A Elementi Milano saremo i vostri giudici implacabili

Il 13 novembre io e Luciana saremo a Milano, in qualità di coordinatrici della giuria, per Elementil’evento itinerante alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto. Questa seconda edizione sarà al Cinema Teatro Trieste dove si metteranno in gioco giovani pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia e metteranno alla prova le loro capacità tecniche, sensoriali e creative. Abbiamo già partecipato alle scorse edizioni in qualità di giudice e moderatrice, e adesso il tour, sviluppato e voluto da Molino Vigevano, arriva a Milano dopo Dubai. 

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Non solo una gara, che vi assicuriamo non banale, ma anche un momento di formazione e confronto perchè “ogni pizza è il risultato di conoscenza, professionalità e tecnica”. Come nella recente tappa di Dubai, conclusasi con la vittoria del giovane Edoardo Di Libero che vola direttamente in fase finale il 13 novembre, anche a Milano la competizione sarà articolato in tre prove:

Prima Prova: test sugli impasti crudi: i pizzaioli debbono riconoscere la forza della farina, le ore di lievitazione e idratazione.

Seconda Prova: blind taste sugli impasti cotti: degustazione alla cieca per riconoscere la tipologia di farina utilizzata.

Fase Finale: i migliori pizzaioli si sfideranno in una prova creativa di farcitura e cottura, utilizzando gli ingredienti appositamente scelti dallo chef facente parte della giuria.

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Elementi avrà una giuria di giornalisti, chef e pizzaioli e sarà moderata dall’amico, e collega, Paolo Vizzari.

Affrettatevi perchè le iscrizioni sono aperte fino al 31 ottobre ( a questo link)! Questi i prmi: il primo classificato porterà a casa una fornitura di farina per la propria pizzeria pari a 800 € e una consulenza personalizzata gratuita da parte di uno dei tecnici di Molino Vigevano, oltre a una fornitura di prodotti Finagricola del valore di 450 €. Interessanti premi anche al secondo e terzo classificato.

Vi aspettiamo a Milano! Ne vedremo delle belle!

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Week end all’ insegna della pizza

Se questo week end siete a Roma o a Pisa non perdete due appuntamenti interessanti per quanto riguarda la pizza (e dove noi saremo in prima linea).

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Sabato 7 alle 15:30-17:00 presso il Centro Congressi le Benedettine di Pisa, all’interno dell’Internet Festival 2107 Luciana condurrà l’incontro “La Pizza ai tempi di Internet con Massimo Giovannini, patron-pizzaiolo dell’Apogeo di Pietrasanta, Sabino Berardino, medico gourmet collaboratore di Slow Food e del libro “Pizza. Una Grande Tradizione Italiana”, Emiliano De Venuti, ideatore e organizzatore de La Città della Pizza, e Graziano Monogrammi, patron-pizzaiolo della Divina Pizza di Firenze, dove si parlerà della pizza ai tempi dei Social Network, e in generale del Web, dove pizze e pizzaioli raccolgono like e commenti come le star del cinema.

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Ma non è tutt’oro quel che luccica, perché spesso tutto questo scatena polemiche e permalosità, ricette “copiate” e rivalità mal gestite, ingredienti scadenti spacciati per “eccellenze”, ingenuità e pettegolezzi che corrono in rete alla velocità della luce e possono danneggiare chi non sa bene come gestire questi canali e lasciare con l’amaro in bocca i tanti appassionati che vorrebbero solo gustarsi una buona pizza.

A seguire il cooking show “Evento esperienziale con maestri pizzaioli” con i pizzaioli Massimo Giovannini e Graziano Monogrammi

Per info: http://www.internetfestival.it/eventi/la-pizza-non-bufala/

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Sempre sabato a Roma comincia il Festival della gastronomia, collaudato format contenitore di eventi enogastronomici organizzato da Witaly presso le Officine Farneto dal 7 al 10 ottobre dove si coniugano i temi della gara con gli intrattenimenti legati al mondo del cibo e del gusto. Non mancano, come sempre, gli attesi premi Miglior Chef Emergente e, soprattutto, Miglior Pizza Chef Emergente, con selezioni Centro-Sud sabato 7, semifinali domenica 8 e finale lunedì 9.

