PizzaFormaMentis, una giornata per parlare di pizza e del suo futuro

Anche quest’anno il mondo della pizza – o almeno parte del – si e’ ritrovato a Palazzo Caracciolo, il bell’albergo nel cuore di Napoli, per PizzaFormaMentis, la giornata dedicata all’approfondimento, alla discussione e al confronto sulla pizza Napoletana e non solo. L’anno scorso al centro dell’incontro c’era stata la cottura e il tipo di forno – a legna, a gas, elettrico – e si era usciti dal convegno con lo sdoganamento di cotture “alternative” quando non inficino il risultato finale ma anche con la spassionata dichiarazione di fedelta’ e di affetto della stragrande maggioranza dei pizzaioli napoletani (e non solo) per la cottura a legna. Quest’anno il tema era meno tecnico e piu’ ampio: “Napoletana, classica, gourmet… Quale futuro per la pizza di qualità?”. Tema, a dir la verita’, toccato in modo parziale anche perche’ probabilmente c’e’ ancora da fare chiarezza sul presente, della pizza.

Ci ha fatto piacere, comunque, vedere rappresentati sul palco nelle 5 sessioni della giornata diverse “anime” della pizza e anche protagonisti troppo spesso in competizione e per una volta invece chiamati a un confronto garbato. A cominciare dalle principali associazioni di settore – l’AVPN e l’APN – chiamate a collaborare e interagire tra loro (fosse anche solo per non sovrapporsi) e anche con gli altri protagonisti della formazione specializzata, a cui stanno lavorando con attenzione e serieta’ sia la Regione Campania – come ha raccontato Chiara Marciani, Assessore regionale alla Formazione e alle Pari Opportunità – sia FormaMentis, la societa’ di formazione presieduta da Pino Melara che e’ anche promotrice e organizzatrice dell’evento.

Bella – anche se probabilmente avrebbe meritato piu’ spazio e un’altra sede visti i tanti aspetti tecnici e commerciali dell’argomento – anche la sessione sulle farine che ha visto finalmente a confronto quattro tra i principali mulini italiani: Caputo, Molino Quaglia, Agugiato&Figna e Molini Pivetti. Ognuno con storia, “filosofia” e prodotti differenti ma concordi su alcuni argomenti di fondo, dall’importanza di sostenere la coltivazione del grano in Italia – senza pero’ demonizzare l’importazione attenta e trasparente di grani esteri vista la non autosufficienza – fino all’importanza fondamentale del “manico”. Come ha spiegato efficacemente Giorgio Agugiaro, anche con una grande farina un pizzaiolo mediocre fara’ una cattiva pizza; percio’ e’ importante lavorare molto sulla formazione tecnica per fare in modo che i pizzaioli facciano pizze ben lievitate e digeribili (possibilmente usando farine di qualita’!)

Spazio anche ai giovani protagonisti di questo settore, che si dimostrano sempre piu’ bravi, preparati e con le idee chiare – quando non si fanno prendere la mano dai social e dalla fama facile a colpi di post e comparsate televisive. Luca Amabile (Pizzeria Ober Mamma, Parigi), Gennaro Battiloro (La Cambusa, Viareggio), Giacomo Guido (Addome’, Londra), Tommaso Mastromatteo (Pizzeria Giù Giù, Napoli), Cristiano Piccirillo (La Masardona, Napoli) e Ciccio Vitiello (Casa Vitiello, Tuoro) hanno raccontato le loro storie, i loro sogni e le loro idee per il futuro. Molto diverse fra loro le prime, tra chi ha scelto di andare all’estero, chi lo ha fatto ma poi e’ tornato e chi invece resta a presidiare il territorio, cosi’ come tra chi ha ereditato una lunga tradizione di famiglia e chi invece ha cominciato da zero. Tutti piuttosto concordi invece, un po’ a sorpresa, sulle parole d’ordine per il futuro: tradizione, riscoperta di sapori antichi, ritorno al passato. Che pero’, se sono associate a ricerca e sperimentazione sulla qualita’, non devono per forza significare fare passi indietro.

Interessante il dibattito sulla comunicazione, tema piu’ caldo che mai: Dagli spicchi ai social, questo il titolo della sessione a cui hanno preso parte Sabino Berardino, medico gastronomo, Lorenza Fumelli, food writer e responsabile editoriale Agrodolce, Antonio Lucisano, manager del settore agroalimentare, Francesca Marino di My Social Recipe e Vincenzo Pagano, direttore di Scatti di Gusto. Proviamo a riassumere il succo della discussione: la pizza sul web va alla grande e l’ampio spazio dato all’argomento risponde ad una precisa “richiesta” del pubblico. Ma tante sono anche le storture e conseguenze negative di un uso sbagliato dei canali digitali da parte dei pizzaioli e anche della stampa o meglio degli influencer. Ma di questo “sistema” i pizzaioli sono le vittime, o comunque sono in una posizione di vulnerabilita’ e non abbastanza consapevoli, tanto da finire spesso nelle grinfie di “pseudo-consulenti” improvvisati o comunque schiacciati dai meccanismi della comunicazione – come dice Antonio Lucisano invocando maggiore correttezza ed etica da un lato e maggiore consapevolezza dall’altro con un ragionamento che non fa una piega – o ne sono in parte corresponsabili, essendo stati i primi (ben piu’ dei cuochi) a gettarsi a capofitto nel magico mondo dell’internet sperando di trovare facile riscontro, come afferma con altrettanta chiarezza e logica Vincenzo Pagano? Ad ogni modo, sembra piu’ che mai opportuno cercare di raddrizzare la rotta, da ambo le parti, chiarendo anche la differenza – sottolineata da Pagano – tra informazione e consenso.

In chiusura, la pizza ha… preso la valigia per andare all’estero. O meglio, dall’estero sono tornati i protagonisti dell’ultima sessione per raccontare delle loro storie di (riuscita) esportazione della pizza napoletana senza tradirne identita’ e artigianalita’. Questi infatti – insieme alla qualita’ e autenticita’ delle materie prime – sono i criteri principali e i comuni denominatori degli esempi virtuosi di “emigrazione” della pizza napoletana: Alessandro Condurro del Dipartimento Internazionale “Michele in
the world” da poco sbarcato a Londra (5 locali in tutto nel mondo), Ciro Cristiano del Gruppo Ober Mamma a Parigi (4 locali che presto diventeranno 6), Rosario Procino di Ribalta (a New York e a Manhattan) e Franco Manna di Rosso Pomodoro (un “gigante” con 140 indirizzi in tutto il mondo dove si fa pizza napoletana e non “alla napoletana”).

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