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Tour Elementi del Molino Vigevano, ultimo atto

Una volta giudici, una volta moderatori. Se a settembre Luciana era in giuria per la tappa romana del Tour Elementi del Molino Vigevano, per il rush finale a Striano, in provincia di Napoli, c’ero io in qualità di moderatore al posto di Paolo Vizzari, all’estero per motivi di lavoro.

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La terza e ultima tappa del Tour Elementi Molino Vigevano (l’evento itinerante dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto ndr) ha messo a dura prova i pizzaioli provenienti da tutta Italia, che si sono dovuti confrontare tra capacità tecniche, sensoriali e creative.

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La giuria di esperti era composta da Cristian Torsiello, chef del ristorante una stella Michelin Osteria Arbustico (Valva- SA), Diego Vitagliano della pizzeria “10” (Pozzuoli), dalle giornaliste enogastronomiche Monica Piscitelli e Dora Sorrentino e dal designer Diego Granese, una giuria molto attenta, curiosa, coinvolta che ha dato molti spunti di riflessione ai partecipanti e al pubblico presente.

La gara era divisa in 3 differenti fasi:

  1.  dati 3 impasti bisognava riconoscere forza della farina, idratazione, ore di lievitazione, impasto diretto o indiretto;
  2. blind test: i pizzaioli bendati hanno dovuto capire di quale tipo di farina erano fatti i 3 impasti, usando tutti i sensi tranne la vista;

    3. i primi 6 classificati hanno potuto accedere all’ultima prova dove, in 10 minuti, hanno creato una pizza scegliendo una delle 3 basi precedentemente assaggiate e utilizzando 12 ingredienti selezionati dallo Chef Cristian Torsiello (tutti tassativamente del suo territorio come la nocciola di Giffoni, la mela Annurca, la alici di Menaica, il carciofo bianco di Pertosa, la Soppressata e salsiccia del Vallo di Diano, il tartufo nero… ) e presentandola alla giuria avendo cura di tenere pulito il ripiano.

Mentre si facevano le somme dei punteggi assegnati dai giudici, è emerso che il test con i peggiori risultati è stato quello dove sono stati bendati (malgrado molti pizzaioli davano per certo l’aver indovinato il tipo di farina utilizzata) e quasi tutti hanno usato ingredienti quasi banali, come pomodoro giallo e mozzarella, senza osare (anzi si sono lamentati che non c’era il basilico…).

Alla fine è risultato vincitrice la pizza proposta da Cosimo Pastore della pizzeria Break Snack di Benevento fatta con un impasto multicereali realizzato con la farina Moreschina Molino Vigevano, una farina di grano tenero “0” con germe di grano vitale e semi, condita con soppressata, datterino giallo, friarielli, provola di Agerola e olio extra vergine di oliva. Il vincitore dell’ultima tappa di Elementi si è aggiudicato una fornitura di 500 Kg di farina Oro Di Macina Molino Vigevano e l’esclusiva possibilità di svolgere una masterclass di 2 giorni con i maestri Molino Vigevano direttamente nella propria pizzeria.

A chiusura lavori sono stati coinvolti Christian Torsiello e Diego Vitagliano che si sono prestati a fare una pizza dai gusti e dalle consistenze contrastanti – base bianca con mozzarella in cottura, cicoria di campo a crudo condita con granella di nocciole, tartufo e olio extra vergine di oliva, soppressata e mela Annurca – dimostrando come gli ingredienti trattati nella maniera corrette e usando un pò di creatività possano aiutare a esaltare il disco di pasta bianca.

Una bella giornata, impegnativa, dove tutti sono andati via con il sorriso e, speriamo, qualche elemento in più di riflessione.

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Brisa a Bologna, pane, pizza e lieviti

Grandi fermenti in Emilia Romagna. Dopo i veneti, qualche cosa si sta muovendo anche tra i piemontesi e tra gli emiliani/romagnoli e, in attesa del nuovo locale di Beniamino Biliali (albanese di origine ma romagnolo di adozione) in Romania, vi vogliamo raccontare di un posto molto interessante che abbiamo provato a Bologna: Brisa.

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Brisa è nata dall’idea di quattro amici  – Davide, Pasquale, Enrico e Gregorio – che si sono incontrati a Pollenzo 3 anni fa, hanno fatto esperienze diverse nel mondo dell’arte bianco  – Gabriele Bonci o Davide Logoni per citarne alcuni – e poi hanno deciso di dare un valore personale a ciò che hanno imparato.

Enrico
Enrico

Accomunati da un amicizia nata tra i banchi di scuola e dalla convinzione di usare farine selezionate tra i migliori mulini italiani, dal Piemonte alla Sicilia – presto ci sarà la farina dei loro primi campi di diversi cereali coltivati in Abruzzo, a Nocciano, nell’azienda agricola di Pasquale – e lievito madre. sono riusciti, in meno di un anno, a farsi un nome tra i goderecci bolognesi, e non solo. Ottimi i lievitati e il pane, il bancone è tutto, o quasi per la pizza.

Qui la pizza è quella in teglia alla romana, fatta con un impasto di farina di grani teneri semi integrale macinata a pietra, pasta madre e un pò di lievito di birra, 24/36 ore di lievitazione tra cella frigorifera e temperatura ambiente e cottura in forno elettrico.

