Mozzabella, Michele Leo e la sua pizza a Bologna

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Devo premettere che Michele Leo non e’ solo un bravissimo pizzaiolo, ma un amico. Le nostre strade si sono incrociate diverse volte, dai corsi in contemporanea al Gambero Rosso (io in aula, lui in cucina) alle lezioni che ha fatto agli studenti del Master del Gambero Rosso anni dopo, quando entrambi eravamo passati dall’altro lato della “cattedra”. Nel mentre, sono stata una grande fan delle sue buonissime pizze: da quella a taglio, “stile Bonci” – il maestro che l’ha folgorato durante il corso di cucina al Gambero e gli ha fatto capire che la sua strada, ormai abbandonata la carriera come informatico, sarebbe stata quella della pizza appunto – proposta coraggiosamente a Napoli in tempi non sospetti, a quelle tonde che sfornava prima alla Citta’ del Gusto di Napoli e Nola, e poi alla pizzeria di Palazzo Petrucci. Continua a leggere “Mozzabella, Michele Leo e la sua pizza a Bologna”

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Antica pizza fritta da Zia Esterina di Gino Sorbillo apre a Milano

Alessandra Farinelli Shooting per Pizza Pop Tour
Gino Sorbillo all’interno della sua “Casa della Pizza”

Gino Sorbillo c’è! Ancora una volta, malgrado le male lingue e i tempi burocratici, ha mantenuto la promessa e ha portato la pizza fritta a Milano! La scorsa settimana eravamo insieme a Paestum alle Strade della mozzarella e, mentre cercava di portare in temperatura l’olio, farcire e chiudere la pasta da friggere, mi sussurra: “Ah Tania, oggi abbiamo aperto a Milano Zia Esterina…. Lo conosci Totò, mio fratello… Mi darà una mano lui su al nord…”. Gino è così: apre a Milano di fianco a Luini, famoso per i panzerotti fritti, e non fa clamore, annunci, esclusive… Te lo dice a basta, con naturalezza e spontaneità.

 

 

 

Dunque, torniamo a bomba: l’Antica Pizza Fritta da Zia Esterina ha aperto a Milano in via Agnello 19 e ci sono già lunghe code per poterla assaggiare: due friggitrici e un bancone a vista, come vuole la tradizione, e nessun posto a sedere. Zia Esterina era la zia di Gino, quella a cui era più legato: “era già molto anziana quando ho iniziato ad aiutarla nella pizzeria di papà. Stavamo all’ingresso, sulla strada, lei faceva l’impasto nella bacinella azzurra, la friggeva e io la mettevo nel cartoccio prima di venderla”.

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L’impasto è semplice – farina biologica, acqua, lievito madre e sale – e solo 7 sono gli ingredienti che si combinano tra di loro nelle diverse varianti: ciccioli di maiale campano, salame di Faicchio in budello naturale, prosciutto cotto piemontese, ricotta di bufala, provola mista bufala, pomodori biologici San Marzano dop e pepe nero macinato grosso Wiberg. Porzioni e prezzi napoletani: un Cappello di Pulcinella, che vi assicuro appaga gola e stomaco, costa 3,50 euro.

 

 

 

Prossimamente proporrà altri golosi ingredienti, come le polpette di vitello fritte, ma dopo solo una settimana vi sarà facile incrociare per il centro milanese espressioni felici di chi sta serenamente mangiando la vera pizza fritta napoletana, morbida dentro e croccante fuori.

13015512_487739521423114_9004252778178110331_nAntica pizza fritta da Zia Esterina – via Agnello, 19 – Milano

#SocialPizza: la pizza e i Social Media

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Per questa volta non parliamo di pizze da mangiare, ma da comunicare. La pizza infatti e’ una delle grandi protagoniste dei Social Network, e in generale dei Social Media (per avere un’idea chiara sulla differenza, leggete qui ) e sicuramente deve una parte dell’esplosione di notorieta’ degli ultimi anni proprio ad essi. Insomma, se e’ vero che la pizza si e’ sempre mangiata e’ negli ultimi 10 anni che ha preso un posto da protagonista non solo nell’ambito della critica e del giornalismo gastronomico ma soprattutto della conversazione online. Se siete appassionati all’argomento o addetti ai lavori avrete gia’ notato come basti scorrere la vostra timeline su Facebook o Instagram per veder comparire foto di pizze di ogni genere.

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La pizza alle Strade della mozzarella

Anche quest’anno alle Strade della Mozzarella si è parlato di pizza, con la presenza di Salvatore Salvo, della pizzeria Francesco&Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano, e Franco Pepe, della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo.

