Teglie Roventi: il Piemonte di Prete incontra il Lazio di Pezzetta

Prendi due amici che sono anche maestri pizzaioli, un bel locale e della buona pizza.

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Luca Pezzetta e Massimiliano Prete

Questo l’evento Teglie Roventi che mercoledì ha visto Massimiliano Prete e Luca Pezzetta dividersi il forno dell’Osteria di Birra del Borgo di Roma e che, per si è perso i primi appuntamenti, prosegue per altre due serate a dicembre con la pizzeria Sancho e Pier Daniele Seu.

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Non una sfida quindi ma una collaborazione e uno scambio dove entrambi hanno presentato e preparato le loro pizze ai clienti del locale.

Mi sono fatta viziare e ho fato “solo” degli assaggi sia delle tre proposte di Massimiliano

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Topinanbur, seppia appena scottata, maionese di ricci di mare e chips di cavolo nero, intrigante e delicata

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Burrata e Crudo, un must imperdibile

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e “Sembrava una Margherita”, la mia preferita

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Invece Luca mi ha portato due assaggi di una classica pizza in teglia di Bonci che è sempre una garanzia.

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Una bella serata in un locale che a me piace molto, dove la pizza non delude mai e il tempo scorre veloce, soprattutto se si è in compagnia di chi ti racconta la passione per il proprio lavoro che fa sfornare tante buone pizze, e non solo.

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A Milano ha aperto Pizza Gourmand di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo triplica a Milano, se escludiamo Zia Esterina che fa solo pizza fritta, Lievito Madre al Duomo e Olio a Crudo. Infatti da qualche settimana Gino ha aperto in pieno centro a pochi passi dalla Galleria Vittorio Emanuele, in via Ugo Foscolo 3, la nuova pizzeria Gino Sorbillo Pizza Gourmand, che, cambia sia nell’ambiente che nella proposta rispetto alle precedenti.

Spazi luminosi divisi su due piani, circa 70/80 posti a sedere e una postazione per preparare la pizza, con il forno, al piano terra che si può vedere, da spettatori in balconata, dal soppalco.

Le pizze, tradizionali napoletane, una decina in tutto, sono regionali e gourmand, che significa ingredienti di qualità combinati tra loro tutti provenienza da un unica regione.

Ma non è questa l’unica novità della pizzeria perchè qui i dischi di pasta vengono cotti nel forno elettrico contravvenendo alla regola per cui la vera pizza napoletana è cotta in quello a legna (anche per ragioni ambientali).

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Noi abbiamo assaggiato la Campania con fior di latte di mucca Jersey dei Monti Lattari, pecorino Bagnolese di Bagnoli Irpino, che gli dà una spinta in più rendendola più gustosa, pomodoro San Marzano DOP, olio Evo biologico e basilico.

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e la Sardegna, piaciona e golosa, con pecorino Tiu Ettori (Latte Nobile di Pecora), Fiore Sardo Dop (formaggio di Pecora), ricotta salata di Oristano di Marcello Cuozzo, mozzarella, olio Evo biologico e basilico

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e una Caprese con focaccia

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e due dolci – Babà e Tronchetto – made nella celebre napoletana Casa Infante

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La pizza al Mercato Mediterraneo

Dal 23 al 26 novembre la Fiera di Roma ospitera’ il Mercato MediterraneoCibi, Culture, Mescolanze, un grande evento dedicato a tutta la filiera agroalimentare, allo sviluppo rurale, alla salvaguardia dell’ambiente e del territorio di quella parte di mondo che si affaccia sul Mar Mediterraneo abbracciando tre continenti: Europa, Africa e Asia. Non si trattera’ solo di una fiera o di una mostra mercato ma di una bella occasione di scambio e confronto culturale, per imparare qualcosa di nuovo su alcuni dei prodotti e degli alimenti che fanno parte della nostra alimentazion quotidiana: grano, olio extravergine d’oliva ma anche tutto quello che riguarda la Civilta’ del Mare e le possibili Contaminazioni tra culture e sapori diversi. E poi cu saranno La Via del Sale e quella del Couscous, l’area dedicata alla Dieta Mediterranea e quella dell’Etnobotanica e uno spazio riservato alla Pizza Patrimonio Unesco, “una storia di acqua, farina, sale, olio extravergine e pomodoro che diventa identita’ di un popolo”. Continua a leggere “La pizza al Mercato Mediterraneo”

Paolo De Simone vince Elementi

Lunedì a Milano si è conclusa la seconda edizione di Elementi, la manifestazione che ha visto sfidarsi 36 pizzaioli provenienti da tutta Italia sui segreti dell’impasto e della buona pizza.

