La Pizzacoteca a Milano: la pizza e’ un’opera d’arte?

Spesso, parlando di una pizza che ci e’ piaciuta veramente tantissimo o anche di un piatto, viene spontaneo dire che sia davvero un capolavoro, un’opera d’arte. Per quanto chef e pizzaioli – per lo meno quelli con i piedi per terra – ci tengano a dire che loro non sono artisti ma artigiani, e che l’arte e’ un’altra cosa, per definzione non riproducibile e frutto di un’ispirazione in qualche modo effimera, non di ricerca e lavoro mirati soprattutto a rendere la qualita’ quanto piu’ costante possibile. A Milano, invece, un po’ per provocazione e un po’ per marketing immagino (personalmente apprezzo la prima ma mi lascia un po’ perplessa la riuscita del secondo) hanno voluto puntare proprio sull’accostamento tra pizze e grandi artisti. E’ nata cosi’ la Pizzacoteca aperta dal 6 Dicembre scorso in zona Brera, una delle piu’ belle della citta’, che rimanda nel nome alla famosa pinacoteca a poca distanza dal locale.

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Gianfranco Iervolino apre il suo Morsi&Rimorsi ad Aversa

Dopo il successo della pizzeria di Caserta “Morsi&Rimorsi” per la quale è consulente, il tre spicchi Gianfranco Iervolino apre ad Aversa la sua pizzeria, mantenendo il nome fortunato della sorella di Caserta.

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La neo nata già promette bene, con impasti a lunga maturazione (da 24 a 30 ore) ed impasti alternativi come zenzero, rapa rossa o nero di seppia senza dimenticare l’importanza degli impasti integrali e gluten free.

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Pizza regina del locale, ovviamente l’Aversana con salsiccia di bufalo, provola, songino, riduzione di Asprinio e conciato romano. Questa pizza lega Iervolino al territorio doppiamente: sia per gli ingredienti, tutti a Km zero, sia perchè i proventi ricavati con la sua vendita saranno utilizzati per sostenere il restauro di un mosaico del XVII secolo custodito nella Cappella del Sacramento della Cattedrale di Aversa.

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Mercoledì 14 dicembre grande serata inaugurale nel locale in stile marinaro. Dopo la presentazione alla stampa, con una conferenza ed alcuni assaggi, Gianfranco apre le porte ad Aversa con taglio del nastro e pizze per tutti!

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Finalmente un’esperienza al timone della sua nave…ed ora che ha un posto tutto suo chi lo ferma più?

salsiccia e friarielli
salsiccia e friarielli
Pacchetella
Pacchetella

 

Foto: Alessandra Farinelli

Morsi & Rimorsi
Via A.Nobel, snc – Aversa (CE)
Tel. 081.19751128
aperto a pranzo e a cena
www.morsierimorsi.it

I re magi delle pizza per l’ultima presentazione del 2016

Napoli, dove tutto è cominciato… A luglio 2016 c’è stata la presentazione a Capodimonte, la prima di molte, il 19 dicembre 2016 eravamo da Gourmeet per l’ultima dell’anno, tra grandi pizzaioli e molti amici!

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

E così abbiamo concluso il nostro Grand Tour con il botto, in una Napoli caotica per il Natale, e la pioggia, ma con molta voglia di festa e di pizza.

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Magnificamente moderate da Laura Gambacorta, ci siamo ritrovate davanti ad una sala piena di persone accompagnate da tre tra i migliori pizzaioli campani: Enzo Coccia, Ciro Salvo e Gino Sorbillo.

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

Molto interessanti i loro interventi.

Enzo Coccia, in gran forma, elogia la casa editrice Giunti – la migliore d’Italia per l’ enogastronomia – e gioca con la la lettera P di pizza per raccontare il libro: 4P dove P sta per passione, prodotti, piacere e patrimonio. Ciro segnala l’importanza della formazione delle persone in cucina e in sala ma segnala anche come oggi il livello dei pizzaioli si sia alzato e di molto. Gino ribadisce come talvolta manchi la volontà di imparare e migliorare nei giovani – “io ero spinto da una grande ambizione e dal volere fare sempre meglio” – per rubare i mestiere.

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

Tutti concordi nel riconoscere che oggi sono vere e proprie aziende che fanno girare l’economia e danno lavoro a intere famiglie, che puntano sempre più sull’alta qualità dei prodotti e sulla cultura, che non fanno una pizza folcloristica ma di spessore.

Per chiudere in bellezza era prevista la Montanara di Ciro e il calzone fritto di Gino, che si sono messi in cucina a friggere i coloro incredibili impasti per la gioia dei presenti!

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

Clima goliardico e di festa, come sempre capita nelle nostre presentazioni,  perchè la pizza piace e mette di buon umore!

