Giulio Terrinoni e Roy Caceres interpretano la pizza di Gino Sorbillo a This is Food

Questo week end a Roma, presso le Officine Farneto, c’è stato THIS IS FOOD, format vincente che racconta la nuova food culture metropolitana, ospitando le realtà più originali e interessanti della scena  gastronomica della Capitale.

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E per la prima volta c’era anche la pizza d’autore con un speciale Show Cooking di Gino Sorbillo, uno dei massimi interpreti della pizza napoletana, Roy Caceres di “Metamorfosi”Giulio Terrinoni di “Per Me”, che hanno dato vita a due nuove e interessanti interpretazioni della pizza.

Mentre Gino tagliava magistralmente il fiordilatte misto bufala e la mozzarella di bufala, entrambi de Caseificio Il Casolare, Giulio e Roy chiedevano al pizzaiolo napoletano del suo impasto e delle sue pizze, curiosi di capire un mondo a loro forse distante – ma neanche poi così tanto – per confrontarsi tra loro su farine, latticini, pomodori e ingredienti vari.

Perfetto il loro “gioco a tre” dove Gino stendeva il disco bianco di farina biologica zero che farciva solo con la mozzarella per poi venire cotta nel forno a legna, mentre i due chef , Giulio Terrinoni prima e Roy Cacers dopo, si alternavano nella preparazione, mise en place, farcitura, divisioni in spicchi e distribuzione delle pizze.

Alla base bianca con mozzarella appena sfornata Giulio Terrinoni aggiungeva delle scarpette della Madonna (ovvero delle piccole seppioline arrostite chiamate così dai pescatori perchè ricordano le scarpette delle Madonne che portavano in mare) a cui ha tolto il becco e l’occhio lasciando tutti gli umori interni “perchè hanno mangiato una volta sola”,  a cui ha unito della radice di topinambur cotta alla romana  – “non è più tempo di carciofi”.

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Scarpette della Madonna con topinambur e menta

Per completare la pizza ha poi aggiunto dell’estratto di menta fatto in casa, una salsa di nero di seppia, una grattata di pecorino e la polvere di buccia di arance.

Roy Caceres richiama, nella sua interpretazione della pizza, le proprie origini sud americane con un intingolo, chiamato Pico de Gallo in Messico e Aji in Colombia, “molto popolare come la pizza”, fatto con pomodoro, coriandolo, mandorle tostate, cetriolo, cipollotti freschi, peperoncino cipote – reidratato con aceto e zucchero – sale, cumino, sedano, succo di limone e olio all’aglio a cui aggiunge della lingua di vitello cotta a 65 gradi per 48 ore e una ricca misticanza di erbe aromatiche e fiori, più di 20.

Potremmo dire che questi “I Tre Tenori” hanno saputo affascinare e appagare i fortunati presenti a This is Food, con le loro pizze divertenti e intriganti in un clima di festa di sano confronto.

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In Fucina, il ristorante che ama la pizza

20160525_211902Così ama definire il suo locale Edoardo Papa, patron, cuoco e pizzaiolo di In Fucina a Roma. Nato nel 2009 per una vera  e propria passione di Edoardo per la pizza, viene proposta  in degustazione, servita in tavola tagliata a spicchi in modo che i commensali possano condividerla e testare, in questo modo, gusti diversi.

Oggi più che mai Edoardo punta ad proposta del menù sempre più simile ad un ristorante piuttosto che a una pizzeria – intesa nel senso classico: dall’amuse bouche di benvenuto agli antipasti, dalle pizze al pre dessert e dessert, dalle birre artigianali, poche, ad una carta dei vini ampia e curata.

Stravolge il concetto di pizza per cui il disco bianco subisce più cotture a seconda della farcitura che mette sopra: l’ impasto, fatto con un blend di sei farine diverse (3 dal Piemonte e 3 dalla Sicilia), viene steso e cotto in forno a legna una prima volta, in modo che “si crei una patina che garantisce una base sempre asciutta”. A seconda della farcia la pizza può essere anche solo ripassata in forno oppure farcita e servita direttamente al tavolo suddivisa in spicchi. La pizza non arriva mai “bollente”, che però comporta, per esempio,  una mozzarella mai completamente fusa.