Il tema del congresso era “contaminazioni” e Salvatore Salvo ha spiegato la loro idea di contaminazione: “noi vogliamo utilizzare sempre più nuovi ingredienti lavorati con tecniche di cucina semplici per dare più spazio alla varietà e alla stagionalità, abbandonando l’abitudine di usare lo scatolame o i prodotti conservati sulla pizza”. Per far capire al pubblico questo loro pensiero portano l’esempio della loro pizza con scarola e sgombro: “la scarola è di stagione, lo sgombro (pesce fresco locale) viene scottato a fiamma viva, la mozzarella è affumicata e la lavoriamo fino a farne una fonduta (modo alternativo per usare i latticini) e poi, alla fine, aggiungiamo olive e pomodori infornati”.

 

Franco Pepe invece vuole sensibilizzare il pubblico sull’uso della mozzarella di bufala sulla pizza, latticino nobile difficile perché “trattiene l’acqua e quindi spesso bisogna usare quella vecchia di qualche giorno o lasciarla sgocciolare in frigo. Poi un giorno mi sono chiesto come avremmo potuto fare per utilizzarla fresca di giornata, senza modificarne il sapore… Il segreto sta nel cambiarne la consistenza”. In costante contatto con i suoi caseifici di fiducia, scopre che durante la lavorazione della bufala si fanno delle sfoglie o PETTOLA: una palla di mozzarella che si stende con le mani come per la pizza ma che ha circa 30-40% in meno di liquido. Franco ha provato ad usarla sia in cottura che a crudo, dandogli la forma o farne il condimento che desidera: la pettola quindi è una mozzarella fresca di giornata ed è l’ideale per la pizza. Al congresso propone una pizza con 2 ingredienti: la mozzarella di bufala e il carciofo, con cui gioca negli abbinamenti e nelle consistenze delle cotture: a una crema fatta con la concia del carciofo arrostito con aglio e pepe aggiunge della mozzarella a crudo, mentre al carciofo tagliato a crudo unisce la sfoglia in cottura.

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Anche sulla terrazza dell’Savoy Beach Hotel, alla Lounge Tutti Fritti del Taste Club, la pizza è stata la protagonista della prima giornata con due storici rappresentati della pizza fritta napoletana, che ha causato lunghe code e molte soddisfazioni: Gino Sorbillo si è messo, con il fratello Totò, a preparare il Cappello di Pulcinella, una pizza fritta con ricotta di bufala, ciccioli di maiale, pomodoro biologico, salame e pepe nero e mentre Gino si occupava dell’impasto e della farcitura, Totò friggeva;

Enzo e Cristiano Piccirillo della La Masardona, hanno fritto il loro Battilocchio con ricotta di bufala, mozzarella di bufala, pancetta di maiale cotta e pressata, pomodoro datterino, basilico e pepe “fino a esaurimento scorte”.

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L’ultima sera Salvatore Salvo ha fritto “montanara a gogo” presso il locale Brezza Marina e inutile dire che nessuno si è tirato indietro, malgrado fossimo reduci dal Mezzanello Party

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Siamo state al Campionato Mondiale della Pizza/2

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Prima di darvi la classifica delle categorie principali della 25° edizione del Campionato Mondiale della Pizza vediamo le cose positive della giornata. Intanto l’incontro con un po’ di persone che mi ha fatto piacere conoscere, tra colleghi e pizzaioli: da Corrado Scaglione di Lipen – anche in quel caso, l’unico nome noto nella top ten del sondaggio Pizzerie 2015 di Davide Paolini, la cui premiazione si è svolta giovedì nello stand del main sponsor Le 5 Stagioni  di Agugiaro&Figna – a Rosario Procino e Pasquale Cozzolino della pizzeria Ribalta a New York, quest’ultimo anche protagonista insieme a Davide Paolini, Gian Marco Tognazzi e la nutrizionista Laura Russo del dibattito sulla PizzaDiet – di cui abbiamo già parlato – e sugli aspetti nutrizionali positivi di una pizza ben fatta, che è stato ospitato sempre nello stand di Agugiaro&Figna.

