Contaminazioni di Pizza: gusto e beneficenza in Versilia

“Eravamo quattro amici al bar”… sono le parole di Massimo Giovannini che raccontano l’evento Contaminazioni di pizza che ha visto i quattro pizzaioli di Pizza&Peace  – Massimo Giovannini (Apogeo, Pietrasanta), Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze), Paolo Pannacci (Lo Spela, Greve in Chianti) e Giovanni Santarpia (Santarpia, Firenze)  – protagonisti di una serata a base di pizza, bollicine e vino italiano insieme a due tra i più conosciuti e apprezzati pizzaioli italiani, Franco Pepe e Renato Bosco. pizzaioli

La luce calda del tramonto accarezzava con mani dorate lo spazio esterno della pizzeria Apogeo dove veniva serviti, per iniziare, i fritti di Arà e le bollicine Ferrari, molto graditi dagli ospiti che arrivavano man mano.

 

Altra protagonista della serata, oltre alla pizza che abbiamo tutti molto apprezzato, l’amica Francesca Martinengo, che da anni combatte, con forza e coraggio, una malattia e ha fondato la sua Associazione Tutte giù per Terra (#tuttegiùperterra) a cui è stato devoluto il ricavato della serata.

Francesca

Seduti ai tavoli, sono state portate, in successione, le pizze nate dalla collaborazione dei pizzaioli, che, in un clima molto goliardico, hanno cucinato e fritto senza sosta per i 140 ospiti malgrado il caldo.

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La prima pizza non poteva che essere “la nostra Margherita” con mozzarella fiordilatte, pomodorino dl Piennolo al profumo di basilico, foglie  di basilico fritto e polvere di Piennolo.

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La seconda pizza era la Gourmet con crema di zucchine dell’orto, concassè di pomodoro tondo maturo, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e gocce di crema di zenzero

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E’ stata poi la volta di Franco Pepe coadiuvato dal figlio Stefano che ha portato la sua fritta Sensazioni di Costiera con aglio disidratato, peperoncino, prezzemolo, pomodoro ramato “cuore di bue”, acciuga di Cetara, limone tipo Amalfi

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Infine Renato Bosco ha portato la sua pizza in pala con Straccon veronese, mortadella Igp al pistacchio di Bronte e germogli di Vene Cress

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In chiusura una pizza dolce fritta fatta da Stefano Pepe con ricotta di bufala Il Casolare corretta con limone di Sorrento, confettura di albicocche Crimsommola del Vesuvio, granella di nocciole del Vesuvio tostate, polvere di olive caiatine, foglioline di menta

e i dolci di Lievitamente

Una serata estiva molto piacevole e gustosa dove è sempre bello vedere lavorare in armonia e divertimento i grandi della pizza uniti, spesso e volentieri, per una buona causa.

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Gusto Divino, un nome, una garanzia

Tutto è nato nel 2014 nella città di Saluzzo, piccola cittadina del cuneese dal bellissimo centro storico medievale su cui svetta, sullo sfondo, il monte Monviso. Stiamo parlando della pizzeria di Massimiliano Prete, Gusto Divino,

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delizioso locale con dehor estivo dove è cominciata la sua “carriera” di chef della pizza (di cui vi abbiamo già parlato per Gusto Madre, la sue seconda apertura ad Alba).

Pugliese di nascita, pizzaiolo e poi pasticcere per tanti anni con la moglie Erika, da sempre al suo fianco, decide di tornare al suo primo amore, la pizza, e aprire nella sua città d’adozione.

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I primi tempi non sono stati facili, la gente non capiva la sua pizza gourmet, voleva la pizza tonda cotta nel forno a legna, quella classica, napoletana. Poi però lo chef tristellato Enrico Crippa va a trovarlo, ne diventa un fan sfegatato e lo sostiene a continuare sulla sua strada – non a caso quest’anno a Identità Golose si sono presentati insieme sul palco.

E così qualcosa comincia a cambiare: i clienti apprezzano e la pizzeria comincia a diventare meta di appassionati del disco bianco e gourmet. Il resto è storia.

Impasto e menù sono quelli di Gusto Madre, ma le farciture che ho mangiato sono diverse, e buonissime, dove alla semplicità degli ingredienti combinati tra loro unisce, ed osa, un certo estro creativo molto interessante.