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

Alessandra Farinelli Shooting per Hotel Caesar Augustus

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E alla fine c’era anche un ottimo panettone per chiudere in bellezza!dsc_1562La serata è stata molto piacevole e per noi è stato bello aver riunito Enzo, Ciro e Gino tra scherzi, battute, buoni propositi e pizza fritta!

Ora ci prendiamo un mese di stop dai viaggi ma presto ripartiremo per nuove presentazioni, progetti e, naturalmente, tante buone pizze!

 

Foto: Antigone Marino

5 pizze per le feste! Pizze di stagione da mangiare tra Natale e Capodanno (e anche oltre)

Allora ci siamo, Natale e’ alle porte e stanno per arrivare giornate cariche di emozioni, incontri, festeggiamenti, regali,  e… cibo! Si’, nei prossimi giorni – ma “qualcuno” ha gia’ iniziato! – si mangera’ ancora piu’ del solito. E cosa c’e’ di meglio, tra un pranzo o una cena di auguri con i colleghi e un cenone casalingo o al ristorante, di una buona pizza? Cosi’, per tenersi in allenamento e approfittarne per incontrare gli amici in maniera piu’ easy o terminare un intenso pomeriggio di shopping natalizio. Per entrare (ancora di piu’) nel clima natalizio anche a tavola, ecco 5 pizze pensate appositamente per le feste o comunque per il periodo invernale, con ingredienti di stagione e… spesso per nulla leggeri!

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Il buono della pizza: “One Pizza” calendario 2017

Non solo modelli per un calendario ma modelli di vita.
Nove nomi fra i più importanti pizzaioli di Napoli e dintorni: Antonio Starita, Enzo Coccia, Francesco e Salvatore Salvo, Guglielmo Vuolo, Attilio Bachetti, Franco Pepe, Gino Sorbillo e Ciro Salvo posano per Salvio Parisi realizzando il calendario “One Pizza”, primo progetto di questo nuovo gruppo il cui ricavato andrà a sostegno del progetto “Re-Life” per la ristrutturazione del reparto rianimazione al Santobono di Napoli.


Il calendario è stato presentato ufficialmente giovedì 15 dicembre al Museo di Capodimonte. Presenti il fotografo e i nove modelli che ci raccontano come e da chi è nata l’idea.
Antonio Starita, il pizzaiolo più “anziano” dei nove, dal quale gli altri colleghi all’inizio della propria carriera hanno imparato molto facendo gavetta da lui o semplicemente chiedendogli consigli, racconta di avere voluto fortemente la costituzione di questo gruppo fatto di colleghi, a volte concorrenti, ma soprattutto amici con una grande passione in comune: il proprio lavoro. Afferma: “Assieme a loro mi sto divertendo“.

ale_6121È lui il collante, primo pezzo del puzzle, ma gli altri lo hanno seguito con grande entusiasmo sin dalla prima telefonata. Adesso si vedono con una certa frequenza attorno ad un tavolo, un forno oppure dietro un obiettivo per parlare di progetti futuri. Oramai non sono solo più colleghi, sono una “community”, come ama definirla Enzo Coccia.

Parlano di amicizia prima che di lavoro, e ognuno sa che all’interno di questo gruppo può portare il suo contributo. Nei loro sogni c’è la voglia di preservare e continuare a promuovere la pizza napoletana in Italia e nel mondo. Sono tutti bravissimi, e sanno che stare insieme può solo renderli ancora più forti, con consapevolezza dei mezzi e delle loro potenzialità.

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Il calendario One Pizza è già disponibile nelle pizzerie dei mitici nove e chiunque potrà richiederlo a fronte di una donazione libera da versare in una “buatta” di pomodoro simbolica.

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La pizza del Vesuvio: Haccademia di Aniello Falanga

Ai piedi del Vesuvio, sulla via Panoramica a Terzigno, c’è Haccademia, la pizzeria di Aniello Falanga, pizzaiolo campano di Pompei che ha fatto, per anni, la gavetta nella gastronomia di famiglia a Pompei.

Da Haccademia, a gestione famigliare, si possono gustare anche alcuni piatti della tradizione napoletana che cucina la moglie (la figlia sta in sala). Della pizza si occupano Aniello e il figlio Nicola, la loro postazione si trova proprio all’entrata, dove si viene accolti da un grande forno, maestoso e luccicante, e dal banco di lavoro a vista, pulito e ben organizzato.

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La sala che segue è ampia, colorata, accogliente e moderna.

20161127_191844Aniello lavora sugli impasti giocando con le farine di grani campani poco conosciuti, inventando blend diversi, curando la lievitazione e le materie prime, se possibile di zona, ricchissima dei migliori prodotti agroalimentari della Campania.