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Davide

Ma veniamo alle farciture, con materie prime di alta qualità (come il pomodoro per d’Abruzzo) e tipicità del territorio. Ecco qualche esempio.

Pizza rossa classica (o base)

Pizza rossa classica

Pomodorini, olive taggiasche e mozzarella abruzzese / Radicchio, patate e mozzarelle

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Crema di zucca e cavolo verza / Pomodoro, stracciatella e origano

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Pomodoro, melanzane e parmigiano / Marinara

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Pomodorini, mozzarella e patè di olive / crema di cerchia e pancetta

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Pomodoro, pesto di pomodoro e rucola

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Patate

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Margherita

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Crema di zucca e coste

20161121_113049I prezzi sono esposti (e democratici) all’interno del locale accogliente e informale, dove poter mangiare seduti il proprio trancio o portarlo nella vicina Piazza Maggiore.

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I ragazzi sono tutti giovani e con molta voglia di fare, si alternano nello svegliarsi all’alba per infornare pane, pizza e croissant e per fare le consegne a domicilio, sono disponibili e sorridenti. Sono all’inizio del loro percorso siamo sicure che ne vedremo delle belle!

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Brisa, Via Galliera, 34d – Bologna

 

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La Buona Pizza su Alice TV

Cosa fate questa sera? Noi vi suggeriamo di guardare la puntata di Alice Club, il programma condotto da Francesca Barberini su Alice Tv (canale 221) alle 20,30 perché io (Tania) e Marzia Buzzanca vi raccontiamo, ancora una volta, il libro La Buona Pizza (come aveva preannunciato nel post Luciana).

Intanto vi sveliamo qualche anteprima del backstage

… al trucco e parrucco

… alla definizione dei dettagli

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Marzia Buzzanca e Francesca Barberini

…. al “ciak si gira”

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Marzia, Tania e Francesca

… alla soddisfazione finale

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Marzia, Tania e Francesca

…  all’assaggio della pizza Aquilana

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Giampaolo Trombetti

… alla foto di rito

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Tania, Marzia, Francesca e Giampaolo

…. e anche questa è andata… alla grande!

Un grazie speciale a Francesca, bravissima e dolcissima come sempre, a Giampaolo Trombetti e Alfonso, professionali e disponibili, che ci hanno invitato e “sostenuto” in questa divertente esperienza!!!! E per chi non fosse riuscito a vedere la puntata di stasera c’è la replica domani, 11 novembre, all’ora di pranzo, 12,30/12,40 sempre su AliceTV

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Schiaccia e sapori toscani a Roma

LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI è un locale nuovo a pochi metri da Piazza Sempione, un posto dove bere un buon bicchiere di vino e “fare merenda dopo il lavoro”, come i veri toscani DOC. Salumi e formaggi, Lampredotto e Peposo, Crostini e Cocci di Pappe, Zuppe e Cacciagione… tutto ruota intorno alle Schiacciate.

Ma cosa sono le schiacciate? La schiacciata detta anche “ciaccia” (ad Arezzo e in Valdichiana) o “schiaccia” o “stiacciata” o “schiacciata all’olio” (per distinguerla dalla schiacciata fiorentina, che è invece un dolce), era un tipico piatto contadino, di origini tanto antiche quanto incerte.

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In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi “schiacciato” per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco: una preparazione che doveva corrispondere a quella della “placentia” degli antichi Romani, descritta da Catone il Vecchio, dalla quale derivano anche gli altri “pani schiacciati” dell’Italia centrale come la torta al testo umbra. Poi, nel Medioevo, in Toscana si passò alla cottura al forno. Nella tradizione panificatrice della regione, i contadini facevano il pane una volta alla settimana. Riempivano il forno con tante schiacciate che facevano da “indicatore” sulla temperatura giusta per infornare il pane. L’impasto della schiacciata, infatti, era lo stesso del pane: acqua, farina e lievito, con l’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e, in superficie, del sale. Semplice e perfetta per essere farcita con salumi, verdure e formaggi. L’aspetto è quello tipico della “pizza bianca”, simile a quello della focaccia ma meno oleosa e meno morbida, con diversi gradi di croccantezza a seconda della località.

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La schiacciata è quindi una focaccia tipica della Toscana, cotta in forno, condita con olio di oliva e salata. Prima di metterla in forno, si comprime con le dita l’impasto in alcuni punti, perché si formino, dopo cotta, i caratteristici “buchi” (se unta con lardo si chiama schiacciata unta). Calda e appena sfornata è buonissima così, ma acquista valore e completezza, se accompagnata o farcita con salame, capocollo, finocchiona, prosciutto crudo e pecorino di media stagionatura, tutte eccellenze che potete trovare alla Schiacciateria.

Qui la schiacciata è quella tipica toscana, condita in superficie con olio evo e sale grosso, che viene realizzata a lievitazione naturale con farina zero, integrale e lievito madre. Una rivisitazione moderna – l’aggiunta di farina integrale – affidata al celebre panificio Marè di Roma, che ha saputo interpretare le esigenze della proposta culinaria del locale.

