Quando la pizza e’ CHIC

La pizza e’ un cibo popolare o gourmet? Deve rimanere tra i “vicoli” o puo’ e deve salire le scale dell’alta ristorazione? Sono domande che tornano spesso nei discorsi tra appassionati e addetti ai lavori e la nostra (o quanto meno la mia) posizione e’ che possa essere entrambe le cose: amiamo mangiare “on the road” o sedute a tavoli di marmo la Margherita verace o una grande “fritta” sporcandoci mani e mento con sugo e ripieno ma ci piace anche sederci a un tavolo ben apparecchiato e provare pizze&focacce che siano (o anche sotto altre forme e nomi, senza preclusioni) con impasti diversi e condimenti “sperimentali”. Se poi le due cose si incontrano, siamo doppiamente felici. Ecco perche’ abbiamo accettato volentieri l’invito a partecipare a una delle tre cene “CHIC in pizzeria” (tutte in programma lo scorso 28 marzo) organizzate in altrettante pizzerie della zona flegrea.Niente di snob o altezzoso: in questo caso infatti CHIC e’ una sigla e sta per CHarming Italian Chef, l’ associazione che riunisce le figure più intriganti della cucina creativa italiana – cuochi e anche alcuni pizzaioli – che proprio il giorno prima si erano riuniti per il congresso annuale nel bellissimo Aquapetra Resort & Spa di Telese Terme, eleggendo come nuovo presidente Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà (una stella Michelin) che si trova all’interno dell’azienda vitivinicola Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico.

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il pizzaiolo Federico Guardascione e lo chef Michele Biagiola, protagonisti della serata CHIC alla pizzeria Il Colmo del Pizzaiolo

Approfittando della presenza in regione di tanti chef da tutta Italia, Floriana Schiano Moriello ha pensato di organizzare una serata dedicata appunto alla fusione tra le due “anime” dell’associazione, portando in pizzeria alcuni chef membri dell’associazione che hanno dato vita a interessanti menu a 4 mani con i pizzaioli padroni di casa, formati da sei portate: dal “boccone di benvenuto” a firma dello chef ospite, proseguendo cone 4 portate a “quattro mani” – tra cui la tipica montanara campana e le pizze rivisitate dagli chef – per concludere con il dessert come saluto finale da parte del padrone di casa.

In tutti i casi, l’invito era quello di giocare con i prodotti dei diversi territori (quello flegreo e quelli di origine degli chef) mescolando allo stesso tempo stili, approcci e tecniche proprie del forno e dei fornelli e di ognuno dei protagonisti delle serate. A esaltare queste fusioni, in tutti e tre i locali c’erano i vini di persistenza del vignaiolo flegreo Salvatore Martusciello, che ha ereditato la tradizione di famiglia (gia’ titolare della cantina Grotta del Sole) dando vita a una nuova azienda incentrata sul recupero di vitigni autoctoni e antiche tradizioni locali.

La Dea Bendata di Ciro Coccia, a Pozzuoli, ha accolto Roberto Rossi della Locanda del Feudo di Castelvetro (MO), Michele Biagiola di Signore te ne ringrazi di Montecosaro (MC) ha affiancato Federico Guardascione de Il Colmo del Pizzaiolo a Monte di Procida, mentre La pizza è di Vincenzo Guarino a Giugliano ha aperto le porte a Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli (RN).

Noi siamo state alla serata a Monte di Procida, e vi raccontiamo quello che abbiamo assaggiato!

ALE_1481Siamo partiti con lo Snack dello chef: un’insolita insalata russa fritta che aveva tutta l’apperenza di una classica frittatina di maccheroni e invece nascondeva il famoso antipasto freddo. Divertente ma nel complesso un po’ troppo grasso.

ALE_1486A seguire, un altro antipasto firmato da Michele Biagiola con lo zampino di Federico Guardascione e soprattutto del pescato locale, che dell’uso delle erbe e iante selvatiche e degli ingredienti spesso “poveri” ha fatto la sua firma: la pizzaiola di scampi e mazzancolle crudi in una “salsa” di fragole e erbe mediterranee era decisamente intrigante anche se le fragole, non ancora mature e saporite al punto giusto, non davano forse la “spinta” necessaria.

ALE_1494Molto interessante la montanara della “casa”  con fava ‘ngreccia e Mozzarella di Bufala Campana Dop: bella commistione tra due territori, la pizzetta fritta era sormontata da una dadolata di bufala e dalle fave (in realta’ appena spadellate mentre nella ricetta maceratese sono cotte – da cui il nome che indica la fava “raggrinzita” – e condite con olio, alici, capperi e aceto) condite con olio e il tocco piacevolmente rinfrescante della menta.

ALE_1508Poi e’ arrivato il momento delle pizze a quattro mani, anche se ognuna con un preciso carattere “locale”: si parte con la Pizza Flegrea, sorta di focaccia sormontata  dal carpaccio di orata agli agrumi e rucola.

ALE_1521La seconda pizza e’ stata battezzata Signore te ne ringrazi come il ristorante dello chef: l’impasto davvero eccellente di Guardascione e’ stato condito con fior di latte e squisiti ortaggi di primavera in porchetta, sempre secondo la tradizione marchigiana (ma senza finocchietto selvatico, che Biagiola non e’ riuscito a trovare nei campi flegrei.

ALE_1536Abbiamo chiuso la bella serata con il raffinato Fresco dolce di primavera alle fragole realizzato da Margherita, bravissima pasticcera e moglie di Guardascione. E cosi’ saprete finalmente il motivo del nome della pizzeria: Il colmo del Pizzaiolo!

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