- Autore: Tania Mauri
- Data: 21 Dicembre 2018
- Categoria: Abbinamenti, Pizze
I nostri consigli per Natale: pizza e bollicine, what else?
I nostri consigli per chiudere il 2018 in bellezza tra pizza e bollicine.
In questo lungo anno vi abbiamo raccontato i nostri viaggi alla ricerca della pizza più buona, segnalato eventi, novità e pizzaioli, recensito locali e libri, anzi un libro, “pizza e bolle”. Per noi è stato un anno intenso, ricco, divertente e impegnativo che ci ha regalato tante soddisfazioni. Ora però anche noi abbiamo bisogno di un po’ di vacanza, di staccare la spina e di non mangiare pizza – ma chi ci crede?
Vogliamo chiudere il 2018 con il raccontarvi 9 pizze, da Nord a Sud, a cui abbiamo abbinato, grazie alla preziosa collaborazione del “professore” Alfonso Isinelli, bolle e bollicine e dedicarlo a chi, come noi, non saprà stare troppo lontano dallo street food più famoso al mondo (soprattutto per Luciana e Alessandra, napoletane doc che, come vuole la tradizione, alla Vigilia di Natale, che è di magro, prepareranno lo stomaco con la pizza con le scarole a pranzo).
Gli abbinamenti con le pizze di Natale: il Nord
Smashing Pumpinks della pizzeria O’Fiore Mio di Faenza:
Impasto di farina Mazì (Molino Paolo Mariani) e orzo tostato farcita con mozzarella fior di latte del caseificio Il Casolare di Mimmo La Vecchia, la gorgonzola piccante dell’azienda Croce, un purè di zucca arrostita e, in chiusura, lardo stagionato di Mora Romagnola.
L’abbinamento del Professore: Paul Ginglinger Crémant d’Alsace
Brut Prestige 2015
La Francia effervescente non è soltanto Champagne, ma una serie di prodotti che vanno dai pétillant naturel , oggi di gran moda, fino al mondo dei Crémant, che accomuna diverse zone produttive dalla Borgogna alla Loira fino ad arrivare alla più rinomata Alsazia, da dove proviene questo vino. Paul Ginglinger ne è uno degli interpreti più raffinati in varie versioni dalla più abboccata a questa più secca, assemblaggio di pinot blanc e pinot auxerrois, con note di pesca, agrumi e una ricca mineralità che esalta il matrimonio tra dolce e piccante della Smashing Pumpkins di O Fiore Mio.
Pan Dolce di SestoGusto di Torino:
Massimiliano Prete ama stupire e fa un “panino” dolce con pan dolce con foie gras e porri caramellati
L’abbinamento del Professore: Pol Roger
Rich Demi Sec
170 anni di storia iniziati nel 1849 con Pol Roger e racchiusi, per ora, nella testimonianza di cinque generazioni che hanno mantenuto lo stile di sempre, british e intransigente, rappresentati da etichette storiche, su tutte la Cuvée Winston Churchill, nata nel 1975 in memoria dell’ex primo ministro inglese, grande consumatore degli champagne di Pol Roger. Tra i grandi meriti della maison c’è quello di aver mantenuto la qualità di un prodotto il Demi Sec, con un dosaggio che varia dai 30 ai 50 grammi/litro, finita quasi nel dimenticatoio, anche qualitativo, in un periodo in cui si richiedono dosaggi estremamente bassi. Il Rich è un trionfo di canditure e frutto, dove le dolcezze sono sostenute da una sorprendente mineralità. Cosa di meglio si potrebbe abbinare ad un pan dolce con il foie gras? Un matrimonio regale.
Una pizza, questa della pizzeria Grigoris di Mestre
nata dalla collaborazione con lo chef Pier Giorgi Parini: fior di latte, tonno affumicato con corteccia di larice, scarola riccia marinata con olio, zenzero, basilico, aceto bianco, sale ed estratto di anice stellato completata con gocce di crema di pistacchio, zest di bergamotto e olio all’aneto.
