Ciro Oliva colpisce ancora

Dopo soli tre mesi fa sono tornata a trovare Ciro Oliva che, nel frattempo, aveva rinnovato il locale: più luminoso e curato, bellissimi tavoli in marmo bianco senza tovaglie dove poggia direttamente i piatti, un nuovo pass con lampade a calore per mantenere le pizze calde durante la farcia a crudo, tovaglioli in cotone a quadretti bianchi e rossi e un bancone che da direttamente sulla strada come faceva sua nonna.

 

Andare da Concettina ai Tre Santi significa andare nel rione Sanità di Napoli, quartiere non facile dove il giovane pizzaiolo lavora per “togliere i ragazzi dalla strada e insegnare un mestiere” insieme all’organizzazione no profit La Casa dei Cristallini, di cui è sostenitore e testimonial importante.

E proprio per questo Ciro ci ha portato in giro per la Sanità, quartiere natale di Totò e dove tutti lo salutano, per farci ammirare la bellezza di questo ex quartiere residenziale molto popolato e il restyling del locale, degustare le sue magnifiche pizze in abbinamento ai vini della carta e i dolci preparati dal pasticcere Mario di Costanzo.

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Una degustazione armoniosa, piaciona e delicata alo stesso tempo che gioca tra tradizione e innovazione, sapori antichi e gusti ricercati e inizia con un assaggio e uan sua interpretazione dei legumi, ricordi dei piatti della sua infanzia quando tornava a casa da scuola per pranzo, con una gustosa frisellina di lenticchie con rosmarino, olio evo toscano e crostino

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e una frittatina di pasta e fagioli  perfetta e “istintiva” croccante fuori e morbida dentro

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Immancabili tre Montanarine da mangiare in un sol boccone – pomodoro del Piennolo, latte di bufala affumicata, guanciale di maialino nero e pepe; peperoncino verde con pomodoro datterino, alici di Cetara e zest di arancia; friarielli, polpetta, ragù napoletano e parmigiano  48 mesi di vacche bianche

e le pizze come la Margherita secondo mia figlia con pomodoro San Marzano fatto in casa e olio Manni da aggiungere a crudo insieme al basilico portati entrambi in tavola

la Margherita con pomodoro San Marzano al naturale, mozzarella di bufala, olio Madonna delle olive e basilico

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la Margheritissima con pomodoro del Piennolo fresco con origano, sale e aglio, mozzarella di bufala, pecorino Gran Sardo 24 mesi stagionato

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la Partenope, pizza fritta “fuori dal comune” con ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zerst di arancia e pepe che ogni volta ribadisce il genio che c’è in lui

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la Terramia, molto interessante, con broccoli dell’orto, patata del Taburno e lardo di maialino nero, rosmarino, sale Maldon e pepe

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In chiusura un dolce scenografico e buono di Mario Di Costanzo, forse troppo zuccheroso per i miei gusti, con base pan di spagna, ricotta di bufala, olio extra vergine, basilico, pinoli sabbiati e arancia

e le praline che richiamano i sapori delle pizze quali quelle con cioccolato bianco e basilico, cioccolato al latte e origano, cioccolato fondente e pomodoro

Un tripudio di materie prime eccellenti in equilibrio tra loro “dove l’impasto della pizza una volta cotto diventa piatto e contenitore per esaltare e far sentire il sapore del tutto lavorando sugli ingredienti” commenta lo chef stellato Giuseppe Iannotti, ospite d’onore e amico di Oliva, che conclude: “come per uno chef diventa importante il piatto e non ogni singolo ingrediente, qui l’impasto viene messe in secondo piano per proporre un nuovo modo di proporre la pizza come risultato di tradizione e innovazione”. Sarà questo il futuro della pizza?

 

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