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L’idea nasce da 3 amici, uno chef, uno sportivo, un fonico, Ciro del Pezzo, Marco Morzilli e Giacomo Calconi, una lunga amicizia nata tra i banchi di scuola e da un sogno condiviso: aprire un ristorante. Ristorante che aprono nel quartiere Prati, a Roma, dal nome singolare ma evocativo, i “Maledetti Toscani” e che, solo dopo un anno decidono di fare il bis con un offerta gastronomica simile, lo street food toscano e la tipica schiacciata della LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI.

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Dunque a questa focaccia bassa che viene farcita con i grandi salumi e formaggi toscani, si affianca tutta una lunga serie di preparazioni tipiche servite nei cocci e sui taglieri gastronomici accompagnando la “frugale merenda” a vini rossi e bianchi in bottiglia o alla mescita: etichette scelte con cura tra celebri e piccoli produttori rigorosamente toscani. Lampredotto e Peposo, Crostini e Carabaccia Cocci di Pappe e Zuppe, Cacciagione, Cantucci e dolci golosi. Ecco quello che abbiamo assaggiato.

Pappa al pomodoro

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Ribollita

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Carabaccia gratinata

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Finocchiona, capocollo, lardo di colonnata, salame, crudo e soppressata toscani, salumi di Cinta Senese e Grigio del Casentino Presidio Slow Food e ricotta di capra

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Peposo

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Ricotta di capra

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Baccalà mantecato e puntarelle

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Dolci

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Il cibo e buono e semplice ma non scontato, l’ambiente è vero e familiare, c’è un atmosfera genuina da taverna moderna, dove ci si sente subito a proprio agio, un luogo dove l’accoglienza, il sapore e le generose porzioni sono di casa.

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LA SCHIACCIATERIA dei MALEDETTI TOSCANI

Viale Gottardo, 35  – 00135 Roma (zona Piazza Sempione)

Tel: 06 9436 8688

Martedì, Mercoledì, Giovedì e Domenica 19:00 – 01:00

Venerdì e Sabato 19:00 – 02:00

Lunedì chiuso

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Le pizze fritte di Ciro Salvo alla cena Stellata al Carcere di Poggioreale

Anche la pizza sarà tra le protagoniste della “Cena Stellata a Poggioreale” di martedì 18 ottobre presso la Casa Circondariale di PoggiorealeCasa Circondariale di Poggioreale. Il progetto, che punta alla formazione e al reinserimento lavorativo dei carcerati, nasce dall’ Associazione “Il Carcere Possibile” condivisa con la Direzione dell’Istituto e realizzata con il supporto no-profit dell’Associazione Wine&Thecity.

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Tre chef stellati, tre brigate di detenuti e un pizzaiolo in una struttura storica di detenzione (1905) che per la prima volta apre le sue porte al pubblico per dimostrare come anche la cucina possa diventare occasione di riscatto sociale, momento di condivisione e crescita personale. Questi i protagonisti della serata: Marianna Vitale di Sud Ristorante di Quarto, Peppe Guida di Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e Alfonso Caputo de la Taverna del Capitano di Nerano e il pizzaiolo Ciro Salvo della pizzeria 50Kalò.

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Questa cena a più mani e aperta ad un pubblico di settanta persone ha anche lo scopo di raccogliere fondi a sostegno dei progetti dell’Associazione il Carcere Possibile e in particolare per trasformare l’iniziativa in un laboratorio permanente di cucina per i detenuti del carcere

Ciro Salvo apre la serata con un aperitivo di pizze fritte, segue la cena servita nella navata della chiesa, in abbinamento ai vini dell’azienda vitivinicola Villa Matilde. Tre portate e il dessert offerto dalla storica Pasticceria Mennella di Torre del Greco.

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Per partecipare alla cena è prevista una donazione di 75 euro.

I posti sono limitati.

Per conoscere tutte le modalità di partecipazione:

info@wineandthecity.it  Tel. 081 681505

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La Bufalaccia di Palermo

Palermo è una di quelle città dove lo street food regna sovrano: puoi mangiare in ogni angolo di strada e nei mercati perchè l’offerta è varia e diversa. Ovunque ti giri c’è l’imbarazzo delle scelta: pane e panelle, sfincione, babbaluci, arancine, pan ca’ meusa, frittole, crocchè di patate, stiggliole…

Ma noi volevamo assaggiare una pizza, quella classica, e così siamo andate a provare La Bufalaccia. In pieno centro, il locale è molto carino e piacevole, con luci soffuse e colori caldi, un grande forno a legna e personale di sala discreto ma presente.

Qui si mangia la pizza napoletana, quella con il cornicione alto che i palermitano apprezzano molto e che amano molto farcita. Gli ingredienti vengono selezionati con cura e anche gli impasti sono buoni (usano farina campana di cui fanno un blend con una percentuale bassa di grani siciliani quali la farina di grano Tumminia e Russello) anche se rischiano di perdersi nella ricca farcia delle pizze. Le pizze sono molto cariche perché “qui la vogliono così” quindi non è stato possibile assaggiare i fritti e gli antipasti che sembravano molto sfiziosi!

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Menù ricco con tante proposte diverse: Calzoni e pizza fritta, Classica, Tradizione quasi napoletana, Gusto ricco, Le trazzere del gusto, La tramontina, La bufalaccia, Territorio siciliano, Novità 2016, Del posto e Pizze Dolci.