20160525_215511L’impasto, sempre lo stesso, leggerissimo e croccante, rischia di passare in secondo piano rispetto al topping e diventare solo una base per gli ottimi ingredienti della farcia: dal piennolo vesuviano di Casa Barone alla mozzarella di bufala DOP di Barlotti, dal Culatello di Parma Gran Riserva 24 mesi ai pistacchi di Bronte slow food fino ad una selezione di pesce locale, freschissimo e mai trattato, il fiore all’occhiello della Fucina.

Nel suo “invito a riscoprire” gusti e sapori veri, questo è quello che ha proposto in una serata di degustazione di nuovi piatti su pizze ma anche dei suoi classici in abbinamento ai vini.

Scampi di paranza con asparagi, crema di zucchine e spuma d’uovo

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Tonno rosso di paranza scottato, pomodorini semi dry, capperi di Salina, prezzemolo e olive taggiache

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Margherita al rum con polpa di pomodoro e pomodorini “piennolo vesuviano” Casa Barone mantecati con Rhum e mozzarella di bufala DOP Barlotti a crudo

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Pistacchi di Bronte, funghi e mortadella artigianale

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Mostarda di pere e mele bio Luccini, speck artigianale, ricotta e mozzarella di bufala DOP Barlotti

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Marinara con polpa di pomodoro e “piennolo vesuviano” Casa Barone, aglio rosso, peperoncino e origano

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La pizza di cui si favoleggia nel paese dei balocchi con crema pasticcera, pomodori confit, pistacchi di Bronte, julienne di basilico, finocchietto selvatico, zucchero a velo e un cucchiaino di mousse di corniolo.

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Non vi aspettate quindi di mangiare una pizza al piatto classica, perché da In Fucina le regole le detta Edoardo e a lui le banalità stanno stretta.
Via Giuseppe Lunati, 25, 00149 Roma

Daniel Young&co ci dicono Where To Eat Pizza

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Probabilmente ne avrete gia’ sentito parlare, e se siete amanti della pizza – da quella Napoletana a quella New York style, senza delimitazioni geografiche o di “genere” – non potete non averla. Stiamo parlando della nuova guida Where To Eat Pizza, pubblicata (in inglese) da Phaidon e curata da Daniel Young, che con il suo sito Young&Foodish e’ diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona pizza – e non solo, dagli spaghetti ai felafel – nel Regno Unito.
La guida – che inizialmente non doveva dare nessun premio o punteggio, fornendo “soltanto” indirizzi collaudati pressoche’ in ogni angolo del mondo, dall’Australia al Giappone – riporta ben 1.705 pizzerie in 48 Paesi, selezionati da 121 regional experts (nazionali o, come per l’Italia, gli USA e qualche altro paese, per singole regioni e citta’)  con il contributo di 956 pizza informants (tra cui anche chi scrive). Continua a leggere “Daniel Young&co ci dicono Where To Eat Pizza”

La pizza “A prescindere”

Alessandra Farinelli Shooting per PizzaontheroadSapete cosa significa mangiare una pizza e non provare nostalgia del pomodoro o del fiordilatte? Da brava napoletana, a prescindere, non ci credevo…così sono andata a provarla. Il risultato è l’ennesimo gol di Enzo Coccia: un impasto leggerissimo da lunga lievitazione con lievito madre, topping di alici fresche di Pozzuoli, erba cipollina, pecorino e all’uscita pepe e olio aromatizzato al limone.

 

Alessandra Farinelli Shooting per Pizzaontheroad
Paolo Masi

La chiama “A prescindere”, prepara un piccolo video-sketch con Luigi Farina di Spaghettitaliani citando alcune famosissime battute di Totò – il principe della risata – ed organizza una serata degustazione per presentarla al pubblico durante la quale il professor Paolo Masi, docente di scienze e tecnologie alimentari alla Facoltà di Agraria con il quale Enzo ha già scritto un libro, suggerisce aggiunta di peperoncino fresco. Il maestro Coccia, sempre aperto ad ascoltare consigli e suggerimenti, non perde tempo e sforna per tutti due varianti: una con olio forte (olio aromatizzato al peperoncino) e un’altra con peperoncino fresco… cosa avrà deciso Enzo alla fine? io scommetto sulla versione al peperoncino fresco!

