Il tour Elementi del Molino Vigevano: un’occasione per assaggiare e imparare

Ogni tanto capita che ci invitino a far parte della giuria per alcune gare di pizza e, come potete immaginare, noi non ci tiriamo mai indietro se gli impegni lo permettono!
Al di là dell’aspetto godereccio, infatti, e lasciando stare per un attimo il discorso se questo genere di competizioni sia utile o se sottragga tempo al lavoro e alla ricerca dei pizzaioli e serva solo a dare spazio all’ego di alcuni – a nostro parere, molto dipende dalla serietà di chi organizza e dallo spirito con cui si partecipa – partecipare alle giurie per noi è un’ottima occasione per conoscere pizzaioli che ancora non ci è capitato di visitare e spesso anche per imparare qualcosa di “tecnico” in questo campo.
Così, abbiamo accettato con molto piacere l’invito a far parte della giuria della seconda tappa del tour Elementi del Molino Vigevano che si è svolta durante Taste of Roma 2016 all’Auditorium.
La gara non prevedeva solo l’assaggio da parte della giuria – composta, oltre che da chi scrive, dallo chef Angelo Troiani de Il Convivio, Edoardo Papa, alla guida di In Fucina, Matteo Zappile, maître del ristorante Il Pagliaccio, Laura Mantovano del Gambero Rosso e Luca Sessa (iFood, Dissapore) – ma anche una serie di “eliminatorie” tecniche che hanno visto i 12 pizzaioli selezionati in precedenza da Angelo Troiani e Paolo Vizzari in base alle ricette inviate, sfidarsi per accedere alla prova finale.IMG_3606.JPG

Nella prima parte della gara i pizzaioli hanno infatti dovuto riconoscere 3 differenti impasti (crudi) in base a  forza della farina, idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto. In 5 minuti hanno dovuto “classificare” i tre impasti guardandoli, toccandoli, annusandoli e – qualcuno – anche assaggiandoli.
Una prova per nulla facile e molto istruttiva,
peccato che non abbiano fatto almeno vedere da vicino anche a noi giurati i tre impasti e che non ci abbiano svelato quali fossero le risposte giuste!

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Nella seconda prova, i pizzaioli bendati hanno dovuto assaggiare tre spicchi di pizza cotta riconducendo ciascuno nuovamente a tre impasti a base di farina “normale”, farine non raffinate – 1 o 2 – e multicereale, questa volta in un minuto. Prova relativamente più semplice ma comunque interessante, soprattutto nell’osservare come ognuno desse la priorità ad alcuni dei 5 sensi: quasi tutti partivano dall’olfatto per poi toccare e ricercare sensazioni tattili nello spicchio e infine assaggiare.


Alla fine delle prime due prove, durante le quali noi giudici ci siamo confrontati su diversi argomenti legati al mondo della pizza stimolati da Paolo Vizzari – dagli ingredienti che non ci piacciono sulla pizza alle diverse tipologie offerte oggi nei locali della Penisola, fino agli abbinamenti più indicati – c’è scappato anche qualche assaggio “fuori gara” con le squisite pizze alla pala preparate da Pier Daniele Seu e Jacopo Mercuro: dalla Margherita  con pomodorini confit, pesto di basilico e stracciata di bufala a quella “affumicata” con provola del Casolare e pomodori al forno, abbinate da Francesco Trimani ad un vino rosso “territoriale”, lo Schiaffo di Anagni. 

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Dopo la lauta pausa, siamo entrati nel vivo della gara con gli assaggi delle pizze preparate dai 6 finalisti con un impasto a scelta tra le tre basi disponibili, forno elettrico o a legna  e un topping ideato al momento utilizzando gli ingredienti selezionati dallo chef Angelo Troiani tra quelli classici (mozzarella, pomodoro, prosciutto…) e quelli un po’ più particolari, rappresentativi del territorio laziale: Caciofiore di Columella, Pecorino Romano, Fiocco della Tuscia, baccalà, crema di nocciole, fichi freschi. Avrebbero dovuto esserci anche le zucchine romanesche – pensate dallo chef come elemento di freschezza e dolcezza per poter riequilibrare alcuni degli altri ingredienti particolarmte intensi – ma non c’erano e questo forse ha reso più arduo il compito e meno riuscite le pizze. Vediamo, comunque, gli assaggi tenendo conto che a noi toccava valutare soprattutto la cottura dell’impasto e la riuscita complessiva del topping.
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Angelo Tantucci della Pizzeria Capriccio di Monsano, nelle Marche, ha scelto impasto “multicereale” e forno elettrico – ch ha dato qualche problema tecnico penalizzando la cottura – da condire con mozzarella di bufala a crudo (scelta a mio parere sbagliata perchè la mozzarella stava lì già tagliata da un po’ e non era gradevole…), prosciutto crudo e un indovinassimo “coulis” di fichi frullati con olio, sale e pepe che è stato forse una delle idee migliori della giornata.

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Luigi Terlizzi – di cui purtroppo non ricordo la pizzeria di “appartenenza – ha scelto lo stesso impasto ma il forno a legna e un topping poco equilibrato a base di baccalà (quasi non pervenuto tra gli altri due sapori forti) caciofiore e crema di nocciole, decisamente troppo invadente.

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Ettore Indresano, della pizzeria Capriccio Napoletano di Benvento, ha fatto una scelta più semplice e “piaciona” ma indovinata con impasto classico, forno a legna (con cottura quasi perfetta)  e condimento a base di fiordilatte, bufala affumicata, guanciale, Pecorino Romano e pepe, con una pizza nel complesso molto godibile ma poco originale.

Alvise Tomasi, della pizzeria da asporto Elisei di Carbonera, in provincia di Treviso, ha scelto l’impasto integrale e il forno elettrico – riuscendo a domarlo per bene – mettendo insieme in maniera a mio avviso piuttosto riuscita un bel po’ di ingredienti, considerando i sapori forti e non molto affini: mozzarella di bufala, fichi, crema di nocciole, Pecorino Romano e prosciutto crudo.

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Nicola Cicchitti, della pizzeria Kimama di Castellana Grotte (Bari), ha scelto invece l’impasto classico (steso piuttosto sottile ma ben cotto), il forno a legna e un condimento davvero ben equilibrato anche nelle proporzioni: bufala affumicata, baccalà, fichi freschi (a rondelle), Caciofiore e una spolverizzata di pepe.

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Infine, Danny Monteleone – anche in questo caso mi sfugge il locale – ha proposto una pizza con impasto tradizionale cotta nel forno a legna con mozzarella di bufala, baccalà “marinato” in olio e basilico, Pecorino Romano e crema di nocciole.

Alla fine, il vincitore  – che si è aggiudicato una fornitura di 500 Kg di farina Oro Di Macina Molino Vigevano e la possibilità di svolgere una masterclass di 2 giorni con i maestri Molino Vigevano direttamente nella propria pizzeria – è stato il pugliese Nicola Cicchitti, che ha senza dubbio proposto il condimento più indovinato e ha ingarrato anche la cottura.

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