#PizzaInnovation: a Taste of Excellence con Bonci e Seu

“Il pizzaiolo oggi e’ un mestiere che unisce arte e scienza, creativita’ e conoscenza tecninca”. Con questa frase tratta da La Buona Pizza – ne siamo onorate! – era introdotto l’incontro dedicato al tema dell’innovazione nella pizza che si e’ svolto sabato 26 novembre in occasione di Taste of Excellence, la manifestazione dedicata alla food innovation in programma dal 25 al 28 Novembre a Roma. A parlarne in una sala stracolma, moderati da Lorenzo Sandano e insieme a Gabriele Bonci, Pier Daniele Seu e Gian Marco Tognazzi – in vese di produttore di vino con La Tognazza e di appassionato di pizza e gastronomia – c’eravamo anche noi.

A tenere banco e’ stato soprattutto Gabriele Bonci, che si e’ presentato sul palco con un secchio (letteralmente) di lievito madre che a fine serata ha regalato ai presenti. Gabriele ha sottolineato soprattutto il valore di impresa di chi lavora come lui, preoccupandosi non solo – in modo maniacale, diremmo noi – di far mangiare ai suoi clienti cose buone e sane, ma anche di lavorare in modo etico rispettando non solo l’ambiente ma soprattutto chi lavora con lui: vale a dire dipendenti tutti in regola, con assicurazione sanitaria e tutto il resto, prova ne sia che attualmente tra Pizzarium e Panificio si e’ in “dolce attesa” di ben 9 bimbi tra dipendenti vari. Senza mezzi termini, poi, si dice contrario a click e classifiche – anche se poi va in diretta Facebook con la pizza di Pier Daniele, perche’ in realta’ sa benissimo quanto conti anche la comunicazione – e se la prende soprattutto con chi scrive senza sapere, e senza assaggiare. Anzi, un po’ anche con il pubblico: “In quanti siete stati a mangiare le pizze mie e di Pier Daniele?” chiede? E a meno di meta’ sala con la mano alzata provoca: “Invece di venire qui a sentirci parlare, andate in pizzeria a provare la pizza!”.

Piu’ pacato il pizzaiolo del Gazometro 38, che sottolinea comunque quanto sia importante lavorare con coscienza, dando il massimo per raggiungere i proprio obiettivi ma soprattutto per fare qualita‘, a cominciare dalla battaglia quasi quotidiana ma necessaria per poter usare le materie prime miglori anche in una condizione da “dipendente” e non da proprietario, come e’ nel suo caso. E cita a titolo di esempio anche il giovane collega Angelo Rumolo, che lui ha conosciuto attraverso le pagine del nostro libro e poi in occasione della gara Pizzaiolo Emergente 2016 in cui ha trionfato di recente, andandolo pure a trovare a Caggiano per una bella serata a 4 mani.

Ma dunque, cosa vuol dire innovazione nella pizza? Alla fine durante la serata l’argomento della conversazione e’ un po’ sfuggito di mano presi dalla verve di Gabriele Bonci, ma noi concordiamo sostanzialmente con quelle che ha detto Tognazzi: innovazione oggi e’ soprattutto recuperare valori e saperi del passato, riscoprendo quello che ci siamo lasciati alla spalle. Che non vuol dire appunto guardare solo indietro, ma esser capaci di ripensare e migliorare quanto di buono gia’ ci fosse. E’ appunto il caso di Bonci: la pizza in teglia non l’ha certo inventata lui, ma e’ stato il primo – e sicuramente quello che ha portato piu’ avanti il discorso – ad avere il coraggio di ripensare un prodotto semplicissimo e quasi banale, che stava scadendo verso il livello piu’ basso della qualita’ e si ritrovava senza piu’ dignita’. Lui lo ha studiato, da panificatore e da chef, ha messo a punto un metodo di lievitazione che permette di avere un impasto soffice e croccante, e ci ha messo sopra il meglio che poteva esserci, dal “semplice” pomodoro e mozzarella (tra i migliori in circolazione) fino a veri e propri “piatti” di cucina trasposti sulla pizza.


Dopo tante chiacchiere, naturalmente, e’ arrivato anche il momento dell’assaggio.

Bonci ha proposto due varianti di “pizza tatin”– pizza rovesciata, un po’ come la torta di mele – una con carciofi e formaggio e una con nocciole e funghi.

Seu invece ha puntato sulla pizza fritta, sofficissima, che ha condito in due modi: la sua ormai famosa Margherita Rivisitata con burrata, pomodori confit, pesto di basilico e scorza di limone, e la novita’ della pizza con burrata, puntarelle alla romana e bottarga, omaggio alle sue origini sarde e romane.

Vale la pena di andarle ad assaggiare tutte nei rispettivi indirizzi romani!

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