La pizza a prescindere di Enzo Coccia

Solidarietà, alta gastronomia e pizza protagoniste per il gran finale di Wine&The City

La serata di chiusura di Wine&Thecity 2016 sarà all’insegna della solidarietà e della gastronomia d’eccellenza.

Wine&The City

 

Per la prima volta Nisida, l’isolotto sede dell’Istituto Penale per Minorenni e del  Centro Europeo di  Studi  sulla  Devianza  e  sulla  Criminalità  Minorile, ospiterà lo chef due Stelle Michelin Francesco Sposito del ristorante Taverna Estia di Brusciano e il maestro pizzaiolo Ciro Salvo della pizzeria 50 Kalò, che, insieme ai ragazzi ospiti dell’Istituto, prepareranno il menù del 25 maggio in abbinamento a una selezione dei Franciacorta di Corteaura.

Un vero e proprio laboratorio del gusto dove la creatività di Francesco Sposito incontra l’arte bianca della pizza di Ciro Salvo sulla terrazza “vista mare” che abbraccia il golfo flegreo e le isole di Procida e Ischia.

Lo scopo della serata, grazie alla collaborazione con il Dipartimento per la Giustizia Minorile e di Comunità, è far conoscere la realtà Nisida e i suoi laboratori finalizzati alla formazione professionale dei ragazzi ospiti dell’Istituto. Inoltre il ricavato sarà destinato alle attività della “Cucineria di Nisida -­ Associazione Monelli tra i fornelli”.

Un appuntamento imperdibile in quest’isola “che non c’è”, silenziosa, bellissima, invalicabile.

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La pizza a LSDM New York

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LSDM – il format-congresso di cucina dedicato alla mozzarella di bufala e non solo, che si svolge ogni anno a Paestum – quest’anno e’ arrivato anche a New York per portare il meglio del made in Italy gastronomico, tra chef e prodotti. Non poteva mancare, naturalmente, la pizza a cui e’ stata dedicata la seconda giornata della tappa USA. Bellissima la location, il quartier generale di Neapolitan Express –  societa’di food truck “sostenibili” che portano la pizza napoletana per le strade di New York – ad Harlem, con un forno elettrico, uno Scugn-Izzo (elettrico modificato) e un forno a legna appena montato, inaugurato per l’occasione. Tra i protagonisti del pomeriggio, alcuni grandi pizzaioli (e non solo) arrivati appositamente dall’Italia ma pure dei colleghi – spesso italiani – che lavorano negli USA, per dimostrare che la pizza e’ sempre buona a patto di metterci testa, cuore e grandi prodotti.

Continua a leggere “La pizza a LSDM New York”

La pizza fra digitale e braille

Pizzeria Franco

Nei giorni scorsi Francesco Gallifuoco, pizzaiolo della pizzeria Franco a pochi passi dalla stazione ferroviaria di Napoli, ha presentato il nuovo menù estivo e con l’occasione racconta le sue ultime idee: grazie all’enorme afflusso di turisti che la città partenopea Qrcode Menusta vivendo da qualche tempo, Francesco ha fatto sviluppare un app che permette a chiunque si colleghi al wifi gratuito della sua pizzeria, di ricevere il menu direttamente sul proprio telefonino. Per adesso il menù è disponibile in italiano, inglese e giapponese, ma già sta lavorando per implementare le lingue.

 

Fra le 10 novità presenti nel nuovo menù troverete una dolce ed equilibrata “Ricotta e pera”, con fior di latte di Agerola e all’uscita ciuffetti di ricotta di pecora, pepe, pera grattugiata, olio evo e basilico, un “Ripieno Fuoco e Mare” in crosta di formaggio, con cozze saltate, ‘nduja di Spilinga e la “Pàura” con pesto di menta e mandorle,involtino di lardo di Colonnata e fior di latte di Agerola, cacao e olio evo dedicata alle sue nuove donne: Pina Moliterno, la maestra gelariera che realizzerà per loro gelati e sorbetti e Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica che si occuperà dell’ufficio stampa della pizzeria.

Francesco Gallifuoco con Pina moliterno e Laura GambacortaLa novità assoluta, unica nel suo genere in tutta la città, è però il menù in braille: Francesco e la mamma Maria si sono trovati spesso a dover raccontare il menù ai loro ospiti meno fortunati hanno così deciso di realizzare un menù adatto a tutti.

