La pizza protagonista a Cheese 2017

La pizza sempre più protagonista a Cheese, l’evento dedicato al formaggio organizzato dall’associazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra, che quest’anno festeggiava il ventesimo compleanno.

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Pizzaioli da tutta Italia che si sono incontrati alla Piazza della Pizza per show cooking e talk show e dove c’era in degustazione in pianta stabile per i quattro giorni il Trapizzino romano di Stefano Callegari, la pizza romana e facroc di Massimiliano Prete, la pizza fritta napoletana di Ciccio Vitiello e la pizza “veneta a legna” di Federico Zordan.

Ci è bastato un solo giorno per capire come la pizza sia sempre più sulla cresta dell’onda – i laboratori erano sold out – e come i pizzaioli abbiamo ancora tanto da dire e da fare.

Perso l’incontro con Graziano Monogrammi e la sua pizza che aveva davvero un aspetto molto goloso, sono riuscita a vedere l’incontro tra Massimiliano Prete e Gennaro Battiloro, moderato da Antonio Puzzi, dove si è parlato molto di impasti frutto di ricerca e sperimentazioni continue. “Non esistono sfida ma soltanto collaborazioni” esordiscono all’unisono così come ci tengono a sottolineare la grande differenza tra lievitazione e fermentazione, dove la prima è la trasformazione di sostanze complesse e la seconda di quelle semplici, e dell’importanza di un impasto digeribile, leggero, buono e, perché no, salutare e del cornicione.

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Ecco che la pizza di San Gennaro, dedicata al nonno di Battiloro, con pomodoro giallo in cottura a cui aggiunge a freddo burrata e acciughe del Cantabrico esaltano un impasto soffice e scioglievole fatto con farina di tipo1, integrale e 00

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mentre Prete propone l’impasto con idrolisi e grano tenero e una farcia dedicata a Cheese con cavolo nero, cipolla di Giarratana, nocciole Igp, salsiccia di Bra morbida e dura

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si alternano ancora con una con base fior di latte, cipolla di Certaldo in agrodolce, fichi viola, pecorino pontremolese a latte crudo e crumble di tarallo napoletano

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e una puccia con olive e cipolla farcita con burrata di Gioia del Colle, acciuga del Cantabrico e pomodori datterini

Inutile dire che hanno stregato mente, con le loro spiegazioni e racconti, e il palato con le loro pizze straordinarie.

A seguire un interessante incontro dove non si mangiava ma si parlava di ingredienti con Prete, Callegari, il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale e il produttore di mozzarella di bufala Raffaele Barlotti dove è emerso che la materia prima “buona, pulita e giusta” deve rispettare il territorio e le persone (Prete) essere fedele e coerente al messaggio che vuole dare e al suo sapore (Callegari), conservare odore e profumo originale (Barlotti) e innescare meccanismi virtuosi tra produttori e mondo della cucina per salvaguardare la qualità dei prodotti e l’ambiente.

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