#Lepizzedeglialtri: Khatchapuri&co in Georgia

Adoriamo la pizza, ovviamente, ma siamo aperte anche ad assaggiare le numerose, diverse interpretazioni che l’uomo ha saputo dare nel corso degli anni e a diverse latitudini alla storia d’amore piu’ riuscita di sempre: quella tra impasto e condimento! Ecco perche’, quando ci capita di viaggiare in Paesi vicini o lontani, andiamo sempre in cerca di quelle che abbiamo deciso di chiamare “le pizze degli altri”. Io, ad esempio, sono appena tornata da un bellissimo viaggio in Georgia – la repubblica dell’Est che dopo essersi affrancata dal dominio sovietico sta cercando la sua identita’ di Paese di frontiera tra Europa e Asia – non mi sono tirata indietro ogni volta che si e’ presentata l’occasione di assaggiare una delle tante versioni di khatchapuri, una sorta di pane-pizza variamente ripieno che prende connotazioni diverse nelle differenti aree del paese.La cucina georgiana infatti – proprio come quella italiana, con cui condivide una grande varieta’ e diversita’, e su cui si puo’ sapere di piu’ grazie anche al bel libro Tasting Georgia di Carla Capalbo – e’ fatta di specialita’ regionali e ricette familiari e si basa, oltre che su tante pietanze a base soprattutto di carne e formaggi ma anche di verdure, su diversi tipi di impasti. In ogni pasto che si rispetti infatti il panepuri, anch’esso di diversi tipi e con farine diverse – non manca mai e le strade delle grandi citta’ come quelle dei paesini di campagna sono costellate da grandi o minuscoli panifici che cuociono pagnotte o “sfilatini” nel tone, il tradizionale forno di argilla dalla forma circolare e profonda sulla cui superficie interna, scaldata dal fuoco di legna, si “attaccano” i pani.

Ho assistito alla loro preparazione nella graziosa Velistsikhe VerandaVelistsikhe Veranda, vineria con cantina e una sorta di “casa museo” sulle tradizioni contadine ed enoiche locali – tra cui la tradizionale lavorazione del vino facendo fermentare le uve nelle anfore interrate o qvevri – nella regione del Khakheti, a forte vocazione vinicola. Qui la signora Lali ha preparato davanti ai nostri occhi lunghi e sottili pani nel tone e le tipiche churckhela, delle specie di “caramelle” a base di noci infilzate in un filo e ricoperte con uno spesso strato di denso sciroppo di frutta. Il problema, ci siamo rese conto durante il viaggio, e’ che ormai in pochi usano la lievitazione lenta e gli vanno giu’ pesante con il lievito chimico e con le lievitazioni veloci.

IMG_8857Il primo Khatchapuri – che letteralmente vuol dire “pane al formaggio” e puo’ avere forme diverse ed essere cotto al forno, in padella o alla griglia; la kh iniziale si pronuncia aspirata come una “c” toscana, mentre la tch diventa una “c” morbida – l’abbiamo invece assaggiato a Telavi, centro principale del Khakheti (o Cachezia); non da Kapiloni, un grazioso ristorante con ampia scelta che alla fine e’ rimasto il nostro preferito di tutta la vacanza, ma in un ristorante d’albergo un po’ anonimo dove ci ha portato il nostro autista (guidare in Georgia puo’ rivelarsi un’attivita’ molto pericolosa visto che non esiste un codice stradale, quindi abbiamo preferito affidarci a lui). Eppure, il Megruli Khachapuri, tipico della zona di Samegrelo, che abbiamo assaggiato non era per nulla male: a prima vista sembrava una pizza piuttosto alta condita con abbondante topping al formaggio (in questo caso quello piuttosto salato e dalla consistenza un po’ elastica con tante piccole occhiature interne che ci era stato servito anche a colazione), mentre mangiandolo abbiamo capito che era in realta’ una sfoglia abbastanza sottile ripiena di formaggio e poi condita con ulteriore formaggio e dell’uovo sbattuto e cotta, lasciata piu’ spessa ai bordi.

Il secondo assaggio e’ stato a Tbilisi, la capitale, a colazione! La gentilissima padrona dell’appartamento in cui abbiamo dormito due notti si e’ presentata infatti alle 10 – i Georgiani a quanto pare carburano lentamente e prima di quell’ora si riesce a concludere poco, ma poi vanno avanti fino a tarda notte – con un cartone da pizza in cui c’era un invitantissimo Imeruli khatchapuri appena sfornato e una vaschetta di uova sode. A quanto pare questa focaccia qui si mangia spesso per colazione e noi – che comunque l’abbiamo apprezzato anche a cena, scaldandolo un po’ in forno –  non ci siamo tirate indietro. In questo caso la sfoglia era piu’ sottile e tirata e il formaggio (un tipo diverso e meno sapido, probabilmente il popolarissimo sulguni, una sorta di pasta filata che viene consumato anche in fette sottilissime o tagliato a tocchetti tipo fiordilatte) meno sapido e abbondante. Delizioso! Ne abbiamo assaggiato anche uno, meno condito e dal sapore piu’ rustico e “autentico”, a casa del gentilissimo produttore di vino Eko Glonti, in accompagnamento ai suoi eccellenti vini in anfora.

A Kutaisi, secondo centro abitato della Georgia, dopo una giornata in giro tra piccole arrampicate e passeggiate tra natura e citta’, ci siamo concesse un sostanzioso Acharuli: in questo caso l’impasto, piu’ lievitato e “panoso”, viene modellato a mo’ di barca per contenere l’abbondante ripieno a base di formaggio (l’omonimo formaggio tipico della regione dell’Adjara, verso il mare) e uovo, con aggiunta di un bel tocco di burro per rendere il tutto piu’ “leggero”! Si mangia staccando con le mani dalle estremita’ dei pezzetti di impasto da pucciare nel ripieno fino a che non si arriva al centro, quando tocca usare coltello e forchetta.

L’Achma khachapuri – che abbiamo assaggiato al Dezerter Bazar di Tbilisi, ma abbiamo dimenticato di fotografare – e’ invece piu’ simile a un grosso rustico, con una pasta tipo sfoglia salata sempre farcita di uova e formaggio, ripiegata su se stessa e chiusa a forma di quadrato o rettangolo. Nei casi migliori, a quanto pare, assomiglia a una sorta di lasagna!

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Infine in un insospettabile ristorantino nei dintorni di Ambrolauri, paesino dell’incantevole zona rurale della Racha, abbiamo assaggiato una variante che non viene chiamata khatchapuri ma lobiane. Si tratta di una  sfoglia sottilissima e senza aggiunta di uova, un po’ piu’ chiara e “farinosa”, farcita all’interno con uno strato abbastanza sottile di pasta di fagioli speziati protagonisti anche di un altro piatto nazionale, il delizioso lobio: stufato di fagioli con spezie ed erbe – tra cui l’immancabile coriandolo – cotti nel coccio e portati a tavola ancora sfrigolanti.

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