Cominciamo con una chicca: pane di segale  con seppia di Santo Stefano appena scottata e guacamole homemade

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Per proseguire con uno spicchio croccante con passata di pomodoro, burrata e ricci di mare, dove la dolcezza dei primi primi due ingredienti si scontra con la parte iodata e riccio

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e uno con crema di zucchine, pomodoro datterino giallo, gambero rosso crudo in un gioco di colori e sapori terra/mare molto interessanti

 

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Proseguiamo con un impasto di farro monococco e farro nella doppia versione,

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una con patata viola, baccalà mantecato, burrata, rosso d’uovo e battute di olive

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l’altra molto estiva e fresca con robiola di capra, zucchine marinate, pomodoro datterino confit e menta fresca

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e ancora un pizza romana molto piaciona e golosa con Pata Negra e formaggio Raschera

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Infine non potevo farmi mancare un dolce – era un pasticcere ndr – una classica panna cotta dalla consistenza perfetta con crumble di arachidi e fragole

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Ma Massimiliano non si ferma perchè a novembre aprirà a Torino, in Via Mazzini, Gusto Madre e siamo certi che farà la felicità dei torinesi sempre affamati di “buona pizza”.

Gusto Divino

Piazza Cavour, 21 – 12037 – Saluzzo (CN)

Tel: 0175.42.444

 

Le pizze del Sole di Giulietta

La scorsa settimana da Giulietta, la pizzeria romana della coppia Bowerman/Spada, c’è stata una serata ad hoc dove il noto pizzaiolo campano Salvatore Salvo, consulente, insieme al fratello Francesco, per quanto riguarda la pizza napoletana, ha proposto un menù degustazione a 30 euro dove venivano proposte le “Pizze del sole“.

Salvo

Il locale era pieno e in molti hanno risposto con entusiasmo alla discesa su Roma del giovane Salvo che ha lavorato per tutta la sera davanti al caldissimo forno coadiuvato dai suoi “ragazzi”. L’idea dell’evento era proporre pizze diverse e rivisitate pensate per “onorare” i sapori e i profumi dell’estate e presentate ai tavoli già tagliate a spicchi.

Inizio con il botto con i classici fritti della tradizione napoletana, quali il crocchè di patate

la polenta fritta

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la frittata di pasta

la Cosacca (a gentile richiesta)

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e poi la Marinara fredda, una rivisitazione della versione classica dove i pomodori freschi di Corbara sono stati portati direttamente da Salvatore nella capitale e marinati a cui ha aggiunto fiori d’aglio e alici fresche

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la Margherita, un “must have”, perfetta e buonissima con pomodoro San Marzano, fior di latte e olio evo

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l’Affumicata, invitante e sfiziosa, con mozzarella di bufala, salsiccia di Nero Casertano affumicata con legno di quercia e di castagna e rucola a crudo

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l’Oceano molto gustosa e golosa grazie alla crema che si era formata tra il fior di latte e la ricotta di bufala a cui sono state aggiunte alghe disidratate, ricciola affumicata, limone e pepe rosa

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e, come dolce, il rinfrescante tartufo bianco artigianale di Giulietta affogato nel caffè espresso

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E alla fine, per chi come noi è rimasto fino a tardi, abbiamo chiuso la graditissima serata con un ottimo cocktail da Romeo.

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Simone Padoan on the road

L’amico pizzaiolo Simone Padoan, patron de I Tigli di San Bonifacio (VR), continua il suo viaggio on the road tra le maggiori città d’Italia. Dopo Casentino e Montegrotto Terme, saranno tre le tappe di luglio e una ad agosto dove poter incontrare il pizzaiolo veneto e poter assaggiare la sua pizza.

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Queste le date e gli incontri.

Venerdì 21 luglio

Una serata speciale all’Aquila, dove ci saremo anche noi per presentare il libro “La Buona Pizza” insieme a due dei suoi protagonisti, Simone Padoan e Marzia Buzzanca, nota pizzaiola di Percorsi di Gusto, dove si svolgerà la cena con le loro buonissime pizze in degustazione. Vi aspettiamo numerosi e vi faremo avere presto ulteriori dettagli!

 Percorsi di Gusto, Viale Croce Rossa, 40, L’Aquila

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Mercoledì 26 luglio

Simona torna a Torriana, in provincia di Rimini, alla “La Collina dei Piaceri nata da un’idea di Fausto Fratti, patron dell’Osteria del Povero Diavolo, dove ci saranno tre giorni di vera festa gastronomica, e non solo, tra chef, produttori e artigiani da tutta Italia e che vedrà protagonista Simone la sera di mercoledì 26 luglio.