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Questi i nomi dei concorrenti selezionati da Luigi Cremona e da uno staff di esperti: Andrea Cianti – Al Mercato (FI), Lorenzo De Bellis – Spiazzo (RM), Sergio Frollo – La Piazzetta (RM), Andrea Godi – 400 gradi (LE), Enzo Iorio – Spirito Divino (Montefalco, PG), Saverio Massari – Milù (Montesilvano, PE), Luca Mastracci – Pupillo (Sperlonga, LT), Alessandro Salaris -CB O (RM), Ahmed Shatu – Ippopizza (RM), Francesco Vittucci – Sbanco (RM), Francesco Zolofra – Al Mercato (RM).

Le semifinali di domenica 8 vedranno scontrarsi i vincitori Centro-Sud con i finalisti della Campania già decretati lo scorso luglio a Napoli  – Michele Castaldo -‘O Gemell (Casalnuovo, NA) e Emiliano Corcione – Morsi&Rimorsi (Aversa, CE)  – e infine lunedì 9 le finali.

In tutti i giorni dell’evento la Food Zone ospiterà un Temporary Restaurant no-stop dove poter assaggiare numerose e varie proposte e martedì 10, dalle 10 alle 14,30 ci sarà il “viaggio” nel mondo della pizza dalla teglia al canotto,

FESTIVAL DELLA GASTRONOMIA

7 Ottobre ore 17-23, 8 Ottobre ore 12-23, 9 Ottobre ore 17-23, 10 Ottobre ore 10-17

http://www.festivaldellagastronomia.com/

Anche la pizza tra i protagonisti del FuocoFoodFestival

Se parliamo di fuoco non possiamo non pensare alla pizza. Così quest’anno alla seconda edizione di Fuoco! Food FestivalFuoco! Food FestivalFuoco! Food Festival, che si è svolto nel Bosco della Contessa di Buccheri sui Monti Iblei, insieme a chef e produttori, c’erano anche pizzaioli siciliani e non.

 

Alla serata inaugurale a Palazzolo Acreide c’era la focaccia, croccante e gustosa, di Parentignoti Tancredi, titolare del Ristorante Pizzeria Da Tancredi, che l’ha accompagnata con una gustosa caponata dei Monti Iblei.

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Ma il giorno dopo, dove il fuoco ardeva in ogni dove, sono stati molti i protagonisti della pizza che hanno deliziato i numerosissimi palati presenti, a cominciare dalla pizza di Bernardo Garofalo, che si autodefinisce maestro della pizza, che ha proposto uno schiaccione come una volta con mozzarella e capuliato – una specie di concentrato di pomodori secchi – fatto con “5 o 6 tipi di grani antichi siciliani, lievito di birra come starter e una doppia lievitazione, per un impasto che ha il profumo del pane di una volta”.

Non sono mancati altri rappresentati della pizza siciliana come il Pizzolo del Pizzolissimo di Sortino, due strati di impasto fragranti farciti con il meglio della gastronomia siciliana e completati con una cascata di formaggio grattugiato e origano all’esterno,

 

e la pizza di Paolo Piruccio Non Solo Pizza di San Giacomo di Ragusa con mozzarella, zucca, pecorino ragusano, olive nere e salsiccia.

Dal continente sono arrivati anche il duo Renato Bosco di Saporé a Verona, che ha impastato a Buccheri e poi farcito la sua focaccia, cotta nel forno a legna, con ciò che il territorio gli offriva, servita dal pasticcere Vincenzo Tiri

Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo, che invece ha portato i panetti da casa e si è divertito a farsi aiutare e consigliare, nella stesura, cottura e farcia, da un bambino che ha molto apprezzato la sua pizza.

Manforte, dove la pizza viene condivisa

Un antico fienile trasformato in un locale dove tutto ruota intorno alla convivialità. Questo è Manforte, nuovo spazio nel quartiere Talenti di Roma dove già il nome ne racconta lo spirito: “Il nome Manforte è stato scelto sia perché conteneva la parola ‘Man’ che richiama il fatto che da noi si mangia principalmente con le mani sia perché ‘Darsi Manforte’ è uno degli aspetti più belli della socialità, concetto per noi fondamentale”. Così ci spiega Fabrizio Marcucci, uno dei tre soci (gli altri sono Valeria Bortolan, l’architetto si è occupata della progettazione, e Stefano Bugoni, ingegnere).

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Tre amici che hanno voluto un grande spazio (400 coperti interni e 400 nel dehors esterno) arredato con panche, sedie e tavoli di legno e ferro, due grandi soppalchi e una zona dedicata ai bambini da cui si accede direttamente ai giochi esterni, perfetto per le grandi tavolate con gli amici in un’atmosfera rilassante e piacevole.

