 7 %. Così gli amidi contenuti nel monococco hanno le potenzialità per essere meglio assorbiti rispetto al frumento di grano duro e quindi non causare gonfiore di pancia regalando, al contrario, una piacevole sensazione di leggerezza.

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La pizza Nativa ha un colore più scuro rispetto a quella tradizionale, è sottile e non ha il classico cornicione alto alla napoletana. Gli ingredienti per la farcitura sono totalmente vegetariani e vegani: pomodoro, hummus di avocado e ceci di Cicereale completati con germogli di rucola selvatica che regalano sensazioni fresche e pungenti.

NativaQuesta pizza nasce dal felice collaborazione tra Franco e Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta, che così ci raccontano: “Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Volevo ricreare ricordi e sensazioni di un sapore e un gusto dimenticato perché se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna” ci spiega Franco Pepe.

 

 

Nativa 3

 “Lavorare con Franco – commenta Fabio –  mi ha dato tantissimi stimoli: ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini ma che fosse comunque goloso. L’hummus di ceci di Cicereale, Presidio Slow Food di Cicereale, regala un sapore dolce e delicato che lega bene con l’avocado, mentre il pomodoro infornato con origano e peperoncino aggiunge sapore”

E dopo questa bella novità con cosa ci stupirà la prossima volta Franco Pepe? Aspettiamo fiduciose.

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Alla scoperta di “Concettina ai tre santi” al rione Sanità di Napoli

Era una promessa: la prima volta che sono a Napoli vengo a trovarti. Ed è stata mantenuta. Circa un mese fa sono stata da Ciro Oliva, si quel Ciro Oliva che nella fredda Milano è riuscito a portare un po’ di calore napoletano durante l’evento Che Pizza! e che alla La Città della Pizza ha fatto cantare le persone in fila mentre aspettavano la sua fritta.

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La sua pizzeria, Concettina ai tre santiConcettina ai tre santi, si trova nel quartiere Sanità di cui troppo spesso si occupa la cronaca partenopea: è lì dal 1951, da quando la bisnonna vendeva la pizza fritta su un bancone, come voleva la tradizione.

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Oggi Ciro sta dando nuova vita al locale scegliendo di rimanere nel quartiere che ha dato i natali a Totò e mettendo al lavoro “i ragazzi di qua” insegnando un mestiere e coinvolgendoli nei suoi progetti. Una grande famiglia al maschile che si muove perfettamente coordinata da Ciro, con la supervisione del padre, veloci ed efficienti, ognuno con le sue mansioni e i suoi spazi.

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La pizza è buona. Non ci sono dubbi. Ma la cosa che più mi ha colpito è il lavoro, certosino e innovativo, che sta facendo sulle materie prime – fior di Latte dei monti Lattari, provolone del Monaco Dop, filetti di alici e colatura tradizionale di alici di Cetara, pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, oli extravergine di oliva e frutta e verdura di stagione –  e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, piacione ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.

Trattamento da privilegiata per me, che ho mangiato “l’impossibile” in un crescendo di sapori che mi hanno piacevolmente sorpresa e confermato che Ciro sta percorrendo un suo cammino molto personale, quasi un  “andare oltre”…

Per dare un’idea, questo è tutto ciò che è passato dal mio tavolo, dolci compresi (interessanti ma su cui, secondo me, deve ancora lavorare) nella sua degustazione secondo Ciro (su prenotazione, a 25 euro caduno bevande escluse con 9 assaggi più piccola pasticceria e dessert) in questo caso leggermente allargata.

Amuse bouche stuzzicanti come la classica montanarina in versione piccante soffice e croccante

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pizza fritta con crema di peperoni verdi, tonno marinato, ricotta di Fuscella di Bufala, zeste di limone di Sorrento Igp e sale a scaglie

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“panino” A Purpetta di Nonna Concetta che riporta a un sapore antico con la polpetta fritta messa nel ragù e completata con Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico.

