La pizza al Mercato Mediterraneo

Dal 23 al 26 novembre la Fiera di Roma ospitera’ il Mercato MediterraneoCibi, Culture, Mescolanze, un grande evento dedicato a tutta la filiera agroalimentare, allo sviluppo rurale, alla salvaguardia dell’ambiente e del territorio di quella parte di mondo che si affaccia sul Mar Mediterraneo abbracciando tre continenti: Europa, Africa e Asia. Non si trattera’ solo di una fiera o di una mostra mercato ma di una bella occasione di scambio e confronto culturale, per imparare qualcosa di nuovo su alcuni dei prodotti e degli alimenti che fanno parte della nostra alimentazion quotidiana: grano, olio extravergine d’oliva ma anche tutto quello che riguarda la Civilta’ del Mare e le possibili Contaminazioni tra culture e sapori diversi. E poi cu saranno La Via del Sale e quella del Couscous, l’area dedicata alla Dieta Mediterranea e quella dell’Etnobotanica e uno spazio riservato alla Pizza Patrimonio Unesco, “una storia di acqua, farina, sale, olio extravergine e pomodoro che diventa identita’ di un popolo”. Continua a leggere “La pizza al Mercato Mediterraneo”

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Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)

Uno ha 25 anni, e’ di Caserta ed e’ un bravissimo pizzaiolo – forse il migliore della sua generazione per tecnica e consapevolezza – che da circa un anno ha aperto Casa Vitiello, una pizzeria accogliente come una casa a Tuoro, poco distante dal centro Caserta. L’altro ne ha 40, e’ nato in Colombia (ma e’ in Italia da circa due decenni) e dal 2012 e’ lo chef di Metamorfosi, ristorante romano con una stella Michelin. Ciccio Vitiello e Roy Caceres si sono conosciuti due anni fa a Vinoforum per una cena a 4 mani, il primo evento “fuori sede” a cui partecipava il pizzaiolo; da allora, nonostante le differenti esperienze, e’ nata una bella amicizia e collaborazione. Non poteva che essere Roy, dunque, il primo ospite delle giornate “Fuochi e Forno”: un format che, in altretre date (a gennaio, febbraio e aprile) vedrà il coinvolgimento di grandi maestri della cucina che per un giorno si trasferiranno in pizzeria per un pranzo o cena sui generis a 4 mani con Ciccio Vitiello. Continua a leggere “Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)”

La Citta’ dei Ragazzi: imparare a fare la pizza – con dei grandi maestri – per costruire un futuro

Non nascondiamo che abbiamo deciso di dedicarci alla pizza soprattutto perche’ ci piace mangiarla. Ma a volte, nonostante il settore sia anche fin troppo pieno di malizia e polemiche, restiamo sorprese anche dalla capacita’ di questo mix di acqua, farina, lievito e poco piu’ di fare qualcosa di buono che vada oltre a quello che c’e’ nel piatto. E’ quello che mi e’ successo anche l’altra mattina andando a fare una breve visita alla Bottega dei Talenti e in particolare alla Scuola di Panificazione della Citta’ dei Ragazzi nella sede di Via della Pisana a  Roma, dove tre grandi pizzaioli – Giancarlo Casa insieme a Elio Santosuosso della Gatta Mangiona, Luca Pezzetta di Osteria di Birra del Borgo e Marco Rufini di Casale Rufini a Palestrina – stanno insegnando a una decina di ragazzi provenienti da Egitto, Senegal e Pakistan a fare la pizza. Anzi, una buona pizza.

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Andiamo con ordine: la Citta’ dei Ragazzi e’ una vera e propria citta’ (in piccolo ovviamente) con tanto di barbiere, azienda agricola, bazar, cantina, caseificio e forno, oltre che scuole per bambini e ragazzi “esterni” e appartamenti che ospitano minorenni con problematiche psico-sociali e a forte rischio di marginalità e devianza, oggi in prevalenza rifugiati o comunque stranieri non accompagnati e con situazioni difficili e pesanti traumi alle spalle, a cui viene offerto un supporto psicologico e formativo.

