La Gatta e le Stelle: Peppe Guida alla Gatta Mangiona

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Peppe Guida, lo chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, e’ da tutti rinosciuto come “il mago della pasta”, ma ha dimostrato di sapersela cavare alla grande anche con la pizza.
Martedi’ 10 maggio, infatti, e’ stato la guest star della serata organizzata a Roma dalla Gatta Mangiona di Giancarlo Casa e Sergio Natali per la seconda “puntata” de La Gatta e Le Stelle: Giancarlo ha infatti pensato di invitare periodicamente dei grandi chef a fare delle pizze per una sera; il patto, pero’, e’ che non si limitino a mettere dei propri piatti sull’impasto ma si impegnino a creare delle vere e proprie pizze, di quelle da mangiare con le mani e che potrebbero stare nel menu di una pizzeria, per quando con la stella accanto. Dopo la prima serata con Davide Bisetto, chef dell’Oro Restaurant a Venezia, e quella con Peppe Guida, il prossimo appuntamento – a giugno – vedra’ protagoniste un paio di “eccellenze italiane” a Parigi.

Ma torniamo alla serata con Peppe Guida, e al lungo menu proposto in cui pizze (con i condimenti pensati dallo chef sugli impasti della Gatta Mangiona, piu’ in forma che mai) e sfizi a firma della Gatta, sono stati abbinati ai vini campani de La Sibilla e di  Contrada. Io ho avuto il piacere di stare al tavolo con Vincenzo De Meo, il giovane titolare de La Sibilla, che mi ha raccontato qualcosa di piu’ su questa azienda che ha le vigne tra il mare, il lago Fusaro, le antiche terme di Baia e i crateri dei vulcani flegrei.

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Partenza strepitosa con la bruschetta con burrata affumicata, pomodori datterini e corbarini e alici spagnole. Se non ci fosse stato niente altro in programma ne avrei mangiate una decina!

Si prosegue con un’altra chicca della Gatta, anzi in tutto e per tutto di Giancarlo: il suppli’ maritato, sottotitolo “l’eleganza del porco”. Liberamente ispirato alla famosa minestra maritata della tradizione campana d’inverno – in cui le verdure incontrano la carne -ma in questo caso in versione primaverile con ortaggi di stagione (biete, cavolo cappuccio, tenerume di zucchina, scarole e broccoletti) e “a tutto maiale” con lardo, cotennna, piedini, coscia, spuntature, salsicce e l’incursione friulana del musét, ma pure i ciccioli con cui e’ stato cotto il risotto. Intanto finiamo lo Champagne di apertura e cominciamo ad assaggiare il primo bianco della Sibilla, LaCrunadeLago, una Falanghina leggermente macerata che porta con se’ tutta la sapidita’ delle vigne che crescono tra due mari e un lago salato.

Ed ecco la prima pizza, da me attesa e temuta al tempo stesso. Una pizza crocche’? Siamo sicuri? Eh si, siamo sicuri. Soprattutto se a calibrare le cose ci pensa lo chef, che alterna saggiamente qualche pezzo di crocche’ di patate “intero” a quelli ben schiacciati e  amalgamati con il fiodilatte e con il basilico. Ma visto che fidarsi bene ma non fidarsi e’ meglio, ho approfittato di un assaggio furtivo offertomi da Peppe e Giancarlo in cucina e ho provato prima di cena un crocche’ “assoluto”, preparato nelle cucine di Nonna Rosa con piu’ di un “segreto”: le patate di montagna, la provola dei Monti Lattari e il tocco speziato e balsamico del pepe di Kampot, dalla Cambogia. Perfetta con LaCrunadeLago che ne esalta il sentore agrumato, forse creato dal mix di latticini e basilico.

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Poi arriva la pasta, e in particolare un must di Peppe Guida: gli spaghettini con limone della Costiera e provolone del Monaco ci portano per un attimo da Monteverde alla Campania, tra i limoneti a picco sul mare di Sorrento e dintorni. Un piatto magistrale, dove la freschezza del limone e’ arrotondata, ma non coperta, dal gusto pieno del formaggio.

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Ed ecco la seconda pizza, dove e’ ancora piu’ evidente la mano dello chef: base marinara, con il polpo tagliato sottile e una leggera punta appena piccante e  la freschezza della scarola riccia a crudo ad aggiungere anche un po’ di crunch.

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Terza pizza, con provola affumicata e melanzane a funghetto in agrodolce (c0n cipolla caramellata, olive e capperi). Nonostante siano ingredienti decisamente estivi – le melanzane in agrodolce sono uno dei motivi per cui aspetto ogni anno con ansia agosto e quei pochi giorni di vacanza in famiglia, sperando che mia madre tenga genio di friggere – la pizza risulta saporitissima, forse pure piu’ adatta a una serata invernale (per quanto mi rifiuterei di mangiare melanzane a dicembre). Lo dimostra pure il fatto che il Taurasi di Contrada, importante ma pure fine ed elegante, la accompagna egregiamente.

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Gran finale – iperglicemico – con i dolci di Nonna Rosa, o meglio di Francesco Guida, il figlio di Peppe che da qualche anno si e’ fatto notare come eccellente pasticciere e lievitista. L’ottima pastiera e soprattutto l’eterea, incomparabile graffa fritta.
Da vent’anni, racconta lo chef, questo rappresenta il “fine pranzo” di tutti gli eventi, le feste e  i catering dell’Osteria. Basta assaggiare per capire perche’.

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