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e infine il panino con crema di carciofi, carciofi arrostiti, provola, prosciutto crudo di Parma che gioca su sapidità e dolcezza degli ingredienti.

Le pizze: la Margherita con Pomodoro San Marzano Dop, Fior di Latte, Pecorino, Basilico e Olio evo.

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la Cosacca con Antico Pomodoro di Napoli, Pecorino Bagnolese stagionato 24 mesi, basilico e olio Evo.

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la Margheritissima con pomodoro fresco di stagione, provola affumicata, basilico e Parmigiano Reggiano 96 mesi di stagionatura

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Pizza Fritta Parthenope con ricciola marinata e affumicata, ricotta di Fuscella di Bufala, alghe di Mare disidratate e zest di arancio

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la salsiccia e friarielli con latte affumicato di bufala cotto, in un gioco caldo/freddo piccante/fresco,

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pizza Fondazione San Gennaro (bianca o rossa con Pomodoro San Marzano DOP) con provola affumicata, briciole dei taralli “nzogna e pepe”, basilico, olio Evo e Salame di Napoli e provola affumicata all’interno del cornicione.

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la  pizza ‘O rrau’ dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale (gamboncello, “tracchi e cotenne”), polpetta e sugna e completata con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.

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l’assaggio di Costiera con bufala, zest di limone e basilico.

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I dolci

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Tanti i suoi progetti, molti per i bambini, a cui tutti possiamo contribuire, come quella della “Pizza sospesa” per offrirla, con soli 2,50 euro, a chi non può permettersela.

E per chiudere in bellezza ho avuto la fortuna di fare una passeggiata notturna con lui nel rione Sanità, per scoprire la prima casa dove ha vissuto Totò, le tante chiese in bella mostra e l’anima silenziosa e bella della gente della notte.

 

Concettina ai Tre Santi
Via Arena della Sanità, 7 Bis
80137 Napoli
tel. 081 290037

10 Diego Vitagliano

Ha un sorriso contagioso e molta voglia di fare, uno sguardo curioso e tante cose da raccontare. Un nome e un insegna che hanno qualcosa del predestinato. Stiamo parlando di Diego Vitagliano (il nome richiama quello del più noto calciatore argentino Armando Maradona) e della sua pizzeria, 10” (e anche qui il riferimento calcistico è un omaggio ai grandi numeri 10 quali Maradona, Totti o Del Piero).

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Napoletano verace ha aperto sul lungomare di Pozzuoli e si conferma uno dei giovani più interessanti della realtà partenopea. Ambizioso ma generoso, non si è montato la testa ma continua a lavorare con determinazione e voglia di fare. Non possiamo negare che ha una qualche dote di leader visto il buon rapporto che ha instaurato con il suo giovane e valido staff con cui si confronta continuamente.

La pizzeria, pensata per un pubblico giovane, è abbastanza spaziosa (120 coperti totali) con il dehors esterno e le due ampie sale interne con il classico forno a legna bene in vista.

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I suoi impasti indiretti sono fatti con un blend di farina di tipo 0, germe di grano e tipo ,  36 ore di lievitazione a temperatura ambiente per un alta digeribilità. Le sue pizze, dal bel cornicione alveolato, detto anche “a canotto”,  sono di tipo napoletana ma molto leggere e la fetta regge bene i magnifici ingredienti che mette sopra.

impasti

Farcite al 70% con i prodotti di eccellenza dei Campi Flegrei hanno il privilegio di poter disporre, da qualche mese, di un orto personale “KM ZERO“a Monte di Procida dove i fratelli Colandrea lo aiutano nella gestione e coltivazione e curano la recente serra dove vengono piante “primizie”, come il basilico riccio napoletano o i peperoni verdi.