Presente anche il presidente dell’Unione Nazionale Italiana Volontari pro Ciechi che redarguisce chi cerca parole edulcorate per indicare chi ha questo problema: “Ciechi é la parola giusta, non vedenti è una sfumatura”, da oggi nella pizzeria Franco i ciechi potranno ordinare in tutta autonomia, era ora!

 

 

Il Tour Molino Vigevano porta una donna della pizza a Taste of Milano

Torna domani, a Milano, l’evento più cool dedicato all’alta ristorazione, Taste of Milano, dove gourmet, foodies, appassionati e golosi potranno partecipare a corsi e attività, assaggiare e conoscere i grandi chef della ristorazione.

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Anche la pizza sarà tra i protagonisti di questo evento e proprio da Taste of Milano prende il via il Tour Elementi Molino Vigevano, dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto con pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia che si mettono in gioco con sfide sensoriali, tecniche e creative. Una vera e propria gara che si svolgerà in tre momenti:

  1. Riconoscere, attraverso i sensi, le caratteristiche fondamentali della farina: la forza, la tipologia di impasto, l’idratazione e le ore di lievitazione.
  2. L’assaggio al buio di impasti realizzati con differenti farine e tecniche.
  3. E, solo per chi avrà superato le due prove precedenti, partecipare allo “scontro” finale creando la propria pizza nel miglior abbinamento impasto/ingredienti.

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A condurre le tre tappe sarà il giornalista gastronomico Paolo Vizzari, mentre la giuria sarà formata da giornalisti e chef stellati. Per la tappa milanese Roberto Di Pinto, Executive Chef del ristorante Bulgari Hotel di Milano, sarà uno dei membri della giuria e selezionerà, inoltre, gli ingredienti da proporre nella terza fase della gara, consigliando i partecipanti nella scelta dell’ingrediente più adatto per i vari tipi di impasto.

Tra i vari pizzaioli che parteciperanno alla gara c’è un’unica donna, Mary Valeriano, cuoca brasiliana che vive sull’ Appenino tosco romagnolo. Mary arriva in Italia alla ricerca delle sue origini, quelle del bisnonno, ma si innamora del Bel Paese e comincia subito a lavorare, prima in sala poi in cucina.

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La pizza di Mary con le verdure del suo orto

Si appassiona alla tradizione enogastronomica italiana contaminandola, talvolta, con prodotti esotici del suo paese nel suo ristorante/pizzeria l’Accademia del Tartufo, con una cucina semplice, contadina, locale, simile a quella toscana. Cerca di usare solo prodotti biologici e inizia a sperimentare nuovi impasti per il pane e la pizza, lavorando sulla lievitazione, usando solo pasta madre, farine autoctone, biologiche o di grani antichi.

Impara in fretta ed è molto apprezzata, è curiosa, la chiamano in televisione e collabora con Slow Food, insegna ed è bravissima nel trasmette la sua passione per l’impasto: “dovete imparare a sentirne il profumo, la morbidezza, l’elasticità perché ognuno di noi sente la pasta e la plasma secondo il proprio essere, la propria anima”.

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Tutto procede tra alti e bassi ma lo scorso anno Mary decide di chiudere il suo locale, non per mancanza di volontà o per stanchezza ma perché “tutto diventa troppo complicato: lavori tanto, ti svegli di notte per fare il pane o all’alba per raccogliere le erbe selvatiche, fai grandi sacrifici ma tutto sembra inutile perché lavorare oggi è difficile, pochi guadagni e troppe tasse da pagare”.

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Adesso ha molto più tempo libero per sé e per i suoi due figli, che l’adorano, continua a studiare, a fare consulenze e corsi: “Non è semplice, ogni tanto mi prende lo sconforto ma poi penso che è solo questione di tempo e le cose cominceranno a girare di nuovo”.

Mary non è una donna che si arrende e, per chi avrà la fortuna di vederla in azione a Milano, potrà constatare quanta bontà, forza e bellezza c’è dentro di lei, qualità preziose che troverete anche sulla sua pizza.