Un’intera “parete” è dedicata alle postazioni del cibo: pizzeria, bruschetteria, birreria, burger e, separata, la cucina gluten free. Cibo semplice ma non banale come le bruschette con ricette della cucina romana e non, hamburger golosi con carne selezionata, insalate sfiziose e patatine con salse stuzzicanti fatte in casa (rosmarino, zenzero, olive taggiasche, lime&pepe nero, cacio&pepe, marinara piccante).

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Bruschette con parmigiana, pollo alla cacciatore e lesso e patate
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Manforte Burger
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Patatine fatte e salse fatte in casa 

L’idea di socialità dello chef Alessandro Bursi torna soprattutto con le pizze sociali, tonde del diametro di circa 50 cm, cotte in teglia sulla brace in uno speciale forno a legna, sono servite già tagliate per essere condivise tra due/tre persone.

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Non troppo alta, risulta croccante e facile da mangiare con le mani, un impasto “facile” che ben supporta le diverse farciture, siano queste la classica Margherita

 la Bufalina, molto fresca, con pomodori pelati, mozzarella di bufala e pomodori ciliegino

 

la Mar-forte con pomodori pelati, olive taggiasche, acciughe e peperoncino, buona l’idea ma forse un po’ troppo “pasticciata”

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la Paesana, piaciona, con fior di latte, provola affumicata fusa e pancetta croccante

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e la Fiori per alice, un evergreen, a base di fior di latte, fiori di zucca e filetti interi di alici.

PIZZA- Fiori per Alice Per quanto riguarda il bere le grandi protagoniste sono le dodici birre artigianali alla spina, in continua rotazione, provenienti da tutto il mondo e disponibili anche nella versione da asporto, e i golosi dolci fatti da loro.

DESSERT-Tiramisù classico

 

Manforte – Via Giovanni Zanardini 39 – Roma

Aperto tutti i giorni dalle 19.00

Il nuovo locale di Massimo Bosco a Tempio Pausania

Poco meno di due anni fa ci ha portato a raccogliere carciofi, a “disturbare” le api al lavoro, a scoprire una Sardegna verde e con tante cose da dire, come abbiamo cercato di raccontarvi anche noi nel nostro libro “La Buona Pizza”. La scorsa settimana era tra i premiati del Gambero Rosso, quarto anno consecutivo come eccellenza da Gambero Rosso e Tre Rotelle per la pizza al taglio ed era talmente felice che il suo commento è stato “W la Sardegna“.

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Si definisce “partigiano del gusto” Massimo Bosco e da qualche mese ha rinnovato il suo locale che adesso si chiama Pizzeria Panetteria Bosco, sempre a Tempio Pausania, dove ha rinnovato i locali (oserei dire finalmente!) e ha messo anche nell’insegna la sua “antica passione”: il pane.

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Qui sforna pizza tonda, pizza in teglia e pane speciale al Farro Integrale Biologico, Pan di Segale Integrale Biologico, Pane Antico ai cereali Biologico, Pane di Ricotta, Pane al Latte.

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Lui rimane l’anarchico di sempre, fortissimamente legato alla sua isola che promuove scegliendo di usare, dove può, i prodotti che offrono la terra e il mare, ma anche ricercatore incallito e sperimentatore, allievo di grandi maestri (e amici) e docente passionale.

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Le sue pizze sono buone, il pane forse ancora di più e con questa bella novità gli auguriamo qualche altro premio il prossimo anno, visto che ora ne locale ci sono tavoli e siede “ufficiali”, e che non perda mai questo suo modo di essere gustosamente “popolare”.

Pizzeria Panetteria Bosco

Via Vittorio Veneto 4 – Tempio Pausania

Tel 079 632494

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La guida delle Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso

La guida delle Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso è giunta alla sua quinta edizione, ricorda Laura Mantovano che ripercorre i momenti topici della pizza “nel 2000 quando un giovane in provincia di Verona cominciò a fare la pizza gourmet… nel 2003 nasca Pizzarium che dà anche un valore etico al cibo di strada per eccellenza… nel 2012 in un paesino alle spalle di Caserta un pizzaiolo intraprende una nuova strada e c’è chi da più di 15 anni sta lavorando sulla pizza”.

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Oggi il mondo della pizza è cambiato, sono molti i giovani che aspirano a diventare pizzaioli (e la domanda sorge spontanea: solo per fama e gloria come per il mondo dell’alta ristorazione? Perchè oggi fare bene il pizzaiolo è studio, ricerca e fatica fisica…) e, finalmente, la scuola napoletana si è aperta al mondo anche grazie ai vecchi e giovani maestri che la fanno viaggiare e dislocare.