Con la bella stagione, alle pizze classiche

ha aggiunto 4 pizze dell’orto:

Cianfotta Putcolana con gli ortaggi dei Campi Flegrei

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Carettiera Flegrea con i peperoncini verdi dei Campi Flegrei

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Limoncina Procidiana con i limoni dei Campi Flegrei

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Percochina fresca con le pesche col pizzo dei Campi Flegrei.

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Amplia la carte delle birre artigianali – tra cui la 10 fatta ad hoc per Diego da birrificio Valsugana – e del vino con etichette del territorio.

Immancabili, oltre ai classici, i fritti dell’orto a km 0 come le patate alla monachina, con provola di Agerola, grana campano e prezzemolo, le crocchette di zucchine con granella di nocciola o le pettole dorate alla melanzane.

10 Pizzeria
Corso Umberto I, 167/169 (lungomare di Pozzuoli)
Pozzuoli
Aperto tutti i giorni a cena

 

Berberè apre a Roma

Buone notizie sul fronte pizza a Roma: ha aperto ieri Berberè, pizzeria nata a Bologna nel 2010 grazie alla felice intuizione dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe che, in pochi anni, hanno aperto a Castel Maggiore, Firenze, Torino, Milano, Londra mantenendo qualità e bontà a prezzi accessibili.

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Salvatore e Matteo Aloe

A pochi passi dal MACRO, nel quartiere Nomentano di Roma, Berberè approda in una zona di grande fermento enogastronomico. Il locale, accogliente e giocoso, è composto da diverse sale su due piani per circa 80 coperti (e un dehor esterno con circa 30 posti a sedere), un forno elettrico con piano cottura in materiale refrattario e la cucina a vista visibile su più lati “perché non è bello chiudersi in un posto chiuso e non avere il contatto con il cliente” commenta Matteo Aloe.

 

Anche qui grande cura per i dettagli e un certo mood vintage con pezzi di antiquariato originali e contemporanei mixati a elementi grafico-artistici ipercolorati che rivisitano le icone del classicismo romano in versione pop, come l’immagine di due lupe dai colori vivi che giocano fondendosi l’una nell’altra, un chiaro omaggio a Roma.

 

Ma veniamo alla pizza. Ne abbiamo assaggiate molte e, dobbiamo ammetterlo, erano tutte molto buone. Un impasto leggero dove si sente sia al palato che al naso la presenza della farina semintegrale, biologiche macinate a pietra. Anche qui viene usato lievito madre vivo rinfrescato ogni giorno e una lenta fermentazione di 24 ore. Le pizze, divisa in 8 porzioni, hanno un cornicione non particolarmente pronunciato dotato di alveoli e la fetta, non troppo sottile, tiene bene le varie farciture senza piegarsi mantenendo una delicata e fragrante croccantezza.

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Menù stagionale composto da quindici pizze (con una particolare attenzione per le proposte vegetariane) e uso di prodotti, molti dei quali certificati biologici, provenienti da contadini e allevatori scelti secondo parametri di lavoro, di impiego della terra, di lavorazione delle materie prime a “zero compromessi” quali, per esempio, il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello di Arnone, così come alcuni prodotti Libera. Queste le pizze assaggiate:

Piselli in crema, cipolla bianca saltata e olive taggiasche

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Mozzarella di bufala di caserta, pomodoro e basilico

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Zucchine, patate arrosto, maggiorana, feta, fiordilatte

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Pancetta arrotolata, pecorino romano, pomodoro

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Pomodoro melanzane al forno, ricotta affumicata, basilico

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Coppa estiva di Mora Romagnola, stracciatella, fiordilatte e olio all’arancia

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‘Ndujia di Spilinga, caciocavallo, pomodoro

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Prosciutto cotto di Mora Romagnola, peperoni al forno, pomodoro, prezzemolo

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Acciughe di Cetara, pomodoro, cipolla rossa di Tropea, limone e origano

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I prezzi, onesti e popolari, vanno da 5,90 € per la pizza pomodoro, aglio e prezzemolo a un massimo di 13,50 € per quelle riccamente farcite con salumi. Anche a Roma troviamo la formula condivisione che permette di provare più pizze, servite un po’ alla volta tra i commensali, accompagnate da birre artigianali e un’accurata carta di vini sia al calice che in bottiglia.