La Collina dei Piaceri, Via Roma 30 Poggio Torriana (Rn)

 

Domenica 30 luglio

La passione per lo sport di Simone lo spinge fino a raggiungere alte quote. Il 30 luglio sarà al “Boé slackline show sul lago Boé di Corvara in Alta Badia per l’evento organizzato all’interno del progetto “Explore your way!”. Dalle 15.00 fino al tramonto il lago si anima grazie al dj set, alle pizze gourmet di Simone e ai fingerfood dello chef Roman Tavella.

Corvara – Str. Col Alt, 36

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Giovedì 10 agosto

Ospite del nuovo Baladin Open Garden di Piozzo (Cn) Simone Padoan sarà presente all’evento brassicolo e gastronomico ideato da Teo Musso nella notte più “desiderata” dell’anno. Per trascorrere una giornata in un luogo immerso nel verde nel cuore delle Langhe tra cibo, convivialità e birra aspettando la notte di San Lorenzo a testa in su’.

Baladin Open Garden, Località Valle, 25 – Piozzo (Cn)

 

Nativa, la nuova pizza di Franco Pepe

La pizza può ancora evolversi? A quanto pare si! Lo ha sostenuto Enzo Coccia a dicembre durante la presentazione del nostro libro da Gourmeet, in compagnia di Ciro Salvo e Gino Sorbillo, e lo ha dimostrato Franco Pepe la scorsa settimana quando a Erbusco, presso La Filiale de L’Albereta Relais & Chateaux, è stata presentata Nativa, la nuova pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione di Franco con il Molino Piantoni di Chiari (BS) e l’Università degli Studi di Brescia.

La Filiale

Stiamo parlando di una pizza gustosa, sana e soprattutto, ad alta digeribilità. Tutto questo grazie al monococco, un grano antico che permette di fare un impasto a basso indice di assorbimento glicemico coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, che ha una resa un quarto, o meno, del frumento tradizionale. Il cereale, adattabile a diversi contesti produttivi, è indicato per un’agricoltura a basso impatto ambientale perché resiste bene allo stress e non necessita dei pesticidi.

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Inoltre la farina prodotta con il monococco Shebar® ha delle proprietà uniche: ha un basso tenore di glutine, lievita poco ed è molto indicata per la produzione di alimenti a elevato profilo nutrizionale: infatti contiene il 19,3% di proteine, 94,40 g/kg di vitamina E e 41,70 mg/kg di ferro. Inoltre, grazie alle sue alte qualità, si sta imponendo come cereale in risposta alle intolleranze verso i grani moderni essendo che il tasso di glutine naturale non supera il 7 %. Così gli amidi contenuti nel monococco hanno le potenzialità per essere meglio assorbiti rispetto al frumento di grano duro e quindi non causare gonfiore di pancia regalando, al contrario, una piacevole sensazione di leggerezza.

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La pizza Nativa ha un colore più scuro rispetto a quella tradizionale, è sottile e non ha il classico cornicione alto alla napoletana. Gli ingredienti per la farcitura sono totalmente vegetariani e vegani: pomodoro, hummus di avocado e ceci di Cicereale completati con germogli di rucola selvatica che regalano sensazioni fresche e pungenti.

NativaQuesta pizza nasce dal felice collaborazione tra Franco e Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta, che così ci raccontano: “Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Volevo ricreare ricordi e sensazioni di un sapore e un gusto dimenticato perché se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna” ci spiega Franco Pepe.

 

 

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 “Lavorare con Franco – commenta Fabio –  mi ha dato tantissimi stimoli: ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini ma che fosse comunque goloso. L’hummus di ceci di Cicereale, Presidio Slow Food di Cicereale, regala un sapore dolce e delicato che lega bene con l’avocado, mentre il pomodoro infornato con origano e peperoncino aggiunge sapore”

E dopo questa bella novità con cosa ci stupirà la prossima volta Franco Pepe? Aspettiamo fiduciose.

