Anema, pizza & impasti

ale_9996Dal 20 febbraio la pizzeria Anema & Pizza di Arzano di Ciro Savarese cambia pelle proponendo – solo in alcuni giorni della settimana – una pizza realizzata con degli impasti di farina “0” oppure di farina “1”, sostituendo così il classico panetto di farina raffinata. A traghettare Ciro in questo fiume di nuove esperienze è stato il tecnologo di impasti Salvatore Kosta de La Grotta del Buono di Aversa.
Dopo il recente ampliamento delle sale e delle cucine, Ciro sfida nuovamente se stesso nello sperimentare un nuovo modo di fare pizza. Dichiara che è fondamentale dare importanza alle farciture ma prima di tutto bisogna curare gli impasti, partendo da grani esclusivamente italiani macinati dall’anconetano Molino Mariani per realizzare dei panetti che lieviteranno in frigo per 4 giorni. Il risultato vuol essere un prodotto sano, digeribile e profumato.

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Salvatore Kosta, Pina Moliterno, Laura Gambacorta e Ciro Savarese

Grazie all’aiuto di Laura Gambacorta, Ciro e Salvatore organizzano quindi “Giochi d’impasto”, una serata di degustazione in cui sono state proposte pizze realizzate con farina di tipo 0 e farina di tipo 1 chiedendo ai commensali di riconoscere le differenze ed esprimere le proprie preferenze.

ale_0010Il percorso degustativo prevedeva una Margherita con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano 24 mesi e olio extravergine di oliva, e una novità assoluta, la Saint Marcel con fiordilatte di Agerola, gorgonzola al cucchiaio Carozzi e prosciutto crudo Saint Marcel etichetta nera.

ale_9929Il percorso è stato accompagnato dalle birre artigianali umbre Verbum (pils), Gaudens (weiss) e Monasta (doppio malto) del birrificio umbro San Biagio.

Chiude in dolcezza il gelato di ricotta siciliana con cannella e cremino di pistacchio di Bronte di Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab.

Pizza con farina "0" e pizza con farina "1", riuscite a riconoscerle?
Pizza con farina “0” e pizza con farina “1”, riuscite a riconoscerle?

E ora, non vi resta che andare a trovare Ciro e scoprire la differenza fra un impasto e l’altro!

Pizzeria Anema e Pizza
Via Napoli 208
Arzano (Na)
Tel. 081.5732673
https://www.facebook.com/AnemaPizza

aperto tutti i giorni a pranzo e cena

Orgoglio lucano: La Buona Pizza in Basilicata

Per la seconda volta, abbiamo avuto l’occasione di presentare il nostro libro La Buona Pizza in una sede istituzionale: dopo la Biblioteca di Faenza, infatti, giovedi’ scorso abbiamo portato il libro nella sala del Palazzo del Consiglio Regionale della Basilicata a Potenza. E per la seconda volta – con nostro grande e piacevole stupore, lo confessiamo – abbiamo trovato un uomo di politica giovane, colto ed entusiasta che ha saputo cogliere tutti i significati del nostro lavoro: non solo quelli legati alla bonta’ delle pizze raccontate e alla bellezza delle immagini ma anche al territorio da un punto di vista culturale, economico e imprenditoriale sottolineando l’orgoglio che un artigiano puo’ portare alla sua terra anche attraverso le pagine di un libro: in questo caso parliamo naturalmente di Salvatore Gatta, pizzaiolo e patron di Fandango a Scalera, protagonista lucano di uno dei capitoli. Per questo ringraziamo di cuore l’avvocato Aurelio Pace, Consigliere Regionale della Basilicata, e tutto il suo staff che ci hanno accolto a Potenza. Insieme a noi c’era anche Salvatore Cosenza, potentino doc trasferitosi a Roma, food writer ed esperto di birra, che condivide l’orgoglio per la sua terra e i suoi sapori. E’ stato anche grazie a lui che abbiamo conosciuto le pizze di Salvatore Gatta. Continue reading “Orgoglio lucano: La Buona Pizza in Basilicata”

Pier Daniele Seu al Mercato Centrale di Roma

Dal 1 febbraio Pier Daniele Seu è il nuovo pizzaiolo della bottega della pizza al Mercato centrale di Roma dopo la sue esperienza al Gazometro 38 .