Mi sa che torneremo presto perché non abbiamo assaggiato i dolci (ma li abbiamo visti…)

 

Il locale è aperto tutte le sere 7 giorni su 7 dalle 19.00 alle 23.30 e a pranzo il sabato e la domenica dalle 12.30 alle 14.30.

Berberè pizzeria Via Mantova 5Roma

tel. 06. 45 65 43 90

http://www.berbere.it

Andrea Berton e la pizza di Dry a Vinoforum

Memore della bella esperienza da Dry, non potevo farmi sfuggire la serata di ieri a Vinoforum dove, nella sezione Maestri in cucina Ferrarelle, il pizzaiolo Simone Lombardi preparava le sue pizze insieme allo chef, nonché patron della pizzeria milanese, Andrea Berton.

Come racconta lo chef bi stellato “la pizza è stata interpretata nelle sue varie forme e sapori”, quindi si comincia con una semplice focaccia con alice marinata e burro all’olio extravergine di oliva, un grande classico che non delude mai.

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Si prosegue con un risotto alla pizzaiola dove il riso Carnaroli viene cotto nell’acqua di governo della mozzarella e abilmente mantecato dallo stesso Berton con crema di mozzarella, per poi venir impiattato su una base di crema di olive e “condito” solo con polvere di pomodoro Datterino disidratato, origano, basilico e porro, un risotto che richiama odori e sapori della pizza appena sfornata in un sapiente gioco di acidità, sapidità e dolcezza.

Dopo il piatto dello chef è il momento di Simone che presenta in anteprima la sua pizza al contrario dove il disco bianco diventa il piatto edibile che viene condito solo dopo la cottura. “La pizza rovesciata è ispirata a un piatto libanese. L’impasto è fatto con metodo indiretto con biga usando un blend di farine 0 e 1 con 48 di lievitazione. Il panetto viene allargato a mano, bucherellato con la forchetta, cotto in forno e poi schiacciato per dare l’effetto del piatto. L’idea era quella di fare della pizza un contenitore per gli altri ingredienti, che in questo caso sono melanzana alla brace dal retrogusto affumicato, pesto di basilico, pomodoro candito e una delicata ed intrigante crema di yogurt italiano e sale” ci racconta Simone coadiuvato da un fornaio/pizzaiolo d’eccezione quale è Andrea Berton. Un pizza con evidenti richiami orientali e che è solo la prima di molte altre sperimentazioni in corso che saranno nel menù di Dry 2 da settembre.

In chiusura la pizza meringa, forse l’esperimento meno convincente ma gradevole e non stucchevole.

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Cena interessante dove non sono mancati creatività e spunti innovativi, ma anche un bel lavoro di squadra, come si vede dalle foto, dove nessuno ha paura di sporcarsi le mani e il tutto è stato scandito da ritmi regolari e precisi per una pizza buona fuori dal comune. In attesa di andare presto a Milano per provare la seconda insegna di Dry possiamo solo dire “Attenti a quei 2”.

Pizza – e pasta – senza confini al Salone dei Libro di Torino

Quando si parla di pizza una di noi tre è sempre presente! Ieri sono stata al Salone del libro di Torino non per presentare il nostro libro “La Buona Pizza” ma per moderare, e ascoltare, chi di carboidrati se ne intende. Stiamo parlando della giornalista e amica Eleonora Cozzella, autrice del libro “Pasta Revolution”, Antonio Puzzi, coordinatore del libro “Pizza. Una grande tradizione italiana”, l’antropologa Alessandra Guigoni, la pizzaiola Marzia Buzzanca della pizzeria “Percorsi di Gusto” dell’Aquila e lo chef Matias Perdomo del ristorante “Contraste” di Milano.