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Alla scoperta di “Concettina ai tre santi” al rione Sanità di Napoli

Era una promessa: la prima volta che sono a Napoli vengo a trovarti. Ed è stata mantenuta. Circa un mese fa sono stata da Ciro Oliva, si quel Ciro Oliva che nella fredda Milano è riuscito a portare un po’ di calore napoletano durante l’evento Che Pizza! e che alla La Città della Pizza ha fatto cantare le persone in fila mentre aspettavano la sua fritta.

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La sua pizzeria, Concettina ai tre santiConcettina ai tre santi, si trova nel quartiere Sanità di cui troppo spesso si occupa la cronaca partenopea: è lì dal 1951, da quando la bisnonna vendeva la pizza fritta su un bancone, come voleva la tradizione.

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Oggi Ciro sta dando nuova vita al locale scegliendo di rimanere nel quartiere che ha dato i natali a Totò e mettendo al lavoro “i ragazzi di qua” insegnando un mestiere e coinvolgendoli nei suoi progetti. Una grande famiglia al maschile che si muove perfettamente coordinata da Ciro, con la supervisione del padre, veloci ed efficienti, ognuno con le sue mansioni e i suoi spazi.

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La pizza è buona. Non ci sono dubbi. Ma la cosa che più mi ha colpito è il lavoro, certosino e innovativo, che sta facendo sulle materie prime – fior di Latte dei monti Lattari, provolone del Monaco Dop, filetti di alici e colatura tradizionale di alici di Cetara, pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, oli extravergine di oliva e frutta e verdura di stagione –  e sulle farciture: mai banali, sostenute e divertenti, intriganti ed equilibrate, piacione ma raffinate, ricercate ma tradizionali, che si avvicinano alla cucina d’autore senza perdere l’identità della pizza.

Trattamento da privilegiata per me, che ho mangiato “l’impossibile” in un crescendo di sapori che mi hanno piacevolmente sorpresa e confermato che Ciro sta percorrendo un suo cammino molto personale, quasi un  “andare oltre”…

Per dare un’idea, questo è tutto ciò che è passato dal mio tavolo, dolci compresi (interessanti ma su cui, secondo me, deve ancora lavorare) nella sua degustazione secondo Ciro (su prenotazione, a 25 euro caduno bevande escluse con 9 assaggi più piccola pasticceria e dessert) in questo caso leggermente allargata.

Amuse bouche stuzzicanti come la classica montanarina in versione piccante soffice e croccante

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pizza fritta con crema di peperoni verdi, tonno marinato, ricotta di Fuscella di Bufala, zeste di limone di Sorrento Igp e sale a scaglie

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“panino” A Purpetta di Nonna Concetta che riporta a un sapore antico con la polpetta fritta messa nel ragù e completata con Parmigiano Reggiano 48 mesi e basilico.

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e infine il panino con crema di carciofi, carciofi arrostiti, provola, prosciutto crudo di Parma che gioca su sapidità e dolcezza degli ingredienti.

Le pizze: la Margherita con Pomodoro San Marzano Dop, Fior di Latte, Pecorino, Basilico e Olio evo.

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la Cosacca con Antico Pomodoro di Napoli, Pecorino Bagnolese stagionato 24 mesi, basilico e olio Evo.

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la Margheritissima con pomodoro fresco di stagione, provola affumicata, basilico e Parmigiano Reggiano 96 mesi di stagionatura

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Pizza Fritta Parthenope con ricciola marinata e affumicata, ricotta di Fuscella di Bufala, alghe di Mare disidratate e zest di arancio

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la salsiccia e friarielli con latte affumicato di bufala cotto, in un gioco caldo/freddo piccante/fresco,

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pizza Fondazione San Gennaro (bianca o rossa con Pomodoro San Marzano DOP) con provola affumicata, briciole dei taralli “nzogna e pepe”, basilico, olio Evo e Salame di Napoli e provola affumicata all’interno del cornicione.

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la  pizza ‘O rrau’ dove su una base di fuscella di bufala viene versato con un mestolo del ragù fatto con pomodoro passato San Marzano, carne di manzo, di maiale (gamboncello, “tracchi e cotenne”), polpetta e sugna e completata con Parmigiano Reggiano a scaglie stagionato 48 mesi, pepe e basilico.

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l’assaggio di Costiera con bufala, zest di limone e basilico.

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I dolci

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Tanti i suoi progetti, molti per i bambini, a cui tutti possiamo contribuire, come quella della “Pizza sospesa” per offrirla, con soli 2,50 euro, a chi non può permettersela.