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Pier Daniele Seu e Gabriele Bonci

Qui lo ha portato, e voluto, Gabriele Bonci che lo affianca e lo consiglia per la selezione delle materie prime per le pizze tonde cotte, finalmente, nei due forni a legna che donano scioglievolezza e croccantezza anche grazie alla cottura “boccaforno”.

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Altra novità la “scoperta” dell’impastatrice a bracci tuffanti che “non scalda, non stressa la farina e rende l’impasto carico di aria così adesso le mie pizza hanno un bel cornicione alto e naturalmente alveolato.

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L’impasto è un blend di farine, la lievitazione di almeno 36 ore, gli ingredienti per il disco bianco arrivano da alcuni produttori storici di Gabriele, come quello della mozzarella fiordilatte, laziale, prodotta con il latte delle sue mucche.

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La sua proposta si rifà ai classici della pizzeria romana di una volta: il calzone fritto, con ricotta, fiordilatte e mortadella e noce moscata in ricordo della nonna, e margherita, marinara, Napoli, funghi e salsiccia e capricciosa  2.Seu, senza pomodoro con funghi, carciofini alla brace, olive di Gaeta, prosciutto cotto di Santo Stefano Belbo (Cn) e polvere di uovo.

Da marzo ci saranno anche un paio di pizze che cambieranno mensilmente e comincia con”Le Origini” come quella con porchetta, fiordilatte, rosmarino e riduzione di mirto, un gioco di contrasti tra dolce e salto, tra le sue origini sarde e romane.

In attesa di “tornare alla origini” io e Luciana siamo andate a testare il terreno e ne siamo uscite molto soddisfatte… si vede?

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Pier Daniele Sue, Tania Mauri, Luciana Sqadrilli e Salvatore Vaccaro

 

Pier Daniele e’ stato anche il protagonista – insieme  Gabriele Bonci – della serata Finalmente… Pizza! organizzata al Mercato Centrale da Domenico Villani, in cui abbiamo anche brevemente presentato al pubblico presente La Buona Pizza. Una bella occasione per parlare di tanti aspetti del nostro amato disco di pasta, dai dettagli tecnici e le differenze tra le varie tipologie – quella tonda, quella fritta, quella in teglia… – agli aspetti etici sollevati da Gabriele, che tiene molto a questo lato della faccenda dall’approvvigionamento delle materie prime al trattamento dei lavoratori.
Il tutto con dei monumentali e profumatissimi salami di Bazza, grande artigiano padovano, sul tavolo!

Gabriele e Pier Daniele ci hanno anche fatto assaggiare delle squisite pizze, dal calzone fritto con ricotta, mortadella e noce moscata di Seu alla strepitosa e croccantissima focaccia farcita con salame di Bazza, uova, tarassaco e aceto di lampone (ma pure quella con mortadella e limone confit) di Bonci.

E siamo state molto felici di vedere tra il pubblico anche Stefano Vola, venuto a Roma dalle Langhe appositamente!

 

Da Franco (Gallifuoco) forno nuovo e iniziative di solidarieta’: i lunedi’ della famiglia

Lo scorso anno, in occasione del primo appuntamento con PizzaFormamentis, ero andata a mangiare una pizza – e cos’altro! – da Francesco Gallifuoco, pizzaiolo napoletano che porta avanti la tradizione di famiglia nella pizzeria proprio di fronte alla Stazione Centrale di Napoli (segnate l’indirizzo, se siete di passaggio e volete mangiare una pizza senza perdere il treno e’ la soluzione ideale). Quest’anno, nella stessa occasione, ho deciso di tornarci per diversi motivi. Non solo per mangiare una buona pizza in buona compagnia ma anche per salutare la mamma di Franco, la signora Maria Calabrese – una “veterana” del banco, che ho intervistato per il mio articolo sulle donne pizzaiole su Repubblica Sapori – e perche’ di Francesco (o Franco, d’altronde il locale si chiama cosi’ anche se si riferisce anche al nome del nonno e al soprannome del padre Marco) apprezzo non solo le pizze ma anche l’attenzione al sociale e alle esigenze della sua clientela. Continue reading “Da Franco (Gallifuoco) forno nuovo e iniziative di solidarieta’: i lunedi’ della famiglia”

