I “canotti” di Francesco Martucci da I Masanielli a Caserta. Sì, grazie!

Finalmente, dopo averne tanto sentito parlare e aver avuto un piccolo assaggio a Roma l’estate scorsa, siamo andate a trovare Francesco Martucci da I Masanielli in viale Lincoln a Caserta, uno dei due locali di famiglia (l’altro, sempre in citta’, e’ presidiato dal fratello Sasa’). Peraltro, con invidiabile tempismo – sono ironica naturalmente – visto che il nuovo menu sarebbe entrato in vigore dal giorno seguente. Ma questo non rende certo le pizze che abbiamo assaggiato meno valide.

Martucci e’ famoso per aver dato il via alla moda delle “pizze a canotto” come ormai vengono chiamate, vale a dire con un cornicione talmente alto e “soffiato” da ricordare appunto un gommone gonfiabile. Moda? Forzatura? Virtuosismo? Io confesso una certa idiosincrasia per questo genere di fenomeni (mi riferisco alla gara sui social a chi ha l’alveolo piu’ largo…) ma fatto sta che le pizze di Francesco sono buonissime, il cornicione e’ talmente leggero e buono che te lo mangi tutto e noi abbiamo ordinato tre pizze in due. Così, per dire.

Cominciamo dall’impasto: soffice, leggero, da’ il giusto supporto ai condimenti e non e’ preponderante. E’ il frutto di un blend di farine a basso valore proteico, per lo piu’ biologiche, che Francesco si mette a punto da se’ mescolando farine “nordiche” e quella di un piccolo mulino locale: se ne vanno 25 sacchi a settimana, per una media di 900 pizze al giorno nelle due pizzerie che aumentano nei fine settimana. Impasto diretto con lievito di birra, almeno 24 ore a temperatura ambiente e una manualita’ unica e ormai collaudata – se non c’e’ Francesco a fare le pizze il locale chiude – danno come risultato dei dischi di pasta di rara vaporosità.

I condimenti non sono da meno: nonostante le pizze in menu siano tante – una trentina a cui si aggiungono quelle “di stagione” e i fuori carta, ma poi ci sono anche le pizze fritte tonde, i calzoni fritti o al forno e gli sfizi fritti – ogni ingrediente usato e’ il frutto di una lunga ricerca che parte dal territorio circostante e arriva anche fuori dai confini regionali, con attenzione particolare ai Presidi SlowFood e ai prodotti di artigiani che Francesco conosce personalmente.

Nota particolare per l’extravergine, o meglio gli oli extravergine, visto che Francesco ha selezionato alcuni prodotti di ottima qualita’ e li abbina alle diverse pizze. Questo concetto, a quanto ci ha raccontato Francesco, e’stato portato ancora oltre nel nuovo menu. E non e’ un caso che una delle buonissime pizze che abbiamo mangiato – la 4 Parmigiani – sia ispirata e dedicata a Massimo Bottura, lo chef dell’Osteria Francescana: non uno scimmiottamento dell’alta cucina fine a se stessa ma un bell’omaggio, un’idea riuscita e soprattutto una pizza straordinaria.

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Partendo appunto da un famoso piatto di Bottura – le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in consistenze e temperature – Francesco fa una pizza praticamente con un unico ingrediente (ad eccezione del basilico che apporta freschezza e profumo), il pregiato Parmigiano Reggiano Dop del Caseificio Malandrone 1477 in 4 diverse stagionature e consistenze,che tuttavia si lascia mangiare fino all’ultimo boccone senza risultare noiosa nemmeno un po’: il Malandrone 20 mesi e’ alla base di una fonduta che copre la base della pizza, poi fuori dal forno quello 26 mesi viene grattugiato mentre il 30 mesi va in scaglie e uno “stravecchio” di ben 120 mesi e’ utilizzato per una eterea ma saporita spuma.

margherita
Prima, pero’, non potevamo assaggiare la classica Margheritapomodoro San Marzano Dop, fior di latte misto bufala, olio extravergine Koine’ dell’azienda casertana Cipriano e foglia di basilico – che nella sua semplicita’ e’ davvero squisita. Solo per poter assaggiare la terza pizza, l’abbiamo chiesta in formato mignon.
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Dopo molte indecisioni, la nostra scelta e’ caduta sulla pizza Slow condita con cipolla ramata di Montoro, fior di latte, pancetta di maiale nero casertano, conciato romano – quello di Manuel Lombardi de Le Campestre – e olio extravergine Zahir di San Comaio, ottimo monocultivar di Ravece irpino. L’abbiamo lasciata per ultima anche perche’ ci aspettavamo (e un po’ temevamo) una pizza dai sapori strong e invece ci ha sorpreso per il grande equilibrio e il risultato complessivo avvolgente ma non invadente, merito di dosaggi accorti e di un bel gioco tra la dolcezza di cipolla e fiordilatte e l’incisivita’ degli altri ingredienti.

Qualche nota anche sui prezzi, per lo meno del vecchio menu: la Margherita sta in menu a 4,5 euro (la Marinara a 5, ma si tratta di una versione sui generis che tra gli ingredienti ha anche aglio di Nubia, alici di Cetara e capperi di Salina), quella Slow 8,50 come anche tutte quelle fuori menu, quindi anche quella ai 4 Parmigiani. La pizza piu’ cara e’ quella con tonno alletterato, in menu a 9 euro.

I Masanielli
Viale Lincoln, 27
Caserta
tel. 0823 154 0786

 

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