L’abbinamento del Professore: Vouette et Sorbèe
Blanc d’Argile Extra Brut
Bertrand Gautherot è oggi uno dei personaggi più importanti della Champagne, i suoi vini si esprimono ogni anno in maniera sempre più chiara e definita, anche quando sembra che meglio non si possa fare. Lui continua il suo lavoro in vigna e in cantina, continuando a ricercare e sperimentare, non mancando mai di segnalare nuovi produttori meritevoli e non risparmiando critiche su alcune derive modaiole della regione, ivi compresi la corsa al biologico e al biodinamici, di cui lui è stato uno dei primi promotori tanti anni fa. I suoi vini sono complessi, stratificati, profondi e il
Blanc d’Argile, chardonnay in purezza, è la perfetta esemplificazione del suo lavoro. Non ci sono molte bollicine che possano confrontarsi con una pizza così piena di suggestioni olfattive e gustative. Questo champagne ci riesce, provare per credere.
Carbonara Parisi di Giovanni Mandara da Piccola Piedigrotta, Reggio Emilia:
Mai provato una pizza alla Carbonara? Probabilmente si, ma questa di Giovanni Mandara ha qualcosa di molto speciale: un impasto di farina di canapa bio all’acqua di mare, uova Parisi, guanciale al Mirto sardo e una generosa spolverata di Conciato Romano in uscita. Smettete subito di pensare che sia pesante, godetevela e basta.
L’abbinamento del Professore: Ruppert Leroy
Martin Fontaine Brut Nature
Bénédicte Leroy e Emmanuel Ruppert hanno impiegato meno di dieci anni per diventare uno dei nomi di culto della Champagne. Lei ha lasciato l’insegnamento per tornare alle vigne di famiglia, lui enologo l’ha sposata ed è partita l’avventura. Siamo nella parte meridionale della denominazione, nell’Aube più vicini a Chablis che a Reims. E nei vini questa vicinanza geografica si sente sia nei pinot noir che negli chardonnay, come questo Martin Fontaine, minerale, affumicato, con note fruttate di cedro e una fluente nota iodata che ben si unisce all’impasto all’acqua di mare della Carbonara della Piccola Piedigrotta, oltre a pulire la bocca dai toni grassi e cremosi.
Gli abbinamenti con le pizze di Natale: il Centro
Deep Purple di Pier Daniele Seu da Seu Pizza Illuminati:
Una delle pizze più sorprendenti del nuovo menu di Pier Daniele Seu, dove la parte vegetale – quasi tutta giocata sul colore viola – la fa da padrona in un bel rimando tra diverse acidità, sapidità e dolcezze appena accennate. Il buonissimo impasto è infatti condito con patata viola, broccolo viola, limone, caprino, julienne di carota viola e gel di rapa e umeboshi. A contrasto, la nota verde del basilico.
L’abbinamento del Professore: Bele Casel Colfòndo Asolo
Prosecco Extra Brut Dogc 2017
Se oggi il Prosecco ha fatto un cambio di passo uscendo dalla ridotta del vino da aperitivo senza pretese, grande merito va dato alla pratica del Colfòndo, che fa parte della tradizione storica della zona, rifermentazione in bottiglia e nessuna sboccatura. Bele Casel è una delle aziende che più ha lavorato al successo di questa pratica produttiva. I fratelli Ferraro, Luca, enologo e Paola, che si occupa del marketing dall’inizio quasi per scommessa sono arrivati a produrre 150000 bottiglie. L’Extra Brut che proponiamo è secco, vibrante con un accenno di residuo zuccherino che farà da cornice ai toni umami della pizza di Seu.
La Divina di Amalia Costantini da Mater:
Tra le pizze degustazione speciali e di stagione proposte da Amalia nella sua accogliente pizzeria a Fiano Romano, in questo periodo si trova anche (ma solo il martedì, mercoledì e giovedì!) questa ottima pizza con vellutata di verza viola e topinambur, bietina ripassata km0, lardo di Patanegra, funghi porcini, prezzemolo fresco, olio evo km0.
L’abbinamento del Professore: Denny Bini Podere Cipolla
Lambrusco Grasparossa Frizzante Rosso Secco 2017
Denny Bini ha cominciato nel 2003, prendendo in affitto dal nonno mezzo ettaro di vigna nel Podere Cipolla, subito fuori Reggio Emilia, coltivata a malbo gentile, spergola, malvasia bianca, lambrusco all’inizio il grasparossa e poi salamino e sorbara, che hanno portato il totale di ettari a due, tutti a conduzione naturale. I vini prendono il nome dai venti, a rappresentare la passione di Denny per la vela. Il Libeccioè un grasparossa che dopo dieci giorni di fermentazione sulle bucce, affina tre mesi in acciaio e poi un anno in bottiglia, dove rifermenta naturalmente. Un vino di sana rusticità, con una trama tannica ben presente e quel tono amaricante buon compagno della ricchezza vegetale della pizza Divina di Amalia.