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Un’interessante sessione questa dello Spazio Gastronomica all’interno del Salone, dove è emerso che ancora una volta pasta e pizza uniscono e non dividono, hanno un’identità profonda ma aperta, posseggono la capacità di meticciarsi, di costruire legami e relazioni tra culture.

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La pasta è il cibo della condivisione universale. La sua natura di prodotto conservabile a lungo gli consente di viaggiare e non avere confini geografici. Questa è stata la sua forza di espansione nel passato, lo è anche oggi quando un pacco di pasta è il più facile elemento da inviare a chiunque ha bisogno. Anche perché la pasta non ha confini di classe, visto il suo basso costo. Non ha neanche confini metaforici la pasta: si sposa con tutte le culture alimentari, con le tribù alimentari che si vanno costruendo. E non trova ostacoli dentro alcuna religione: non c’è confessione che la metta al bando.” sottolinea Eleonora, concetto ribadito anche da Antonio che ricorda come “la pizza sia un alimento amato in tutto il mondo che ha subito, nel tempo, grandi trasformazioni, da cibo povero a cibo gourmet”. Lui, da napoletano doc, sottolinea come nella stessa Napoli ci siano pizze diverse (fritta e a libretto per esempio).

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E evidenzia come che sia pizza o focaccia sempre di un impasto di farina, acqua e lievito si tratta, come ribadisce anche Marziala pizza è convivialità, è stare insieme e condividere un momento. Ho scelto di fare la pizza come quella di Simone Padoan perché per me era la pizza che, a livello digestivo, mi faceva stare meglio, malgrado io abbia molti amici pizzaioli napoletani che quando sono venuti a trovarmi, le prime volte, facevano fatica ad accettarla. Oggi però la pizza ha molte facce diverse e tanti estimatori che apprezzano la diversità”.

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Matias Perdomo, uruguyano, ci racconta come per lui il cibo italiano sia il migliore del mondo, come abbia studiato l’ingrediente pasta quando è venuto a lavorare in Italia e come sia giunto alla conclusione che “la pasta è un ingrediente come il cioccolato: si può trasformare ma con rispetto perché fondamentalmente per la cucina è di due tipi, buona o cattiva.  

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Tira le somme l’antropologa Alessandra Guigoni: “la pasta e la pizza sono nate nel mondo e non in unico luogo. Noi siamo stati bravi a portarle fuori con gli emigrati e farne le migliori interpreti del Made in Italy, anche quando si parla di pasta con le polpette o della pizza “salami e peperoni” perché un concetto deve essere chiaro: ci deve sempre essere libertà di espressione in cucina, luogo dove chiunque di noi si sente tranquillo e protetto. Il cibo è libertà.” FB_IMG_1495175404414

Tra aneddoti e citazioni, chiudiamo l’incontro travolti dall’entusiasmo del pubblico perché in fondo “la tavola è un mondo senza confini a cui bisogna restituire quel valore di comunione, amore e scambio che il cibo ha”.

Sorrento Rosè, pizza e vino rosato matrimonio riuscito, parola di Lidia Bastianich

Si è conclusa ieri la due giorni di Sorrento Rosè, il primo festival dei vini rosati organizzato dalle Donne del Vino con degustazioni, incontri con le produttrici e, naturalmente, pizza. Cornice straordinaria. la costiera, e madrina d’eccezione, Lidia Bastianich, per questo incontro tra appassionati di vino che qui hanno avuto la possibilità di scoprire qualcosa di più sul rosato (e non rosè…) e tutte le sue sfumature.

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Io e Luciana eravamo lì per presentare il libro e per noi il festival è iniziato già il venerdì con un giro di perlustrazione, con guida, per la bellissima cittadina di Sorrento che si è poi conclusa con una cena di benvenuto presso il ristorante pizzeria  ACQU’ E SALE di Antonino Esposito che ha deliziato i nostri palati con la sua meravigliosa pizza e i classici fritti della tradizione abbinati, naturalmente, ai Rosè.