E per chiudere in bellezza ho avuto la fortuna di fare una passeggiata notturna con lui nel rione Sanità, per scoprire la prima casa dove ha vissuto Totò, le tante chiese in bella mostra e l’anima silenziosa e bella della gente della notte.

 

Concettina ai Tre Santi
Via Arena della Sanità, 7 Bis
80137 Napoli
tel. 081 290037

10 Diego Vitagliano

Ha un sorriso contagioso e molta voglia di fare, uno sguardo curioso e tante cose da raccontare. Un nome e un insegna che hanno qualcosa del predestinato. Stiamo parlando di Diego Vitagliano (il nome richiama quello del più noto calciatore argentino Armando Maradona) e della sua pizzeria, 10” (e anche qui il riferimento calcistico è un omaggio ai grandi numeri 10 quali Maradona, Totti o Del Piero).

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Napoletano verace ha aperto sul lungomare di Pozzuoli e si conferma uno dei giovani più interessanti della realtà partenopea. Ambizioso ma generoso, non si è montato la testa ma continua a lavorare con determinazione e voglia di fare. Non possiamo negare che ha una qualche dote di leader visto il buon rapporto che ha instaurato con il suo giovane e valido staff con cui si confronta continuamente.

La pizzeria, pensata per un pubblico giovane, è abbastanza spaziosa (120 coperti totali) con il dehors esterno e le due ampie sale interne con il classico forno a legna bene in vista.

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I suoi impasti indiretti sono fatti con un blend di farina di tipo 0, germe di grano e tipo ,  36 ore di lievitazione a temperatura ambiente per un alta digeribilità. Le sue pizze, dal bel cornicione alveolato, detto anche “a canotto”,  sono di tipo napoletana ma molto leggere e la fetta regge bene i magnifici ingredienti che mette sopra.

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Farcite al 70% con i prodotti di eccellenza dei Campi Flegrei hanno il privilegio di poter disporre, da qualche mese, di un orto personale “KM ZERO“a Monte di Procida dove i fratelli Colandrea lo aiutano nella gestione e coltivazione e curano la recente serra dove vengono piante “primizie”, come il basilico riccio napoletano o i peperoni verdi.

Con la bella stagione, alle pizze classiche

ha aggiunto 4 pizze dell’orto:

Cianfotta Putcolana con gli ortaggi dei Campi Flegrei

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Carettiera Flegrea con i peperoncini verdi dei Campi Flegrei

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Limoncina Procidiana con i limoni dei Campi Flegrei

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Percochina fresca con le pesche col pizzo dei Campi Flegrei.

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Amplia la carte delle birre artigianali – tra cui la 10 fatta ad hoc per Diego da birrificio Valsugana – e del vino con etichette del territorio.

Immancabili, oltre ai classici, i fritti dell’orto a km 0 come le patate alla monachina, con provola di Agerola, grana campano e prezzemolo, le crocchette di zucchine con granella di nocciola o le pettole dorate alla melanzane.

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Corso Umberto I, 167/169 (lungomare di Pozzuoli)
Pozzuoli
Aperto tutti i giorni a cena

 

Berberè apre a Roma

Buone notizie sul fronte pizza a Roma: ha aperto ieri Berberè, pizzeria nata a Bologna nel 2010 grazie alla felice intuizione dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe che, in pochi anni, hanno aperto a Castel Maggiore, Firenze, Torino, Milano, Londra mantenendo qualità e bontà a prezzi accessibili.

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Salvatore e Matteo Aloe

A pochi passi dal MACRO, nel quartiere Nomentano di Roma, Berberè approda in una zona di grande fermento enogastronomico. Il locale, accogliente e giocoso, è composto da diverse sale su due piani per circa 80 coperti (e un dehor esterno con circa 30 posti a sedere), un forno elettrico con piano cottura in materiale refrattario e la cucina a vista visibile su più lati “perché non è bello chiudersi in un posto chiuso e non avere il contatto con il cliente” commenta Matteo Aloe.

 

Anche qui grande cura per i dettagli e un certo mood vintage con pezzi di antiquariato originali e contemporanei mixati a elementi grafico-artistici ipercolorati che rivisitano le icone del classicismo romano in versione pop, come l’immagine di due lupe dai colori vivi che giocano fondendosi l’una nell’altra, un chiaro omaggio a Roma.