Rock 1978, la pizza dal cuore vibrante

Roc era il soprannome del nonno Giovanni e Rock è il nome che il figlio Giuseppe diede alla locanda che acquistò a Bione nel 1978, poi trasformata in ristorante pizzeria e diventato punto di riferimento della ristorazione locale e non solo.

 Oggi Rock 1978 è alla terza generazione ed è guidato dai figli di Giuseppe, Patrick, pizzaiolo, 32 anni e Gianluca, in sala, 28 anni (le figlie Laura e Lilli gestiscono tre gelaterie locali), giovani con molta voglia di fare, passione e modernità!

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Il locale è bello e un po’ non te lo aspetti perché Rock 1978 non è dietro l’angolo e devi proprio volerci andare – Bione si trova sulla vecchia strada che porta da Brescia a Cortina – ma la strada tra le colline è piacevole e poi ne vale la pena. Curato e accogliente è caratterizzato da tanti piccoli particolari molto piacevoli: legno e roccia naturale sulle pareti, grandi finestre che danno sulla vallata, un meraviglioso camino e una stufa Thun in ceramica che rendono l’ambiente caldo e gradevole.

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Ma parliamo di pizza. Patrick nasce in cucina e ha sempre dato una mano, anche solo durante i week end, nel ristorante di famiglia. Una volta la pizza che facevano qui era diversa, le esigenze del cliente minori, il mondo della gastronomia più “popolare”. Patrick però ha saputo, coadiuvato e supportato dai familiari, capire che qualcosa stava cambiando mettendosi in discussione cominciando a sperimentare.

Oggi lavora su impasti differenti con idratazione e blend di farine diverse che propone nella versione di pizza classica, napoletana e gourmet (quest’ultima è quella con cui più si identifica anche se la più venduta è la napoletana – hanno ben due forni a legna ndr).

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Il menù è ricco e vario, le farciture interessanti e qualcuna con i prodotti locali come il formaggio bisso, anche se non è facile far cambiare idea a una clientela fidelizzata e di lunga data abituata a una pizza meno creativa, più banale e talvolta sbagliata dal punto di vista nutrizionale (come la famosa pizza con wurstel e patatine). Ma i due fratelli non demordono e poco per volta stanno portando i loro clienti a capire, degustare e apprezzare nuove tipologie di abbinamenti sul disco bianco, più riusciti e stuzzicanti, ma anche birre artigianali e una cantina in continua crescita.

Per farci un’idea abbiamo assaggiato “qualche” pizza…

Focaccina con salmone Riga, misticanza e crema di carciofi

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Gambero rosso, burrata e pistacchi

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Burrata, tartare di tonno crudo con battuta di pomodorini confit, olive taggiasche, pesto leggero

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Margherita classica e integrale

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Pizza alla napoletana Rock Extra con pomodoro San Marzano, fiordilatte asparagi spadellati, formaggio Bagoss, Speck dell’Alto Adige

Pizza degustazione con tagliata di vitello, fiordilatte, spinacino, capperi, nocciole e caffè

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Guancialino di vitello brasato, purea di patate e porri fritti a julienne

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L’esperienza è stata lodevole e meritava il lungo viaggio fatto per arrivare sino qui! Forse devono ancora lavorare su qualche dettaglio e osare di più, ma la volontà e la determinazione non mancano, così come è forte la voglia di fare qualche esperienza da qualche maestro pizzaiolo partenopeo, come Enzo Coccia, i Salvo, Gino Sobillo e Franco Pepe, che, siamo certe, saranno contenti di condividere con loro conoscenza e sapere. Perché, non dimentichiamolo mai, la pizza è condivisione e convivialità.