Si comincia con i “premi speciali”: la migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria Gusto Madre di Alba (CN); maestri dell’impasto Gianfranco Iervolino con Morsi&Rimorsi ad Aversa (CE), Romualdo Rizzuti con le Follie di Romualdo a Firenze; pizzaioli emergenti Stefano Vola di Vola di Santo Stefano Balbo (CN) e Roberta Esposito della La Contrada di Aversa (CE); la migliore pizzeria gluten free è stato assegnato a Mezzometro Pizza di SenigalliaIl Premio per le migliori Pizze dell’Anno va a i Tigli di San Bonifacio (VR), Framento di Cagliari, Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano (NA), la Pizza a taglio dell’anno a Forno Brisa di Bologna e, per la prima volta, viene assegnato il premio per la Miglior pizza dolce a Pepe in Grani di Caiazzo(CE)

La migliore carta dei vini e delle birre
Gusto Madre | Alba (CN)

I maestri dell’impasto
Romualdo Rizzuti – Le Follie di Romualdo | Firenze
Gianfranco Iervolino – Morsi & Rimorsi | Aversa (CE)

I Pizzaioli emergenti
Stefano Vola – Bontà per Tutti |Santo Stefano Belbo (CN)
Roberta Esposito – La Contrada |Aversa (CE)

La Migliore pizzeria Gluten free
Mezzometro Pizza a Senigallia|Senigallia (AN)

PIZZA DELL’ANNO

Pizza a degustazione

I Tigli – San Bonifacio (VR)
Galletto: base croccante alla romana con spinaci selvatici al lime, emulsione di pomodoro leggermente piccante e la carne sfilacciata a mano del galletto arrostito nel forno a legna.

Pizza all’italiana
Framento – Cagliari
L’Immuginazione: muggine, pecorino, pomodori passiti e menta

Pizza napoletana
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni – San Giorgio a Cremano (NA)
Paparuolo ’Mbuttunato: crema di peperone giallo, fiodilatte, bufala affumicata, provolone stagionato, peperoni marinati, prezzemolo, capperi croccanti, olive nere e pane croccante

Pizza a taglio
Forno Brisa – Bologna
Spalla cruda di Cinta Senese e salsa verde

Pizza dolce
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
Crisommola: albicocca del Vesuvio, ricotta di bufala profumata al limone, nocciole tritate e menta

La curatrice della guida, Sara Bonamini, prima di procedere con la premiazione di spicchi e rotelle, sottolinea il rispetto che dobbiamo avere per chi fa questo lavoro e come sia importante oggi più che mai “non costruire muri e creare conflitti ma dare sempre un prodotto onesto e coerente, per il prodotto pizza è il prodotto agricolo per eccellenza, un prodotto che può fare crescere l’agricoltura e il mondo contadino”.

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Serena Maggiuli, Laura Mantovano, Enzo Coccia e Sara Bonamini

E ora diamo qualche numero della nuova Guida: 54 Tre Spicchi e 10 Tre Rotelle in totale, tra cui, dei nuovi Tre Spicchi Marco Manzi di Giotto di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell’Agriturismo il Casaletto di Viterbo, Gianluigi Di Vincenzo di Giangi’s Pizza di Arielli (27 anni) e, tra le vecchie glorie, Franco Pepe che conquista un nuovo Tre Spicchi con La Filiale a l’Albereta in Franciacorta, Simone Padoan che si aggiudica una delle pizze dell’anno, Enzo Coccia e Gabriele Bonci che fanno tris nell’ universo delle Tre Rotelle con ‘O Sfizio d”a Notizia e Pizzarium Lucca

I TRE SPICCHI – Pizza napoletana

Perbacco – La Morra (Cn); La Filiale da L’Albereta – Erbusco (Bs); Montegrigna By Tric Trac – Legnano (Mi); Enosteria Lipen – Triuggio (Mb); ‘O Scugnizzo – Arezzo; Le Follie di Romualdo – Firenze; Giotto – Firenze; Santarpia – Firenze; Kambusa – Massarosa (Lu); Mamma Rosa – Ortezzano (Fm); Morsi & Rimorsi – Aversa (Ce); Pepe In Grani – Caiazzo (Ce); I Masanielli – Caserta; 50 Kalò – Napoli; Da Attilio alla Pignasecca – Napoli; La Notizia – Napoli; O’ Pizzaiuolo Guglielmo Vuolo Eccellenze Campane – Napoli; Oliva – Da Concettina ai Tre Santi – Napoli; Sorbillo – Napoli; Starita – Napoli; Villa Giovanna – Ottaviano (Na); Era Ora – Palma Campania (Na); Pizzeria Salvo da Tre Generazioni – San Giorgio a Cremano (Na); Fandango – Filiano (Pz).