Noi ne abbiamo provata qualcuna.

Monrealese con ricotta di pecora, cipolla rossa a crudo, caciocavallo, pangrattato, pomodoro, acciughe e pomodoro fresco

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Verdure grigliate, miele di ape nera sicula e mozzarella di bufala

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Nebrodi con i gusti dei monti Nebrodi della Sicilia orientale pomodoro, mozzarella fior di latte, provola affumicata, ricotta di pecora infornata, guanciale di maiale al pepe nero, salame di Sant’Angelo e pistacchio di Bronte.

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Con il pesto

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E qualche dolce, golosissimo.

La Bufalaccia

Via De Cosmi, 13, Palermo

Aperto solo la sera

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Farinata e Pizza al padellino a Torino

Se sono a Torino cerco sempre di andare a mangiare la farinata e la pizza al padellino: l’adoro e faccio fatica a trovarle in altre città! In occasione del Salone del Gusto sono andata a provare  Pà e Fioi, aperto da poco e poco distante da piazza Borromini, un nuova pizzeria sorella della ben più nota Cit Ma Bon (poco distante dalla Gran Madre), storica insegna torinese per la farinata e la pizza al padellino che però è chiuso la domenica sera.

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La Farinata è fatta con farina di ceci, acqua, sale e olio extra vergine di oliva è un piatto tipico della Liguria ed è talvolta arricchita con rosmarino. Non è difficile da fare quanto da cuocere perché la cottura presuppone un forno a legna e una certa abilità nello “spezzare” l’olio dai bordi verso il centro della teglia (che deve essere bassa e in rame stagnato). Dopo che viene cotta assume un vivace colore dorato e, pur essendo sottile, ha una bella crosta croccante e un cuore morbido. Molti aggiungono il pepe alla fine ma a me piace così, in purezza.

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Solitamente si mangia come spezza fame a cui spesso segue la pizza tonda cotta nei classici padellini di alluminio (con un diametro di circa 20/25 cm). Non è né una pizza con cornicione né una focaccia, ma ha due caratteristiche formidabili: la pasta rimane soffice e, allo stesso tempo, ha una crosta croccante che sembra quasi fritta dovuta all’olio con cui si unge il padellino. Questo perché dopo aver fatto una prima lievitazione l’impasto viene steso e lasciato abbastanza alto in modo che continui a crescere in frigo a temperatura controllata, per essere poi farcita e cotta in forno. Dopo la cottura viene estratta con una paletta in modo da essere portata al tavolo senza il padellino.

Ne abbiamo assaggiato un paio, giusto per capire se era buona…

La classica Margherita

20160925_212220con salamino piccate

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con pomodoro fresco, mozzarella, rucola e scaglie di parmigiano (di cui si può ammirare la crosta “nuda”)

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Per chiudere abbiamo mangiato una torta della nonna con gelato alla crema, che però, al contrario della pizza, non ci ha entusiasmato.

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Pizza e farinata erano ottime! Credo che sarà un posto dove tornerò spesso e che vi consiglio di provare!

Pà e Fioi

Corso Casale, 100 – Torino

Telefono 0112079604

Aperto anche a pranzo dal giovedì al sabato

 

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Salone del Gusto: the day after

Salone del Gusto andata e ritorno. Vi avevamo anticipato che avremmo avuto una serie di presentazioni del libro a Torino e ora vi raccontiamo come sono andate.

Torino ci ha accolto splendida splendente (sono di parte lo so, ma chi potrebbe dire il contrario?), con un Salone itinerante per la città  che è stato un vero successo! Invasa dai turisti e dai visitatori (si parla di 500.000 persone solo la domenica che non hanno agevolato il lavoro degli addetti ai lavori) ha dato un allure metropolitano alla “piccola Parigi” piemontese.

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Serata da ricordare quella del 22 dove al Punto di Vista, di fianco alla Gran Madre, abbiamo avuto un testimonial d’eccezione, Samuel dei Subsonica, che ha molto apprezzato la pizza di Luca Tomaino con pomodorino giallo di Lucullo e la Margherita con la mozzarella di Mimmo La Vecchia, le birre di Birra del Borgo e i cocktail di Salvatore Romano.

La brillante moderazione di Paolo Vizzari ha saputo stimolare molte domande tra il pubblico presente mettendo sotto torchio il giovane Stefano Vola presente all’incontro in un clima amichevole e curioso.

Il giorno dopo, venerdì 23, in un Parco del Valentino super affollato abbiamo assistito alle infinite code presso lo stand del Mulino Marino, dove Bonci & Co. hanno sfornato pizze a pieno ritmo e noi autografavamo libri.

Per l’ora del tè abbiamo preferito bere birra e mangiare pizza (ancora, direte voi?): insieme all’amica giornalista Eleonora Cozzella (potremmo chiamarci le Fab Four dei carboidrati, visto che noi scriviamo di pizza ed Eleonora ha appena pubblicato il libro “Pasta Revolution”…) abbiamo parlato di grano, farina, birra e pizza insieme a Fulvio Marino, Leonardo di Vincenzo, Stefano Vola e Gabriele Bonci che, ancora una volta, ha sottolineato l’importanza del biologico e del lavoro dei contadini.