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Fondata nel secondo dopoguerra da Mons. Carroll- Abbing con il nome di Opera per il Ragazzo della Strada, oggi L’Opera Nazionale per le Città dei Ragazzi comprende due comunità giovanili destinate all’accoglienza di ragazzi di ambo i sessi per promuoverne, attraverso il metodo pedagogico dell’autogoverno, la crescita e la capacità di auto-determinazione. Se pensate che si tratti di “fuffa”, dopo esserci stata e aver parlato con un’amica che ha deciso di mandare il figlio a scuola li’ e poi di dedicare grandi energie e tanto tempo per avviare il progetto legato alla pizza, posso dirvi che non e’ cosi’. Ma torniamo alla pizza.

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Dal 2 ottobre, grazie alla collaborazione con il Gambero Rosso e la sua Academy coordinata da Camilla Carrega e alla disponibilita’ dei pizzaioli (e con il contributo di Molini Spigadoro che ha fornito le farine), alla Citta’ dei Ragazzi e’ ripartito il corso di pizza. Per 2 mesi – con tre lezioni a settimana per un totale di 72 ore – 12 ragazzi ospiti della Citta’, selezionati in base alle loro aspirazioni e alla voglia di dedicarsi a questo genere di attivita’, stanno imparando a fare tre tipi diversi di pizza: la tonda con Giancarlo ed Elio – supportati ogni tanto, anche per questioni linguistiche, da Mahmoud Gouda, il bravo pizzaiolo egiziano della Gatta -,  la pizza in teglia con Luca Pezzetta e quella alla pala con Marco Rufini.

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L’obiettivo e’ prima di tutto di fornire loro un’abilita’ pratica che possa diventare la chiave per un inserimento nel mondo del lavoro quando, compiuti i 18 anni, dovranno lasciare la Citta’. Anche per chi, magari, decidera’ di andare via dall’Italia e potra’ cercare lavoro come pizzaiolo nel Nord Europa, potendo comunque vantare un’esperienza in Italia con un attestato di frequenza. Ma serve anche ad aiutarli a stare in squadra, a capire l’importanza della disciplina e della pulizia, ad acquistare fiducia in se stessi.

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«Ogni corso professionale costituisce per i nostri ragazzi un’opportunità unica per lo sviluppo dei loro talento e, al tempo stesso, diventa lo strumento per la loro successiva promozione nel mondo del lavoro. La formazione professionale qualifica la particolare risposta educativa e assistenziale della nostra Fondazione che vuole caratterizzarsi come ente educante in tuto ciò che offre. La sinergia con Gambero Rosso va nella direzione di coinvolgere individui e imprese d’eccellenza nella crescita dei ragazzi che accogliamo per prepararli a essere cittadini attivi e responsabili» dice Vincenzo Cappannini, presidente della Fondazione Opera Nazionale per le Città dei Ragazzi.

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Un impegno non da poco per loro e anche per i pizzaioli, che almeno un giorno a settimana – ma c’e’ chi viene qui anche la domenica a impastare, o arriva prima per le preparazioni pur partendo da lontano – nonostante abbiano lavorato fino a tardi la sera prima si svegliano presto e alle 9 sono il laboratorio pronti per insegnare, naturalmente a titolo gratuito. Opera non semplice perche’ non tutti i ragazzi capiscono perfettamente l’italiano, perche’ alcuni di loro non hanno mai toccato la farina e perche’ inevitabilmente si creano dinamiche “di gruppo” a volte difficili da gestire, che riuniscono quelle tipiche dell’adolescenza con quelle etniche e di chi ha un passato difficile. Poi ci sono le diverse abitudini culturali. Per esempio i primi giorni i pizzaioli si erano organizzati per portare ingredienti come mortadella e salsiccia, ma i ragazzi non li mangiano e non hanno potuto usarli.