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Olio&Pomodoro raddoppia a Napoli

ale_8955 Dallo scorso dicembre Olio & Pomodoro raddoppia la sua presenza al Vomero con un nuovo locale ancora più centrale, a pochissimi passi da Piazza Vanvitelli, cuore pulsante del quartiere.

ale_8928Siamo stati accolti con una frittura mista, il consiglio del cameriere è stato di mangiare in ordine crocchè, frittatina e arancino dove l’arancino ha fatto da padrone. Piacevolissimo l’accostamento della frittura con uno champagne Pommery, infatti Olio&Pomodoro prevede in carta numerosi vini di altissimo livello da ordinare anche al calice grazie all’utilizzo di una Enomatic ed una rotazione mensile di etichette.

 

Abbiamo provato durante la serata le quattro pizze che rappresentano la filosofia di Olio & Pomodoro: un buon impasto a lunga lievitazione, condito con ingredienti di prima qualità.

ale_8946La Cilentana, con pomodorino del piennolo by Gennaro Esposito Chef e cacioricotta presidio Slow Food;

 

ale_8948La Sorrentina, con pomodoro pacchetelle by Gennaro Esposito Chef, provola di Agerola e olio “Il Velato” dell’azienda agricola San Felice;

 

ale_8955La Gregoriana, con provola affumicata di Agerola, porchetta di Mangalica (un Maiale pecora alimentato con ghiande) e caciocavallo barricato di Gregorio Rotolo, nata in collaborazione con lo charcutier napoletano Salvatore Cautero;

 

ale_8956Ed il ripieno fritto con scarole.

 

 

La degustazione di pizze è stata accompagnata dalla Felsenkeller Bier, la birra in fusto naturalmente morbida, una nuova specialità di Casa Forst, in esclusiva a Napoli nelle due pizzerie Olio&Pomodoro e Gorizia.

ale_8967Per finire i dolci al cucchiaio del maestro pasticciere Mario Di Costanzo.

 

Olio&Pomodoro
Via Scarlatti 38-42
Tel. 081 1875 0674
tutti i giorni a pranzo e a cena

www.oliopomodoro.it
info@oliopomodoro.it

10 anni della Cascina dei Sapori. Pappalardo festeggia con 3 serate speciali

Lui ha quasi 30 anni. Il locale, invece, di anni ne compie 10 quest’anno. Parliamo di Antonio Pappalardo, pizzaiolo originario di Castellammare di Stabia che e’ venuto su al Nord a 16 anni ereditando la passione per gli impasti da zii (pizzaioli a Gragnano) e genitori (che avevano una pizzeria da asporto e oggi sono al suo fianco) anche se dopo gli studi all’Alberghiero voleva fare il cuoco. E della pizzeria che ha aperto appunto 10 anni fa a Rezzato (a poca distanza da Brescia), la Cascina dei Sapori. Un locale accogliente e curato, con diverse sale dai muri in pietra, un’ampia veranda e un bello spazio per la stagione estiva. Non siamo propriamente in campagna ma la zona e’ tranquilla e l’atmosfera e’ rilassata nonostante la grande folla. Siamo infatti state a trovare Antonio in occasione della prima delle tre serate speciali organizzate per celebrare l’importante anniversario. La serata dell’8 febbraio ha visto suo ospite l’amico Mauro Zacchetti, giovane chef da poco rientrato dalla sua esperienza al ristorante L’Altro di Hong Kong e adesso nella cucina del St. Hubertus con Norbert Niederkofler. Insieme hanno creato un interessante menu crossover tra Italia e Oriente, in cui i diversi impasti di Antonio hanno accolto condimenti originali e spesso esotici. Continue reading “10 anni della Cascina dei Sapori. Pappalardo festeggia con 3 serate speciali”

50 Panino, alla ricerca del buono

ale_9043Ciro Salvo e Alessandro Guglielmini aprono a due passi dal lungomare di Napoli 50 PANINO, una hamburgeria di alta qualità. Locale dall’arredamento molto piacevole ed informale, punta fin da subito sulla selezione dei prodotti affidandosi in primis a Roberto D’Andrea di “Io Sono la Chianina“, storica macelleria di Napoli, che ha selezionato in esclusiva per loro carni di primissima scelta: razza chianina, maiale nero casertano, agnello e pollo biologico San Bartolomeo.