BSC05453Questa volta eravamo coinvolte in prima linea, Luciana in qualità di giurata, insieme alle colleghe Barbara Guerra e Sara Bonamini, il pizzaiolo Renato Bosco e il giovane chef Edoardo Fumagalli, e la sottoscritta come presentatrice.

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Una giornata lunga iniziata nel primo pomeriggio e ha visto i pizzaioli misurarsi su alcune prove, per niente facili, per testare le proprie abilità su impasti crudi, cotti e alcuni ingredienti che avrebbe portato a 10 partecipanti per la fase finale.

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Divisi in batterie, i 36 si sono alternati per quasi 3 ore in due prove molto interessanti: nella prima, a risposta multipla, i pizzaioli dovevano riconosciuto la forza della farina, le ore di lievitazione e idratazione di tre impasto crudi;

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la seconda era un Blind Tasting dove, bendati, dovevano capire tre impasti cotti e due “triplette” di latticini – fior di latte, bufala e stracciatella – e di pomodori Così Com’è – pizzutello, datterino giallo e rosso.

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Questi i dieci: Rossin Mirco – Pizzeria 4 stagioni, Legnago; Groppi Lorenzo – Il fornaio Monterosso, Monterosso; Gallifuoco – Francesco Pizzeria Franco, Napoli; Di Libero Edoardo; Carlo Carta – Bio Esserì, Milano; Scatorchia Antonello – Glamour, Rionero in Vulture; Romano Corrado – da Gibba, Genova; Locatelli Gianluca – Mi gioco la pizza, Bergamo; De Simone Paolo – Da Zero, Milano; Riontino Giuseppe – pizzeria Canneto Beach 2, Margherita di Savoia

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che si sono cimentati nell’ultima prova che consisteva nel creare, stendere e cuocere perfettamente una pizza gourmet avendo a disposizione gli ingredienti scelti e selezionati dallo chef giudice di gara Edoardo Fumagalli.

La giuria è stata attenta, ha posto domande e assaggiato tutto, si è confrontata, e alla fine ha decretato il vincitore, Paolo De Simone della pizzeria Da Zero a Milano, cilentano, molto emozionato che si aggiudica una fornitura di farina Molino Vigevano per la propria pizzeria pari a 800 €, una consulenza personalizzata gratuita da parte di uno dei tecnici di Molino Vigevano e una fornitura di prodotti Finagricola del valore di 450 €.

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che ha convinto la giuria con la sua pizza colorata e gustosa Fino e contraffino

Al secondo posto si è classificato del pugliese Giuseppe Riontino, della pizzeria Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia con la pizza Emozionale

mentre al terzo troviamo Corrado Romano della pizzeria da Gibba di Genova con la sua Fumosa.

La serata si è conclusa con una degustazione delle pizze pensate dallo chef Fumagalli come questa con primo sale, spinacino e peperone crusco

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Contest PizzaUnesco: Giuseppe Vitiello il vincitore

Ieri sera Palazzo Caracciolo a Napoli si è trasformato in un teatro a cielo aperto per raccontare l’anima verace della città tra lo sventolio del bucato steso ad asciugare sui fili e i panieri abbassati dai piani alti, il profumo del caffè sul fuoco e della pizza appena sfornata, i suoni e gli schiamazzi provenienti dalle botteghe dove damine e circensi intrattenevano gli ospiti tra balli sensuali e fuochisti.

Un vero è proprio spettacolo per la finale del contest internazionale #pizzaUnesco realizzato da Mysocialrecipe, piattaforma di deposito e certificazione di ricette originali,

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pensata da Francesca Marino e nata per sostenere la candidatura Unesco dell’arte del pizzaiolo napoletano a Patrimonio dell’Umanità che arriverà il prossimo dicembre.

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Dieci i finalisti  – Giovanna Alberti (Melbourne, Australia) con ‘pizza Marina’; Gennaro Battiloro(Lucca, Italia) con ‘pizza Sensazioni’; Raffaele Bonetta (Napoli, Italia) con ‘pizza Ottospek’; Salvatore Grasso (Napoli, Italia) con ‘pizza 1916’; Ciro Iovine (New York, USA) con ‘pizzaSummer’; Vincenzo Onnembo (Rotterdam, Paesi Bassi) con ‘pizza del Padron’; Francesco Pone (Napoli, Italia) con ‘pizza Terra Antica’; Carlo Sammarco (Napoli, Italia) con ‘pizza Fior di zucca e alici’; Clemente Valentino (Forlì, Italia) con ‘pizza Veggie’; Giuseppe Vitiello (Caserta, Italia) con ‘pizza Doppia’ – che si sono sfidati a colpi di pizza durante l’intera giornata di ieri davanti a una giuria qualificata e attenta composta da Enzo Vizzari (presidente di giuria), Fiammetta Fadda, Eleonora Cozzella, Allan Bay, Giorgio Calabrese e Scott Wiener con il coordinamento di Tommaso Esposito.

