Al vapore, naturale, gourmet, premiata. La pizza a Identita’ Golose 2017

Era il 2008 – quarta edizione del congresso di alta cucina piu’ importante d’Italia  – quando per la prima volta sali’ sul palco, insieme agli chef, un pizzaiolo: Simone Padoan, che ci torno’ nel 2011 con Gino Sorbillo e Luigi Dall’Amura (di Gigino a Vico Equense), accompagnati da Gennaro Esposito. Dall’anno successivo la giornata di Identita’ di Pizza e’ diventato uno degli appuntamenti piu’ attesi della manifestazione, e la pizza si e’ estesa anche fuori dalla sala dedicata, per esempio come protagonista di diversi appuntamenti di Identita’ di Champagne, per un abbinamento ormai collaudatissimo. Quest’anno, la consacrazione: a ricevere il premio della guida Identita’ Golose come Piatto dell’anno e’ stata proprio una pizza, anzi due. Sono quelle  firmate da Franco Pepe di Pepe in Grani e Sarah Minnick, pizzaiola di Lovely’s Fifty Fifty a Portland, nell’Oregon, che dopo la recente serata a 4 mani negli USA sono comparsi insieme anche sul palco di Identita’ di Pizza, dove il pizzaiolo ha fatto da “fornaio” alla collega.

Ad essere premiate la pizza Scarpetta di Pepe,  realizzata con due consistenze e stagionature di Grana Padano, un battuto di 3 pomodori e basilico disidratato (da farci la scarpetta con il cornicione!) e la  Pizza con spinaci, carote fermentate e peperoncino, capperi, limone, pomodori schiacciati e feta della Minnick.

Due i pizzaioli protagonisti della giornata Identita’ Naturali, a riprova che la pizza’ e’ anche sana e virtuosa.

berbereMatteo Aloe di Berbere‘ ha raccontato del “viaggio della pizza” attraverso i 5 diversi indirizzi del gruppo (tra Castel Maggiore e Londra) dando un assaggio di due pizze “contaminate”: la pizza Bangladesh  (ideata da alcuni collaboratori provenienti dall’Asia) con patate speziate, pollo, cipolla e spinacino fresco e quella che rimanda alle origini calabresi dei fratelli Aloe, con pomodoro, ‘nduja e pecorino di Crotone.

polzella1Antonio Polzella de La Ventola, invece, ha presentato il risultato della sua ricerca – portata avanti con l’educatore alimentare Federico Calzolari – su una pizza che fosse adatta anche per chi ha problemi di peso o di glicemia: l’impasto alla base della sua Naturalmente Margherita! e’ fatto “grano etrusco”, farina Petra 9 e altre farine “alternative” e ha un basso indice glicemico, poco glutine, poche calorie anche grazie al condimento semplice ma gustoso con pomodoro, mozzarella a ridotto contenuto di grassi e olio extravergine d’oliva di produzione propria. Bella anche l’idea della pizza  W la pappa al pomodoro! omaggio alla Toscana e alla filosofia “zero scarti” con un impasto arricchito dall’estratto di pomodoro, condita con mousse di mozzarella e i residui dell’estrazione e accompagnata dalla pappa al pomodoro con pane raffermo.

Visibilmente emozionato, Stefano Vola e’ invece salito sul palco nella sala dedicata a “La nuova cucina italiana”, unico pizzaiolo tra i molti giovani chef presenti, per raccontare il suo percorso e la sua pizza. Un impasto molto idratato (70% di acqua) poco lievito, sale e nessun grasso aggiunto se non una pasta di nocciola tonda gentile in purezza. Una scelta non casuale che richiama e si sposa con il topping, dopo la cottura della pasta, all made in Langa: raschera d’alpeggio, spinacini dell’orto appena sbollentati, prosciutto cotto del Consorzio di Santo Stefano Belbo, riduzione di Moscato e granella di nocciola. Standing ovation finale tra i presenti che forse non si aspettavano una pizza così buona! In attesa di sapere cosa ci proporrà alla Città della Pizza di Roma, siamo molto contente che Stefano sia tra i 10 protagonisti del nostro libro!

unspecified-3_copia7A sorpresa, la pizza e’ finita anche nella Sala Auditorium con Massimiliano Alajmo, lo chef tristellato de Le Calandre; ma, tra i vari locali di famiglia – e in particolare da Amo a Venezia – c’e’ spazio anche per la pizza che (non esente dalla sua sperimentazione e ricerca) e’ cotta al vapore per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità e una texture inedita. A Milano ne ha presentate tre versioni, che lavorano su strati diversi e giocano con ironia sui nomi: il MaxCalzone e il MaxCalzinodue varianti di calzone dalla pasta aromatizzata con polveri e spezie, di cui il secondo ripiegato in due e dal doppio condimento – e il Centopezze, che rimanda alla trippa centopelli con quattro strati di impasti diversamente aromatizzati.

unspecified-5_copia4Ad abbinarla allo Champagne – il Rose’ Ruinart – ci ha pensato invece Simone Padoan che ha voluto richiamare le note agrumate e leggermente amarostiche delle bollicine con una pizza elaborata, farcita con piccione, broccolo fiolaro di Creazzo, scorza di limone e ristretto al Vermouth.