ale_9009Ciro Salvo, maestro indiscusso dell’impasto, ha investito mesi di studio precedenti all’apertura anche per mettere a punto la ricetta esclusiva del bun, realizzata con farina di tipo 1 e aggiunta di cereali, che a dirla tutta noi abbiamo apprezzato tantissimo.

ale_9031Come per la pizza, il credo di Ciro è non strafare. Cose semplici e genuine renderanno i panini indimenticabili. Ad interpretare le scelte di Ciro, in cucina ci sarà il giovane e talentuoso chef Danilo Viola. 

Danilo Viola, Alessandro Guglielmini e Roberto D’Andrea
Danilo Viola, Alessandro Guglielmini e Roberto D’Andrea

Chi conosce il menu di 50 Kalò si renderà conto sin da subito di avere una certa familiarità con il menù di 50 Panino, infatti molte ricette rimandano alle pizze più famose presenti in carta in pizzeria. Il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata olive e capperi e pomodorini secchi vi ricorderà senz’altro la celebre pizza 50 Kalò! Mentre il panino “napoletano” con Maiale nero casertano tritato con la macinatura della salsiccia ricorda la classica salsiccia e friarielli.

E poi ci sono i panini della tradizione napoletana: uno “Sfilatino cafoncello” con genovese di cipolla ramata di Montoro oppure con polpette di Chianina al ragù e perchè no, con parmigiana di melanzane e provola.

Per finire piccoli stuzzichini come le polpettine di Chianina, ribs di maialino nero, tartare di Chianina e carpaccio di manzo sotto sale oppure le patate fritte tagliate al coltello e servite con fonduta di formaggi, sbriciolata di nero casertano e guanciale croccante.

50 cinquanta birre artigianali da tutto il mondo ed una bella e fornita enoteca di vini a vista accompagneranno il vostro panino preferito.

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50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo
Viale Antonio Gramsci, 15/c – Tel. 081 7618144 – www.50panino.it
Aperto tutti i giorni dalle 19.30 alle 00.30. Il sabato anche a pranzo.
Chiuso il martedì

PizzaFormaMentis, una giornata per parlare di pizza e del suo futuro

Anche quest’anno il mondo della pizza – o almeno parte del – si e’ ritrovato a Palazzo Caracciolo, il bell’albergo nel cuore di Napoli, per PizzaFormaMentis, la giornata dedicata all’approfondimento, alla discussione e al confronto sulla pizza Napoletana e non solo. L’anno scorso al centro dell’incontro c’era stata la cottura e il tipo di forno – a legna, a gas, elettrico – e si era usciti dal convegno con lo sdoganamento di cotture “alternative” quando non inficino il risultato finale ma anche con la spassionata dichiarazione di fedelta’ e di affetto della stragrande maggioranza dei pizzaioli napoletani (e non solo) per la cottura a legna. Quest’anno il tema era meno tecnico e piu’ ampio: “Napoletana, classica, gourmet… Quale futuro per la pizza di qualità?”. Tema, a dir la verita’, toccato in modo parziale anche perche’ probabilmente c’e’ ancora da fare chiarezza sul presente, della pizza.
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La Masardona, pizza fritta (anche) a colazione

Quando, poco piu’ di un anno fa, chiedemmo a Enzo Coccia di accompagnarci alla Masardona dopo essere stati in giro (al freddo) fino all’alba per scattare le foto per il libro, pensavamo che avremmo dovuto ingannare l’attesa per almeno un paio d’ore, magari dormendo in macchina. E invece no, alle 8,00 ci presentammo alla friggitoria in via Giulio Cesare Capaccio trovandola gia’ in piena attivita’. E noi, infreddolite e affamate, non ci tirammo indietro davanti a un battilocchio – la versione “mignon” della pizza fritta, ricavata da un solo disco ripiegato su se stesso invece che due sovrapposti, il cui nome pare si riferisca agli americani allampanati che venivano qui nel Dopoguerra  – fumante e profumato. Continue reading “La Masardona, pizza fritta (anche) a colazione”