Dopo questa giornata entusiasmante abbiamo chiuso con una cena “tutta pasta” del Pastificio di Martino, dove lo chef Peppe Guida ci ha deliziato tra “a devozione” e le graffe fritte.

Il giorno dopo la libreria La Torre di Chieri ci ha ospitate per presentare il libro (Luciana e Alessandra – ahimè – erano in partenza) che ha riscosso molto successo e dove non sono mancati gli interventi anche dopo la degustazione delle mozzarelle di bufala del Caseificio Il Casolare e la birra di Birra del Borgo.

Stanche ma felici, continueremo il nostro tour che prevede la presentazione del libro a Londra domani sera presso “The Italian Job”  (13 Devonshire Road, W4 2EU Londra) con le pizze di Stefano Callegari. Vi aspettiamo!

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Olio&Pomodoro raddoppia a Napoli

ale_8955 Dallo scorso dicembre Olio & Pomodoro raddoppia la sua presenza al Vomero con un nuovo locale ancora più centrale, a pochissimi passi da Piazza Vanvitelli, cuore pulsante del quartiere.

ale_8928Siamo stati accolti con una frittura mista, il consiglio del cameriere è stato di mangiare in ordine crocchè, frittatina e arancino dove l’arancino ha fatto da padrone. Piacevolissimo l’accostamento della frittura con uno champagne Pommery, infatti Olio&Pomodoro prevede in carta numerosi vini di altissimo livello da ordinare anche al calice grazie all’utilizzo di una Enomatic ed una rotazione mensile di etichette.

 

Abbiamo provato durante la serata le quattro pizze che rappresentano la filosofia di Olio & Pomodoro: un buon impasto a lunga lievitazione, condito con ingredienti di prima qualità.

ale_8946La Cilentana, con pomodorino del piennolo by Gennaro Esposito Chef e cacioricotta presidio Slow Food;

 

ale_8948La Sorrentina, con pomodoro pacchetelle by Gennaro Esposito Chef, provola di Agerola e olio “Il Velato” dell’azienda agricola San Felice;

 

ale_8955La Gregoriana, con provola affumicata di Agerola, porchetta di Mangalica (un Maiale pecora alimentato con ghiande) e caciocavallo barricato di Gregorio Rotolo, nata in collaborazione con lo charcutier napoletano Salvatore Cautero;

 

ale_8956Ed il ripieno fritto con scarole.

 

 

La degustazione di pizze è stata accompagnata dalla Felsenkeller Bier, la birra in fusto naturalmente morbida, una nuova specialità di Casa Forst, in esclusiva a Napoli nelle due pizzerie Olio&Pomodoro e Gorizia.

ale_8967Per finire i dolci al cucchiaio del maestro pasticciere Mario Di Costanzo.

 

Olio&Pomodoro
Via Scarlatti 38-42
Tel. 081 1875 0674
tutti i giorni a pranzo e a cena

www.oliopomodoro.it
info@oliopomodoro.it

10 anni della Cascina dei Sapori. Pappalardo festeggia con 3 serate speciali

Lui ha quasi 30 anni. Il locale, invece, di anni ne compie 10 quest’anno. Parliamo di Antonio Pappalardo, pizzaiolo originario di Castellammare di Stabia che e’ venuto su al Nord a 16 anni ereditando la passione per gli impasti da zii (pizzaioli a Gragnano) e genitori (che avevano una pizzeria da asporto e oggi sono al suo fianco) anche se dopo gli studi all’Alberghiero voleva fare il cuoco. E della pizzeria che ha aperto appunto 10 anni fa a Rezzato (a poca distanza da Brescia), la Cascina dei Sapori. Un locale accogliente e curato, con diverse sale dai muri in pietra, un’ampia veranda e un bello spazio per la stagione estiva. Non siamo propriamente in campagna ma la zona e’ tranquilla e l’atmosfera e’ rilassata nonostante la grande folla. Siamo infatti state a trovare Antonio in occasione della prima delle tre serate speciali organizzate per celebrare l’importante anniversario. La serata dell’8 febbraio ha visto suo ospite l’amico Mauro Zacchetti, giovane chef da poco rientrato dalla sua esperienza al ristorante L’Altro di Hong Kong e adesso nella cucina del St. Hubertus con Norbert Niederkofler. Insieme hanno creato un interessante menu crossover tra Italia e Oriente, in cui i diversi impasti di Antonio hanno accolto condimenti originali e spesso esotici. Continua a leggere “10 anni della Cascina dei Sapori. Pappalardo festeggia con 3 serate speciali”

50 Panino, alla ricerca del buono

ale_9043Ciro Salvo e Alessandro Guglielmini aprono a due passi dal lungomare di Napoli 50 PANINO, una hamburgeria di alta qualità. Locale dall’arredamento molto piacevole ed informale, punta fin da subito sulla selezione dei prodotti affidandosi in primis a Roberto D’Andrea di “Io Sono la Chianina“, storica macelleria di Napoli, che ha selezionato in esclusiva per loro carni di primissima scelta: razza chianina, maiale nero casertano, agnello e pollo biologico San Bartolomeo.

ale_9009Ciro Salvo, maestro indiscusso dell’impasto, ha investito mesi di studio precedenti all’apertura anche per mettere a punto la ricetta esclusiva del bun, realizzata con farina di tipo 1 e aggiunta di cereali, che a dirla tutta noi abbiamo apprezzato tantissimo.

ale_9031Come per la pizza, il credo di Ciro è non strafare. Cose semplici e genuine renderanno i panini indimenticabili. Ad interpretare le scelte di Ciro, in cucina ci sarà il giovane e talentuoso chef Danilo Viola. 