Il week end è iniziato con la Tavola rotonda: Pizza & Vino Rosato, da cui sono emersi molti spunti interessanti e dove eravamo coinvolte per dire la nostra, in quanto donne ed esperte di pizza, sul felice connubio tra pizza e vino rosato.

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Il convegno, moderato dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, è partito subito con le parole chiare e decise della presidente dell’associazione Donatella Cinelli Colombini che ha dichiarato: «Basta con i luoghi comuni che il rosato è un vino estivo, adatto a palati poco esperti e incapace di invecchiare (o peggio per le donne…): le nuove tipologie nascono come vini premium e spesso maturano in fusti di rovere, sono insomma da prendere molto più sul serio. Per le caratteristiche di questo vino credo che ci sia molto da esplorare e lavorare nell’abbinamento con la pizza».  L’aumento dei consumi infatti è costante, soprattutto negli Stati Uniti, come ha confermato Lidia Bastianich, chef italoamericana, proprietaria di numerosi ristoranti e volto televisivo in USA e in Italia, dove sta partecipando al programma La prova del cuoco. «Negli Stati Uniti c’è ancora spazio per il rosé, anzi chiamiamolo rosato all’italiana. Gli americani amano tutto quello che è made in Italy, il cibo e il vino in particolare, ma sono curiosi, vogliono capire, imparare. Sono pronti ad ascoltare le vostre storie: raccontate loro come fate i vini e come fate la pizza» .

La proposta di “vino gastronomico” che arriva da Sorrento Rosè riguarda l’alleanza tra pizza e rosati e ha nel pomodoro l’anello di congiunzione, come ha spiegato Nicoletta Gargiulo, presidente Ais Campania, che ha fatto numerosi esempi di come l’acidità dei pomodori possa ben combinarsi con i rosati.  A parlare di filosofia della pizza ci pensa Antonino Esposito, chef pizzaiolo sorrentino che non ha dubbi: «La pizza è fatta di farina, acqua e sale. Tutto il resto è moda».  Un’affermazione che sembra minimalista e invece sottende l’uso di materie prime eccellenti, lievitazioni lunghe e l’importanza della scelta delle farine.

“Se la pizza è donna, come il rosato, sono ancora poche le donne che fanno le pizzaiole e stanno in cucina, anche qui vengono sottovalutate e spesso rilegate in sala. Il vino invece sta entrando sempre più nelle pizzerie e la coppia pizza-rosato potrebbe essere un abbinamento vincente nei prossimi anni” abbiamo commentato noi due.

In onore di donna Lidia le Donne del Vino hanno organizzato un pranzo sulla terrazza del Grand Hotel Europa Palace con la regia della chef Marina Ramasso (ristorante Del Paluch di Baldissero Torinese) e dello chef Aniello Valestra.

dove abbiamo intervistato Lidia, sempre molto disponibile e sorridente: “Non mi considero una pizzaiola anche se ho avuto la fortuna di vedere all’opera Franco Pepe, un grande pizzaiolo che mi ha insegnato quanto sia importante la sensibilità del pizzaiolo, e ho fatto qualche lezione su come fare la pizza: come amalgamare farina, acqua e lievito, quali i tempi di lievitazione, l’uso dei prodotti, di alta qualità, sul disco bianco che non deve mai essere troppo carico… Noi a Eataly Ny, Chicago e Boston abbiamo RossoPomodoro dove la pizza è buona e la mia preferita è la Margherita. La pizza viene percepita come un dono italiano, è la bandiera italiana anche se spesso non viene fatta da italiani, ma è il vostro patrimonio e bisogna recuperarlo”.