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Io sono piombata nel laboratorio proprio mentre Marco stava spiegando ad un nuovo allievo come stendere l’impasto e sistemarlo sulla pala con due mani, dandogli la forma giusta e senza schiacciarlo. Ognuno di loro stendeva, condiva – con una netta predilezione per olio e pomodoro, in qualche caso mozzarella, mentre stanno ancora prendendo dimestichezza con ingredienti per loro nuovi come i funghi, i carciofi e le alici sottolio – e infornava e sfornava le pale, qualcuna piu’ alta e corta, altre lunghe e sottili, quasi croccanti, sempre sotto lo sguardo vigile di Marco. Sui fogli mobili della lavagna ricette, proporzioni ma anche nozioni e disegni per far conoscere a questi ragazzi cos’e’ il grano, da dove viene la farina e di che tipi puo’ essere. “Il problema maggiore e’ la disciplina” spiega Marco “Non tutti rispondono allo stesso modo, c’e’ chi al momento di pulire se la svigna e chi ti dice di aver capito e invece non e’ vero. Ma questo succede anche nei corsi “normali”! Pero’ quelli piu’ in gamba e piu’ interessati li noti subito, e per certe cose sono anche piu’ bravi di altri miei allievi”.

 

“Molti di loro hanno difficolta’ di apprendimento teorico – mi spiega Luca al telefono – Mentre a livello pratico hanno una buona manualita’. Quindi siamo partiti subito dalla pratica, facendogli mettere le mani in pasta, ma io ho cercato anche di trasmettergli la parte teorica partendo dalle basi: cos’e’ e come e’ fatto il grano, come si raccoglie, come si trasforma… Il progetto e’ quello di insegnargli un lavoro il prima possibile e magari riuscire a inserirli in qualche struttura, capendo chi e’ piu’ portato e ha piu’ voglia di lavorare sul serio. Quello del pizzaiolo e’ un mestiere sano e puo’ aiutarli a trovare una strana, ad appassionarsi a un lavoro“. Anche lui sta provando un po’ alla volta ad ampliare la gamma dei condimenti: “Alcuni di loro avevano gia’ mangiato la pizza in teglia andando in qualche pizzeria romana con gli educatori ma molti di loro non conoscono per nulla determinati alimenti e non li mangiano. Io cerco di fargli assaggiare piu’ cose; per esempio i funghi non li mangiavano ma poi hanno scoperto che gli piacciono!“.

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Relativamente piu’ semplice la cosa per Giancarlo ed Elio: “E’ molto bello come la pizza riesca a coinvolgere questi ragazzi, per noi e’ un’esperienza faticosa ma positiva. Le educatrici ci dicono che quasi non riconoscono alcuni ragazzi, di solito un po’ problematici e che invece in laboratorio sono attenti e rispettosi, anche se dopo qualche settimana qualcuno ha iniziato ad alzare un po’ la testa. Ci aiuta anche Mahmoud, che ovviamente riesce a farsi capire meglio dai ragazzi egiziani che hanno molto rispetto du lui, anche per una questione culturale.  Ma in generale la pizza tonda e’ piu’ immediata.  richiede meno conoscenze tecniche e ha una cottura piu’ breve quindi vedi subito il risultato e sei felice…Io ancora mi ricordo di come mi sentivo quando sfornai la mia prima pizza! Noi siamo partiti dalla romana sottile e devo dire che hanno imparato subito a spianare col mattarello, a condire, anche a maneggiare la pala. Ma ora dobbiamo passare a uno step successivo, fare piu’ attenzione ai dettagli” Insomma, i ragazzi devono capire la differenza tra una pizza e una buona pizza: “Noi portiamo l’impasto dalla Gatta: alcune palline sono gia’ pronte e sono quelle che i ragazzi lavorano e cuociono dalle 10.30 in poi. Prima, pero’, gli facciamo anche fare un po’ di impasto da zero, per fargli vedere come si fa, e gli facciamo formare le palline dal nostro impasto. verso la fine della lezione, dopo che hanno sfornato le pizze, gli facciamo stendere anche le palline formate da loro, non ancora mature, per fargli capire la differenza. Vogliamo fargli capire che non basta spianare e buttare nel forno ma e’ importante rispettare le quantità, la misura delle palline… sono concetti semplici ma devono imparare”.