I TRE SPICCHI – Pizza italiana

Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino; Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia; La Gatta Mangiona – Roma; Pro Loco Dol – Roma; Pro Loco Pinciano – Roma; Sforno – Roma; Tonda – Roma; Giangi’s Pizza – Arielli (Ch); La Sorgente – Guardiagrele (Ch); La Braciera – Palermo; Framento – Cagliari

I TRE SPICCHI – Pizza degustazione

Gusto Madre – Alba (Cn); Gusto Divino – Saluzzo; Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (To); Sirani – Bagnolo Mella (Bs); Dry Cocktails & Pizza – Milano; Ottocento Simply Food – Bassano del Grappa (Vi); Gigi Pipa – Este (Pd); I Tigli – San Bonifacio (Vr); Saporè Pizza e Cucina – San Martino Buon Albergo (Vr); Mediterraneo – Brugnera (Pn); Berberè – Castel Maggiore (Bo); La Divina Pizza – Firenze; Lo Spela – Greve in Chianti (Fi); Apogeo Giovannini – Pietrasanta (Lu); In Fucina – Roma; Agriturismo il Casaletto – Viterbo; Percorsi di Gusto – L’Aquila; Piano B – Siracusa.

TRE ROTELLE

Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo (Vr); Menchetti – Arezzo; Pizzarium – LuccaPizzeria Sancho – Fiumicino (Rm); Panificio Bonci – Roma; Pizzarium – RomaMasardona – Napoli; ‘O Sfizio d’’a Notizia – Napoli; Pizzamore – Acri (Cs); Pizzeria Bosco – Tempio Pausania.

Infine qualche curiosità: la regione con il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania (14), al secondo posto la Toscana (9); terzo posto per il Lazio con 7 che è, inoltre regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle e infine per la prima volta la Basilicata con Fandango di Filiano (PZ) entra nella guida.

Palazzo Caracciolo mercoledì era pieno dei migliori pizzaioli sulla piazza, tanti amici che si sono ritrovati e si sono complimentati tra loro, una grande famiglia che si sta muovendo all’unisono per fare “una buona pizza” sempre più buona!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ciro Oliva colpisce ancora

Dopo soli tre mesi fa sono tornata a trovare Ciro Oliva che, nel frattempo, aveva rinnovato il locale: più luminoso e curato, bellissimi tavoli in marmo bianco senza tovaglie dove poggia direttamente i piatti, un nuovo pass con lampade a calore per mantenere le pizze calde durante la farcia a crudo, tovaglioli in cotone a quadretti bianchi e rossi e un bancone che da direttamente sulla strada come faceva sua nonna.

 

Andare da Concettina ai Tre Santi significa andare nel rione Sanità di Napoli, quartiere non facile dove il giovane pizzaiolo lavora per “togliere i ragazzi dalla strada e insegnare un mestiere” insieme all’organizzazione no profit La Casa dei Cristallini, di cui è sostenitore e testimonial importante.

E proprio per questo Ciro ci ha portato in giro per la Sanità, quartiere natale di Totò e dove tutti lo salutano, per farci ammirare la bellezza di questo ex quartiere residenziale molto popolato e il restyling del locale, degustare le sue magnifiche pizze in abbinamento ai vini della carta e i dolci preparati dal pasticcere Mario di Costanzo.

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Una degustazione armoniosa, piaciona e delicata alo stesso tempo che gioca tra tradizione e innovazione, sapori antichi e gusti ricercati e inizia con un assaggio e uan sua interpretazione dei legumi, ricordi dei piatti della sua infanzia quando tornava a casa da scuola per pranzo, con una gustosa frisellina di lenticchie con rosmarino, olio evo toscano e crostino

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e una frittatina di pasta e fagioli  perfetta e “istintiva” croccante fuori e morbida dentro

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Immancabili tre Montanarine da mangiare in un sol boccone – pomodoro del Piennolo, latte di bufala affumicata, guanciale di maialino nero e pepe; peperoncino verde con pomodoro datterino, alici di Cetara e zest di arancia; friarielli, polpetta, ragù napoletano e parmigiano  48 mesi di vacche bianche

e le pizze come la Margherita secondo mia figlia con pomodoro San Marzano fatto in casa e olio Manni da aggiungere a crudo insieme al basilico portati entrambi in tavola

la Margherita con pomodoro San Marzano al naturale, mozzarella di bufala, olio Madonna delle olive e basilico