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Siamo state al Campionato Mondiale della Pizza/ 1

CAMPIONI DEL MONDO 2016
tutti i premiati sul palco

Ma come,  sono anni che lavoriamo nel mondo della gastronomia e che ci occupiamo di pizza e non eravamo mai state a vedere dal vivo un Campionato Mondiale della Pizza? Bisognava rimediare e così abbiamo fatto. Mercoledì scorso, con un paio di treni di cui uno preso per il rotto della cuffia, da Verona (dove c’era Vinitaly) me ne sono andata a Parma per assistere alla giornata finale della 25° edizione del Campionato Mondiale della Pizza. Ho colmato la lacuna e adesso posso dirlo con ancora più convinzione di prima, e senza paura di suonare inutilmente snob: no, non è questo il mondo della pizza di cui voglio parlare. Continua a leggere “Siamo state al Campionato Mondiale della Pizza/ 1”

La pizza del Cilento a “Comincia dal Campo”

Si possono realizzare i propri sogni una volta nella vita? Sembra proprio di sì, almeno per questi tre amici cilentani, Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti, anima e corpo della pizzeria daZero che lo hanno realizzato nel luglio 2014 con il progetto “Comincia dal Campo”.

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Pensato e voluto per promuovere la pizza artigianale, l’agroalimentare di qualità e il Cilento – le loro tre passioni – è un appuntamento che accende i riflettori sulla patria della Dieta Mediterranea, attenta alle biodiversità, alle tipicità e alla cucina: “è dalla terra che comincia tutto, tutto il meglio che abbiamo, ed è lì che dobbiamo guardare per costruire il futuro di questo Territorio”.

Questa seconda edizione, in programma a Vallo della Lucania il 17 aprile a partire dalle ore 9,30, si snoderà in giochi e laboratori tra Piazza Vittorio Emanuele, Palazzo Mainenti, Piazza Santa Caterina e la Pizzeria daZero.

pizza con soppressata gioi

Protagonisti saranno anche 200 bambini tra i 6 e gli 11 anni che, con il progetto “Dal campo al Piatto” durato un anno, hanno fatto un percorso per scoprire i tempi ed i modi con cui il grano, l’olio, la mozzarella e gli ortaggi dal campo, a pochi chilometri da casa loro, arrivino nel loro piatto.

PIZZA FRITTA daZero

La giornata si concluderà, a partire dalle ore 19:00, con il menu “Pizza e Territorio” che elaborerà daZero per l’occasione dando spazio ai prodotti locali: “ogni singola pizza nasce dal confronto e dalla collaborazione con molti produttori locali, che con il loro impegno preservano il Territorio e contribuiscono alla crescita della filiera corta di qualità.”

Agli amanti della pizza sarà offerta la possibilità di scoprire la varietà e l’intensità dei sapori del Cilento, con i presidi slow food, le verdure di stagione e tutte le eccellenze locali: dalla pizza fritta con pomodoro Pizzuttello “Finagricola” cotto, cacio ricotta di capra e basilico alla pizza con fiori di zucca e mozzarella di Agerola fino alla Campo nel piatto con fior di latte d Agerola, fave, pancetta e pecorino romano di Monte San Giacomo.daZero light (1)

Crunch&Crisp, la pizza di Renato Bosco incontra il Chiaretto a Vinitaly

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Renato Bosco con il sommelier del Consorzio Bardolino Chiaretto

E’ ancora amore tra pizza e Chiaretto: questa volta il matrimonio si e’ consumato nella citta’ di Romeo e Giulietta, per la precisione nel padiglione Pizza & Chiaretto presso la Cittadella della Gastronomia del Vinitaly dove, per tutti e 4 i giorni della manifestazione (quindi c’e’ tempo ancora oggi!) il pizza-ricercatore Renato Bosco propone diverse, buonissime tipologie del suo DoppioCrunchdiPizza in abbinamento (a rotazione) alle etichette di Bardolino Chiaretto, uno tra i piu’ amati vini rosati italiani  che  ha superato la soglia dei dieci milioni di bottiglie vendute nel 2015. Crunch & Crisp era il motto dell’iniziativa  – dove il primo termine sta ad indicare uno dei più celebri impasti di Renato Bosco, il croccantissimo e leggero doppio crunch di pizza e il secondo identifica i vini caratterizzati da freschezza e sensazioni di frutta fresca – che ha visto il padiglione sempre affollato, in particolare da giovani appassionati di pizza e vino.

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La lingua di pizza di “Pane e Tempesta”

Pane e tempesta” è un locale nel cuore di Monteverde il cui nome è ispirato all’omonimo libro di Stefano Benni. Per chi non lo avesse mai letto è una sorta di favola per adulti che tende a superare il limite del reale confondendolo con il mondo fantastico. Ed è in una frase del libro che è racchiusa tutta la storia di Fabrizio e Omar, i due titolari: “E anche se il vento ci soffia contro, abbiamo sempre mangiato pane e tempesta, e passeremo anche questa.”

