Padoan da Percorsi di Gusto, un anno di Buona Pizza

Due anni fa, all’incirca in questi giorni, cominciavamo il nostro tour dell’Italia sulle tracce de La Buona Pizza, andando a trovare i 10 – e piu’ – pizzaioli che avremmo poi citato nel libro, a vedere i luoghi dove lavorano e a conoscere i produttori da cui si riforniscono oltre che, naturalmente, per assaggiare le loro pizze! Il risultato avrebbe visto la luce quasi 12 mesi dopo, dando il via a un nuovo giro, questa volta per presentare il libro in tutte le localita’ toccate dal nostro racconto e anche oltre. Ma il primo tour restera’ sempre nella nostra memoria come qualcosa di speciale.
Prima tappa: L’Aquila, da Marzia Buzzanca che all’epoca stava ancora nella sede in via Leosini, tra i calcinacci dei lavori di ricorstruzione e il fascino del centro storico della citta’. Anche per questo, la serata di venerdi’ scorso per noi ha avuto un significato particolare: siamo tornate proprio a L’Aquila – questa volta nella nuova, bella sede di Percorsi di Gusto – per quella che consideriamo un po’ la tappa conclusiva (anche se non per forza l’utlima in assoluto) di un fitto calendario di presentazioni durato un anno. E insieme a Marzia, che per l’occasione ha voluto fare solo da “padrona di casa” lasciando carta bianca in cucina all’ospite, c’era il suo maestro: Simone Padoan.

Come raccontiamo nel libro, infatti, e’ stato proprio Simone a insegnare a Marzia l’arte della lievitazione naturale e della pizza “gourmet” (che oggi chiameremmo a degustazione), curata nella presentazione e nella scelta delle farciture, per cui la pizzaiola-sommeliere sceglie molto spesso di usare i prodotti abruzzesi realizzati da piccoli e bravissimi artigiani della regione.

Per la serata aquilana, dunque, Simone ha deciso di portare con se’ diversi impasti e diverse preparazioni per i topping da San Bonifacio ma anche di usare alcuni ingredienti locali che gli ha fatto conoscere Marzia: il pregiato Zafferano dell’Aquila Dop di Letizia Cucchiella (che abbiamo citato anche nel libro), la squisita ricotta locale, il buonissimo salame all’aglio realizzato da Claudio Spinosa Pingue nell’azienda di famiglia, allevatori e coltivatori dello squisito aglio rosso di Sulmona.
Ad accompagnare le sue pizze sono stati invece i vini dell’azienda abruzzese Tiberio: un ottimo Pecorino “autentico” – vale a dire, che nasce nel suo territorio d’origine e mantiene i tratti tipici di queste zone, con sentori di erbe aromatiche e non di frutta esotica come spesso accade – e il Cerasuolo, presentati con passione dall’enologa e titolare Cristiana Tiberio.

Simone ha infatti proposto un vero e proprio percorso, con alcune pizze rappresentative dello “stile” dei Tigli e altre create apposta per l’occasione cercando di tracciare un nesso tra Veneto e Abruzzo.

Siamo partiti con l’aperitivo servito all’aperto, con le buonissime mini-brioche salate farcite con salame all’aglio e ricotta e i sablè al parmigiano con ricotta, melanzana e pomodorino. Poi, una volta a tavola, e’ cominciata la sequenza delle pizze strepitose:

Si parte dalla Margherita croccante (cotta al vapore e poi in forno) con pomodoro e burrata, un grande classico che mette tutti a proprio agio e unisce i gusti da Nord a Sud.

Poi arriva la focaccia al mais con gambero in ceviche, crescione, burrata e pomodori. Davvero stupenda, tanto per l’impasto leggerissimo e fragrante – con il mais a richiamare le origini “polentone” di Simone ma soprattutto l’usanza di accompagnare il ceviche con il mais in Peru – quanto per gli ingredienti, saporiti e perfettamente in armonia con un leggero tocco piccante.


presentazione-laquila_46E’ il turno di una pizza con le verdure che, spiega Simone, inserisce sempre nel menu perche’ e’ un modo di far mangiare ortaggi alle persone che non li amano troppo, E quindi ecco la pizza Dall’orto.. melanzane, zucchine, peperoni, pomodori gialli, rucola e Silano, fresca e gustosa.

presentazione-laquila_48A questo punto, e’ il momento giusto per inserire un assaggio un po’ spiazzante: in questo caso il buonissimo e soffice impasto da pan brioche, farcito nel mezzo con la lingua tonnata con i capperi, un taglio “povero” che una volta pero’ era molto comune sia al Nord che al Sud e che oggi si sta riscoprendo anche se molti sono restii. Personalmente, l’ho trovata davvero buonissima!

presentazione-laquila_50Infine, la focaccia con segale e avena farcita sopra con l’insalata di galletto, pecorino e zucchine allo zafferano; una preparazione che in qualche modo rimanda all’Oriente, per il mix di spezie, dolcezza e sapori forti ma che in realta’ e’ tutta basata su ingredienti “nostrani”, a cominciare appunto dallo zafferano.

presentazione-laquila_52Per concludere, Simone ha pensato anche al dessert sempre giocato sul tema dei lievitati: la deliziosa Torta delle rose – in versione monoporzione, con una singola “rosellina” sfogliata nel piatto –  della tradizione veneta servita con lo zabaione freddo.

Una serata bellissima, piena non solo di cose buone ma anche di emozioni.

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