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Ma prima di far scoprire il vincitore e far crescere l’attesa, Eleonora Cozzella e Luciano Pignataro

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hanno assegnato le undici menzioni speciali :

• Menzione rivista Italia a Tavola – “La pizza è anche fritta” a Antonio Troncone per la Verneteca Sannita;

• Menzione Associazione Italiana Sommelier – “Pizza maritata-miglior abbinamento vino-pizza” a Pasqualino Rossi per la Pizza Natalina;

• Menzione Luciano Pignataro Wine Blog – “La pizza di tutti” a Fabio Cristiano (fondatore della Scuola di Pizzaiolo, ha insegnato la sua arte ai giovani allievi non vedenti) per la Pizza Mandolino;

• Menzione rivista Ristorazione Italiana – “Pizza senza glutine” a Stefano Miozzo per la On Air;

• Menzione Mysocialrecipe – “Pizza più letta sul web” a Domenico Pentella per la Papillon;

• Menzione Legambiente – “Migliore pizza per gli aspetti nutrizionali” a Paolo De Simone per La Cilentana ai grani antichi;

• Menzione Nip (Nazionale Italiana Pizzaioli) – “Migliore pizza funzionale e alternativa” a Stefano Cioccari per la Mensa di Enea;

• Menzione La Fiammante – “Migliore pizza al pomodoro” a Giuseppe Vesi per la Fantasia di colori e sapori;

• Menzione Fic (Federazione Italiana Cuochi) – “Pizza Chef – Migliore pizza per l’originalità degli ingredienti” a Mauro Autolitano per la Pizza Tiziano bis;

• Menzione Ferrarelle – “Migliore pizza per l’impasto” a Giuseppe Pignalosa per La mia Nerano;

• Menzione Slow Food – “Pizza Slow – Migliore pizza per la territorialità” a Francesco Capece per la Marinara dell’alleanza.

 

Riuniti sul palco pizzaioli e giuria, che ha fatto i complimenti a tutti i partecipanti, è stato premiato Giuseppe Vitiello molto emozionato e felice tanto da non riuscire a commentare questa vittoria.

La pizza che ha vinto è la “Pizza a 2 strati“, con solo provola all’interno e, nella parte superiore, gusto marinara dal sapore piacevole, intenso e molto piaciona.

pizza doppia

 

Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)

Uno ha 25 anni, e’ di Caserta ed e’ un bravissimo pizzaiolo – forse il migliore della sua generazione per tecnica e consapevolezza – che da circa un anno ha aperto Casa Vitiello, una pizzeria accogliente come una casa a Tuoro, poco distante dal centro Caserta. L’altro ne ha 40, e’ nato in Colombia (ma e’ in Italia da circa due decenni) e dal 2012 e’ lo chef di Metamorfosi, ristorante romano con una stella Michelin. Ciccio Vitiello e Roy Caceres si sono conosciuti due anni fa a Vinoforum per una cena a 4 mani, il primo evento “fuori sede” a cui partecipava il pizzaiolo; da allora, nonostante le differenti esperienze, e’ nata una bella amicizia e collaborazione. Non poteva che essere Roy, dunque, il primo ospite delle giornate “Fuochi e Forno”: un format che, in altretre date (a gennaio, febbraio e aprile) vedrà il coinvolgimento di grandi maestri della cucina che per un giorno si trasferiranno in pizzeria per un pranzo o cena sui generis a 4 mani con Ciccio Vitiello. Continua a leggere “Fuochi e Forno, a Casa Vitiello con Roy Caceres (e altre stelle)”

Forte, cucina e pizza Made in Calabria a Roma

Si chiama Forte non a caso il nuovo locale aperto da Giuseppe Marturano in zona Tiburtina.  Maturano, calabrese doc, ha portato i gusti della sua Calabria in questo piccolo locale/bottega dove propone una cucina di sostanza dai gusti decisi: pochi fronzoli e molti prodotti, ricette della tradizione e tanta voglia di fare.