Danilo Viola, Alessandro Guglielmini e Roberto D’Andrea
Danilo Viola, Alessandro Guglielmini e Roberto D’Andrea

Chi conosce il menu di 50 Kalò si renderà conto sin da subito di avere una certa familiarità con il menù di 50 Panino, infatti molte ricette rimandano alle pizze più famose presenti in carta in pizzeria. Il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata olive e capperi e pomodorini secchi vi ricorderà senz’altro la celebre pizza 50 Kalò! Mentre il panino “napoletano” con Maiale nero casertano tritato con la macinatura della salsiccia ricorda la classica salsiccia e friarielli.

E poi ci sono i panini della tradizione napoletana: uno “Sfilatino cafoncello” con genovese di cipolla ramata di Montoro oppure con polpette di Chianina al ragù e perchè no, con parmigiana di melanzane e provola.

Per finire piccoli stuzzichini come le polpettine di Chianina, ribs di maialino nero, tartare di Chianina e carpaccio di manzo sotto sale oppure le patate fritte tagliate al coltello e servite con fonduta di formaggi, sbriciolata di nero casertano e guanciale croccante.

50 cinquanta birre artigianali da tutto il mondo ed una bella e fornita enoteca di vini a vista accompagneranno il vostro panino preferito.

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50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo
Viale Antonio Gramsci, 15/c – Tel. 081 7618144 – www.50panino.it
Aperto tutti i giorni dalle 19.30 alle 00.30. Il sabato anche a pranzo.
Chiuso il martedì

PizzaFormaMentis, una giornata per parlare di pizza e del suo futuro

Anche quest’anno il mondo della pizza – o almeno parte del – si e’ ritrovato a Palazzo Caracciolo, il bell’albergo nel cuore di Napoli, per PizzaFormaMentis, la giornata dedicata all’approfondimento, alla discussione e al confronto sulla pizza Napoletana e non solo. L’anno scorso al centro dell’incontro c’era stata la cottura e il tipo di forno – a legna, a gas, elettrico – e si era usciti dal convegno con lo sdoganamento di cotture “alternative” quando non inficino il risultato finale ma anche con la spassionata dichiarazione di fedelta’ e di affetto della stragrande maggioranza dei pizzaioli napoletani (e non solo) per la cottura a legna. Quest’anno il tema era meno tecnico e piu’ ampio: “Napoletana, classica, gourmet… Quale futuro per la pizza di qualità?”. Tema, a dir la verita’, toccato in modo parziale anche perche’ probabilmente c’e’ ancora da fare chiarezza sul presente, della pizza.
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La Masardona, pizza fritta (anche) a colazione

Quando, poco piu’ di un anno fa, chiedemmo a Enzo Coccia di accompagnarci alla Masardona dopo essere stati in giro (al freddo) fino all’alba per scattare le foto per il libro, pensavamo che avremmo dovuto ingannare l’attesa per almeno un paio d’ore, magari dormendo in macchina. E invece no, alle 8,00 ci presentammo alla friggitoria in via Giulio Cesare Capaccio trovandola gia’ in piena attivita’. E noi, infreddolite e affamate, non ci tirammo indietro davanti a un battilocchio – la versione “mignon” della pizza fritta, ricavata da un solo disco ripiegato su se stesso invece che due sovrapposti, il cui nome pare si riferisca agli americani allampanati che venivano qui nel Dopoguerra  – fumante e profumato. Continua a leggere “La Masardona, pizza fritta (anche) a colazione”

Pummarola Day, focus sull’oro rosso campano.

ale_8787Interessantissimo appuntamento quello tenutosi lunedì 30 gennaio scorso nella nuova sede dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e promosso da Guglielmo Vuolo e dalle condotte Slow Food Napoli e Slow Food Vesuvio.
Il Pummarola Day, work shop dedicato all’oro rosso campano e al suo utilizzo principalmente sulla pizza, ha visto susseguirsi molti esperti nel settore:
Guglielmo Vuolo, pizzaiolo ideatore e divulgatore della Carta dei Pomodori italiana, che ha presentato il suo documentario “Pummarola Tour“, un viaggio nelle terre campane per approfondire i tre pomodori più famosi e invidiati: il San Marzano, il Corbarino e il Piennolo del Vesuvio.

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A seguire l’intervento tecnico di Patrizia Spigno, fiduciaria Slow Food Vesuvio e responsabile di numerosi progetti di recupero e valorizzazione del genoma orticolo campano, specializzata sul pomodoro, ci lascia a bocca aperta. E’ difficile sentire parlare qualcuno con così tanta competenza e dedizione.

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Patrizia Spigno

Poche parole, quelle dette da Samir Harchich – raccoglitore di pomodori marocchino- riguardo lo sfruttamento di molti uomini che come lui vengono da lontano per pochi mesi di lavoro e ai quali si richiede solo di essere veloci e produttivi a qualunque temperatura e per tante, troppe ore consecutive.

