Giulio Terrinoni e Roy Caceres interpretano la pizza di Gino Sorbillo a This is Food

Questo week end a Roma, presso le Officine Farneto, c’è stato THIS IS FOOD, format vincente che racconta la nuova food culture metropolitana, ospitando le realtà più originali e interessanti della scena  gastronomica della Capitale.

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E per la prima volta c’era anche la pizza d’autore con un speciale Show Cooking di Gino Sorbillo, uno dei massimi interpreti della pizza napoletana, Roy Caceres di “Metamorfosi”Giulio Terrinoni di “Per Me”, che hanno dato vita a due nuove e interessanti interpretazioni della pizza.

Mentre Gino tagliava magistralmente il fiordilatte misto bufala e la mozzarella di bufala, entrambi de Caseificio Il Casolare, Giulio e Roy chiedevano al pizzaiolo napoletano del suo impasto e delle sue pizze, curiosi di capire un mondo a loro forse distante – ma neanche poi così tanto – per confrontarsi tra loro su farine, latticini, pomodori e ingredienti vari.

Perfetto il loro “gioco a tre” dove Gino stendeva il disco bianco di farina biologica zero che farciva solo con la mozzarella per poi venire cotta nel forno a legna, mentre i due chef , Giulio Terrinoni prima e Roy Cacers dopo, si alternavano nella preparazione, mise en place, farcitura, divisioni in spicchi e distribuzione delle pizze.

Alla base bianca con mozzarella appena sfornata Giulio Terrinoni aggiungeva delle scarpette della Madonna (ovvero delle piccole seppioline arrostite chiamate così dai pescatori perchè ricordano le scarpette delle Madonne che portavano in mare) a cui ha tolto il becco e l’occhio lasciando tutti gli umori interni “perchè hanno mangiato una volta sola”,  a cui ha unito della radice di topinambur cotta alla romana  – “non è più tempo di carciofi”.

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Scarpette della Madonna con topinambur e menta

Per completare la pizza ha poi aggiunto dell’estratto di menta fatto in casa, una salsa di nero di seppia, una grattata di pecorino e la polvere di buccia di arance.

Roy Caceres richiama, nella sua interpretazione della pizza, le proprie origini sud americane con un intingolo, chiamato Pico de Gallo in Messico e Aji in Colombia, “molto popolare come la pizza”, fatto con pomodoro, coriandolo, mandorle tostate, cetriolo, cipollotti freschi, peperoncino cipote – reidratato con aceto e zucchero – sale, cumino, sedano, succo di limone e olio all’aglio a cui aggiunge della lingua di vitello cotta a 65 gradi per 48 ore e una ricca misticanza di erbe aromatiche e fiori, più di 20.

Potremmo dire che questi “I Tre Tenori” hanno saputo affascinare e appagare i fortunati presenti a This is Food, con le loro pizze divertenti e intriganti in un clima di festa di sano confronto.

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