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Solo ingredienti calabresi, quali nduja di Spilinga, il pecorino di Monte Poro, il caciocavallo silano dop, le conserve e i sott’oli – melanzane, tonno, olive schiacciate, funghi dei boschi del Parco Nazionale delle Serre Calabre, pomodori secchi e cipolla rossa di Tropea – ma anche i vini, le salse, la pasta artigianale e il riso della Piana di Sibari, gli oli extravergine, i dolci tipici e derivati dalla lavorazione della liquerizia e del caffè.

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Non infinite, ma buone, le proposte della cucina, ma tutte di carattere e golose, dai fritti tipici del cartoccio calabro – zippule, curudi, vrascioli, vecchji e frittelle – alle bruschette con il loro pane, dagli antipasti ai taglieri misti con salami, coppe, pancette e salsicce di Suino Nero fino ai piatti del giorno preparati sul momento a seconda della disponibilità e della stagione.

E qui non poteva mancare la pizza, “piatto” ideale per tutte queste prelibatezze del Sud, a cominciare dalla scelta delle farine Mulinum, il primo mulino dei contadini, una piccola realtà locale nata in Calabria, a San Floro (Cs), nel 2016 grazie a un crowdfunding lanciato su Facebook, che lavora solo con energie rinnovabili (il mulino ha la ruota idraulica che aziona le macine, proprio come 100 anni fa, per far funzionare il tutto). Questo mulino a pietra è unico nel suo genere visto che qui il grano diventa farina e, nello stesso casolare, la farina si trasforma in pane, dolci e pizza.

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Da Forte l’impasto per la pizza è fatto con un blend di farine biologiche – 25% integrale tipo Verna e tipo 0, macinate a pietra – lasciato a lievitare per 48 ore. La pizza si può mangiare sia a pranzo che a cena.

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Ci sono le classiche, come la Margherita, alle più ricercate con prodotti calabresi, che sono decisamente più interessanti e saporite e che ben raccontano l’anima – terra, sole e passione – del locale e del suo proprietario. Su tutte quella con cipolla rossa di Tropea, tonno Callipo e lime o con pomodori secchi, olive scacciate e alici sono quelle che ci sono piaciute di più, sarà che più delle altre proseguono nel fil rouge calabrese di Forte.

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Forte Roma, via Giuseppe Marcotti 20 – Roma

Tel. 06 69321414

Aperto tutti i giorni dalle 10 a mezzanotte (la domenica dalle 16).

Stregati dalla pizza fritta di Franco Pepe a Ein Prosit

Ein Prosit è una una delle più belle manifestazioni a cui ho partecipato negli ultimi tempi. Il Friuli è una regione molto ospitale, e bella, e la convivialità è sicuramente una delle prerogative, inaspettate, dei friulani.

Quest’anno anche la pizza è stata tra i protagonisti di questa XIX edizione: Renato Bosco ha fatto un’interessante lezione con i bambini “dentro le mura” dell’AD Fort Hensel di Malborghetto,

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mentre Franco Pepe era il protagonista di uno dei laboratori presso Palazzo Veneziano moderato da Paolo Vizzari.

Era l’ultimo appuntamento di un week end intenso ma la sala era piena e pochi si sono fatti scappare  questa ghiotta occasione di assaggiare la pizza fritta di Pepe senza dover andare fino a Caiazzo.

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Noi lo conosciamo bene Franco e sappiamo cosa ha fatto, come è rinata la comunità da quando ha aperto “Pepe in Grani” e come ha saputo valorizzare quel territorio troppo spesso preso di mira e massacrato dai giornali. Così, dopo un breve video, ha cominciato a raccontare la sua Campania, il suo lavoro quotidiano di ricerca e di impasti fatti a mano senza mai smettere di tirare la pasta, farcirla e passarla al fedele Ciro che la friggeva.

Non era la solita pizza fritta ripiena di ricotta e cicoli ma un calzone con pesto di rucola, crema di Grana Padano Dop e polvere di olive caiatine, servita calda, anzi bollente, e avvolta nel foglio di carta gialla come vuole la tradizione.

Per una pizza, la sua, in continua evoluzione, in grado di dare sempre nuove emozioni e che “trattenga il saper fare dell’uomo”.

 

 

 

Parliamo di Pizza a Cibo a regola d’arte

Cibo a regola d’arte, la kermesse dedicata al mondo della gastronomia e alla sua comunicazione, da sempre a Milano quest’anno è arrivata anche a Napoli, grazie ad Angela Frenda, direttrice da La Cucina del Corriere, che ha visto nella città partenopea la location migliore per parlare di tradizione.