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Insomma, una bella sfida per tutti a cominciare dai ragazzi che sono ancora un po’ spauriti, con le giacche bianche su cui hanno scritto con il pennarello il loro nome anche se gli era stato detto di non farlo, e la paura di sbagliare. Pero’ quando tutte le pizze sono state sfornate e arriva il momento di mangiarle, sono tutti felici. Lo vedo con i miei occhi, assaggiando anche io un pezzo di pizza bianca alla pala condita con olio, sale e rosmarino. E me lo conferma anche Giancarlo: “facciamo anche 40 pizze in una mattinata e se le spazzolano tutte!”. Ma gran parte viene portata al ristorante sociale e mangiata da tutti i ragazzi ospiti della Citta’. E c’e’ anche chi, una volta finita la lezione, chiama gli amici e la distribuisce a loro con un po’ di giusto orgoglio per averla fatta proprio lui, quella pizza.

 

Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto

Avevamo conosciuto Andrea Morini – che tutti conoscono come Cecio, per via di un soprannome affettuoso datogli da un amico e che gli e’ rimasto cucito addosso – lo scorso anno al Salone del Gusto, quando era tra i pizzaioli coinvolti dai fratelli Marino per sfornare pizze al loro stand al Parco del Valentino. Nella stessa occasione, Andrea ha conosciuto Gabriele Bonci e da quel momento i due sono diventati grandi amici e fan l’uno dell’altro. Gabriele ci aveva consigliato piu’ volte di andarlo a trovare e quindi ho approfittato della “gita” a Pisa per l’Internet Festival e della compagnia di Margherita Capricciosa per andare ad assaggiare le sue pizze! Continua a leggere “Da Cecio: a pochi Km da Lucca, pizze a base di Enkir e verdure dell’orto”

Federico Zolofra, PizzaChef Emergente 2017

Anche quest’anno ho avuto il piacere di far parte della giuria della gara PizzaChef Emergente organizzata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, in cui ogni anno giovani pizzaioli – che siano titolari o “secondi” di pizzaioli gia’ noti – si sfidano a colpi di impasti e condimenti per conquistare il titolo. Al di la’ dell’aspetto competitivo, per noi giurati e’ sempre una bella occasione per scoprire qualche nuovo talento – cosa in cui Cremona ha un fiuto infallibile – e naturalmente per qualche squisito assaggio!
Quest’anno alla finale sono arrivati 6 pizzaoli (2 dal Nord, 2 dal Centro e 2 da Sud) molto in gamba e la scelta e’ stata abbastanza ardua, nonostante alcuni limiti “tecnici” causati dalla trasferta e immagino anche dalla notevole umidita’ che ha fatto registrare la serata. Eravamo infatti alle Officine Farneto che ormai da diversi anni ospitano l’evento di Witaly quest’anno ribattezzato Festival della Gastronomia, che ospita anche la gara per i giovani chef e le premiazioni della guida Touring.

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La pizza all’Internet Festival 2017

Che ci faceva la pizza nel programma dellInternet Festival 2017, la manifestazione dedicata al mondo digitale organizzata ogni anno da Fondazione Sistema Toscana? Si mangiava, naturalmente, ma abbiamo provato soprattutto a parlare di tutto il mondo “social” e online che gira intorno alla pizza, che ha contribuito al suo enorme successo degli ultimi anni e che spesso rappresenta anche un tasto dolente tra polemiche che a volte sfiorano la rissa, strategie di comunicazione sbagliate e un bel po’ di “fake news” – o comunque convinzioni sbagiate e falsi miti – che circolano in rete.  Ne abbiamo parlato insieme ad alcuni amici nell’incontro La pizza non e’ una bufala – Il piacere della pizza tra social e selfie, ideato e organizzato da Serena Giuliano (che si occupa tra le altre cose dell’area food del Festival) e a cui io ho contribuito come moderatrice e in parte coinvolgendo alcuni degli speaker. Continua a leggere “La pizza all’Internet Festival 2017”

