La Buona Pizza nel Sannio: Il Foro dei Baroni e U Magazzeo

Che a Napoli – e provincia – ci siano tante pizzerie validissime e’ cosa nota. Da tempo anche la provincia di Caserta si e’ affermata come meta da non perdere per gli amanti della pizza: da quando Franco Pepe ha raggiunto il grande successo meritato, sono diversi gli indirizzi casertani – nuovi o storici – che hanno puntato sempre piu’ sulla qualita’ e che si stanno facendo conoscere e apprezzare. Salerno non se la cava male, e vanta pure il primato della “prima pizzeria stellata” – parliamo del 1962, e della Pizzeria Negri a Pontecagnano – oltre che diversi ottimi indirizzi soprattutto in zona cilentana.
Oggi pero’ vogliamo parlarvi della pizza del Sannio, o meglio di un paio di ottime pizze che abbiamo assaggiato in occasione di una recente visita in provincia di Benevento, con la guida di Paolo Di Cerbo per il suo progetto #SannioLovers.

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la Pizz’e Selva del Foro dei Baroni

Cominciamo da quella del Foro dei Baroni, il ristorante di Raffaele D’Addio che e’ anche pizzeria e Osteria d’Entroterra. Oltre a ottimi piatti realizzati con i prodotti locali, frutto di un’attenta ricerca e della validissima mano dello chef, qui si servono anche squisite pizze cotte al forno a legna, di “scuola” napoletana, frutto del lavoro di Mariano Guarnieri e il giovane Gabriele Troisi, arrivato da poco a Puglianello dopo aver lavorato anche al Pizzarium di Gabriele Bonci.

L’impasto, come dicevamo, e’ un “napoletano” classico con qualche variante personale: si usa il lievito di birra ma stanno sperimentando anche con la madre, la lievitazione dura minimo 24 ore con una maturazione svolta in parte a temperatura ambiente e in parte in frigo. Inoltre, ogni giovedi’ vengono proposte anche le pizze integrali.
I condimenti delle pizze, invece, tradiscono la collaborazione dello chef e seguono la stessa “linea” della cucina, basata su prodotti di ottima qualita’ per lo piu’ locali (tutti i fornitori sono indicati in menu) con piu’ di un rimando alla tradizione locale, e un grande equilibrio anche nel caso delle pizze piu’ elaborate. Oltre alle pizze della Tradizione, infatti, ci sono quelle della sezione Fantasia e Territorio dove si gioca un po’ di piu’ con gli ingredienti e gli abbinamenti, senza mai strafare.

pizza spicchio
Da questa sezione, abbiamo assaggiato la buonissima Pizz’a Selva (fior di latte di Agerola, crema e insalatina di asparagi, lonzardo di maiale nero casertano, provolone del Monaco, basilico e olio extravergine d’oliva di Racioppella, in menu a 8 euro) pizza dichiaratamente primaverile che sposa note dolci e sapori piu’ decisi che raccontano bene il territorio in cui nascono: non a caso, il nome della pizza viene dalla vicina località dove per tradizione si vanno a raccogliere gli asparagi selvatici.


Ci e’ piaciuta parecchio anche la pizza che Alessio Cavoto prepara da U Magazzeo, interessante trattoria nel paese di San Marco dei Cavoti (dove nascono anche i deliziosi torroncini!). Si tratta di una pizza decisamente piu’ “rustica”, ma non per questo meno buona anche se l’abbiamo assaggiata in condizioni sfavorevoli visto che solitamente si serve a cena e noi siamo andati a pranzo, con il forno e l’impasto non ancora in condizioni ottimali.

Anche in questo caso abbiamo assaggiato una pizza con gli asparagi (in crema) servita con dei carciofi spadellati e un filo di extravergine (non l’abbiamo trovata sul menu, e nemmeno sulla lavagna che cambia spesso, ma la pizza piu’ cara in carta costa 6,5 euro).
Una pizza che dice tanto su questo locale, moderno e antico nello stesso tempo: le diverse stanze sono piccole e sembrano scavate nella roccia, ce n’e’ una col camino, una dedicata alla cantina – con un bancone con tante bottiglie di birra e vino, anche in mescita – e una stanza che fa da “dispensa”con quello che arriva dai campi ogni giorno, alle pareti poster “sociali” e cimeli di vita rurale mentre in sottofondo c’e’ spesso della buona musica elettronica. Nel nostro pranzo, oltre alla pizza abbiamo assaggiato anche – preceduti da un goloso benvenuto servito nel cucchiaio – dei buonissimi ravioli di ricotta di pecora con cicoria, salvia e burro locale (nome del piatto: 3 salti in padella) e il super tradizionale mugnatello (fegato e polmone d’agnello avvolti nell’intestino) accompagnato da un pezzetto di cuore e dall’ottima cicoria di campo.

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Infine, non dimentichiamoci che il Sannio e’ una terra con millenni di storia alle spalle, e che qui crescono ancora grani (realmente) antichi, che danno farine saporite e sane. Per esempio quella di Romanella, varieta’ autoctona quasi scomparsa e recuperata grazie a un contadino locale dall’occhio attento, all’intervento di Slow Food e alla dedizione di Gasperino Mirra che nel piccolo molino artigianale di famiglia, con le antiche macine in pietra, molisce tante varieta’ di grani e cereali diverse e poco note. Qui abbiamo assaggiato, oltre alla Romanella (birra artigianale dei Maestri del Sannio fatta con una parte di grano non maltato) una buona pizza casereccia fatta con questo grano dal sapore rustico e pieno.

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