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Samir Harchich

A seguire una degustazione tecnica affidata agli ideatori del percorso “Sommelier del pomodoro ©”, Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica e Tommaso Luongo, sommelier.
Monica Piscitelli invita anche, e giustamente, alla riflessione di abbassare il margine di guadagno di pochi centesimi utilizzando prodotti qualitativamente migliori che a lungo termine portano nuovi guadagni in termini di stima e riconoscibilità.

Ultimo momento, più goliardico e gustoso, quello della degustazione di pizze all’oro rosso campano con il Maestro Guglielmo Vuolo, i pizzaioli AVPN e i pomodori dei produttori.

Anche a Febbraio la pizza è tra i protagonisti del mese

Febbraio è il terzo e ultimo mese dell’inverno, ma è anche noto a molti come il mese degli innamorati… Noi sicuramente ci siamo prese una cotta per la pizza e saranno molti gli eventi di febbraio a cui parteciperemo e vi vogliamo segnalare.

Il 1 febbraio Pier Daniele Seu sbarca al Mercato Centrale di Roma con la sua pizza al posto di Romualdo Rizzuti (così come a quello di Firenze subentra il Trapizzino di Stefano Callegari) dove potrà confrontarsi con il maestro Gabriele Bonci. Farà ancora qualche serata a tema al Gazometro 38 anche per il passaggio di consegne e noi andremo presto a vedere cosa combina al Mercato ma siamo certe che sarà un successo.

Pier Daniele Seu
Pier Daniele Seu

Napoletana, classica, gourmet… Quale futuro per la pizza di qualità?” questo il tema dell’edizione 2017 di Pizza Formamentis che si terrà a Napoli, lunedì 6 febbraio 2017, presso Palazzo Caracciolo. Un’intera giornata dedicata alla pizza napoletana organizzata da Formamentis, in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e LSDM, che vedrà approfondimenti di storici, antropologi, professori universitari, giornalisti, comunicatori, esperti, rappresentanti delle associazioni e alcuni tra i migliori maestri pizzaioli.

Pizza Formamentis, Palazzo Caracciolo, Via Carbonara, 112 Napoli

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L’8 febbraio La cascina dei sapori festeggia i suoi primi 10 anni con la prima delle tre serate a tema dove i lievitati di Antonio Pappalardo accolgono i topping gourmet dell’amico e chef Mauro Zacchetti, negli ultimi anni chef al ristorante “L’altro” di Hong Kong, e prima al ristorante “Miramonti L’altro” di Concesio.

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Questo il menù della serata:
• Aperitivo di benvenuto firmato da Daniele Segala | La Fucina dei Sapori
• Pizza da degustazione con gambero rosso Sicilia e Yuzu
• Mini burger “al vapore” con battuta di manzo limousine e pastinaca
• Pizza da degustazione con polipo, pak choi e miso
• Pizza da degustazione con lumache e aglio nero fermentato
• Pizza in teglia alla romana con maialino da latte “barbecue” e cavolo cappuccio
• Baba’ con Kumquat candito (mandarino cinese) e gelato al riso tostato

• Acqua Lurisia e Ca è “bio” 100% arabica torrefazione Agust
• Vini in degustazione | Cantina Baron di Pauli

€ 30,00 Prezzo a persona con bevande e vini inclusi

La Cascina dei Sapori, via Almici, 1 – Rezzato (BS)
Tel. +39 030 2593557
info@lacascinadeisapori.it

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Domenica 12 febbraio ci sarà un importante serata a favore dell’ospedale Santobono: i Fratelli Salvo ospiteranno L’Antica Pizzeria da Michele e l’intero incasso sarà devoluto in beneficenza. Le pizze saranno preparate dalle due storiche famiglie presso la Pizzeria Salvo in un alternarsi di Cosacca e pizza al pomodoro per i Salvo e Margherita e Marinara per i Condurro e il ricavato della serata servirà per sostenere il progetto “Re-Life, Children’S Tech Project finalizzato all’acquisto delle 15 postazioni di ultima generazione ad alta intensità di intervento e monitoraggio dei piccoli pazienti dette testaletto”.

La serata inizierà alle ore 20 presso la pizzeria Salvo di via largo Arso a San Giorgio a Cremano (Na) Tel. 081 275306  – Per prenotazioni eventi@salvopizzaioli.it

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Gabriele Bonci e Pier Daniele Seu saranno i protagonisti della serata dedicata alla pizza in programma il 21 febbraio al Mercato Centrale di Roma, organizzata da Manager@Eat per i propri associati e non solo: una sorta di laboratorio teorico-pratico (con gli assaggi finali) per saperne di piu’ sulla pizza al taglio e tonda, dagli impasti ai condimenti. Ad aprire la serata – che ha un costo di 30 euro a persona – sara’ la presentazione del nostro libro La Buona Pizza!

foto di Matteo Bizzarri
foto di Matteo Bizzarri

E a febbraio riparte anche il tour di presentazione de “La Buona Pizza” con ben due date una di fila all’altra: il 23 febbraio andremo in Basilicata da Fandango dove dopo la presentazione in un luogo storico – e bellissimo! – nei dintorni che ancora non vi sveliamo  e ci sarà una serata dedicata con le pizze di Salvatore Gatta

Salvatore Gatta
Salvatore Gatta

Gatta verrà con noi venerdì 24 febbraio in Puglia dove, in occasione del famoso Carnevale di Putignano in collaborazione con il Festival del Libro di Polignano, presenteremo il libro anche al pubblico pugliese e a tutti quelli che verranno a visitare la cittadina per l’occasione. D’altronde la maschera simbolo del Carnevale di Putignano si chiama Farinella!