Ho cominciato con le pizze fritte, notevoli, perché dopo averle fritte li passa al forno in modo da asciugarli un pò, in modo che rimangono croccanti e non unti.

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MONTANARA: pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, mozzarella di bufala campana

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BACCALA: baccalà mantecato e polvere di capperi.

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PIZZA FRITTA: ragù napoletano e scaglie di cacio ricotta di capra del Cilento

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La pizza è quella della tradizione napoletana ed è buona! Siamo andati sul classico con qualche anteprima gentilmente proposta da Aniello. Queste e nostre scelte.

MARGHERITA ANTICHI POMODORI DI NAPOLI: pomodori antichi sapori di Napoli, mozzarella di bufala campana dop e basilico

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AUTUNNO: zucca lunga napoletana grigliata, fior di latte di Tramonti, pancetta irpina, cacioricotta di capra del Cilento, Salvia e semi di zucca

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MONTANARA ALLA PUTTANESCA: pomodorino del Piennolo del Vesuvio, olive Itrane, capperi di Salina, origano del Vesuvio, olio evo del Vesuvio

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VESEVO: baccalà alla griglia, pomodorino giallo Giagiù, fior di latte di Tramonti, olive Itrane e capperi di Salina

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Con le farine da grani antichi provenienti per lo più dal beneventano, Falanga fa pizze dal gusto particolare, un pò “vecchia maniera”, che durano giorni, in carta solo due volte la settimana, il giovedì e il venerdì. Qui nella versione marinara.

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In chiusura gli struffoli e i roccocò, preparati con farine da grani tradizionali italiani, croccanti e golosi, tra i dolci natalizi più amati dai napoletani, proposti proprio in vista del Natale

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La Buona Pizza sbarca in Sardegna

Dall’8 al 10 dicembre si è svolto a Sassari, nel antico Mercato civico e nel centro storico cittadino, il Weekend dei Gusti, una 3 giorni di gusto tra birre artigianali e cibo da strada. Durante il weekend erano previsti alcuni eventi collaterali tra i quali degustazioni di vino e birra, cene a tema, laboratori per adulti e bambini, concerti, spettacoli e la presentazione del nostro libro “La Buona Pizza accompagnata dalle buonissime pizze di Massimo Bosco e la degustazione di birre condotta da Lorenzo Dabove, in arte Kuaska.

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Massimo è arrivato da Tempio nel primo pomeriggio per lavorare impasti e farciture presso la Pizzeria Cocco dal 1968 di Gianfranco Cocco, che lo ha gentilmente ospitato.
Alle 18.30 è cominciata la presentazione e, devo ammettere, non avevo valutato che mi sarei ritrovata tra due “primedonne” capaci e narcise, che hanno saputo ammaliare e interessare il pubblico presente.
Massimo ha raccontato brevemente la sua storia, il sentire l’impasto e la farina nel sangue, la coerenza e le ricerca che mette nella selezione delle materie prime non solo a Km zero “perché come farei a fare la pizza con il grano sardo….”, ha ribadito il suo essere anarchico e un pò ribelle, ma anche di amare profondamente la sua terra e il suo lavoro.
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Gli ha fatto da spalla Kuaska e molte sono state le similitudini tra pizza e birra, tra il lavoro del pizzaiolo e quello del birraio, tra l’attesa e il risultato finale.
Massimo ci ha poi deliziato con tre abbondanti e gustose pizze straordinarie, con lo stesso impasto fatto con un blend di farine tipo 0, tipo 2 e semola rimacinata di grano duro sardo, lievitato per 48 ore con una biga e poi cotte nel forno elettrico a 300 gradi.
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Servite a tranci, calde e profumate, hanno rivelato, ancora una volta, che Bosco è “un piccolo grande uomo” della pizza, capace di mixare sapori semplici e materie prime uniche, possibilmente sarde e di piccoli produttori come quelle che abbiamo assaggiato sulle sue pizze.
Ovin forth (un erborinato di pecora da sballo) e noci
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Purpuzza (salsiccia fresca di maiale) e fungo Antunna
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Tonno affumicato e rucola
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Appassionati e curiosi si sono poi fermati a chiacchierare con Bosco che si è prestato molto volentieri alle domande e curiosità dei buongustai presenti, tant’è che hanno dovuto cacciarci dal Palazzo della Frumentaria dove eravamo ospiti.
Perchè la buona pizza lascia sempre il segno.