 

Ma veniamo alla pizza. Ne abbiamo assaggiate molte e, dobbiamo ammetterlo, erano tutte molto buone. Un impasto leggero dove si sente sia al palato che al naso la presenza della farina semintegrale, biologiche macinate a pietra. Anche qui viene usato lievito madre vivo rinfrescato ogni giorno e una lenta fermentazione di 24 ore. Le pizze, divisa in 8 porzioni, hanno un cornicione non particolarmente pronunciato dotato di alveoli e la fetta, non troppo sottile, tiene bene le varie farciture senza piegarsi mantenendo una delicata e fragrante croccantezza.

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Menù stagionale composto da quindici pizze (con una particolare attenzione per le proposte vegetariane) e uso di prodotti, molti dei quali certificati biologici, provenienti da contadini e allevatori scelti secondo parametri di lavoro, di impiego della terra, di lavorazione delle materie prime a “zero compromessi” quali, per esempio, il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello di Arnone, così come alcuni prodotti Libera. Queste le pizze assaggiate:

Piselli in crema, cipolla bianca saltata e olive taggiasche

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Mozzarella di bufala di caserta, pomodoro e basilico

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Zucchine, patate arrosto, maggiorana, feta, fiordilatte

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Pancetta arrotolata, pecorino romano, pomodoro

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Pomodoro melanzane al forno, ricotta affumicata, basilico

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Coppa estiva di Mora Romagnola, stracciatella, fiordilatte e olio all’arancia

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‘Ndujia di Spilinga, caciocavallo, pomodoro

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Prosciutto cotto di Mora Romagnola, peperoni al forno, pomodoro, prezzemolo

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Acciughe di Cetara, pomodoro, cipolla rossa di Tropea, limone e origano

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I prezzi, onesti e popolari, vanno da 5,90 € per la pizza pomodoro, aglio e prezzemolo a un massimo di 13,50 € per quelle riccamente farcite con salumi. Anche a Roma troviamo la formula condivisione che permette di provare più pizze, servite un po’ alla volta tra i commensali, accompagnate da birre artigianali e un’accurata carta di vini sia al calice che in bottiglia.

Mi sa che torneremo presto perché non abbiamo assaggiato i dolci (ma li abbiamo visti…)

 

Il locale è aperto tutte le sere 7 giorni su 7 dalle 19.00 alle 23.30 e a pranzo il sabato e la domenica dalle 12.30 alle 14.30.

Berberè pizzeria Via Mantova 5Roma

tel. 06. 45 65 43 90

http://www.berbere.it

Andrea Berton e la pizza di Dry a Vinoforum

Memore della bella esperienza da Dry, non potevo farmi sfuggire la serata di ieri a Vinoforum dove, nella sezione Maestri in cucina Ferrarelle, il pizzaiolo Simone Lombardi preparava le sue pizze insieme allo chef, nonché patron della pizzeria milanese, Andrea Berton.

Come racconta lo chef bi stellato “la pizza è stata interpretata nelle sue varie forme e sapori”, quindi si comincia con una semplice focaccia con alice marinata e burro all’olio extravergine di oliva, un grande classico che non delude mai.

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Si prosegue con un risotto alla pizzaiola dove il riso Carnaroli viene cotto nell’acqua di governo della mozzarella e abilmente mantecato dallo stesso Berton con crema di mozzarella, per poi venir impiattato su una base di crema di olive e “condito” solo con polvere di pomodoro Datterino disidratato, origano, basilico e porro, un risotto che richiama odori e sapori della pizza appena sfornata in un sapiente gioco di acidità, sapidità e dolcezza.

Dopo il piatto dello chef è il momento di Simone che presenta in anteprima la sua pizza al contrario dove il disco bianco diventa il piatto edibile che viene condito solo dopo la cottura. “La pizza rovesciata è ispirata a un piatto libanese. L’impasto è fatto con metodo indiretto con biga usando un blend di farine 0 e 1 con 48 di lievitazione. Il panetto viene allargato a mano, bucherellato con la forchetta, cotto in forno e poi schiacciato per dare l’effetto del piatto. L’idea era quella di fare della pizza un contenitore per gli altri ingredienti, che in questo caso sono melanzana alla brace dal retrogusto affumicato, pesto di basilico, pomodoro candito e una delicata ed intrigante crema di yogurt italiano e sale” ci racconta Simone coadiuvato da un fornaio/pizzaiolo d’eccezione quale è Andrea Berton. Un pizza con evidenti richiami orientali e che è solo la prima di molte altre sperimentazioni in corso che saranno nel menù di Dry 2 da settembre.