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Ultimo dei quattro appuntamenti “Pizza & Co.” quello del 24 febbraio presso la pizzeria Lo Spela (Via Poneta, 44, 50022 Greve (FI) di Paolo Pannacci! Per “PizzaStellare” le ricette dello chef stellato Matia Barciulli dell’Osteria di Passignano e la sua passione per l’olio d’oliva incontrano le pizze di Paolo Pannacci (e Birra Brùton in degustazione).

Costo della serata 20 euro (birra, acqua, caffè e piccolo dessert compresi) prenotabile allo  055 473727  o sul sito http://bit.ly/2f3TZRx

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Secondo incontro il 26 febbraio per “Una pizza per 3” dove tre giovani pizzaioli – Sasà Martucci, Diego Vitagliano e Giuseppe Pignalosa – coadiuvati da Francesco Martucci  faranno una Jam Session presso la Pizzeria 10 di Diego Vitagliano alle ore 13.

Il costo è di 20 euro (bibite comprese).

Per info e prenotazioni: 10 Diego Vitagliano pizzeria, Corso Umberto, 1 – Pozzuoli (Na) telefono 081 1936 9716

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L’Antica Pizzeria da Michele, dal cuore di Napoli a Roma (e oltre)

Piu’ che una pizzeria e’ un vero e proprio mito: tanto per chi ci va apposta da fuori quanto per chi, come me, è nato e cresciuto a Napoli e si ricorda come un piccolo evento la decisione di affrontare la fila perenne davanti al locale per conquistare uno dei tavolini di marmo a cui sedersi per mangiare al volo una pizza: marinara o margherita, o al massimo la variante con meta’ e meta’.

Sto parlando, naturalmente, dell’Antica Pizzeria da Michele, conosciuta anche solo come da Michele. Avviata nel 1906 da Michele Condurro – la cui famiglia faceva pizza al 1870 – dove successivamente sorse l’ospedale Ascalesi, fu poi spostata, nel 1930, nell’attuale locale in via Cesare Sersale. Sul sito campeggia ancora la scritta “unica sede in Italia” ma in realta’ non e’ piu’ cosi’. Continua a leggere “L’Antica Pizzeria da Michele, dal cuore di Napoli a Roma (e oltre)”

La pizza di Gabriele Bonci al Carrefour Market

Gabriele Bonci ha aperto al Carrefour Market Via Cesare Fracassini nel quartiere Flaminio di Roma da qualche mese e io e Luciana siamo andati a trovarlo.

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Lo spazio si trova all’entrata (non è quindi necessario attraversare l’intero supermercato) e lo stile richiama quello di Pizzarium ma con l’aggiunta alcuni posti a sedere, un bancone con sgabelli, una cassa dedicata (il take away è molto gettonato) e i suoi “slogan” ben visibili sulle pareti.

Bonci si sdoppia, anzi si triplica (questo è il terzo store romano dopo quello del Mercato Centrale di Termini) ma mantiene, anche qui, l’alta qualità delle pizze così come la sua nota scelta etica dei prodotti che utilizza per farcirle.

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I prezzi sono democratici  – non oltre i 17,5 euro al chilo – e, per adesso, non è possibile trovare né il pane né i fritti sfiziosi e le pizze sono quelle classiche romane (non sono presenti quelle più ricercate anche per mantenere il prezzo in linea con la location) come potete vedere dalle foto.

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Mortadella

Patate e mozzarella

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Radicchio e gorgonzola

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Rossa con il pomodoro di Panella

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Broccoletto e ricotta

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Le immagini parlano da sole, Gabriele non ha tradito le nostre aspettative e le pizze sono buonissime, come da copione! Un ottima occasione per “calmare quel certo languorino” con una pizza di qualità prima di  una mostra al Maxxi o uno spettacolo al Teatro Olimpico.

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Bonci presso Carrefour Market

via Cesare Fracassini, 66 Roma

tel. 06 3212248|

 

LSDM torna a Milano con pizza, bufala e molto altro

Anche quest’anno, LSDM – il congresso di cucina dedicato alla mozzarella di bufala e in generale ai grandi prodotti del made in Italy, del Sud e non solo – porta i sapori della Campania a Milano e la protagonista principale sara’ proprio la pizza.
Il primo febbraio, a partire dalle 14.30, il Lentini’s Pizza&Restaurant a Brera – che nel suo menu propone anche pizze al padellino e con farina integrale oltre a quelle di scuola napoletana classica – ospitera’ il pomeriggio tutto dedicato al nostro piatto preferito, intepretato da tre grandi pizzaioli in arrivo dalla Campania e dal pizzaiolo “residente”. Continua a leggere “LSDM torna a Milano con pizza, bufala e molto altro”