The Egg di Marzia Buzzanca da Percorsi di Gusto:
Per questa nuova pizza del suo menu, Marzia si è ispirata a una recente passeggiata a Torino a trovare lo chef Nicola Batavia, al ristorante Birichin. Il nome infatti riprende quello del bistrot aperto dal 2014 all’interno dal ristorante – The Egg, appunto – e gli ingredienti sono gli stessi del piatto signature del locale: uovo di quaglia al palet con spinaci e liquirizia. Lei li ha riportati sulla sua pizza, scegliendo un impasto ai cinque cereali ricco di profumi. Sopra, ci mette mozzarella vaccina, polvere di liquirizia, e una leggera fonduta di formaggio sotto alla verdura, mentre finisce il tutto con l’uovo di quaglia poché e un profumato crumble al timo.
L’abbinamento del Professore: Casa Caterina
Rosé Metodo Classico Brut Nature 36 mesi
I fratelli Del Bono, Aurelio ed Emilio, hanno rilevato le conduzione delle vigne dai genitori e dedicato il nome dell’azienda alla madre, Caterina. Siamo in Franciacorta, a Monticelli Brusati, ma la scelta dei due fratelli è stata quella di uscire dal disciplinare che poneva troppi vincoli, sia nell’uso dei vitigni che nel lavoro in vigna e cantina. La bollicina che proponiamo in abbinamento alla pizza di Marzia, è un rosé realizzato con il 75% di pinot nero e il 25% di pinot meunier, fermentazione alcolica in acciaio con lieviti indigeni, 36 mesi di permanenza sui lieviti in bottiglia, nessun dosaggio. Un vino dove toni fruttati e minerali si compongono molto bene, con richiami agrumati e una ricca sapidità all’assaggio a ricomporre le mille sfaccettature della pizza The Egg.
Gli abbinamenti con le pizze di Natale: il Sud
4 formaggi in degustazione di Roberta Esposito da La contrada, Aversa:
L’abbinamento del Professore: Vittorio Graziano
Fontana dei Boschi Emilia IGT Lambrusco 2015
Vittorio Graziano è il personaggio più emblematico del ritorno alla tradizione della fermentazione ancestrale per il Lambrusco a partire dalle vigne coltivate seguendo i dettami dell’agricoltura naturale usando soli lieviti indigeni in vinificazione e con la solforosa che a dire ridotta al minimo, si sbaglia per difetto. Uomo dal carattere diretto e poco accomodante, i suoi vini sono come lui, scontrosi e diffidenti appena aperti, per poi aprirsi e rendersi disponibili, di compulsiva beva, adatti anche a pietanze ricche e sfaccettate, come la pizza de La Contrada, con la quale il Fontana dei Boschi, il Lambrusco simbolo della produzione di Graziano, magari di qualche annata più vecchia, starà a a meraviglia.
La pizza fritta di Gino Sorbillo da Antica Pizza Fritta Da Zia Esterina Sorbillo Dal 1935:
Un classico intramontabile, simbolo dello street food napoletano, il “cappello di Pulcinella” di Gino Sorbillo riprende nelle forme la statua della maschera napoletana posta a pochi passi dalla bottega di Zia Esterina. Ricotta e mozzarella di bufala, passata di pomodoro biologico e pepe…in frittura per un minuto scarso e la magia è pronta.
L’abbinamento del Professore: Casebianche
Il Fric Paestum IGP Aglianico Rosato Frizzante 2017
Il mondo delle bollicine da fermentazione spontanea sta diventando sempre più interessante in Italia, interessando un sempre maggior numero di aziende. Una delle più belle realtà si trova nel Cilento a Torchiara, nella contrada da cui prende il nome l’azienda. Pasquale Mitrano e Betty Iuorio hanno rilevato l’azienda nel 2000, producendo Aglianico e Fiano, ma a partire dal 2013 hanno cominciato a pensare alle rifermentazioni in bottiglia sia per le uve bianche, che per le rosse. Il Fric, tratto da Aglianico appena pressato, per mantenere il tenuo colore rosato, fermenta in bottiglia grazie all’aggiunta di mosto ricavato dal vino base. Sarà irresistibile compagno con la sua leggiadria, il suo sorso gioioso della classica pizza fritta di Gino Sorbillo.
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