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La sera, dopo l’inaugurazione ufficiale, il taglio istituzionale a Villa Fiorentino e l’apertura dei banchi di assaggio

abbiamo presentato “La Buona Pizza” davanti a un nutrito pubblico di giornalisti e curiosi dove Luigi D’Alise, che ha magistralmente moderato l’incontro, ha saputo cogliere i punti salienti del nostro libro di cui abbiamo ricevuto, ancora una volta, i complimenti.

Appuntamento allora per il 2018 a Surriento per parlare ancora dell’accoppiata rosato-pizza con un taglio più enoturistico e un coinvolgimento diretto delle produttrici che saranno coinvolte in prima persona e, speriamo, anche di qualche pizzaiola.

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La pizza di Lievità a Milano

E’ stata una meravigliosa scoperta la pizza di Lievità, assaggiata durante il congresso di Identità Golose a Milano.

Per comodità sono andata nella sede storica, quella di via Ravizza (da qualche mese ha raddoppiato e ha aperto un altro locale in via Sottocorno, molto più grande mi dicono), piccola e accogliente, dove non è possibile prenotare ma la fila fuori non manca mai!

Patron della pizzeria il giovane Giorgio Caruso di origine campane che ha saputo stregare il capoluogo meneghino con il suo disco bianco “condito” solo con prodotti di alta qualità.

 

Interessante il menù: solo 12 pizze dove il meglio del pomodoro Made in Italy la fa da padrona e si combina con ingredienti mai banali che spesso arrivano direttamente dalla Campania. Pizza napoletana la sua, con un bel cornicione pronunciato – senza esagerare – e un impasto fatto con lievito madre “homemade” leggero, gustoso e facilmente digeribile.

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Le pizze classiche della tradizione – Margherita e Marinara – vengono declinate con pomodori diversi, uno più buono dell’altro, che rende difficile la scelta! Così, per esempio, troviamo la salsa di San Marzano DOP o i Filetti di San Marzano con il fiordilatte di Agerola, i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP con la mozzarella di bufala Campana DOP, il pomodoro giallo del Vesuvio con la ricotta, il pomodorino Tigrato con la provola affumicata e il Corbarino con capperi di Salina BIO, olive nere di Caiazzo, aglio rosso di Nubia e origano selvatico di Salina.

 

Non manca il calzone classico con scarole ricce crude, capperi di Salina BIO, olive nere di Caiazzo, uvetta di Pantelleria, pinoli tostati e alici di Cetara e le pizze più sfiziose come la Cozza ma buona con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano a pacchetelle, fiordilatte di Agerola e zest di limone di Sorrento o la Fiorilli con fiori di zucca, pomodorini gialli Giagiù, fior di ricotta di Agerola, fiordilatte di Agerola, alici di Cetara e basilico fresco.

 

Immancabili per iniziare, e assolutamente da assaggiare, i fritti d’autore tra pizza fritta, crocchè e bocconcini di mozzarella dorata, e i dolci de “il giardino di Ginevra” come, per esempio, la Rosa dei Venti una cheesecake con ricotta di bufala, agrumi, limone, biscotto ai pinoli sabbiati e caramello di basilico, il Guappetto con pan di bufala (panettone con panna di latte di bufala) inzuppato di Guappa (liquore a base di latte di bufala), cremoso bianco al cioccolato e pasta di nocciole IGP, biscotto croccante alle nocciole, cremoso al cioccolato fondente e Guappa, o la classica Pastiera napoletana.

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Pizzeria Lievità

Via Ravizza, 11 – 20149 Milano

Pranzo 12:00 – 15:00
Cena 19:00 – 24:00
Aperto 7 giorni su 7

 

 

La pizza alla decima edizione delle Strade della Mozzarella

Anche la pizza era presente, in forma ridotta, alle Strade della Mozzarella di Paestum che quest’anno compie 10 anni!