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la Margheritissima con pomodoro del Piennolo fresco con origano, sale e aglio, mozzarella di bufala, pecorino Gran Sardo 24 mesi stagionato

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la Partenope, pizza fritta “fuori dal comune” con ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zerst di arancia e pepe che ogni volta ribadisce il genio che c’è in lui

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la Terramia, molto interessante, con broccoli dell’orto, patata del Taburno e lardo di maialino nero, rosmarino, sale Maldon e pepe

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In chiusura un dolce scenografico e buono di Mario Di Costanzo, forse troppo zuccheroso per i miei gusti, con base pan di spagna, ricotta di bufala, olio extra vergine, basilico, pinoli sabbiati e arancia

e le praline che richiamano i sapori delle pizze quali quelle con cioccolato bianco e basilico, cioccolato al latte e origano, cioccolato fondente e pomodoro

Un tripudio di materie prime eccellenti in equilibrio tra loro “dove l’impasto della pizza una volta cotto diventa piatto e contenitore per esaltare e far sentire il sapore del tutto lavorando sugli ingredienti” commenta lo chef stellato Giuseppe Iannotti, ospite d’onore e amico di Oliva, che conclude: “come per uno chef diventa importante il piatto e non ogni singolo ingrediente, qui l’impasto viene messe in secondo piano per proporre un nuovo modo di proporre la pizza come risultato di tradizione e innovazione”. Sarà questo il futuro della pizza?

 

La pizza protagonista a Cheese 2017

La pizza sempre più protagonista a Cheese, l’evento dedicato al formaggio organizzato dall’associazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra, che quest’anno festeggiava il ventesimo compleanno.

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Pizzaioli da tutta Italia che si sono incontrati alla Piazza della Pizza per show cooking e talk show e dove c’era in degustazione in pianta stabile per i quattro giorni il Trapizzino romano di Stefano Callegari, la pizza romana e facroc di Massimiliano Prete, la pizza fritta napoletana di Ciccio Vitiello e la pizza “veneta a legna” di Federico Zordan.

Ci è bastato un solo giorno per capire come la pizza sia sempre più sulla cresta dell’onda – i laboratori erano sold out – e come i pizzaioli abbiamo ancora tanto da dire e da fare.

Perso l’incontro con Graziano Monogrammi e la sua pizza che aveva davvero un aspetto molto goloso, sono riuscita a vedere l’incontro tra Massimiliano Prete e Gennaro Battiloro, moderato da Antonio Puzzi, dove si è parlato molto di impasti frutto di ricerca e sperimentazioni continue. “Non esistono sfida ma soltanto collaborazioni” esordiscono all’unisono così come ci tengono a sottolineare la grande differenza tra lievitazione e fermentazione, dove la prima è la trasformazione di sostanze complesse e la seconda di quelle semplici, e dell’importanza di un impasto digeribile, leggero, buono e, perché no, salutare e del cornicione.

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Ecco che la pizza di San Gennaro, dedicata al nonno di Battiloro, con pomodoro giallo in cottura a cui aggiunge a freddo burrata e acciughe del Cantabrico esaltano un impasto soffice e scioglievole fatto con farina di tipo1, integrale e 00

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mentre Prete propone l’impasto con idrolisi e grano tenero e una farcia dedicata a Cheese con cavolo nero, cipolla di Giarratana, nocciole Igp, salsiccia di Bra morbida e dura

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si alternano ancora con una con base fior di latte, cipolla di Certaldo in agrodolce, fichi viola, pecorino pontremolese a latte crudo e crumble di tarallo napoletano

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e una puccia con olive e cipolla farcita con burrata di Gioia del Colle, acciuga del Cantabrico e pomodori datterini

Inutile dire che hanno stregato mente, con le loro spiegazioni e racconti, e il palato con le loro pizze straordinarie.

A seguire un interessante incontro dove non si mangiava ma si parlava di ingredienti con Prete, Callegari, il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale e il produttore di mozzarella di bufala Raffaele Barlotti dove è emerso che la materia prima “buona, pulita e giusta” deve rispettare il territorio e le persone (Prete) essere fedele e coerente al messaggio che vuole dare e al suo sapore (Callegari), conservare odore e profumo originale (Barlotti) e innescare meccanismi virtuosi tra produttori e mondo della cucina per salvaguardare la qualità dei prodotti e l’ambiente.

