Authentica Stellata: Alija da Pepe

Secondo appuntamento – dopo quello con Nino Di Costanzo – per Authentica Stellata, il progetto “personale e conviviale” di Franco Pepe che si apre ad accogliere grandi chef per rendere ancor più concreto lo scambio tra pizza e cucina. Ospite della giornata: il basco Josean Alija.

Prima di iniziare a raccontarvi l’incredibile sequenza di assaggi, e la serie di stimoli e pensieri emersi da quello che è stato un bellissimo pranzo conviviale e un’occasione di grande divertimento gastronomico, vi poniamo la domanda che ha espresso al tavolo Barbara Guerra e che emergeva potente davanti al banco vista forno di Authentica, la sala in cui Franco Pepe ha deciso di raccontare se stesso e il suo percorso di evoluzione senza snaturare l’animo popolare della pizzeria due piani più sotto. Vale a dire: “è ancora possibile alzare l’asticella del lavoro sugli impasti – e io aggiungerei, sul concetto stesso della pizza – oppure dopo tutto quanto è stato fatto dai maestri pizzaioli negli ultimi anni ha raggiunto un livello tale da lasciare spazio soprattutto al lavoro sui condimenti – o, aggiungo ancora io, diventare solo una ricerca virtuosistica e spesso fine a se stessa -?”.

Bene, Franco Pepe (nel pranzo per la stampa di domenica, ma anche nella serata aperta al pubblico in programma per questa sera) ha dimostrato che – se si hanno la curiosità e la conoscenza tali per farsi ancora stupire da nuove scoperte e metterle a frutto – si può eccome. Ma anche che per andare avanti servono nuovi stimoli come quelli forniti dagli incontri con i cuochi, da cui i pizzaioli (e lui in primis) hanno appreso tanto negli ultimi anni. L’idea di Authentica Stellata – rassegna con un ricco programma che vede grandi nomi, da Gennaro Esposito (il 18 dicembre) a Nancy Silverton di Mozza a Los Angeles, ma anche Heinz Beck, Corrado Assenza, Floriano Pellegrino e Isabella Potì e molti altri ancora, in date da definire – nasce proprio per questo: per rendere tangibile questa collaborazione, per “restituire” agli chef qualcosa di questo scambio prezioso ma – soprattutto – per divertirsi insieme, e con gli ospiti (e anche per contribuire, con una parte del ricavato di ogni appuntamento, a progetti di formazione).

E, dimostrandosi un po’ a sorpresa molto affine a Josean Alija – che, accompagnato dalla maitre italiana Stefania, da Authentica ha ritrovato l’atmosfera piacevole e godereccia dei txokos di Bilbao, le Sociedad gastronomiche dove ci si ritrova a cucinare e mangiare con gli amici e a pasarlo bien – nella passione, nell’attenta ricerca sulle materie prime ma soprattutto nella voglia di andare sempre avanti nel proporre una propria identità senza paura e di curarsi dell’esperienza proposta a chi siede alla propria tavola, dice: “Non avrebbe senso dedicare una pizza allo chef, non è questo per me il significato di questo tipo di collaborazioni; ma di certo posso dedicare ciò che ho imparato da lui ai miei clienti, per farli stare sempre meglio”. E lo chef del Nerua contraccambia: “Porto a casa con me l’esempio di chi riesce, con grande ricerca e con grande lavoro di squadra, a rendere vicino alla gente e popolare qualcosa di molto avanzato tecnicamente, in un modo che non avevo mai visto prima: un’ispirazione per tutti quelli che amano il cibo, con la sua proposta speciale e sincera legata al territorio”.

Authentica Stellata con Josean Alija: i nostri assaggi

Lungo ma ben calibrato, ricco di sorprese e assaggi incredibili – e in parte nuovissimi -, il menu del pranzo è stato decisamente entusiasmante e accompagnato alla grande dai vini scelti dalla sommelier di Pepe in Grani Manuela Chiarolanza.

Frutto di diversi giorni di prove e confronti, è soprattutto il risultato di ragionamenti sulle temperature di cottura e sulle consistenze dell’impasto che hanno spinto Pepe a settore il forno a legna su una temperatura un po’ più bassa del normale e tempi appena più lunghi per ottenere un effetto un po’ più croccante del solito, congeniale ai condimenti ideati dallo chef.

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Abbiamo cominciato con il benvenuto di Franco accompagnato da un calice di Asprinio spumante: uno spicchio della sua “pizza sfritta” aglio, olio e peperoncino con aggiunta di origano del Matese, prezzemolo tritato e acciuga, per un boccone d’inizio giocato su sapori semplici ma intensi, in grado di risvegliare il palato.