In chiusura la pizza meringa, forse l’esperimento meno convincente ma gradevole e non stucchevole.

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Cena interessante dove non sono mancati creatività e spunti innovativi, ma anche un bel lavoro di squadra, come si vede dalle foto, dove nessuno ha paura di sporcarsi le mani e il tutto è stato scandito da ritmi regolari e precisi per una pizza buona fuori dal comune. In attesa di andare presto a Milano per provare la seconda insegna di Dry possiamo solo dire “Attenti a quei 2”.

Pizza – e pasta – senza confini al Salone dei Libro di Torino

Quando si parla di pizza una di noi tre è sempre presente! Ieri sono stata al Salone del libro di Torino non per presentare il nostro libro “La Buona Pizza” ma per moderare, e ascoltare, chi di carboidrati se ne intende. Stiamo parlando della giornalista e amica Eleonora Cozzella, autrice del libro “Pasta Revolution”, Antonio Puzzi, coordinatore del libro “Pizza. Una grande tradizione italiana”, l’antropologa Alessandra Guigoni, la pizzaiola Marzia Buzzanca della pizzeria “Percorsi di Gusto” dell’Aquila e lo chef Matias Perdomo del ristorante “Contraste” di Milano.

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Un’interessante sessione questa dello Spazio Gastronomica all’interno del Salone, dove è emerso che ancora una volta pasta e pizza uniscono e non dividono, hanno un’identità profonda ma aperta, posseggono la capacità di meticciarsi, di costruire legami e relazioni tra culture.

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La pasta è il cibo della condivisione universale. La sua natura di prodotto conservabile a lungo gli consente di viaggiare e non avere confini geografici. Questa è stata la sua forza di espansione nel passato, lo è anche oggi quando un pacco di pasta è il più facile elemento da inviare a chiunque ha bisogno. Anche perché la pasta non ha confini di classe, visto il suo basso costo. Non ha neanche confini metaforici la pasta: si sposa con tutte le culture alimentari, con le tribù alimentari che si vanno costruendo. E non trova ostacoli dentro alcuna religione: non c’è confessione che la metta al bando.” sottolinea Eleonora, concetto ribadito anche da Antonio che ricorda come “la pizza sia un alimento amato in tutto il mondo che ha subito, nel tempo, grandi trasformazioni, da cibo povero a cibo gourmet”. Lui, da napoletano doc, sottolinea come nella stessa Napoli ci siano pizze diverse (fritta e a libretto per esempio).

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E evidenzia come che sia pizza o focaccia sempre di un impasto di farina, acqua e lievito si tratta, come ribadisce anche Marziala pizza è convivialità, è stare insieme e condividere un momento. Ho scelto di fare la pizza come quella di Simone Padoan perché per me era la pizza che, a livello digestivo, mi faceva stare meglio, malgrado io abbia molti amici pizzaioli napoletani che quando sono venuti a trovarmi, le prime volte, facevano fatica ad accettarla. Oggi però la pizza ha molte facce diverse e tanti estimatori che apprezzano la diversità”.

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Matias Perdomo, uruguyano, ci racconta come per lui il cibo italiano sia il migliore del mondo, come abbia studiato l’ingrediente pasta quando è venuto a lavorare in Italia e come sia giunto alla conclusione che “la pasta è un ingrediente come il cioccolato: si può trasformare ma con rispetto perché fondamentalmente per la cucina è di due tipi, buona o cattiva.  

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Tira le somme l’antropologa Alessandra Guigoni: “la pasta e la pizza sono nate nel mondo e non in unico luogo. Noi siamo stati bravi a portarle fuori con gli emigrati e farne le migliori interpreti del Made in Italy, anche quando si parla di pasta con le polpette o della pizza “salami e peperoni” perché un concetto deve essere chiaro: ci deve sempre essere libertà di espressione in cucina, luogo dove chiunque di noi si sente tranquillo e protetto. Il cibo è libertà.” FB_IMG_1495175404414

Tra aneddoti e citazioni, chiudiamo l’incontro travolti dall’entusiasmo del pubblico perché in fondo “la tavola è un mondo senza confini a cui bisogna restituire quel valore di comunione, amore e scambio che il cibo ha”.