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Due giorni per due pizzaioli che si sono alternati davanti al forno sfornando pizze dalle 12 alle 18 per la felicità del pubblico e degli addetti al settore. Posizionato nel Parco dell’hotel Savoy la “pizza in giardino” ha avuto come protagonista la Margherita, classica ed intramontabile, il 19 nella versione a libretto di Vincenzo Capuano di Rossopomodoro

e il 20 in quella a portafoglio di Pasqualino Rossi della Pizzeria Elite di Alvignano (CE).

Il 19 c’è stato anche un interessante incontro sulla “replicabilità della pizza napoletana” che ha visto sul palco, moderati da Luciano Pignataro, Francesco Salvo della pizzeria Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio Cremano, Ciro Cristiano della pizzeria Big Mamma di Parigi e Franco Manna di Rossopomodoro.

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Partiti dal presupposto che la pizza napoletana è un prodotto artigianale e quindi difficilmente replicabile, è emerso sin da subito come sia di fondamentale importanza la capacità del pizzaiolo di esprimersi.

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Se Franco Manna dichiara che “per fare una buona pizza ci vogliono ottimi prodotti di prima qualità”, per Ciro Cristiano (cinque locali a Parigi) è necessario avere un contatto diretto con i produttori e puntare sul sapore e sui profumi veri del prodotto da far conoscere, e scoprire, ai clienti, mentre per Francesco Salvo sottolinea l’importanza di una buona organizzazione per consolidare gli aspetti di gestione della “impresa” pizzeria dove è sempre più richiesta una professionalità a tutto tondo e diversificata.

In conclusione bisogna ancora lavorare su più fronti per avere una reale possibilità di esportare il modello “pizza napoletana” mantenendone costante la qualità a fronte di una richiesta quantitativa crescente.

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Saporè Pizza Stand Up a Verona, il nuovo take away di Renato Bosco

Renato Bosco ha aperto in centro a Verona! Un nuovo locale, Sapore Pizza Stand Up, dove è possibile degustare la buonissima pizza di Saporé. Siamo tra Torre dei Lamberti e Piazza delle Erbe, precisamente in via Della Costa, e qui ripropone il format take away già presente a San Martino Buon Albergo ma pensato ad hoc per la città.

Così veronesi e turisti durante il Vinitaly hanno potuto approfittare di questa prima nuova apertura (a metà maggio dovrebbe inaugurare il locale Saporè DownTown in via Amanti 6/8 dove poter stare seduti) che propone la sua celebre pizza al trancio nella versione PizzaCrunch® e PizzaDoppioCrunch®, croccante e leggera come sempre, in tanti gusti diversi nel rispetto della stagionalità dei prodotti.

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Essendo a Verona per ben due giorni, non potevo non verificare di persona la bontà della pizza di Renato e così ho assaggiato qualcosina malgrado la fila fuori.

Pizza DoppioCrunch® farcito con stracchino artigianale, cipolla caramellata, zucchine e agretti

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PizzaCrunch® con formaggio Monte Veronese latte intero, prosciutto cotto e asparagi verdi di Mambrotta

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PizzaCrunch® con gorgonzola, mozzarella fiordilatte e agretti

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Se proprio non riuscite a placare la fame e la golosità con qualche trancio, da Pizza Stand Up c’è anche il pane, dalla tradizionale ciabatta alla rosetta soffiata imbottita, oltre quello con Pasta Madre Viva e quello al vapore, farcito in loco con materie prime di prima qualità, come la rosetta imbottita con mortadella Medaglia d’Oro Levoni.

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Foto di Mauro Magagna

E il toast con pane in cassetta ai cereali

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Gli amanti del dolce possono trovare i lievitati e i biscotti artigianali ai gusti caffè e pistacchio, cioccolato e nocciole, mandorle

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Impossibile resistere alla sua colomba nella doppia versione arancia candita e cioccolato bianco e caffè. Attenzione però: da dipendenza!

 

Pizza Stand Up

via della Costa 5, Verona

aperto 7 giorni su 7