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Il Cilento sbarca a Milano sopra la pizza

Portare il proprio territorio a Milano. Questa è l’idea dei Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, cilentani oggi soci ma legati tra loro da “antica” amicizia e una grande passione per la pizza. Anche se dei tre solo il primo ha una certa esperienza nell’arte bianca –  Paolo è il patron di Storie di Pane – insieme hanno portato a Milano i gusti del Cilento con la Pizzeria Da Zero, ultima nata dopo Vallo della Lucania e Agropoli, perchè credono che il loro territorio abbia molto da raccontare.

Ma quanti conoscono questa zona in provincia di Salerno, considerata tra le più belle ed interessanti della Campania? Racchiuso tra montagne ricoperte di faggi e lecci e un mare blu che più blu non si può, il Cilento vanta il  Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano con il sito archeologico di PaestumVelia e la Certosa di Padula che sono stati dichiarati dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.

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Muzzarella co’ a murtedda

Non mancano qui ottimi prodotti della terra frutto della tradizione agricola e artigianale quali il caciocavallo podolico, la Muzzarella co’ a murtedda (messa nelle foglie di mirto) le alici di Menaica, il fico bianco, le olive ammaccate, i fagioli di Casalbuono, il tonno di Palinuro, la cipolla ramata di Montoro e i salumi, solo per fare qualche esempio.

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Queste sono solo una parte delle magnifiche materie usate in questo locale, ingredienti “buoni e sani” – come ci tengono a puntualizzare – selezionati direttamente con produttori locali coinvolti nel progetto. Perchè mettono le persone in primo piano e con loro condividono le storie e l’intero percorso produttivo. Da Zero potete trovare diverse tipologie di pomodoro – Piennolo, San Marzano, datterino giallo, pacchetelle, pomodori secchi e datterino fresco – olio, solo DOP e del Cilento, messo sempre a crudo (tranne per due pizze, la Marinara e quella ai Tre Pomodori) e a una vasta gamma di prelibatezze cilentane tutte da scoprire come la Cacioricotta di capra cilentana, il Carciofo bianco di Pertosa o la Soppressata di Gioi.

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Soppressata di Gioi

Se Carmine è il burocrate e Giuseppe l’uomo comunicazione, Paolo si occupa dell’impasto in prima persona creando un blend di farine a cui aggiunge del grano Bologna coltivato in località Prevetelupo a Vallo della Lucania – e molato a pietra – che completa con sale marino integrale, poco lievito e molta acqua (68/70 % di idratazione). L’impasto viene lavorato e lasciato lievitare per 30/48 ore, di cui metà a temperatura ambiente e metà in cella. La pizza, cotta nel forno a legna che raggiunge i 380/400°C, risulta leggera, croccante e profumata con alveoli non esagerati e dalla fetta che ben sostiene la farcitura sempre ben equilibrata e mai esagerata.

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Per i più golosi ci sono i fritti – pizze, arancini, crocchè e frittatine di bucatini – ma anche squisite insalate o le gerardate, parmigiane di melanzane o patate composte al momento.

Ampia la scelta delle pizze del territorio, come la classica Margherita, con pomodoro San Marzano “Gusta Rosso“, mozzarella di Agerola “Zi Monaco” e basilico dove la mozzarella ha un delicato retrogusto di affumicatura dalle note erbacee che ben si sposa con il gusto esplosivo del pomodoro San Marzano.

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la Cilentana con sugo cilentano “Maida” di Capaccio, cacioricotta di capra cilentana e basilico, che richiama la pizza di una volta, quella che si cuoceva nei forni comuni, dove il gusto del pomodoro ben si sposa con il sapore intenso del caciocavallo, un mix che si scioglie in bocca e dona freschezza.

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la Tonno e Ammaccate con fiordilatte mozzarella di Agerola “Zi Monaco”, tonno “Aura” di Palinuro, cipolla ramata di Montoro, olive ammaccate di “Salella” e basilico, una pizza molto equilibrata e piaciona, non sapida e con un tonno magro e senza olio.
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o la Menaica con mozzarella di bufala “Polito“, pomodoro datterino giallo “Finagricola“, alici di Menaica e basilico, dove la dolcezza del pomodoro giallo contrasta con l’alice saporita.
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Completano l’offerta birre artigianali e vini “Made in Cilento”, tiramisù, amari e cannoli cilentani fatti espressi.