Seguono due piatti di Alija: la “tortilla” (morbida, a base di zabaione d’uovo, a metà tra un tipico talo basco e una piadina) con ostrica Gillardeau, spuma d’uovo e croccante di riso, che gioca sulle consistenze e sull’inedito incontro tra uovo e bivalve, e i fagioli bianchi con verdure sottaceto e brodo di verdure: un piatto che, esattamente come molte pizze di Franco, stupisce per la semplicità e l’intensità dei sapori, ma anche per la texture incredibilmente cremosa dei pochas, fagioli colti prima della completa maturazione e mangiati freschi, tanto che sono considerati una verdura più che un legume. Beviamo un ottimo Riesling troken 2017 Mosel Dr. Fischer.

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A questo punto arriva Nympha, il nuovo progetto – tutto da mangiare – di Franco Pepe: una pizza dedicata a Ischia, intrinsecamente mediterranea nella semplicità del condimento con pomodoro,olio, capperi disidratati ed erbe del parco dei Nitrodi studiato per lasciare la scena all’impasto. Nato durante una vacanza sull’isola, con la visita allo stabilimento termale dei Nitrodi, vede l’utilizzo dell’acqua ipotermale dell’antica sorgente ischitana sulfurea Fonte delle Ninfe Nitrodi. Conosciuta già dall’antichità, ricca sali minerali come il bicarbonato di potassio, permette di ridurre notevolmente il contenuto di sodio e di lievito, dando un disco incredibilmente leggero, fragrante, piacevolmente croccante, in cui l’assenza di sale è controbilanciata da un gusto intenso e sapido di suo. Esempio incredibilmente riuscito di cosa vogliano dire le parole di Franco, che era lì in vacanza e appena scoperta quest’acqua si è messo a impastare e sperimentare: “Non bisogna mai smettere di mettersi in discussione altrimenti non c’è evoluzione”. Riuscito l’abbinamento con il Piedirosso dei Campi Flegrei Doc Colle Rotondella 2017 della Cantina Astroni.

Proseguiamo con Insieme, una pizza nata in occasione dell’esperienza ad Abu Dhabi, dove Franco è stato invitato e ha voluto ideare una pizza che fosse un punto d’incontro tra la sua terra e quella in cui era ospite, perché “la pizza è un abbraccio che abbraccia tutte le culture”. E davvero in pochi resisterebbero davanti alla pizza condita in tre fasi, prima di entrare in forno con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi e olio extravergine, verso fine cottura con carne d’agnello saltata in padella con spezie tra cui il sommacco, e una volta cotta con ceci delle Colline Caiatine croccanti, sesamo tostato e zeste di limone, a ricordare l’hummus.

Poi, le tre pizze nate dalla collaborazione con Josean: la prima, 100% vegetariana e molto affine alla filosofia dello chef, vede sull’impasto “Nitrodi” una crema di carciofi, crema di cavolfiore e mandorle, spinaci stufati e un denso brodo di verdure.

La seconda riporta sull’etereo impasto fritto di Pepe un tipico pintxos basco, solitamente mangiato in famiglia nel periodo di Natale e molto apprezzato per la “scarpetta” finale, che da loro si chiama barquillo. Protagonista, il Mar Cantabrico e i suoi profumi, con i calamaretti rivestiti dell’intensa salsa nera (una delle quattro salse base della gastronomia basca, che riprendono i colori della bandiera) di cui lo chef recupera l’origine filippina – con aceto di cocco e salsa di soia – e accompagnati dalla polpa saporita degli enormi ricci di profondità. Incredibile l’abbinamento con il Fiano di Avellino Docg 2013 Feudi Studi, nuova linea di Feudi di San Gregorio, sapido e salmastro già al naso e in grado di prolungare la scia iodata del piatto. Sì, torniamo sul bianco, perché anche negli abbinamenti si può uscire dagli schemi contravvenendo alle regole.

La terza, con l’altrettanto irresistibile Salsa Biskaina – rossa, piccante, avvolgente, a base di cipolla rossa, peperone e pimiento choricero – che abbraccia la scioglievolezza delle kokotxas (guance di baccalà, una delle più amate prelibatezze basche) all’interno del celebre cono fritto di Pepe che sul fondo nascondeva un po’ di fonduta di Grana, per garantire che il cono restasse ben aperto ma con un bel risultato anche di gusto. Davvero una delle cose più buone mangiate di recente, che con il suo carattere mediterraneo e piccante sembra quasi chiudere il cerchio con il primo assaggio.

Ma prima di salutare i due ci sono ancora altre delizie: l’immancabile – evviva! – Crisommola e gli stracetti fritti di pasta con miele al rosmarino ricotta con zeste d’arancia, ma pure i cioccolatini al Nocillo e un goccio di Citrus Tortora di Dianara.

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Ce ne andiamo satolli ma non appesantiti – con in omaggio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e una parannanza “firmata” da Franco e Josean -, reduci da quello che è sembrato un bel pranzo della domenica con amici (ospiti e colleghi commensali). Ma con un menu decisamente irripetibile.