#Lepizzedeglialtri: Khatchapuri&co in Georgia

Adoriamo la pizza, ovviamente, ma siamo aperte anche ad assaggiare le numerose, diverse interpretazioni che l’uomo ha saputo dare nel corso degli anni e a diverse latitudini alla storia d’amore piu’ riuscita di sempre: quella tra impasto e condimento! Ecco perche’, quando ci capita di viaggiare in Paesi vicini o lontani, andiamo sempre in cerca di quelle che abbiamo deciso di chiamare “le pizze degli altri”. Io, ad esempio, sono appena tornata da un bellissimo viaggio in Georgia – la repubblica dell’Est che dopo essersi affrancata dal dominio sovietico sta cercando la sua identita’ di Paese di frontiera tra Europa e Asia – non mi sono tirata indietro ogni volta che si e’ presentata l’occasione di assaggiare una delle tante versioni di khatchapuri, una sorta di pane-pizza variamente ripieno che prende connotazioni diverse nelle differenti aree del paese. Continua a leggere “#Lepizzedeglialtri: Khatchapuri&co in Georgia”

Contenitore e contenuto: i box d’arte per la Pizza Magnà

Certo che tra contenitore – e ci riferiamo ai box per l’asporto – e contenuto – la pizza – solitamente diamo piu’ attenzione al secondo. Ma, oltre alle importanti questioni di salute e rispetto ambientale che coinvolgono la scelta di materiali e aziende, vale la pena dedicare un post a una bella iniziativa che vede protagonisti proprio i box per le pizze take away, sposando l’arte alla pizza per fini benefici. Nascono cosi’, da un’idea della giornalista napoletana Monica Piscitelli e della Inpact, azienda produttrice di cartoni per l’asporto innovativi, i box artistici decorati con i disegni dei bambini di Magnà, il laboratorio di disegno alimentare della Casa dei Cristallini, associazione che dal 2002 si occupa di minori e famiglie nella parte più interna del Rione Sanità, nel cuore di Napoli.  Continua a leggere “Contenitore e contenuto: i box d’arte per la Pizza Magnà”

Una pausa a I Tigli in quest’estate on the road

L’estata appena conclusa – ma davvero?? Noi ancora non ci rassegnamo del tutto – ci ha portato parecchio in giro  on the road per l’Italia e non poteva mancare almeno una tappa dedicata alla pizza. Andando da Roma verso il meraviglioso Alto Adige, dove ci aspettavano canederli, speck e gulash, abbiamo quindi deciso di fermarci a I Tigli per (ri)assaggiare qualcuna delle buonissime pizze di Simone Padoan. Il fatto che dovessimo recuperare un’amica all’aeroporto di Verona ci ha fornito un’ottima scusa ma non avremmo esitato a percorrere qualche chilometro in piu’ anche senza questa ragione!

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Nuova (e bellissima) sede per I Masanielli di Francesco Martucci

Francesco Martucci, il pizzaiolo casertano che nel giro di pochi anni – anche se lui lavora duramente da una vita – si e’ affermato tra i maggiori protagonisti della new wave casertana e campana in generale della pizza, ha cominciato il mese di settembre con una bella novita’. Apre infatti da oggi al pubblico – in via eccezionale di lunedi’, che restera’ invece il giorno di chiusura insieme alla domenica a pranzo – la nuova sede della sua pizzeria I Masanielli. Ieri, una grande festa con amici, fornitori e colleghi venuti anche da altre citta’ mentre sabato scorso – appena rientrato dalle meritate ferie con la famiglia – Francesco ha voluto fare il “battesimo del fuoco” preparando un po’ di pizze per qualche amico e qualche giornalista. Nessun “press lunch” o presentazione ufficiale ma solo un’occasione per scaldare i forni, provare qualche pizza e vedere il locale con qualche dettaglio ancora da sistemare ma gia’ capace di impressionare: non solo per le dimensioni ma soprattutto per la cura dedicata alla parte delle cucine e del “dietro le quinte”. Continua a leggere “Nuova (e bellissima) sede per I Masanielli di Francesco Martucci”