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Fabrizio Franco viene da una lunga serie di esperienze nel campo della ristorazione, della pasticceria e della panificazione, la sua vera passione, affiancando grandi professionisti quali Rolando Morandin, Marco Rinella e Gabriele Bonci, mentre Omar è un allievo di Fabrizio con cui ha coronato il sogno di “avere sempre le mani in pasta”.

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Questa loro avventura nasce dalla passione per il pane e per la filosofia che li accomuna: “Pane e Tempesta è molto di più di una semplice pizzeria, è la stessa visione del lavoro comune, è la costruzione del nuovo concetto di pizza, è l’orgoglio di essere artigiani. E’ la vita stessa dedicata alla ricerca delle nuove tecniche di lavorazione e all’equilibrio di sapori. E’ la qualità dell’approccio umano verso la trasformazione delle cose, dal seme che diventa grano alla farina che diventa pane”.

2016-03-31 21.28.01La pizza di Pane e Tempesta non è la “romana o napoletana” o la “classica” pizza al taglio, ma sono lingue di pizza preparate con un impasto semi integrale con all’interno semi di grano Madonita (un grano tenero autoctono coltivato sulle Madonie in Sicilia) che, grazie alla crusca e ai sali minerali, aiutano a ridurre la quantità di sale. In un buon equilibrio tra impasto e condimento, le pizze sono farcite utilizzando prodotti di qualità a seconda delle stagioni e dell’estro del fornaio. Ecco per voi qualche esempio:

Margherita classica

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Amatriciana sfiziosa

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Melanzane affumicate e pomodori confit

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Broccoletti, burrata e bottarga

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Insalatina di finocchio marinato nel vino, arance, olive di Gaeta e timo limonato

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Burrata, pomodorini, mandorle e origano

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Peperoni arrostiti, zucchine e semi di sesamo

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Da qualche mese è possibile mangiare le lingue di pizza anche a cena, con due condimenti a scelta, servite su taglieri di legno in un ambiente accogliente, costituito da un lungo banco con vari tipi di pizza, pane e dolci in bella vista, 6 tavolini con al massimo 24 posti a sedere, ma niente camerieri, è tutto self service.

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Aperto dalle 7.30 fino alle 23.00, oltre a offrire la pizza sempre fresca, propone svariati tipi di pane prodotti con farine antiche biologiche: Tumminia, Senatore Cappelli, Farro Monococco, Bidi, Madonita e Grano Saraceno Tartarico. Dal pane al farro a quello di grano tenero integrale, da quello ai semi al pane di segale fino al grano duro del Faraone e alla canapa, senza dimenticare il pane spontaneo, ovvero, il pane a fermentazione spontanea, che parte grazie ai lieviti endemici della segale.

Pane e Tempesta – via Giovanni de Calvi 23/25 – Roma

 

Generazioni di pizzaioli

Salvatore Condurro mai avrebbe pensato, quando aprì nel 1870 la sua pizzeria, che ben cinque generazioni avrebbero seguito le sue orme e continuato il suo lavoro. Nel 1936 il figlio di Salvatore, apre la storica pizzeria “da Michele” a Forcella, nel cuore di Napoli. I suoi figli e nipoti lavoreranno con lui ed alcuni apriranno altre pizzerie, così come ha fatto Michele Condurro, oggi cinquantenne, che assieme ai suoi figli Raffaele e Angela sbarca a Fuorigrotta per una nuova avventura.

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Abbiamo provato a sintetizzare l’albero genealogico della famiglia Condurro, ci scusiamo per eventuali errori o omissioni.

damichele_71I locali di via Caio Duilio sono molto moderni, spaziosi ed accoglienti con due sale interne ed un ampio dehor, il forno centrale caratterizzato da una scultura di un vesuvio stilizzato domina l’intero locale regalando ai commensali lo spettacolo di Michele e Raffaele che si alternano fra bancone e forno.

 

La pizza regala tradizione: un impasto classico di Farina Caputo con lievitazione di 24/36 ore per sfornare  la classica “Rot’ ‘e carr” sottile ed ingombrante ben 45 cm di diametro! Marinara e Margherita, rigorosamente servite con olio extravergine di oliva, fanno da padrone, ma dal nuovo Michele è possibile ordinare anche pizze con topping più articolati purchè rimandino ai sapori napoletani, come le zucchine alla scapece o il pomodoro San Marzano Dop.

Piccola ma interessante selezione di birre e vini della regione ed una piccola chicca che speriamo riproporranno: il Nastro Azzurro Spritz!

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