Ha avuto una sede speciale, il convento di San Domenico Maggiore nel cuore della città, dove fra turisti e veraci napoletani regna sovrana sua maestà la pizza. Ed in effetti di pizza si è tanto parlato in questi 2 giorni dedicati al food.
La lezione di “pizza in casa” con Franco Pepe ha raggiunto il sold out poche ore dopo l’apertura delle registrazioni online e poi lezioni di focacce con lo chef stellato Salvatore Bianco, ma anche con il maestro del “crunch” Renato Bosco e perfino il superdivo Massimo Bottura nel suo intervento ha parlato di pizza.

LA PIZZA: DALLA STRADA ALLE STELLE

In questi giorni in cui si è tanto parlato di stelle, uno dei pizzaioli simbolo di Napoli, Gino Sorbillo e la chef stellata Rosanna Marziale si sono alternati sul palco passando dalla pizza fritta di strada alla reinvenzione altolocata della pizza.

Sorbillo racconta il procedimento della sua classica pizza fritta, quella famosissima che porta il nome di sua Zia Esterina e che potete assaggiare in più sedi non solo a Napoli, ma anche a Milano e addirittura a New York. Dispensa pillole di saggezza, come “la pizza non aspetta noi, non potete pensare di fare altro mentre state preparando una pizza, dedicatevi a lei, il resto viene dopo”.

Gino Sorbillo a via dei Tribunali
Rosanna, chef del Ristorante Le Colonne di Caserta, utilizzatrice e promotrice dei prodotti della sua terra, da qualche tempo porta sulla sua tavola l’ormai famosa “pizza al contrario” ovvero una base di mozzarella dalle sembianze di una pizza, imbottita di pane nel cornicione e al centro condita con ingredienti della tradizione. Così presenta al pubblico “Carmela”, la neonata del menù de Le colonne, un omaggio a Napoli e alla mela annurca, tipico frutto delle terre campane e ingrediente principe di questa nuova versione di pizza.
La Pizza al Contrario di Rosanna Marziale – Ph. credits: scatti di gusto
Che sia “scostumata” – come ama chiamarla Gino – di tradizione, gourmet o addirittura stellata, la pizza merita grande attenzione e sopratutto dediti e ripetuti assaggi!

La margherita può essere una pizza gourmet? Se ne parlerà al Excellence 2017 // Food Innovation

Dal 4 al 6 novembre ci sarà a Roma, negli spazi di SET di via Tirso 14, zona Parioli.  “Excellence 2017 // Food Innovation”, una 3 giorni con produttori, imprenditori, chef, esperti del settore e artisti che porteranno sul palco tecniche, innovazioni e sperimentazioni sulle materie prime, cooking show, degustazioni, laboratori, convegni e dibattiti.

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E anche in questa manifestazione la pizza sarà tra i protagonisti: si comincia sabato 4 novembre con due giovani promesse romane:  Pier Daniele Seu e Luca Pezzetta che faranno uno show cooking e proporranno le loro pizze in un incontro con con Birra del Borgo.

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Domenica 5 Novembre alle 16.30, grazie all’azienda agricola Paglione gli chef pizzaioli Giancarlo Casa, Luca Issa e Edoardo Papa presenteranno il workshop “La margherita può essere una pizza gourmet?”.

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Si parla sempre di impasti, ricerca e sperimentazione, farine e miscele di grani antichi, maturazione e lievitazione, lievito di birra e pasta madre, ma non sempre viene valorizzato ciò che sta sopra della pizza. Ed è proprio da questa nuova prospettiva che nasce l’idea del workshop voluto da Agricola Paglione per stimolare una riflessione sugli ingredienti principali della pizza: il pomodoro e l’olio, ingredienti nobili ma spesso sottovalutati, vengono abitualmente usati in modo generico senza specificarne le qualità organolettiche e gustative.

Domenica tra i protagonisti ci sarà anche Nicola Faccilongo, giovane titolare dell’azienda che ha scelto di preservare e recuperare cultivar di olive e varietà di pomodoro autoctone lavorate artigianalmente.

I tre pizzaioli presenti, volti noti sulla piazza capitolina, sono i più alti interpreti di questa nobile filosofia dell’azienda Paglione. Le tre esperienze e i tre locali diversi, per vocazione e collocazione, ognuno con una propria identità, saranno il punto focale di una tavola rotonda sui generis guidata da Fabio Riccio. Non mancate

EXCELLENCE FOOD INNOVATION
SET, Spazio Eventi Tirso, Via Tirso, 14 (zona Parioli) –  Roma
4-5-6 Novembre 2017
Sabato 4/11 dalle 12.00 alle 22.00
Domenica 5/11 dalle 11.00 alle 20.00
Lunedì 6/11 dalle 11.00 alle 18.00
Ingresso: 15€ (valido per l’intera durata dell’evento)