Il locale si trova a in una delle zone centrali più belle di Milano, curato in ogni particolare, accogliente e gradevole, oltre a vantare un buon servizio di sala, veloce e cortese, capitanato da Vincenzo (anche lui cilentano) che dribbla le numerose richieste dei tavoli affollati, della fila in attesa e delle richieste per la pizza da asporto.

Scommessa vinta la loro, in una Milano che sta apprezzando molto la pizza e dove i “compaesani”, che vivono nel capoluogo lombardo, possono sentirsi a casa.

Pizzeria Da Zero 
Via Berardino Luini, 9 – Milano
Tel. +39 02.83529189

 

 

 

 

Roma Pizza Tour

Dopo aver mangiato tanta pizza e aver girato l’Italia da nord a sud, isole comprese, ci siamo cimentate in una nuova avventura: un tour sulla pizza a Roma. Questa volta non abbiamo fatto tutto da sole ma siamo state coinvolte da Tavole Romane Food Tours che ci ha affidato una famiglia americana – due adulti e due splendidi teenager –  in vacanza in Italia che voleva scoprire qualcosa di più sulla pizza. Ovviamente abbiamo dovuto limitare il percorso in una zona della capitale perché ed è per questo che ci siamo limitati a muoverci tra il quartiere Trionfale e Prati, dove non mancano gli spunti e gli indirizzi giusti.

Abbiamo iniziato con un giro al variopinto Mercato Trionfale, dove si sono soffermati molto sui banchi del pesce e su frutta e verdura, stupiti di vedere “piccole” vongole, telline e granchi ma anche prugne gialle e tanti e diversi tipologie di pomodori e zucchine, così come hanno osservato come la pizza venisse acquistata e portata via. Dal mercato siamo passati alla bottega, quella della La Tradizione, un’istituzione per gli amanti di salumi e formaggi di qualità (e non solo) dove hanno degustato pecorino affinato e invecchiato in grotte naturali di tufo, castelmagno, culatello, mocetta di cervo e salami accompagnato da “scrocchiarella” e pane sciapo, cioè senza sale, di cui non ne conoscevano l’esistenza.

Tappa successiva d’obbligo Pizzarium, dove sono rimasti affascinati, e “confusi”, dalle numerose proposte del Michelangelo della pizza Gabriele Bonci – che andranno presto a trovare a Chicago – dove hanno assaggiato i supplì, appena sfornati, e dove hanno “litigato” su cosa e quanto prendere, se dividere o meno, se fare il bis o fermarsi (il tour non era finito, li aspettava altra pizza ma si sa che i ragazzi hanno sempre fame). La cosa che gli ha entusiasmati maggiormente? La pizza con le patate!

Dopo una breve pausa caffè da Sciascia caffè, per un espresso e una cioccolata fredda, siamo andati a fare una degustazione di pizza all’Osteria di Birra del Borgo, accompagnata da alcune birre (e ai ragazzi abbiamo fatto assaggiare il Chinotto di cui non ne conoscevano l’esistenza) seduti e coccolati dai ragazzi di sala, gentilissimi e premurosi, e da Veronica, che ha degnamente sostituito Luca Pezzetta in trasferta in Brasile.

Finalmente seduti, e al fresco, abbiamo iniziato gli assaggi

Focaccia con salame

 

Pizza con crema di ceci, cicoria ripassata e pomodori confit

 

Pizza farcita con melanzane e culatello cotto

 

Pizza con fichi, culatello cotto, cardoncello, erbe e fiori edibili

 

Pizza con polpo e patate
e una versione con prosciutto cotto

 

Pizza con marmellata, formaggio erborinato e granella di nocciole

 

Dopo un rapido giro esterno delle cucine e dei laboratori, siamo andati a prendere un gelato da Fata Morgana, dove i gusti al cioccolato hanno fatto la parte del leone.

Cosa gli ha stupiti di più? L’uso del forno elettrico, delle farine, tante e diverse, la possibilità dei vari impasti, con la biga e non, ma soprattutto la pizza, croccante e soffice allo stesso tempo, farcita sopra o all’interno, le infinite combinazioni degli ingredienti, mai banali, spesso creative e inaspettate per loro (come per esempio il polipo). Le loro considerazioni? Malgrado la sera prima avessero mangiato la pizza napoletana da Giulietta – “so good and a delicious zeppola with honey and lard” – tornano a casa deliziati e appassionati dalla pizza romana in teglia che hanno dichiarato “la pizza moderna e del futuro”. E se lo dicono loro….