La Gatta e le Stelle: Peppe Guida alla Gatta Mangiona

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Peppe Guida, lo chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, e’ da tutti rinosciuto come “il mago della pasta”, ma ha dimostrato di sapersela cavare alla grande anche con la pizza.
Martedi’ 10 maggio, infatti, e’ stato la guest star della serata organizzata a Roma dalla Gatta Mangiona di Giancarlo Casa e Sergio Natali per la seconda “puntata” de La Gatta e Le Stelle: Giancarlo ha infatti pensato di invitare periodicamente dei grandi chef a fare delle pizze per una sera; il patto, pero’, e’ che non si limitino a mettere dei propri piatti sull’impasto ma si impegnino a creare delle vere e proprie pizze, di quelle da mangiare con le mani e che potrebbero stare nel menu di una pizzeria, per quando con la stella accanto. Dopo la prima serata con Davide Bisetto, chef dell’Oro Restaurant a Venezia, e quella con Peppe Guida, il prossimo appuntamento – a giugno – vedra’ protagoniste un paio di “eccellenze italiane” a Parigi. Continua a leggere “La Gatta e le Stelle: Peppe Guida alla Gatta Mangiona”

Dalodi, pizza e gelato al Pigneto

Il mio pasto del cuore potrebbe essere pizza e gelato e, con mio grande piacere, ieri a Roma ha aperto Dalodi, gelato, griglia pizza, un nuovo punto di riferimento per il quartiere Pigneto, che ti accoglie, e ti tenta, appena entri tra il goloso laboratorio a vista e la gelateria con i pozzetti e la pizzeria con un interessante banco di salumi e formaggi dal grande forno rotante che ha un particolare piano cottura che ruota e si alza verso la cupola.

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foto Andrea Di Lorenzo

La sala è uno spazio pieno di luce con un maestoso tavolo sociale e grandi vetrate che affacciano sul giardino, senza dimenticare la terrazza sul tetto con un chiostro che circonda le profumate piante di limoni.

Aperto 7 giorni su 7, è l’ultimo nato del gruppo imprenditoriale Innocenti – Necci, Premiata Panineria Pigneto, Spirito al Pigneto e l’Oppio Caffè al Colosseo –  che propone qualità, tradizione, ingredienti naturali e accessibilità attraverso due alimenti, pizza e gelato, che “rappresentano la massima espressione del concetto alchemico di cucina, ovvero la trasformazione di materie prime elementari come acqua, farina e latte in oro per il palato”.

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foto Andrea Di Lorenzo

La pizza è al centro del progetto. Innocenzo Febbi ha creato un impasto con un blend di farina di grano duro, manitoba, soia e riso, lievito madre e olio extra vergine di oliva con almeno 48 ore medie di lievitazione. La pizza risulta leggera, croccante, abbastanza sottile e ricorda quella napoletana senza avere un cornicione così alto e pronunciato.

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Circa 25 i tipi di pizza in carta tra rosse, bianche, speciali e vegane oltre a calzoni, focacce e crostini cucinate dal pizzaiolo Alessandro Pignoloni, ma anche degustazioni di salumi e formaggi di eccellenza laziale, dal prosciutto di Bassiano a un ottimo culatello di Montefiascone, fino all’immancabile Porchetta di Marino, accompagnati da birre, bollicine e vini laziali.

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In anteprima abbiamo assaggiato alcune pizze abbinate a due vini imbottigliati per Dalodi, un bianco Cacchione D.O.P. delle Cantine Bacco (Nettuno, Roma) e un rosso Cesanese del Piglio D.O.C. G. dell’Azienda Federici (Zagarolo, Roma).

Pizza bianca con fiori di zucca, alici e fior di latte

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Margherita con pomodoro, fiori di latte basilico

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Pizza bianca con melanzane grigliate, fiordilatte spezzettato a crudo e aceto balsamico

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Pizza con pomodoro pelato strappato, bufala di Battipaglia, parmigiano e provolone dolce

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Pizza bianca con carciofi, pecorino e guanciale

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Passiamo al gelato…. Il mastro gelatiere è Enrico Mosca e fa un gelato artigianale e naturale, senza grassi idrogenati, senza aromi di sintesi e coloranti, prodotto solo con latte di fattoria di alta qualità e frutta fresca che cambia a seconda della stagione. I gusti sono circa 20 (4 creme adatte anche ai vegani) e abbiamo gustato un ottimo Zabaione della Nonna, un cremoso Pistacchio di Bronte, un perfetto Cioccolato fondente e una fresca Fragola. 

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foto Andrea Di Lorenzo

 

DALODI

Roma – Via Fanfulla da Lodi 72a

www.dalodi.com