E infine, i protagonisi della giornata Identita’ di Pizza presentata da Francesca Barberini e le loro creazioni pensate per il tema del congresso, Il Viaggio.

Massimiliano Prete, pizzaiolo di Gusto Divino di Saluzzo (ma pugliese di nascita) e’ salito sul palco con lo chef brianzolo Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba, con cui e’ nata una bella amicizia e un rapporto di collaborazione che testimonia ancora una volta le affinita’ tra pizza e cucina. Entrambi “stranieri” in Piemonte, hanno creato insieme la pizza Contaminazioni di gusto: una morbida focaccia ligure (impastata con cime di rapa) accoglie ‘ndujia, burrata e una cipolla novella con un uovo marinato al centro, completata fiori eduli ed erbe e accompagnata da un brodo di cipolla, oltre che con le bollicine selezionate per l’abbinamento – come per tutte le pizze della giornata – dai sommelier dell’associazione Noi di Sala.

_DSC8438Contaminazione anche nella pizza Sensazione del bravo Corrado Scaglione, dell’Enosteria Lipen, che sulla sua squisita base rigorosamente “napoletana” accosta pomodoro del Piennolo, lardo di Arnad, mozzarella di bufala, cipolla di Tropea fritta  e aneto fresco.

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Gennaro Nasti – che da Napoli ha viaggiato prima a Chicago e poi a Parigi, dove ora sforna pizze da Popine e Bijou – ha proposto una classica pizza napoletana, la Margherita, ma in versione “rinforzata” con pomodoro stracotto come per il ragù napoletano, e una pizza piu’ decisamente gourmet – “Da Napoli a Parigi” – in cui, aiutato dallo chef Marco di Martino, collaboratore di Ducasse, ha coniugato tradizione francese e napoletana con una mousse di foie gras speziato, burrata, patè di olive caiatine e un olio aromatizzato al limone.

_DSC8727Riccardo Antoniolo – della pizzeria Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa – propone pizze buone, belle ed equilibrate. Divertente il finger food della “pizza in punta di dita”, una mini-pizza farcita con vellutata di rapa rossa e topinambur, hummus di ceci, rapa fermentata, scorza di limone pastorizzata e noce pecan. Bella anche la pizza con impasto a base di farro monococco farcito con una purea di broccolo di Bassano, fiori di broccolo bianco appena scottato, filetto di trota marinato in sale e zucchero di cocco, semi di lino, olio e pepe.

Giorgio Caruso, giovane patron della pizzeria Lievità di Milano, propone un viaggio nel tempo e nel territorio con due pizze tradizionali napoletane in chiave gourmet: impasto “tradizionale” dal cornicione pronunciato e condimento originale con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola e buccia di limone per la prima. Impasto tradizionale con gorgonzola, radicchio croccante e riduzione di prugna per la seconda.

Ciro Salvo punta sulla semplicita’ che non passa mai di moda – soprattutto se si parla di pizza! – e fa fare un viaggio alle origini della pizza con Margherita e Marinara, mai banali e sempre buonissime grazie a impasto, manualità e cottura da maestro.

_DSC9180Giuseppe e Simone Vesi, padre e figlio alla guida delle due omonime pizzerie di Napoli, salgono insieme sul palco per  presentare la loro pizza che unisce tradizione partenopea e ricerca, untando su digeribilita’ e ingredienti di qualita’: impasto molto idratato con biga e 48 ore di lievitazione e topping con pomodoro giallo del Vesuvio, mozzarella di bufala campana Dop e basilico, in attesa di aprire una pizzeria anche anche a Milano.

_GGG0597 1Di Sarah Minnick abbiamo gia’ accennato: bello sentirla raccontare del suo lavoro con produttori locali e biologici e con prodotti stagionali – proprio come Franco Pepe a Caiazzo – e vedere la sua tecnica insolita che consiste nell’unire tutti gli ingredienti del topping, formaggi inclusi, per cottura più omogenea. La sua “pizza al falso pesto” con impasto di farine americane biologiche condita con spinaci, asparagi, piselli, burro, sale ed erbe aromatiche richiama alla mente la nota salsa ligure ed e’ un assaggio fuori dagli schemi.

La chiusura spetta a Renato Bosco, e alle sue pizze che lui stesso definisce “un viaggio dei sensi ma anche di crescita e di creatività”. Tre le pizze presentate, che giocano con la frutta per risultati decisamente originali e provocatori: la #fish&chips, doppio crunch con banana fritta al posto della patata; la #takehawaii, doppio crunch con carpaccio di ananas marinato, senape, zest di limone, prosciutto cotto affumicato e burrata; e la #marghetira, una Margherita tonda con “pelato di kiwi” al posto del pomodoro. Chissa’ se saranno nel menu dei due nuovi indirizzi in arrivo a Verona: Saporè Stand Up (da asporto) e Saporè Downtown che proporra’ pizza a degustazione.

(tutte le foto sono di Brambilla-Serrani per Identita’ Golose)

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