Metti la pizza sotto l’albero! Idee regalo per pizza-addicted

Ebbene si, siamo arrivati a quel periodo dell’anno in cui si mangiano piu’ pizze di sempre approfittando di saluti, auguri e compere! Se poi dovete ancora pensare ai regali per amici e parenti pizzamaniaci, ecco qualche suggerimento che speriamo potra’ tornarvi utile. Continue reading “Metti la pizza sotto l’albero! Idee regalo per pizza-addicted”

Tour Elementi del Molino Vigevano, ultimo atto

Una volta giudici, una volta moderatori. Se a settembre Luciana era in giuria per la tappa romana del Tour Elementi del Molino Vigevano, per il rush finale a Striano, in provincia di Napoli, c’ero io in qualità di moderatore al posto di Paolo Vizzari, all’estero per motivi di lavoro.

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La terza e ultima tappa del Tour Elementi Molino Vigevano (l’evento itinerante dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto ndr) ha messo a dura prova i pizzaioli provenienti da tutta Italia, che si sono dovuti confrontare tra capacità tecniche, sensoriali e creative.

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La giuria di esperti era composta da Cristian Torsiello, chef del ristorante una stella Michelin Osteria Arbustico (Valva- SA), Diego Vitagliano della pizzeria “10” (Pozzuoli), dalle giornaliste enogastronomiche Monica Piscitelli e Dora Sorrentino e dal designer Diego Granese, una giuria molto attenta, curiosa, coinvolta che ha dato molti spunti di riflessione ai partecipanti e al pubblico presente.

La gara era divisa in 3 differenti fasi:

  1.  dati 3 impasti bisognava riconoscere forza della farina, idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto;
  2. blind test: i pizzaioli bendati hanno dovuto capire di quale tipo di farina erano fatti i 3 impasti, usando tutti i sensi tranne la vista;

    3. i primi 6 classificati hanno potuto accedere all’ultima prova dove, in 10 minuti, hanno creato una pizza scegliendo una delle 3 basi precedentemente assaggiate e utilizzando 12 ingredienti selezionati dallo Chef Cristian Torsiello (tutti tassativamente del suo territorio come la nocciola di Giffoni, la mela Annurca, la alici di Menaica, il carciofo bianco di Pertosa, la Soppressata e salsiccia del Vallo di Diano, il tartufo nero… ) e presentandola alla giuria avendo cura di tenere pulito il ripiano.

Mentre si facevano le somme dei punteggi assegnati dai giudici, è emerso che il test con i peggiori risultati è stato quello dove sono stati bendati (malgrado molti pizzaioli davano per certo l’aver indovinato il tipo di farina utilizzata) e quasi tutti hanno usato ingredienti quasi banali, come pomodoro giallo e mozzarella, senza osare (anzi si sono lamentati che non c’era il basilico…).

Alla fine è risultato vincitrice la pizza proposta da Cosimo Pastore della pizzeria Break Snack di Benevento fatta con un impasto multicereali realizzato con la farina Moreschina Molino Vigevano, una farina di grano tenero “0” con germe di grano vitale e semi, condita con soppressata, datterino giallo, friarielli, provola di Agerola e olio extra vergine di oliva. Il vincitore dell’ultima tappa di Elementi si è aggiudicato una fornitura di 500 Kg di farina Oro Di Macina Molino Vigevano e l’esclusiva possibilità di svolgere una masterclass di 2 giorni con i maestri Molino Vigevano direttamente nella propria pizzeria.

A chiusura lavori sono stati coinvolti Christian Torsiello e Diego Vitagliano che si sono prestati a fare una pizza dai gusti e dalle consistenze contrastanti – base bianca con mozzarella in cottura, cicoria di campo a crudo condita con granella di nocciole, tartufo e olio extra vergine di oliva, soppressata e mela Annurca – dimostrando come gli ingredienti trattati nella maniera corrette e usando un pò di creatività possano aiutare a esaltare il disco di pasta bianca.

Una bella giornata, impegnativa, dove tutti sono andati via con il sorriso e, speriamo, qualche elemento in più di riflessione.

Assaggi di Cilento, La Buona Pizza a Salerno

Il 2016 e’ quasi agli sgoccioli ma per noi e’ stato un anno importante visto che abbiamo aperto questo blog e abbiamo pubblicato il nostro libro La Buona Pizza. Quindi, abbiamo deciso di approfittarne fino all’ultimo per continuare il nostro tour di presentazioni… sempre on the road! Martedi’ 29 Novembre siamo state a Salerno – ancora piu’ bella in questo periodo con le suggestive Luci d’Artista – ospiti da Krio’, la bella caffetteria affacciata proprio sulla illuminatissima piazza Flavio Gioia. Per noi e’ stato davvero bellissimo non solo tornare in Campania e coinvolgere Angelo Rumolo, tra i pizzaioli piu’ giovani citati nel libro, ma anche approfittare della serata per portare avanti, oltre le pagine del libro, la tesi alla sua base; e cioe’ che la pizza e’ un grandissimo catalizzatore di energie e puo’ davvero servire a mettere insieme il meglio che un territorio puo’ offrire.
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